GMP ที่โรงงานอาหารในไทยพูดถึงกัน คือ กฎหมาย — ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 420 พ.ศ. 2563 เป็นข้อบังคับ หากไม่ปฏิบัติตามจะผลิตเพื่อจำหน่ายไม่ได้
GHPs คือ ชื่อบทว่าด้วยสุขลักษณะในมาตรฐานสากล Codex CXC 1-1969 เป็นความสมัครใจ คนที่เรียกร้องคือลูกค้าปลายทาง ไม่ใช่ภาครัฐ
เนื้อหาสองฝั่งซ้อนทับกันเกินครึ่ง สิ่งที่ต่างกันจริง ๆ คือ ใครบังคับ และบังคับด้วยอำนาจอะไร
คำถามนี้พบบ่อยมากเมื่อเข้าไปหารือกับโรงงานครั้งแรก เพราะสองคำนี้ถูกใช้ปนกันจนแยกไม่ออก บางโรงเรียก GMP ทั้งที่กำลังทำ GHPs อยู่ บางโรงคิดว่าผ่าน อย. แล้วเท่ากับผ่าน GHPs แล้ว เมื่อลูกค้าส่งแบบสอบถามมาจึงทราบว่าเป็นคนละเรื่องกัน บทความนี้แยกให้ชัดว่าอะไรเป็นอะไร และควรทำอะไรก่อน
GMP ในบริบทไทย = กฎหมาย ไม่ใช่มาตรฐานสมัครใจ
คำว่า Good Manufacturing Practice เดิมเป็นแนวคิดสากลกว้าง ๆ แต่เมื่อใช้ในหมู่ผู้ปฏิบัติงานโรงงานอาหารในประเทศไทย เกือบทุกครั้งจะหมายถึงเกณฑ์ตามกฎหมายที่กรมอนามัยและ อย. ใช้ตรวจสถานที่ผลิต ปัจจุบันคือ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 420 พ.ศ. 2563 เรื่องวิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหาร ที่คนในวงการเรียกสั้น ๆ ว่า "GMP 420"
ลักษณะสำคัญที่ทำให้ GMP 420 ต่างจากมาตรฐานอื่นโดยสิ้นเชิง:
- เป็นเงื่อนไขในการมีใบอนุญาต — ไม่ผ่านคือผลิตอาหารเพื่อจำหน่ายไม่ได้ ไม่ใช่เพียงเสียโอกาสทางการค้า
- ผู้ตรวจคือเจ้าพนักงาน ไม่ใช่ผู้ตรวจประเมินของหน่วยรับรองเอกชนที่โรงงานเลือกจ้างเอง
- แบ่งเป็นข้อกำหนดทั่วไปกับข้อกำหนดเฉพาะ โดยกลุ่มที่มีความเสี่ยงสูง เช่น น้ำบริโภคในภาชนะปิดสนิท นมพาสเจอร์ไรซ์ และอาหารในภาชนะปิดสนิทที่มีความเป็นกรดต่ำ จะมีเกณฑ์เพิ่มเติมเฉพาะของตัวเอง
- ไม่มีใบรับรองสำหรับแสดง ในความหมายเดียวกับ HACCP หรือ ISO — สิ่งที่ได้คือสถานะว่าสถานที่ผลิตผ่านเกณฑ์
GHPs คือชื่อใหม่ของบทสุขลักษณะใน Codex
ฝั่ง GHPs ต้องย้อนไปที่ Codex CXC 1-1969 (General Principles of Food Hygiene) ซึ่งเป็นเอกสารต้นทางของหลักสุขลักษณะอาหารเกือบทั้งโลก ฉบับปรับปรุงใหญ่ปี 2020 ได้จัดโครงสร้างใหม่ให้ชัดเจนขึ้นเป็นสองบทที่ต่อเนื่องกัน คือบท GHPs ว่าด้วยสุขลักษณะพื้นฐาน และบท HACCP ว่าด้วยการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม
ประเด็นที่คนมักพลาด คือคิดว่า GHPs เป็นมาตรฐานตัวใหม่ที่เพิ่งคิดขึ้นมา ความจริงคือเนื้อหาส่วนใหญ่มีอยู่แล้วมานาน เพียงแต่ถูกจัดหมวดและตั้งชื่อบทใหม่ เพื่อให้แยกออกชัดว่าอะไรคือพื้นฐานที่ต้องมีทุกโรงงาน กับอะไรคือการควบคุมเฉพาะจุดที่ต้องวิเคราะห์เอาเอง
สิ่งที่ฉบับปรับปรุงเน้นเพิ่มขึ้นชัดเจนและมักเป็นช่องว่างของโรงงานที่ทำแต่ 420 มาตลอด ได้แก่ การจัดการสารก่อภูมิแพ้อย่างเป็นระบบ การควบคุมผู้รับเหมาและผู้มาเยือน การกำหนดความรับผิดชอบของผู้บริหารให้เห็นเป็นรูปธรรม และเรื่องวัฒนธรรมความปลอดภัยอาหาร
ตารางเทียบ — สรุปในตารางเดียว
| ประเด็น | GMP (ประกาศฯ 420) | GHPs (Codex CXC 1-1969) |
|---|---|---|
| สถานะ | กฎหมายไทย บังคับใช้ | มาตรฐานสากล สมัครใจ |
| ใครเรียกร้อง | ภาครัฐ ผ่านการขออนุญาตและการตรวจสถานที่ผลิต | ลูกค้าปลายทาง ผู้ซื้อรายใหญ่ หรือใช้เป็นฐานของมาตรฐานที่สูงขึ้น |
| ผลของการไม่ผ่าน | ผลิตเพื่อจำหน่ายไม่ได้ | เสียลูกค้าหรือเสียโอกาสทางการค้า แต่ยังผลิตได้ตามกฎหมาย |
| ขอบเขต | สถานที่ผลิต เครื่องมือ กระบวนการ และการเก็บรักษา | ครอบคลุมตลอดห่วงโซ่ตั้งแต่การผลิตขั้นต้นจนถึงการขนส่งและข้อมูลผลิตภัณฑ์ |
| จุดที่เข้มกว่า | รายละเอียดเชิงกายภาพของอาคารและเครื่องมือ ตามบริบทกฎหมายไทย | สารก่อภูมิแพ้ ผู้รับเหมา ความรับผิดชอบของผู้บริหาร วัฒนธรรมความปลอดภัยอาหาร และการทวนสอบ |
| ต่อยอดไปไหน | เป็นฐานให้ผ่านเกณฑ์กฎหมาย | เป็นฐานของ HACCP ISO 22000 FSSC 22000 และ BRCGS |
แล้วโรงงานควรทำอะไรก่อน
ลำดับไม่ซับซ้อน แต่ต้องไม่สลับ:
- ทำ 420 ให้ผ่านก่อน เพราะเป็นเงื่อนไขทางกฎหมาย ข้ามไม่ได้ไม่ว่าลูกค้าจะขออะไรก็ตาม
- นำข้อกำหนด GHPs มาเทียบทีละหัวข้อกับสิ่งที่ทำอยู่ จะพบว่าผ่านไปแล้วเป็นส่วนใหญ่ ที่เหลือคือช่องว่างจริงที่ต้องเติม
- จึงเริ่มทำ HACCP เมื่อฐานสุขลักษณะมั่นคงแล้ว เพราะการวิเคราะห์อันตรายบนฐานที่ยังไม่มั่นคงจะได้ผลลัพธ์ที่เชื่อไม่ได้
โรงงานที่ผ่าน 420 มานานหลายปีมักคิดว่าการทำ GHPs จะเป็นงานใหญ่ ความจริงที่พบเกือบทุกครั้งคือตรงกันข้าม — งานกายภาพผ่านไปแล้วเกือบหมด สิ่งที่ขาดจริงมักเป็นงานเอกสารที่ไม่เคยถูกเขียนเป็นระบบ เช่น รายการวัตถุดิบที่มีสารก่อภูมิแพ้ ทะเบียนผู้รับเหมา และหลักฐานว่ามาตรการที่ตั้งไว้ได้ผลจริง ทั้งที่หน้างานทำถูกอยู่แล้ว เพียงแต่ไม่มีใครบันทึกไว้
ความเข้าใจผิดที่พบบ่อย
"ผ่าน อย. แล้ว เท่ากับผ่าน GHPs"
ไม่ใช่ ผ่าน อย. คือผ่านเกณฑ์กฎหมายไทย ส่วน GHPs เป็นชุดข้อกำหนดสากลที่ขยายบางเรื่องละเอียดกว่า ต้องเทียบทีละหัวข้อเท่านั้นจึงจะรู้ว่าขาดอะไร การเดาว่าน่าจะผ่านคือสาเหตุที่ทำให้เสียเวลาในวันตรวจจริง
"GHPs คือ GMP ที่เปลี่ยนชื่อ เลยไม่ต้องทำอะไรเพิ่ม"
ถูกครึ่งเดียว การเปลี่ยนชื่อเกิดขึ้นจริงในฝั่ง Codex แต่มาพร้อมการจัดโครงสร้างใหม่และการเน้นเรื่องที่เดิมกระจัดกระจาย ถ้าอ่านแต่ชื่อบทแล้วสรุปว่าเหมือนเดิม จะพลาดหัวข้อที่เพิ่มเข้ามา
"ทำ HACCP เลยได้ไหม ข้าม GHPs ไปก่อน"
ทำได้ในทางเอกสาร แต่จะพบปัญหาแน่นอนในวันตรวจ เพราะ HACCP ตั้งอยู่บนสมมติฐานว่าสุขลักษณะพื้นฐานคุมได้แล้ว ถ้าฐานยังไม่นิ่ง อันตรายที่ควรถูกคุมด้วย GHPs จะกลายเป็น CCP จำนวนมาก จนแผนควบคุมไม่ได้จริง
บทความนี้เรียบเรียงด้วยถ้อยคำของผู้เขียนเอง เพื่ออธิบายแนวคิดและโครงสร้างของข้อกำหนด ไม่ใช่คำแปลหรือสำเนาของมาตรฐานหรือกฎหมายฉบับใด การนำไปใช้จริงต้องอ้างอิงฉบับจริงเป็นหลัก