เรียบเรียงโดย SP Solution Center ด้วยถ้อยคำของเราเอง จากมุมของที่ปรึกษาที่วางระบบให้โรงงานอาหาร — ไม่ใช่เอกสารของ Codex Alimentarius, FAO หรือ WHO และไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการ กล่องสรุปในบทความเป็นการย่อสาระของข้อ 11.1.1–11.1.2 ด้วยถ้อยคำของเรา ส่วนตารางหลักฐานและแบบฟอร์มเป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ของเรา ไม่ใช่ข้อบังคับของ Codex เอกสารต้นฉบับภาษาอังกฤษเปิดอ่านได้ฟรีจากเว็บไซต์ FAO/WHO
การทำความสะอาดเป็นงานที่โรงงานอาหารทุกแห่งทำอยู่แล้วทุกวัน แต่เป็นงานที่มีเอกสารรองรับน้อยที่สุดเมื่อเทียบกับความสำคัญ เศษอาหารที่ตกค้างอยู่ตามซอกเครื่องจักร คราบไขมันบนสายพาน และน้ำที่ขังอยู่ใต้แท่นเครื่อง คือแหล่งสะสมของจุลินทรีย์ก่อโรคและเป็นทางที่สารก่อภูมิแพ้ตกค้างข้ามรุ่นการผลิต ส่วนโครงสร้างที่ชำรุด เช่น ปูนที่ร่อน พลาสติกที่แตก หรือชิ้นส่วนโลหะที่หลุด ก็กลายเป็นสิ่งแปลกปลอมในผลิตภัณฑ์ได้โดยตรง Codex จึงรวมการบำรุงรักษาและการทำความสะอาดไว้ในหมวดเดียวกันที่ข้อ 11.1 เพราะสถานที่และเครื่องมือที่ชำรุดย่อมทำความสะอาดให้หมดจดไม่ได้
ในโรงงานขนาดเล็กถึงขนาดกลางของไทย สภาพที่พบบ่อยคือมีคนทำความสะอาดจริง แต่ไม่มีใครบอกได้ว่าจุดใดต้องทำบ่อยเพียงใด น้ำยาถูกผสมด้วยการกะปริมาณจากความเคยชิน ถังใส่น้ำยาไม่มีฉลาก ไม้กวาดและแปรงที่ใช้ล้างพื้นถูกนำไปขัดโต๊ะเตรียมอาหาร และเมื่อช่างเข้ามาซ่อมเครื่องจักรกลางกะ ก็ไม่มีขั้นตอนกำหนดว่าต้องทำความสะอาดอย่างไรก่อนเดินเครื่องต่อ
ตอนนี้จะอธิบายว่าข้อ 11.1.1 และข้อ 11.1.2 คาดหวังอะไร แล้วแปลงเป็นหลักฐานชุดเล็กที่โรงงานซึ่งมีผู้ดูแลระบบเพียงหนึ่งถึงสองคนทำได้จริง พร้อมขั้นตอนลงมือทำและตัวอย่างแบบฟอร์มที่ปรับใช้ได้ทันที
1. ข้อ 11.1.1–11.1.2 กล่าวถึงอะไร
ข้อ 11.1.1 การบำรุงรักษาและการทำความสะอาดโดยทั่วไป กำหนดให้สถานประกอบการและเครื่องมืออุปกรณ์อยู่ในสภาพที่เหมาะสม เพื่อให้ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อได้สะดวก ทำงานได้ตามที่ออกแบบไว้ และป้องกันการปนเปื้อนของอาหาร ไม่ว่าจากสัตว์พาหะ เศษโลหะ ปูนที่ร่อน เศษวัสดุ สารเคมี ไม้ พลาสติก แก้ว หรือกระดาษ การทำความสะอาดต้องขจัดเศษอาหารและสิ่งสกปรกซึ่งอาจเป็นแหล่งของการปนเปื้อน รวมถึงสารก่อภูมิแพ้ ด้วย โดยวิธีการและวัสดุที่จำเป็นขึ้นอยู่กับลักษณะของธุรกิจอาหาร ชนิดของอาหาร และพื้นผิวที่ต้องทำความสะอาด และการฆ่าเชื้ออาจจำเป็นหลังการทำความสะอาด โดยเฉพาะพื้นผิวที่สัมผัสอาหาร
ข้อนี้ยังระบุประเด็นที่มักถูกมองข้ามอีกหลายเรื่อง ได้แก่
- ต้องใส่ใจเรื่องสุขลักษณะในระหว่างการทำความสะอาดและการซ่อมบำรุง เพื่อไม่ให้งานเหล่านั้นเองไปกระทบความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร
- ผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดที่ใช้ในพื้นที่เตรียมและเก็บอาหาร ควรเป็นชนิดที่เหมาะสมกับพื้นผิวที่สัมผัสอาหาร
- สารเคมีทำความสะอาดและฆ่าเชื้อต้องใช้และจัดการอย่างระมัดระวัง ตามคำแนะนำของผู้ผลิต เช่น อัตราการเจือจางและเวลาสัมผัสที่ถูกต้อง และเมื่อจำเป็นต้องเก็บแยกจากอาหาร ในภาชนะที่ระบุชัดเจน
- อุปกรณ์และเครื่องใช้สำหรับทำความสะอาดควรแยกและทำเครื่องหมายกำกับให้เหมาะสมตามโซนสุขลักษณะที่ต่างกัน เช่น แยกระหว่างพื้นผิวที่สัมผัสอาหารกับพื้นผิวที่ไม่สัมผัสอาหาร
- อุปกรณ์ทำความสะอาดควรมีที่เก็บที่เหมาะสมและเก็บในลักษณะที่ไม่ก่อการปนเปื้อน ควรรักษาให้สะอาด บำรุงรักษา และเปลี่ยนใหม่เป็นระยะ เพื่อไม่ให้กลายเป็นแหล่งปนเปื้อนข้ามเสียเอง
ข้อ 11.1.2 วิธีการและขั้นตอนการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ อธิบายว่าการทำความสะอาดทำได้ด้วยวิธีทางกายภาพ เช่น ความร้อน การขัดถู การไหลแบบปั่นป่วน และการดูด หรือวิธีทางเคมีด้วยสารละลายของสารซักฟอก ด่าง หรือกรด จะใช้แยกกันหรือใช้ร่วมกันก็ได้ บางกระบวนการหรือบางพื้นที่ที่การใช้น้ำเพิ่มโอกาสการปนเปื้อนทางจุลินทรีย์ อาจจำเป็นต้องใช้การทำความสะอาดแบบแห้งหรือวิธีอื่นที่เหมาะสมในการเก็บเศษตกค้างออก และต้องระวังไม่ให้ขั้นตอนการทำความสะอาดเองกลายเป็นเหตุของการปนเปื้อน เช่น ละอองจากการฉีดน้ำแรงดันสูงสามารถพัดพาสิ่งปนเปื้อนจากพื้นและรางระบายน้ำไปทั่วบริเวณ จนตกลงบนพื้นผิวสัมผัสอาหารหรืออาหารที่เปิดโล่ง
สำหรับการทำความสะอาดแบบเปียก ข้อนี้ระบุลำดับขั้นตอนตามความเหมาะสมไว้ว่า ให้กำจัดเศษสกปรกที่มองเห็นออกจากพื้นผิวก่อน แล้วจึงใช้สารซักฟอกที่เหมาะสมเพื่อคลายคราบ และล้างออกด้วยน้ำ โดยใช้น้ำร้อนเมื่อเหมาะสม เพื่อขจัดคราบที่คลายแล้วและสารซักฟอกที่ตกค้าง เมื่อจำเป็น ให้ตามด้วยการฆ่าเชื้อด้วยสารเคมีและล้างออก เว้นแต่คำแนะนำของผู้ผลิตระบุบนพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ว่าไม่ต้องล้างออก ความเข้มข้นและเวลาสัมผัสของสารฆ่าเชื้อต้องเหมาะสมกับการใช้งานและเป็นไปตามคำแนะนำของผู้ผลิต เพราะหากล้างคราบออกไม่หมดจนสารฆ่าเชื้อสัมผัสจุลินทรีย์ไม่ได้ หรือใช้ความเข้มข้นต่ำกว่าระดับที่ทำลายจุลินทรีย์ได้ จุลินทรีย์ก็จะยังคงอยู่
ท้ายข้อระบุว่าขั้นตอนที่กำหนดต้องทำให้ทุกส่วนของสถานประกอบการสะอาดตามที่ควร โปรแกรมควรจัดทำโดยหารือกับผู้เชี่ยวชาญที่เกี่ยวข้องเมื่อเหมาะสม และเมื่อเหมาะสม ควรมีวิธีปฏิบัติการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อเป็นลายลักษณ์อักษร ซึ่งระบุสี่เรื่อง คือ พื้นที่ เครื่องมือ และเครื่องใช้ที่ต้องทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ ผู้รับผิดชอบแต่ละงาน วิธีการและความถี่ และกิจกรรมการเฝ้าระวังกับการทวนสอบ
ถ้อยคำเต็มให้อ่านจากเอกสารต้นฉบับ ซึ่งเปิดอ่านได้ฟรีจากเว็บไซต์ FAO/WHO
สิ่งที่ควรสังเกตคือ ข้อ 11.1.1 และ 11.1.2 ไม่ได้กำหนดความถี่ในการทำความสะอาด ไม่ได้กำหนดอุณหภูมิของน้ำ และไม่ได้กำหนดความเข้มข้นของสารฆ่าเชื้อไว้เป็นตัวเลข แต่ผูกความเข้มข้นและเวลาสัมผัสไว้กับคำแนะนำของผู้ผลิตสารเคมีอย่างชัดเจน ผู้ตรวจจึงมักไม่ถามว่าเหตุใดจึงเลือกตัวเลขนี้ แต่จะเทียบตัวเลขที่โรงงานเขียนไว้ในวิธีปฏิบัติกับฉลากของผู้ผลิต แล้วเทียบกับสิ่งที่พนักงานทำจริงหน้างาน ข้อ 11.1.2 ยังเป็นหนึ่งในไม่กี่ข้อที่ระบุสาระที่ต้องมีในวิธีปฏิบัติเป็นลายลักษณ์อักษรไว้สี่เรื่อง ซึ่งเป็นโครงที่โรงงานควรใช้ตั้งต้นเขียนแผนการทำความสะอาดของตนโดยตรง
2. โรงงานต้องมีหลักฐานอะไร
ข้อ 11.1 เป็นข้อในระดับ GHPs โรงงานขนาดเล็กถึงขนาดกลางที่เริ่มทำระบบมักมีพนักงานทำความสะอาดไม่กี่คน และมีหัวหน้ากะเป็นผู้ตรวจงานจริง หลักฐานของข้อนี้จึงควรเป็นแผนหนึ่งแผ่น การ์ดวิธีปฏิบัติประจำจุด และทะเบียนสองเล่มบาง ๆ ไม่ใช่คู่มือสุขาภิบาลหนาหลายสิบหน้า ป้าย ควรมี คือหลักฐานพื้นฐานที่ผู้ตรวจ GHPs ขอดูเป็นประจำ ส่วนป้าย เมื่อระบบโตขึ้น คือสิ่งที่มาตรฐานระดับ HACCP หรือมาตรฐานสากลจะคาดหวังเพิ่มในภายหลัง โดยมีสิ่งที่ใช้แทนได้ในวันเริ่มต้น
| เรื่องที่ข้อ 11.1.1–11.1.2 กล่าวถึง | หลักฐานที่ควรมี | ผู้ตรวจมักดูอะไร |
|---|---|---|
| สถานประกอบการและเครื่องมืออยู่ในสภาพที่ทำความสะอาดได้ ทำงานได้ตามที่ออกแบบ และไม่ก่อการปนเปื้อน · สุขลักษณะระหว่างการซ่อมบำรุง | ควรมี บันทึกการตรวจสภาพและการบำรุงรักษาหนึ่งเล่ม ครอบคลุมผนัง เพดาน พื้น รางระบายน้ำ และเครื่องจักร พร้อมช่องบันทึกการทำความสะอาดและการตรวจปล่อยพื้นที่หลังงานซ่อม ก่อนเดินเครื่องต่อ | ปูนหรือสีที่ร่อนเหนือสายพาน · เทปพันสายไฟหรือลวดผูกชั่วคราวเหนือพื้นที่อาหารเปิดโล่ง · หลังซ่อมมีใครตรวจก่อนเดินเครื่องหรือไม่ |
| ขั้นตอนเป็นลายลักษณ์อักษรที่ระบุพื้นที่และอุปกรณ์ ผู้รับผิดชอบ วิธีการและความถี่ และการเฝ้าระวังกับการทวนสอบ | ควรมี แผนการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อหนึ่งแผ่น ที่มีครบทั้งสี่เรื่องตามข้อ 11.1.2 โดยแยกพื้นผิวที่สัมผัสอาหารออกจากพื้นผิวที่ไม่สัมผัสอาหาร และระบุว่างานใดต้องฆ่าเชื้อต่อจากการล้าง | สุ่มหยิบอุปกรณ์หนึ่งชิ้นแล้วถามว่าอยู่ในแผนหรือไม่ ใครทำ ทำบ่อยเพียงใด · จุดที่ทำความสะอาดยากมักไม่ปรากฏในแผน เช่น ใต้แท่นเครื่อง ท่อลม ตะแกรงรางระบายน้ำ |
| วิธีทำความสะอาดแบบเปียกและแบบแห้ง · ลำดับขั้นตอน · การล้างออก · ความเข้มข้นและเวลาสัมผัสตามคำแนะนำของผู้ผลิต | ควรมี การ์ดวิธีปฏิบัติประจำจุดที่ติดไว้หน้างาน ระบุขั้นตอนตามลำดับ อัตราผสมและเวลาสัมผัสที่คัดมาจากฉลากของผู้ผลิต และระบุว่าต้องล้างออกหรือไม่ตามคำแนะนำของผู้ผลิต | ให้พนักงานผสมน้ำยาให้ดูจริง แล้วเทียบกับการ์ดและฉลาก · ใช้เวลาสัมผัสจริงเท่าที่กำหนดหรือไม่ · การ์ดที่ไม่มีการล้างออกทั้งที่ฉลากกำหนดให้ล้าง |
| สารเคมีใช้และจัดการตามคำแนะนำของผู้ผลิต เก็บแยกจากอาหารเมื่อจำเป็น และอยู่ในภาชนะที่ระบุชัดเจน · ผลิตภัณฑ์ที่เหมาะกับพื้นผิวสัมผัสอาหาร | ควรมี ทะเบียนสารเคมีทำความสะอาดและฆ่าเชื้อหนึ่งแผ่น ระบุชื่อการค้า การใช้งาน จุดที่ใช้ อัตราผสมตามฉลาก การล้างออก ที่เก็บ และผู้ควบคุมการเบิกจ่าย พร้อมเก็บเอกสารข้อมูลจากผู้ผลิตไว้ในแฟ้มเดียวกัน | ถังหรือขวดที่ไม่มีฉลาก · น้ำยาที่ผสมแล้ววางค้างข้ามกะโดยไม่ระบุชนิดและเวลาผสม · สารเคมีวางปนกับวัตถุดิบหรือวัสดุบรรจุ |
| อุปกรณ์ทำความสะอาดแยกและทำเครื่องหมายตามโซนสุขลักษณะ · มีที่เก็บที่เหมาะสม · รักษาให้สะอาดและเปลี่ยนเป็นระยะ | ควรมี ทะเบียนอุปกรณ์ทำความสะอาดแยกตามโซน ระบุรหัสหรือสีของแต่ละโซน จุดแขวนเก็บ ผู้รับผิดชอบ และรอบการตรวจสภาพกับการเปลี่ยนใหม่ | แปรงหรือไม้กวาดที่วางกองรวมกันในมุมห้อง · อุปกรณ์ล้างพื้นถูกใช้กับโต๊ะเตรียมอาหาร · แปรงที่ขนหลุดหรือด้ามแตกซึ่งยังใช้อยู่ |
| การขจัดสารก่อภูมิแพ้ที่ตกค้างด้วยการทำความสะอาด | เมื่อระบบโตขึ้น วิธีทำความสะอาดเพื่อจัดการสารก่อภูมิแพ้ที่ผ่านการพิสูจน์ยืนยันพร้อมผลตรวจการตกค้าง ในวันเริ่มต้นให้ระบุในแผนว่ารุ่นใดมีสารก่อภูมิแพ้ กำหนดให้ล้างใหญ่ก่อนเปลี่ยนไปผลิตรุ่นที่ไม่มี และบันทึกการตรวจพินิจว่าไม่พบเศษตกค้าง | โรงงานทราบหรือไม่ว่าสายการผลิตของตนมีสารก่อภูมิแพ้ชนิดใด · การล้างระหว่างเปลี่ยนรุ่นมีบันทึกหรือไม่ |
| การป้องกันไม่ให้การทำความสะอาดเองก่อการปนเปื้อน เช่น ละอองจากการฉีดน้ำแรงดันสูง · การทำความสะอาดแบบแห้งในพื้นที่ที่น้ำเพิ่มความเสี่ยง | เมื่อระบบโตขึ้น ข้อกำหนดการแบ่งโซนแห้งกับโซนเปียกเป็นเอกสารพร้อมการควบคุมละอองน้ำ ในวันเริ่มต้นให้ระบุไว้ในแผนว่าห้ามฉีดน้ำแรงดันสูงขณะมีอาหารเปิดโล่ง กำหนดให้ทำความสะอาดหลังเลิกผลิต และระบุจุดที่ต้องทำแบบแห้ง | เดินดูช่วงเวลาทำความสะอาดจริง · มีอาหารหรือวัสดุบรรจุเปิดค้างอยู่ในบริเวณที่กำลังฉีดน้ำหรือไม่ |
| โปรแกรมที่จัดทำโดยหารือกับผู้เชี่ยวชาญตามความเหมาะสม | เมื่อระบบโตขึ้น บันทึกการหารือกับผู้ผลิตสารเคมีหรือผู้เชี่ยวชาญ พร้อมเหตุผลของการเลือกสารและวิธี ในวันเริ่มต้นให้เก็บเอกสารแนะนำการใช้จากผู้ผลิตไว้คู่กับทะเบียนสารเคมี และบันทึกวันที่ผู้แทนจำหน่ายเข้ามาให้คำแนะนำ | โรงงานอธิบายได้หรือไม่ว่าเหตุใดจึงเลือกสารฆ่าเชื้อชนิดนี้กับพื้นผิวนี้ |
3. ทำด้วยตนเองทีละขั้น
- เดินสำรวจและทำบัญชีพื้นที่กับอุปกรณ์ทั้งหมดที่ต้องทำความสะอาด ให้ผู้ดูแลระบบ GHPs เดินร่วมกับหัวหน้ากะ แล้วบันทึกทุกรายการ โดยเน้นจุดที่ทำความสะอาดยากซึ่งมักตกหล่น เช่น ใต้แท่นเครื่อง ด้านในสายพาน ตะแกรงรางระบายน้ำ และช่องลมของพัดลม
- แยกรายการออกเป็นพื้นผิวที่สัมผัสอาหารกับพื้นผิวที่ไม่สัมผัสอาหาร แล้วระบุว่ารายการใดต้องฆ่าเชื้อต่อจากการล้าง ข้อ 11.1.1 ระบุว่าการฆ่าเชื้ออาจจำเป็นหลังการทำความสะอาด โดยเฉพาะพื้นผิวที่สัมผัสอาหาร
- กรอกแผนการทำความสะอาดให้ครบสี่เรื่องตามข้อ 11.1.2 คือ พื้นที่หรืออุปกรณ์ ผู้รับผิดชอบระบุชื่อจริง วิธีการและความถี่ และวิธีเฝ้าระวังกับทวนสอบว่างานนั้นทำแล้วได้ผล ความถี่ให้โรงงานกำหนดเองตามลักษณะงานและบันทึกเหตุผลไว้
- คัดอัตราผสมและเวลาสัมผัสจากฉลากของผู้ผลิตมาลงในทะเบียนสารเคมี ระบุด้วยว่าสารใดต้องล้างออกและสารใดที่ผู้ผลิตระบุว่าไม่ต้องล้างออก แล้วจัดหาอุปกรณ์ตวงประจำจุด ห้ามใช้วิธีกะปริมาณด้วยสายตา
- ทำการ์ดวิธีปฏิบัติประจำจุดแล้วติดไว้ที่หน้างาน หนึ่งแผ่นต่อหนึ่งจุดหรือหนึ่งเครื่อง เขียนเป็นขั้นตอนสั้น ๆ ตามลำดับ พร้อมภาพประกอบ ให้พนักงานอ่านแล้วทำตามได้โดยไม่ต้องเปิดคู่มือ
- จัดโซนอุปกรณ์ทำความสะอาดด้วยรหัสสีหรือรหัสตัวอักษร แยกอุปกรณ์สำหรับพื้นผิวสัมผัสอาหาร พื้นที่ทั่วไป พื้นและรางระบายน้ำ และห้องสุขา จัดที่แขวนเก็บให้แห้งและไม่วางกับพื้น พร้อมกำหนดรอบตรวจสภาพและเปลี่ยนใหม่เมื่อชำรุด
- กำหนดเวลาทำความสะอาดที่ไม่ทับกับเวลาที่มีอาหารเปิดโล่ง โดยเฉพาะงานที่ใช้น้ำแรงดันสูง และระบุจุดที่ต้องใช้วิธีแบบแห้ง หากจำเป็นต้องทำความสะอาดระหว่างผลิต ให้ปิดคลุมหรือย้ายอาหารและวัสดุบรรจุออกก่อน
- ผูกงานซ่อมบำรุงเข้ากับการทำความสะอาด กำหนดว่าทุกครั้งที่ช่างเข้าทำงานในพื้นที่ผลิต ต้องนับเครื่องมือก่อนและหลัง ทำความสะอาดบริเวณที่ซ่อม และให้หัวหน้ากะตรวจปล่อยพื้นที่พร้อมลงชื่อก่อนเดินเครื่องต่อ
- ทบทวนแผนเมื่อมีการเปลี่ยนแปลง เช่น เพิ่มเครื่องจักร เปลี่ยนผลิตภัณฑ์ เปลี่ยนสารเคมี หรือพบปัญหาความสะอาดซ้ำ แล้วสรุปเข้าการประชุมพนักงานและการทบทวนประจำปีที่เจ้าของกิจการหรือผู้จัดการโรงงานรับทราบ
แผนการทำความสะอาดที่ไม่มีผู้รับผิดชอบหรือไม่มีวิธีเฝ้าระวัง — ข้อ 11.1.2 ระบุสาระของวิธีปฏิบัติไว้สี่เรื่อง โรงงานส่วนใหญ่เขียนครบเพียงสองเรื่องแรกคือรายการกับความถี่
ผสมน้ำยาด้วยการกะปริมาณ — ข้อ 11.1.2 ระบุว่าหากใช้ความเข้มข้นต่ำกว่าระดับที่ทำลายจุลินทรีย์ได้ จุลินทรีย์จะยังคงอยู่ ส่วนความเข้มข้นที่สูงเกินก็ทำให้เกิดการตกค้างและสิ้นเปลืองโดยไม่จำเป็น
ใช้อุปกรณ์ทำความสะอาดข้ามโซน เช่น นำแปรงล้างพื้นไปขัดโต๊ะเตรียมอาหาร — ข้อ 11.1.1 ระบุให้แยกอุปกรณ์และทำเครื่องหมายกำกับตามโซนสุขลักษณะ
ฉีดน้ำแรงดันสูงขณะที่ยังมีอาหารหรือวัสดุบรรจุเปิดโล่ง — ข้อ 11.1.2 ยกกรณีนี้ไว้โดยตรงว่าละอองจะพัดพาสิ่งปนเปื้อนจากพื้นและรางระบายน้ำไปตกบนพื้นผิวสัมผัสอาหาร
ล้างเครื่องแล้วไม่ล้างสารเคมีออกตามที่ฉลากกำหนด — เพราะเข้าใจว่าสารฆ่าเชื้อทุกชนิดไม่ต้องล้างออก ข้อ 11.1.2 ระบุให้ล้างออก เว้นแต่คำแนะนำของผู้ผลิตระบุบนพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ว่าไม่ต้องล้าง
สร้างเอกสารมากเกินขนาดโรงงานตั้งแต่วันแรก เช่น ทำวิธีปฏิบัติแยกฉบับสำหรับทุกอุปกรณ์รวมหลายสิบฉบับ พร้อมบันทึกลงชื่อรายชั่วโมง ทั้งที่ยังไม่มีอุปกรณ์ตวงน้ำยาที่หน้างาน — ข้อนี้แก้ด้วยการจัดของและสอนงานได้ผลกว่าการเพิ่มแบบฟอร์ม
แบบฟอร์มที่ข้อนี้ต้องมี
หลักฐานที่ข้อนี้คาดหวังจัดเป็นแบบฟอร์ม 5 ฉบับ ตามตารางด้านล่าง ใช้เป็นรายการตรวจว่าโรงงานของท่านมีหลักฐานครบแล้วหรือยัง
| รหัส | แบบฟอร์ม | ใช้เป็นหลักฐานเรื่อง |
|---|---|---|
| GHP-11.1-01 | แผนการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ (พื้นที่ อุปกรณ์ ผู้รับผิดชอบ วิธี ความถี่ การเฝ้าระวัง) | ข้อ 11.1.2 สาระของวิธีปฏิบัติเป็นลายลักษณ์อักษรสี่เรื่อง |
| GHP-11.1-02 | การ์ดวิธีปฏิบัติการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อประจำจุด | ข้อ 11.1.2 ลำดับขั้นตอน อัตราผสม เวลาสัมผัส และการล้างออก |
| GHP-11.1-03 | ทะเบียนสารเคมีทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ และการควบคุมการเก็บ | ข้อ 11.1.1 การใช้ตามคำแนะนำของผู้ผลิต · ภาชนะระบุชัด · เก็บแยกจากอาหาร |
| GHP-11.1-04 | ทะเบียนอุปกรณ์ทำความสะอาดแยกตามโซนสุขลักษณะ | ข้อ 11.1.1 อุปกรณ์แยกโซน มีที่เก็บ รักษาสะอาด และเปลี่ยนเป็นระยะ |
| GHP-11.1-05 | บันทึกการตรวจสภาพ การบำรุงรักษา และการตรวจปล่อยพื้นที่หลังงานซ่อม | ข้อ 11.1.1 สภาพที่เหมาะสมของอาคารและเครื่องมือ · สุขลักษณะระหว่างการซ่อมบำรุง |
ครอบคลุมตั้งแต่นโยบายของผู้บริหารจนถึงการสอบกลับและเรียกคืน ใช้เวลา 3 นาที ดูว่าควรเริ่มแก้จากข้อไหน
ดาวน์โหลด PDF → ต้องการเอกสาร Word ครบทั้งระบบ คู่มือ QM · QP 22 ฉบับ · แบบฟอร์ม 89 ฉบับ · ชุดเอกสารระบบ GHPs Codex 2022 ราคา 1,290 บาทแบบฟอร์มชุดนี้เป็นฉบับร่างเพื่อการทบทวน เรียบเรียงขึ้นด้วยถ้อยคำของเราเอง ไม่ใช่เอกสารของ Codex และไม่ใช่แบบฟอร์มบังคับ Codex ไม่ได้กำหนดรูปแบบบันทึกไว้ตายตัว แบบฟอร์มนี้จึงเป็นแนวทางหนึ่งเท่านั้น ให้ปรับให้ตรงกับผลิตภัณฑ์และขนาดของโรงงาน และให้ผู้มีอำนาจอนุมัติก่อนประกาศใช้ · ห้ามนำไปจำหน่ายต่อ
รายการนี้เป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ที่ปรึกษาของเรา ไม่ใช่เช็กลิสต์ของ Codex หรือของหน่วยรับรองใด และไม่ใช่การรับประกันผลการตรวจ ใช้เป็นจุดตั้งต้นทบทวนเอกสารของตนเอง
- แผนการทำความสะอาดระบุครบทั้งสี่เรื่องตามข้อ 11.1.2 คือ รายการที่ต้องทำ ผู้รับผิดชอบชื่อจริง วิธีการและความถี่ และการเฝ้าระวังกับการทวนสอบ
- จุดที่ทำความสะอาดยากปรากฏอยู่ในแผน เช่น ใต้แท่นเครื่อง ด้านในสายพาน ตะแกรงรางระบายน้ำ และช่องลม
- อัตราผสมและเวลาสัมผัสในเอกสารตรงกับฉลากของผู้ผลิต และมีอุปกรณ์ตวงอยู่ที่หน้างานจริง
- ภาชนะที่ใส่สารเคมีทุกใบมีฉลาก และสารเคมีเก็บแยกจากอาหาร วัตถุดิบ และวัสดุบรรจุ
- อุปกรณ์ทำความสะอาดแยกตามโซนด้วยรหัสสีหรือรหัสตัวอักษร มีที่แขวนเก็บให้แห้ง และไม่มีชิ้นที่ชำรุดปะปนอยู่
- มีการตรวจปล่อยพื้นที่หลังงานซ่อมก่อนเดินเครื่องต่อ พร้อมการนับเครื่องมือเข้าและออก
ซีรีส์นี้ตั้งใจให้โรงงานทำระบบได้ด้วยตนเอง บทความทุกตอนเปิดให้อ่านได้ฟรี พร้อมรายการแบบฟอร์มที่แต่ละข้อต้องมี หากต้องการให้ทีมที่ปรึกษาลงหน้างาน ตรวจประเมินช่องว่างก่อนผู้ตรวจมา หรืออบรมพนักงานให้เข้าใจข้อกำหนดในภาษาเดียวกัน เราพร้อมช่วย
- สารบัญซีรีส์ GHPs ทั้ง 35 ตอนครบตั้งแต่ข้อ 5.1 ถึงข้อ 15 พร้อมรายการแบบฟอร์มทุกตอน
- ชุดเอกสารระบบ GHPs Codex 2022คู่มือ QM · QP 22 ฉบับ · แบบฟอร์ม 89 ฉบับ ไฟล์ Word แก้ไขได้
- ที่ปรึกษาวางระบบ GHPs และ HACCPลงหน้างาน วางเอกสารกับกระบวนการจริง
- อบรมข้อกำหนด GHPsให้ทีมอ่านข้อกำหนดได้อย่างเข้าใจก่อนลงมือ
- อบรมผู้ตรวจติดตามภายใน GHPs และ HACCPให้ทีมตรวจเอกสารของตนเองก่อนผู้ตรวจภายนอกมา
- สอบถามหรือขอใบเสนอราคาแจ้งประเภทผลิตภัณฑ์และขนาดโรงงาน เราจะประเมินขอบเขตงานให้
บทความนี้เรียบเรียงขึ้นเพื่ออธิบายข้อ 11.1.1–11.1.2 ของ Codex General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 ฉบับปรับปรุง ค.ศ. 2022 (GHPs revised 2022) ด้วยถ้อยคำของเราเอง ไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการของ Codex, FAO หรือ WHO และไม่ใช่คำแนะนำทางกฎหมาย ตารางหลักฐาน ขั้นตอนลงมือทำ เช็กลิสต์ และแบบฟอร์มในบทความมาจากประสบการณ์ที่ปรึกษาของเรา ไม่ใช่ข้อกำหนดของ Codex ข้อกำหนดของกฎหมายไทย (เช่น ประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยวิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ และการเก็บรักษาอาหาร) ของมาตรฐานที่ขอการรับรอง และของลูกค้า อาจเข้มกว่าที่ Codex กำหนด การปฏิบัติจริงให้ยึดเอกสารต้นฉบับภาษาอังกฤษ กฎหมายที่ใช้บังคับ และข้อกำหนดของหน่วยรับรองเป็นหลัก · อ้างอิงต้นฉบับ: Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 (Rev. 2022) หน้าค้นหาข้อความ Codex ของ FAO/WHO
บทความนี้เขียนขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เขียนเอง เพื่ออธิบายแนวคิดและโครงสร้างของข้อกำหนด ไม่ใช่คำแปลหรือสำเนาของมาตรฐาน การนำไปใช้จริงต้องอ้างอิงมาตรฐานฉบับจริงและกฎหมายที่บังคับใช้เป็นหลัก