ข้อกำหนด GHPs ตาม Codex CXC 1-1969 อยู่ในบทที่ 1 ของมาตรฐาน แบ่งเป็น 9 หมวด ได้แก่ หลักการทั่วไปและการควบคุมอันตราย, การผลิตขั้นต้น, สถานประกอบการและเครื่องมือ, การฝึกอบรมและความสามารถ, การบำรุงรักษา–ทำความสะอาด–ควบคุมสัตว์พาหะ, สุขลักษณะส่วนบุคคล, การควบคุมการปฏิบัติงาน, ข้อมูลผลิตภัณฑ์และความเข้าใจของผู้บริโภค และการขนส่ง
ส่วนบทที่ 2 คือ HACCP ซึ่งต่อยอดจาก GHPs สำหรับโรงงานในไทย หมวดเหล่านี้สอดคล้องกับ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 420 ที่บังคับใช้เป็นกฎหมายอยู่แล้ว
เวลามีคนถามว่า “ข้อกำหนด GHPs มีอะไรบ้าง” คำตอบที่เจอในอินเทอร์เน็ตมักเป็นการเรียงหัวข้อโดยไม่มีคำอธิบาย ซึ่งอ่านจบแล้วยังไม่ทราบว่าโรงงานตัวเองต้องทำอะไร บทความนี้จึงอธิบายทีละหมวดพร้อมบอกว่า ผู้ตรวจจะขอดูหลักฐานอะไรในหมวดนั้น ซึ่งเป็นคำถามที่ใช้งานได้จริงมากกว่า
โครงสร้างของ Codex CXC 1-1969 ฉบับปัจจุบัน
มาตรฐานฉบับนี้ผ่านการปรับปรุงใหญ่และจัดโครงสร้างใหม่ให้ชัดขึ้นเป็นสองบท บทแรกคือ GHPs ว่าด้วยสุขลักษณะพื้นฐานตลอดสายการผลิต และบทที่สองคือ HACCP ว่าด้วยการวิเคราะห์อันตรายและการควบคุมจุดวิกฤต โดยมีภาคผนวกที่เป็นเครื่องมือช่วยตัดสินจุดวิกฤตแนบมาด้วย
สิ่งที่เปลี่ยนไปอย่างมีนัยสำคัญคือฉบับใหม่เน้นว่า GHPs ไม่ใช่ “เรื่องพื้นฐานที่ทำพอเป็นพิธีก็ได้” แต่ต้องประเมินว่ามาตรการสุขลักษณะบางข้อนั้นสำคัญมากพอจนต้องมีการเฝ้าติดตามและมีหลักฐานการทำอย่างเข้มงวดหรือไม่ ซึ่งเป็นแนวคิดเดียวกับที่มาตรฐานเอกชนเรียกว่า OPRP
อธิบายทีละหมวด — ข้อกำหนด GHPs 9 หมวด
1. หลักการทั่วไปและการควบคุมอันตรายด้านอาหาร
หมวดเปิดที่วางกรอบคิดทั้งหมด ใจความคือผู้ประกอบการต้องรู้ว่าอาหารของตัวเองมีอันตรายอะไรได้บ้าง ทั้งทางชีวภาพ เคมี กายภาพ และสารก่อภูมิแพ้ แล้วเลือกมาตรการควบคุมให้เหมาะกับความเสี่ยงนั้น ไม่ใช่ลอกมาตรการของโรงงานอื่นมาใช้ทั้งชุด
2. การผลิตขั้นต้น (Primary Production)
ครอบคลุมการควบคุมตั้งแต่แหล่งวัตถุดิบ เช่น สภาพแวดล้อมของแหล่งเพาะปลูกหรือเลี้ยงสัตว์ คุณภาพน้ำที่ใช้ การจัดการของเสีย และการขนย้ายวัตถุดิบมาถึงโรงงาน สำหรับโรงงานแปรรูปที่ไม่ได้ผลิตขั้นต้นเอง หมวดนี้แปลงเป็นงาน ควบคุมผู้ส่งมอบ คือมีเกณฑ์คัดเลือก มีการประเมิน และมีข้อกำหนดวัตถุดิบเป็นลายลักษณ์อักษร
3. สถานประกอบการ — การออกแบบอาคาร สิ่งอำนวยความสะดวก และเครื่องมือ
ว่าด้วยการออกแบบให้ทำความสะอาดได้จริงและลดโอกาสปนเปื้อน เช่น ผังการไหลของคน วัตถุดิบ และของเสียที่ไม่ตัดกัน พื้นผิวสัมผัสอาหารที่ไม่ดูดซับและไม่เป็นสนิม แสงสว่างเพียงพอและมีฝาครอบกันแตก การระบายอากาศที่ไม่พัดจากพื้นที่สกปรกไปพื้นที่สะอาด รวมถึงอ่างล้างมือที่ตำแหน่งใช้งานได้จริง
4. การฝึกอบรมและความสามารถ
ทุกคนที่งานของตัวเองกระทบความปลอดภัยอาหารต้องได้รับการอบรมในระดับที่เหมาะกับหน้าที่ ประเด็นที่มักถูกออกข้อบกพร่องไม่ใช่ “ไม่ได้อบรม” แต่คือ ไม่มีหลักฐานว่าอบรมแล้วได้ผล เช่น ไม่มีแบบทดสอบ ไม่มีการประเมินหลังอบรม หรือสุ่มถามพนักงานหน้างานแล้วตอบไม่ได้
5. การบำรุงรักษา การทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ และการควบคุมสัตว์พาหะ
รวมสามเรื่องที่เกี่ยวพันกันไว้ด้วยกัน ต้องมีแผนบำรุงรักษาเชิงป้องกัน มีตารางทำความสะอาดที่ระบุความถี่ วิธี สารเคมี ความเข้มข้น และผู้รับผิดชอบ พร้อมการทวนสอบว่าสะอาดจริงไม่ใช่เพียงดูสะอาด ส่วนการควบคุมสัตว์พาหะต้องเริ่มจากการกันไม่ให้เข้าอาคารก่อนใช้กับดักหรือสารเคมี
6. สุขลักษณะส่วนบุคคล
ครอบคลุมสถานะสุขภาพและการรายงานอาการเจ็บป่วย การจัดการบาดแผล การล้างมือ พฤติกรรมในพื้นที่ผลิต เครื่องแต่งกายและการคลุมผม รวมถึงการควบคุมผู้มาเยือนและผู้รับเหมาให้ปฏิบัติตามกฎเดียวกับพนักงาน
7. การควบคุมการปฏิบัติงาน (Control of Operation)
หมวดที่ใหญ่และมีเนื้อหามากที่สุด ว่าด้วยการควบคุมปัจจัยในกระบวนการจริง เช่น เวลาและอุณหภูมิ ค่าความเป็นกรด–ด่างและค่าวอเตอร์แอกทิวิตี การควบคุมสารก่อภูมิแพ้ การป้องกันการปนเปื้อนข้าม การจัดการวัตถุดิบขาเข้า การบรรจุ คุณภาพน้ำ ตลอดจนเอกสารบันทึกและขั้นตอนเรียกคืนสินค้า
8. ข้อมูลผลิตภัณฑ์และความเข้าใจของผู้บริโภค
ผลิตภัณฑ์ต้องมีข้อมูลเพียงพอให้คนถัดไปในห่วงโซ่จัดการได้อย่างปลอดภัย ทั้งการบ่งชี้รุ่นการผลิตเพื่อการสอบย้อนกลับ การแสดงข้อมูลสารก่อภูมิแพ้ วันที่ที่เกี่ยวข้องกับอายุการเก็บ และคำแนะนำการเก็บรักษาหรือการเตรียมก่อนบริโภค
9. การขนส่ง
ครอบคลุมการรักษาสภาพผลิตภัณฑ์จนถึงปลายทาง ทั้งความสะอาดของพาหนะ การควบคุมอุณหภูมิระหว่างขนส่งและการบันทึกหลักฐาน การแยกสินค้าที่อาจปนเปื้อนกัน และการกำหนดความรับผิดชอบให้ชัดเมื่อใช้ผู้ให้บริการขนส่งภายนอก
ตารางสรุป — แต่ละหมวดผู้ตรวจขอดูหลักฐานอะไร
ตารางนี้คือสิ่งที่เราใช้จริงเวลาเข้าไปประเมินความพร้อมให้โรงงานก่อนวันตรวจ ไม่ใช่รายการเอกสารตายตัว แต่เป็นตัวอย่างหลักฐานที่มักถูกขอดูในหมวดนั้น
| หมวด GHPs | ตัวอย่างหลักฐานที่มักถูกขอดู |
|---|---|
| การผลิตขั้นต้น / ผู้ส่งมอบ | ทะเบียนผู้ขายที่อนุมัติ เกณฑ์คัดเลือกและผลการประเมินประจำปี ข้อกำหนดวัตถุดิบ ใบรับรองผลวิเคราะห์ที่แนบมากับล็อต |
| สถานประกอบการและเครื่องมือ | ผังโรงงานที่แสดงการไหลของคนและวัตถุดิบ ทะเบียนวัสดุเปราะแตก บันทึกการตรวจสภาพอาคาร ผลตรวจคุณภาพน้ำและผังระบบน้ำ |
| การฝึกอบรม | แผนอบรมประจำปี ทะเบียนประวัติการอบรมรายบุคคล แบบทดสอบและคะแนน บันทึกการประเมินประสิทธิผลหลังอบรม |
| ทำความสะอาดและสัตว์พาหะ | ตารางทำความสะอาดพร้อมความถี่และวิธี บันทึกการทำจริง ผลสวอบพื้นผิว แผนผังจุดดักสัตว์พาหะ รายงานผู้รับเหมาและแนวโน้มย้อนหลัง |
| สุขลักษณะส่วนบุคคล | บันทึกตรวจสุขภาพประจำปี แบบรายงานอาการเจ็บป่วยรายวัน บันทึกตรวจการแต่งกายก่อนเข้าไลน์ ทะเบียนผู้มาเยือน |
| การควบคุมการปฏิบัติงาน | บันทึกเวลาและอุณหภูมิของขั้นตอนสำคัญ แผนควบคุมสารก่อภูมิแพ้ บันทึกการสอบเทียบเครื่องมือวัด ขั้นตอนจัดการผลิตภัณฑ์ไม่เป็นไปตามข้อกำหนด |
| ข้อมูลผลิตภัณฑ์ | ตัวอย่างฉลากที่ใช้จริง วิธีการกำหนดรหัสรุ่นการผลิต หลักฐานการทวนสอบอายุการเก็บ บันทึกการตรวจสอบฉลากก่อนเริ่มบรรจุ |
| การขนส่ง | บันทึกตรวจความสะอาดพาหนะก่อนบรรทุก บันทึกอุณหภูมิระหว่างขนส่ง สัญญาหรือข้อกำหนดที่ให้ไว้กับผู้ให้บริการขนส่ง |
หมวดที่โรงงานได้รับข้อบกพร่องบ่อยที่สุดไม่ใช่หมวดที่ยากที่สุด แต่คือ หมวดการฝึกอบรม กับ หมวดทำความสะอาด เพราะทั้งสองหมวดวัดกันที่ “หลักฐานว่าได้ผล” ไม่ใช่ “หลักฐานว่าทำแล้ว” โรงงานจำนวนมากมีตารางทำความสะอาดครบและมีลายเซ็นครบทุกช่อง แต่เมื่อผู้ตรวจขอผลสวอบพื้นผิวย้อนหลังหรือขอสุ่มถามพนักงานว่าใช้สารเคมีความเข้มข้นเท่าไร กลับตอบไม่ได้
GHPs กับ GMP ตามกฎหมายไทย เกี่ยวกันอย่างไร
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 420 เป็นกฎหมายที่บังคับใช้กับสถานที่ผลิตอาหารในประเทศไทย โครงเนื้อหาเดินตามแนวทาง GHPs ของ Codex อยู่แล้ว ดังนั้นโรงงานที่ทำ GHPs ครบตามหมวดข้างต้น จะครอบคลุมข้อกำหนดตามกฎหมายไปด้วยเกือบทั้งหมด
ความต่างที่ต้องระวังคือกฎหมายไทยมีถ้อยคำและรายละเอียดเฉพาะบางจุดที่ต้องอ้างตามตัวบท เช่น ประเภทอาหารที่มีข้อกำหนดเพิ่มเติม การอ่านเทียบสองฉบับคู่กันจึงจำเป็น รายละเอียดอ่านต่อได้ในบทความ GMP กับ GHPs ต่างกันอย่างไร
เริ่มทำ GHPs ควรเริ่มจากตรงไหน
ลำดับที่เราใช้กับโรงงานที่เริ่มจากศูนย์คือ เดินสำรวจหน้างานเทียบกับหมวดทั้ง 9 เพื่อหาช่องว่างก่อน แล้วจัดลำดับแก้ตามความเสี่ยง ไม่ใช่ตามความง่าย เพราะสิ่งที่แก้ง่ายมักเป็นเอกสาร ส่วนสิ่งที่เป็นความเสี่ยงจริงมักเป็นโครงสร้างอาคารและพฤติกรรมคน ซึ่งใช้เวลานานกว่า
จากนั้นจึงอบรมพนักงานให้เข้าใจว่าทำไมต้องทำ ก่อนจะไปเขียนเอกสาร เพราะเอกสารที่เขียนโดยที่คนหน้างานไม่เข้าใจ จะกลายเป็นเอกสารที่ไม่มีใครทำตามภายในสองเดือน
บทความนี้เขียนขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เขียนเอง เพื่ออธิบายแนวคิดและโครงสร้างของข้อกำหนด ไม่ใช่คำแปลหรือสำเนาของมาตรฐาน การนำไปใช้จริงต้องอ้างอิงมาตรฐานฉบับจริงและกฎหมายที่บังคับใช้เป็นหลัก