ข้อ 9.3 เครื่องมืออุปกรณ์ และอุปกรณ์ควบคุมและเฝ้าระวัง โรงงานต้องมีหลักฐานอะไร
GHPs revised 2022 · ตอนที่ 10 — วัสดุที่สัมผัสอาหาร การล้างได้จริง และเครื่องวัดที่เชื่อถือได้

เรียบเรียงโดย SP Solution Center ด้วยถ้อยคำของเราเอง จากมุมของที่ปรึกษาที่วางระบบให้โรงงานอาหาร — ไม่ใช่เอกสารของ Codex Alimentarius, FAO หรือ WHO และไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการ กล่องสรุปในบทความเป็นการย่อสาระของข้อ 9.3 ด้วยถ้อยคำของเรา ส่วนตารางหลักฐานและแบบฟอร์มเป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ของเรา ไม่ใช่ข้อบังคับของ Codex เอกสารต้นฉบับภาษาอังกฤษเปิดอ่านได้ฟรีจากเว็บไซต์ FAO/WHO

เครื่องมืออุปกรณ์เป็นสิ่งเดียวในโรงงานที่สัมผัสอาหารโดยตรงตลอดเวลา และเป็นจุดที่อันตรายทั้งสามด้านมาบรรจบกัน วัสดุที่ไม่เหมาะกับการสัมผัสอาหารอาจปล่อยสารเคมีลงสู่ผลิตภัณฑ์ ซอกและรอยเชื่อมที่ล้างไม่ถึงกลายเป็นแหล่งสะสมของจุลินทรีย์ที่ทำความสะอาดอย่างไรก็ไม่หมด และชิ้นส่วนที่สึกหรอ เช่น ยางขอบ ตะแกรง หรือใบมีด อาจแตกหลุดกลายเป็นสิ่งแปลกปลอมในอาหาร ส่วนเครื่องที่ใช้ให้ความร้อนหรือทำให้เย็น หากทำอุณหภูมิไม่ถึงตามที่ต้องการหรือหน้าจอแสดงค่าที่คลาดเคลื่อน ก็ทำให้มาตรการควบคุมทั้งหมดที่วางไว้ไม่บรรลุผล Codex จึงกำหนดข้อ 9.3 ว่าด้วยเครื่องมืออุปกรณ์ แยกเป็นข้อทั่วไปกับข้อว่าด้วยอุปกรณ์ควบคุมและเฝ้าระวังอาหาร

สภาพที่พบบ่อยในโรงงานขนาดเล็กถึงขนาดกลางของไทยคือ อุปกรณ์ที่ซื้อตามความสะดวกและราคา โดยไม่มีเอกสารใดยืนยันว่าวัสดุที่สัมผัสอาหารเหมาะกับการสัมผัสอาหาร โต๊ะและรางที่ต่อเติมเองด้วยการเชื่อมโดยไม่ได้ขัดรอยเชื่อมให้เรียบ เครื่องจักรที่ยกหรือถอดชิ้นส่วนออกมาล้างด้านในไม่ได้จึงล้างเฉพาะผิวนอก ภาชนะพลาสติกที่แตกร้าวแต่ยังใช้ต่อเพราะยังไม่รั่ว และเทอร์โมมิเตอร์ที่ติดมากับเครื่องซึ่งไม่เคยมีผู้ตรวจสอบว่าค่าที่แสดงตรงกับความเป็นจริงหรือไม่

ตอนนี้จะย่อสาระของข้อ 9.3.1 และข้อ 9.3.2 ด้วยถ้อยคำของเรา แล้วแปลงเป็นหลักฐานชุดเล็กที่โรงงานขนาดเล็กทำได้จริง โดยเน้นการรู้ว่ามีอุปกรณ์อะไร วัสดุใดสัมผัสอาหาร ล้างอย่างไร และเครื่องวัดที่ใช้ตัดสินใจเชื่อถือได้เพียงใด พร้อมขั้นตอนลงมือทำและตัวอย่างแบบฟอร์ม

1. ข้อ 9.3 กล่าวถึงอะไร

สิ่งที่ควรสังเกตคือ ข้อ 9.3 ไม่ได้ระบุชนิดของวัสดุ ไม่ได้ระบุความถี่ของการสอบเทียบ และไม่ได้ระบุค่าความคลาดเคลื่อนที่ยอมรับได้ ใช้ถ้อยคำว่าเหมาะสม เพียงพอ เมื่อจำเป็น และเมื่อเหมาะสม แล้วผูกทุกอย่างไว้กับการใช้งานที่มุ่งหมายและลักษณะของกระบวนการ ผู้ตรวจจึงมักไม่ถามหาชื่อมาตรฐานวัสดุ แต่ถามว่าท่านทราบได้อย่างไรว่าวัสดุชิ้นนี้เหมาะกับการสัมผัสอาหาร ล้างส่วนที่มองไม่เห็นอย่างไร และเครื่องวัดที่ท่านใช้ตัดสินใจนั้นเคยตรวจสอบความถูกต้องเมื่อใด คำถามสุดท้ายสำคัญเป็นพิเศษ เพราะบันทึกอุณหภูมิทั้งเล่มจะไม่มีน้ำหนักเลยหากเครื่องวัดที่ใช้อ่านค่าคลาดเคลื่อนโดยไม่มีผู้ทราบ

2. โรงงานต้องมีหลักฐานอะไร

ข้อ 9.3 เป็นข้อในระดับ GHPs โรงงานขนาดเล็กถึงขนาดกลางที่เริ่มทำระบบมีอุปกรณ์ไม่มากนักและมีช่างซ่อมบำรุงหนึ่งคนหรือใช้ผู้รับจ้างภายนอก หลักฐานของข้อนี้จึงควรเป็นทะเบียนอุปกรณ์หนึ่งแผ่นกับทะเบียนเครื่องวัดหนึ่งแผ่น และบันทึกการตรวจสภาพตามรอบ ป้าย ควรมี คือหลักฐานพื้นฐานที่ผู้ตรวจ GHPs ขอดูเป็นประจำ ส่วนป้าย เมื่อระบบโตขึ้น คือสิ่งที่มาตรฐานระดับ HACCP หรือมาตรฐานสากลจะคาดหวังเพิ่มในภายหลัง โดยมีสิ่งที่ใช้แทนได้ในวันเริ่มต้น

3. ทำด้วยตนเองทีละขั้น

1. ทำทะเบียนอุปกรณ์และภาชนะที่สัมผัสอาหารหนึ่งแผ่น ให้ผู้ดูแลระบบ GHPs เดินสำรวจร่วมกับหัวหน้าฝ่ายผลิต ลงรายการทั้งเครื่องจักร โต๊ะ ราง ถาด กะละมัง มีด เขียง และภาชนะที่ใช้ประจำ ระบุรหัส ตำแหน่ง และวัสดุของส่วนที่สัมผัสอาหาร
2. รวบรวมหลักฐานความเหมาะสมของวัสดุเท่าที่มี เช่น เอกสารจากผู้ขาย ใบรับรองวัสดุ หรือฉลากที่ระบุว่าใช้กับอาหารได้ เก็บไว้ในแฟ้มเดียว และระบุในทะเบียนว่าชิ้นใดยังไม่มีหลักฐาน พร้อมกำหนดว่าจะสอบถามผู้ขายหรือจะเปลี่ยนเมื่อใด
3. สำรวจจุดที่ทำความสะอาดยากของอุปกรณ์แต่ละตัว โดยถอดชิ้นส่วนออกจริงหนึ่งครั้งพร้อมช่างซ่อมบำรุง แล้วบันทึกว่าต้องถอดอะไร ใช้เวลาเท่าใด และมีจุดใดที่ถอดไม่ได้จนต้องหาวิธีอื่น เช่น เปลี่ยนวิธีล้าง หรือปรับปรุงตัวเครื่องในภายหลัง
4. ตรวจตำแหน่งวางของอุปกรณ์ทุกตัว ให้ยังเข้าถึงด้านหลัง ด้านข้าง และด้านล่างได้ เพื่อให้ทำความสะอาดและตรวจหาสัตว์พาหะได้ตามข้อ 9.3.1 อุปกรณ์ที่ชิดผนังจนมองไม่เห็นด้านหลังควรเลื่อนออกหรือทำให้เคลื่อนย้ายได้
5. กำหนดเกณฑ์การเปลี่ยนหรือทิ้งอุปกรณ์ที่ชำรุด เช่น ภาชนะพลาสติกที่แตกร้าวหรือขอบบิ่น เขียงที่เป็นร่องลึกจนล้างไม่หมด แปรงที่ขนหลุด และยางขอบที่ฉีกขาด ให้เปลี่ยนทันทีโดยไม่ต้องรออนุมัติ พร้อมกำหนดจุดเก็บของสำรอง
6. ทำทะเบียนเครื่องวัดที่ใช้เฝ้าระวังทุกตัว ทั้งเทอร์โมมิเตอร์ประจำเครื่อง เทอร์โมมิเตอร์แบบพกพา เครื่องชั่ง และเครื่องวัดอื่นที่ใช้ตัดสินใจ ระบุรหัส ตำแหน่งใช้งาน และผู้รับผิดชอบ โดยแยกให้ชัดว่าเครื่องใดใช้ตัดสินใจเรื่องความปลอดภัยของอาหาร
7. กำหนดวิธีและความถี่การตรวจสอบความถูกต้องของเครื่องวัด เลือกวิธีที่ทำได้ด้วยตนเอง เช่น เปรียบเทียบกับเครื่องอ้างอิงของโรงงาน หรือใช้จุดอ้างอิงที่ทำซ้ำได้ บันทึกค่าที่อ่านได้ ค่าอ้างอิง และส่วนต่างทุกครั้ง พร้อมกำหนดว่าส่วนต่างเท่าใดจึงถือว่าใช้ต่อไม่ได้ ค่านี้เป็นสิ่งที่โรงงานกำหนดเอง ไม่ใช่ตัวเลขจาก Codex
8. กำหนดสิ่งที่ต้องทำเมื่อพบว่าเครื่องวัดคลาดเคลื่อน ให้ครอบคลุมทั้งการหยุดใช้เครื่องวัดตัวนั้น การประเมินผลิตภัณฑ์ที่ผลิตไปแล้วตั้งแต่การตรวจสอบครั้งก่อน และผู้มีอำนาจตัดสินใจกับผลิตภัณฑ์ เพราะนี่คือคำถามที่ผู้ตรวจถามต่อเสมอ
9. กำหนดรอบการตรวจสภาพอุปกรณ์และผู้ตรวจ เช่น เดือนละครั้งโดยหัวหน้าฝ่ายผลิตร่วมกับช่างซ่อมบำรุง แล้วสรุปสิ่งที่ต้องเปลี่ยนหรือปรับปรุงเข้าการทบทวนประจำปีที่เจ้าของกิจการหรือผู้จัดการโรงงานรับทราบ เพื่อให้ได้รับงบประมาณ

แบบฟอร์มที่ข้อนี้ต้องมี

หลักฐานที่ข้อนี้คาดหวังจัดเป็นแบบฟอร์ม 4 ฉบับ ตามตารางด้านล่าง ใช้เป็นรายการตรวจว่าโรงงานของท่านมีหลักฐานครบแล้วหรือยัง

แบบฟอร์มชุดนี้เป็นฉบับร่างเพื่อการทบทวน เรียบเรียงขึ้นด้วยถ้อยคำของเราเอง ไม่ใช่เอกสารของ Codex และไม่ใช่แบบฟอร์มบังคับ Codex ไม่ได้กำหนดรูปแบบบันทึกไว้ตายตัว แบบฟอร์มนี้จึงเป็นแนวทางหนึ่งเท่านั้น ให้ปรับให้ตรงกับผลิตภัณฑ์และขนาดของโรงงาน และให้ผู้มีอำนาจอนุมัติก่อนประกาศใช้ · ห้ามนำไปจำหน่ายต่อ

บทความนี้เรียบเรียงขึ้นเพื่ออธิบายข้อ 9.3 ของ Codex General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 ฉบับปรับปรุง ค.ศ. 2022 (GHPs revised 2022) ด้วยถ้อยคำของเราเอง ไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการของ Codex, FAO หรือ WHO และไม่ใช่คำแนะนำทางกฎหมาย ตารางหลักฐาน ขั้นตอนลงมือทำ เช็กลิสต์ และแบบฟอร์มในบทความมาจากประสบการณ์ที่ปรึกษาของเรา ไม่ใช่ข้อกำหนดของ Codex ข้อกำหนดของกฎหมายไทย (เช่น ประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยวิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ และการเก็บรักษาอาหาร) ของมาตรฐานที่ขอการรับรอง และของลูกค้า อาจเข้มกว่าที่ Codex กำหนด การปฏิบัติจริงให้ยึดเอกสารต้นฉบับภาษาอังกฤษ กฎหมายที่ใช้บังคับ และข้อกำหนดของหน่วยรับรองเป็นหลัก · อ้างอิงต้นฉบับ: Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 (Rev. 2022) หน้าค้นหาข้อความ Codex ของ FAO/WHO

บทความนี้เขียนขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เขียนเอง เพื่ออธิบายแนวคิดและโครงสร้างของข้อกำหนด ไม่ใช่คำแปลหรือสำเนาของมาตรฐาน การนำไปใช้จริงต้องอ้างอิงมาตรฐานฉบับจริงและกฎหมายที่บังคับใช้เป็นหลัก