เรียบเรียงโดย SP Solution Center — ไม่ใช่เอกสารของ U.S. FDA และเราไม่ได้รับมอบอำนาจจากหน่วยงานใด ทุกหัวข้อระบุเลขมาตราไว้ให้เปิดฉบับจริงตรวจสอบได้ Food Code เป็นแบบให้หน่วยงานของรัฐนำไปออกกฎเอง ไม่ใช่กฎหมายกลางของสหรัฐฯ และไม่ใช่ข้อกำหนดสำหรับโรงงานผลิตอาหารส่งออก
บทที่ 4 มีเนื้อหาที่นำไปใช้ได้ทันทีมากที่สุดในทั้งฉบับ คือตารางความเข้มข้นน้ำยาฆ่าเชื้อ
ที่ผูกกับอุณหภูมิน้ำและค่า pH
เพราะน้ำยาตัวเดียวกัน ใช้ที่อุณหภูมิต่างกัน ต้องใช้ความเข้มข้นไม่เท่ากัน
1. ล้างด้วยน้ำร้อน — 4-501.112 และ 4-703.11
| กรณี | มาตรา | ค่า |
|---|---|---|
| เครื่องล้างแบบชั้นวางอยู่กับที่ อุณหภูมิเดียว | 4-501.112 | น้ำล้างฆ่าเชื้อที่เข้าท่อร่วมอย่างน้อย 74 °C (165 °F) |
| เครื่องล้างแบบอื่นทั้งหมด | 4-501.112 | อย่างน้อย 82 °C (180 °F) |
| เพดานสูงสุดของน้ำล้างฆ่าเชื้อที่เข้าท่อร่วม | 4-501.112 | ไม่เกิน 90 °C (194 °F) |
| อุณหภูมิที่ผิวภาชนะ สำหรับเครื่องล้าง | 4-703.11(A)(2) | 71 °C (160 °F) วัดด้วยแถบวัดอุณหภูมิชนิดเปลี่ยนสีถาวร |
| ล้างมือด้วยการจุ่มน้ำร้อน | 4-703.11(A)(1) | จุ่มอย่างน้อย 30 วินาที ที่77 °C (171 °F) ขึ้นไป |
180 °F คืออุณหภูมิน้ำที่เข้าเครื่อง ส่วน 160 °F คืออุณหภูมิที่ผิวจานจริง
เครื่องที่หน้าปัดขึ้น 180 แต่จานออกมาไม่ถึง 160 ถือว่าไม่ผ่าน
จึงต้องมีแถบวัดอุณหภูมิชนิดเปลี่ยนสีไว้สุ่มตรวจ ไม่ใช่ดูหน้าปัดอย่างเดียว
2. คลอรีน — ตารางที่ต้องติดข้างอ่างล้าง
| ความเข้มข้นต่ำสุด | อุณหภูมิต่ำสุด เมื่อ pH ไม่เกิน 10 | อุณหภูมิต่ำสุด เมื่อ pH ไม่เกิน 8 |
|---|---|---|
| 25–49 mg/L | 49 °C (120 °F) | 49 °C (120 °F) |
| 50–99 mg/L | 38 °C (100 °F) | 24 °C (75 °F) |
| 100 mg/L | 13 °C (55 °F) | 13 °C (55 °F) |
วิธีอ่านตารางนี้: ยิ่งเจือจาง ยิ่งต้องใช้น้ำอุ่น น้ำเย็นธรรมดาต้องใช้ถึง 100 mg/L ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมครัวที่ผสมน้ำยาที่ 50 ppm ในอ่างน้ำเย็นถึงไม่ผ่าน ทั้งที่ความเข้มข้นดูเหมือนพอ ปัญหาไม่ได้อยู่ที่น้ำยา แต่อยู่ที่อุณหภูมิน้ำ
เวลาสัมผัสของคลอรีนคืออย่างน้อย 10 วินาที และลดเหลือ 7 วินาทีได้ สำหรับสารละลาย 50 mg/L ที่ pH ไม่เกิน 10 ที่ 38 °C หรือ pH ไม่เกิน 8 ที่ 24 °C
3. ไอโอดีนและควอเทอร์นารีแอมโมเนียม
| ไอโอดีน | ควอเทอร์นารีแอมโมเนียม | |
|---|---|---|
| อุณหภูมิต่ำสุด | 20 °C (68 °F) | 24 °C (75 °F) |
| pH | ไม่เกิน 5.0 หรือตามที่ผู้ผลิตกำหนด | ไม่ได้กำหนด |
| ความเข้มข้น | 12.5–25 mg/L | ตัวบทไม่ได้ให้ตัวเลขไว้เอง — อ้างไปที่ 7-204.11 และฉลากของผู้ผลิต |
| ความกระด้างของน้ำ | ไม่ได้กำหนด | ไม่เกิน 500 mg/L หรือตามที่ผู้ผลิตกำหนด |
| เวลาสัมผัส | อย่างน้อย 30 วินาที | |
ตัวบท 4-501.114(C) ไม่ได้ระบุตัวเลขความเข้มข้นของควอทไว้เลย
ตัวบทชี้ไปที่ฉลากของผู้ผลิตซึ่งขึ้นทะเบียนกับ EPA
ตัวเลข 200 ppm ที่คนอ้างกันมาจากที่อื่น เวลาอ้างอิงต้องอ้างฉลากน้ำยาที่ใช้จริง ไม่ใช่อ้าง Food Code
และความกระด้างของน้ำเป็นเงื่อนไขที่คนไทยมองข้ามที่สุด — น้ำกระด้างเกิน 500 mg/L ทำให้ควอทเสียฤทธิ์
4. ล้างอุปกรณ์บ่อยแค่ไหน — 4-602.11
หลักคือทำความสะอาดพื้นผิวสัมผัสอาหารตลอดวันอย่างน้อยทุก 4 ชั่วโมง สำหรับพื้นผิวที่สัมผัสอาหาร TCS แต่มีทางเลือกตามอุณหภูมิสำหรับอุปกรณ์ที่อยู่ในห้องเย็น โดยต้องมีบันทึกกำกับ
| อุณหภูมิโดยรอบ | ความถี่การทำความสะอาด |
|---|---|
| 5.0 °C (41 °F) หรือต่ำกว่า | ทุก 24 ชั่วโมง |
| มากกว่า 5.0 ถึง 7.2 °C (41–45 °F) | ทุก 20 ชั่วโมง |
| มากกว่า 7.2 ถึง 10.0 °C (45–50 °F) | ทุก 16 ชั่วโมง |
| มากกว่า 10.0 ถึง 12.8 °C (50–55 °F) | ทุก 10 ชั่วโมง |
ตารางนี้มีเพียงสี่แถว หยุดที่ 55 °F อุณหภูมิที่สูงกว่านั้นกลับไปใช้กฎ 4 ชั่วโมง
นอกจากนั้นยังต้องล้างก่อนเปลี่ยนไปใช้กับอาหารจากสัตว์คนละชนิด เมื่อเปลี่ยนจากของดิบไปของพร้อมทาน ก่อนใช้เครื่องวัดอุณหภูมิอาหาร และทุกครั้งที่อาจเกิดการปนเปื้อน ส่วนทัพพีที่แช่ในน้ำร้อน 57 °C (135 °F) ขึ้นไป ล้างอย่างน้อยทุก 24 ชั่วโมง
5. เนื้อหาใหม่จาก Supplement — การทำลายเชื้อ (disinfection)
Supplement เพิ่มหมวดใหม่ทั้งหมวดเรื่องการทำลายเชื้อของอุปกรณ์และภาชนะ พร้อมนิยามใหม่ว่า การทำลายเชื้อคือการใช้สารที่ทำลายหรือยับยั้งแบคทีเรีย เชื้อรา และไวรัสอย่างถาวร แต่ไม่จำเป็นต้องทำลายสปอร์ของแบคทีเรีย
ให้ทำลายเชื้อเมื่อพื้นผิวปนเปื้อนอาเจียน อุจจาระ เลือด หรือของเหลวจากร่างกายอื่นที่นำโรคได้ หรือระหว่างการระบาดของโรคจากอาหารหรือภาวะอันตรายที่ใกล้จะเกิด โดยใช้ตามฉลากที่ขึ้นทะเบียนกับ EPA และต้องล้างออกด้วยน้ำดื่มได้ถ้าใช้กับพื้นผิวสัมผัสอาหาร เว้นแต่ฉลากระบุเป็นอย่างอื่น
ทำไมเรื่องนี้ถึงเพิ่งถูกเพิ่มเข้ามา — เพราะน้ำยาฆ่าเชื้อ (sanitizer) กับน้ำยาทำลายเชื้อ (disinfectant) ไม่ใช่สิ่งเดียวกัน เชื้ออย่าง Norovirus ทนน้ำยาฆ่าเชื้อทั่วไปได้ดี ครัวที่เช็ดอาเจียนด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อธรรมดา จึงไม่ได้กำจัดเชื้อจริง ข้อใหม่นี้ปิดช่องว่างตรงนั้น
เนื้อหาส่วนนี้มาจากเอกสาร Supplement ของ FDA โดยตรง ณ ขณะที่เขียน ยังไม่มีรัฐที่เราตรวจสอบได้ว่ารับไปประกาศใช้แบบคำต่อคำ ใช้เป็นแนวปฏิบัติที่ดีได้ทันที แต่อย่าอ้างว่าเป็นข้อบังคับในทุกพื้นที่
รายการนี้เป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ทำงานของเรา ไม่ใช่ข้อบังคับของ U.S. FDA และไม่ใช่ข้อกำหนดของหน่วยงานใด ใช้เป็นจุดตั้งต้นในการตรวจหน้างานของตัวเอง
- ชุดทดสอบความเข้มข้นน้ำยา — มีหรือไม่ ยังไม่หมดอายุหรือเปล่า และพนักงานใช้เป็นไหม เพราะการผสมด้วยสายตาไม่ใช่การควบคุม
- เทอร์โมมิเตอร์หรือแถบวัดอุณหภูมิของอ่างน้ำยา เพราะความเข้มข้นที่ต้องใช้ขึ้นกับอุณหภูมิน้ำ ไม่ใช่ตัวเลขตายตัว
- แถบวัดอุณหภูมิชนิดเปลี่ยนสีถาวรสำหรับเครื่องล้าง เพื่อวัดที่ผิวจานจริง ไม่ใช่ดูแค่หน้าปัดเครื่อง
- ฉลากบนขวดน้ำยาที่แบ่งมาใช้ทุกใบ เพราะต้องระบุชื่อสามัญของสาร ไม่ใช่เขียนว่าน้ำยาลอย ๆ
ซีรีส์นี้อ่านฟรีครบทุกตอน ไม่มีการสงวนเนื้อหา — เราไม่ได้เปิดคอร์สชื่อ Food Code โดยเฉพาะ แต่หากท่านต้องการให้ทีมครัวทำงานตามตัวเลขชุดนี้ได้จริง งานที่ตรงที่สุดคือวางระบบ GHPs และ HACCP กับหน้างานของคุณเอง ส่วนหลักสูตรในโรงงานเราปรับหัวข้อตามที่ตกลงกันได้
- สารบัญซีรีส์ Food Code ทั้ง 12 ตอนไล่ทีละบทตั้งแต่ต้น
- วางระบบ GHPs และ HACCPที่ปรึกษาลงหน้างาน ปรับตามครัวจริง
- อบรม GHPs และ HACCP ในสถานประกอบการจัดให้ทั้งทีมครัวได้
- สอบถามหรือขอใบเสนอราคาแจ้งลักษณะหน้างานให้เราทราบ เราจะประเมินขอบเขตให้
บทความนี้เรียบเรียงขึ้นเพื่อสรุปสาระสำคัญให้เข้าใจง่าย ด้วยถ้อยคำของเราเอง ไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการ และไม่ใช่คำแนะนำทางกฎหมาย ตัวเลขและเลขมาตราทั้งหมดอ้างจาก Food Code ฉบับปี 2022 ซึ่งอาจต่างจากฉบับที่รัฐของลูกค้าคุณรับไปใช้จริง การปฏิบัติให้ยึดกฎของรัฐนั้นและตัวบทภาษาอังกฤษเป็นหลัก · อ้างอิงต้นฉบับ: U.S. FDA — Food Code 2022 · U.S. FDA — Supplement to the Food Code 2022
บทความนี้เขียนขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เขียนเอง เพื่ออธิบายแนวคิดและโครงสร้างของข้อกำหนด ไม่ใช่คำแปลหรือสำเนาของมาตรฐาน การนำไปใช้จริงต้องอ้างอิงมาตรฐานฉบับจริงและกฎหมายที่บังคับใช้เป็นหลัก