เรียบเรียงโดย SP Solution Center ด้วยถ้อยคำของเราเอง จากมุมของที่ปรึกษาที่วางระบบให้โรงงานอาหาร — ไม่ใช่เอกสารของ Codex Alimentarius, FAO หรือ WHO และไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการ กล่องสรุปในบทความเป็นการย่อสาระของข้อ 13.1.1–13.1.2 ด้วยถ้อยคำของเรา ส่วนตารางหลักฐานและแบบฟอร์มเป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ของเรา ไม่ใช่ข้อบังคับของ Codex เอกสารต้นฉบับภาษาอังกฤษเปิดอ่านได้ฟรีจากเว็บไซต์ FAO/WHO
เมื่อผู้ตรวจถามว่าโรงงานผลิตอะไรบ้าง คำตอบที่ได้ยินบ่อยที่สุดจากโรงงานขนาดเล็กคือการหยิบใบเสนอราคาหรือรายการสินค้ามาให้ดู ซึ่งบอกได้เพียงชื่อและราคา แต่ไม่ได้บอกสิ่งที่ใช้ตัดสินความปลอดภัยของอาหาร ได้แก่ ผลิตภัณฑ์นี้ผู้บริโภคนำไปรับประทานได้ทันทีหรือต้องปรุงต่อ มีส่วนประกอบที่เป็นสารก่อภูมิแพ้หรือไม่ เก็บที่อุณหภูมิเท่าใด อายุการเก็บรักษานานเพียงใด และกลุ่มผู้บริโภคเป็นเด็กเล็กหรือผู้ป่วยหรือไม่ Codex จึงกำหนดข้อ 13.1.1 ให้จัดทำรายละเอียดผลิตภัณฑ์ และข้อ 13.1.2 ให้พิจารณาทุกขั้นตอนของกระบวนการ ไว้เป็นสองข้อแรกของหมวดการควบคุมการปฏิบัติงาน
เหตุผลที่สองข้อนี้อยู่ก่อนข้ออื่นทั้งหมดในหมวด 13 คือ การควบคุมกระบวนการจะกำหนดได้อย่างถูกต้องก็ต่อเมื่อทราบเสียก่อนว่าผลิตภัณฑ์คืออะไรและกระบวนการมีขั้นตอนใดบ้าง โรงงานที่ไม่ทราบว่าผลิตภัณฑ์ของตนมีค่าความเป็นกรดด่างหรือค่าวอเตอร์แอกทิวิตีเท่าใด ย่อมไม่สามารถอธิบายได้ว่าเหตุใดจึงเก็บที่อุณหภูมิห้องได้ และโรงงานที่ไม่มีแผนภูมิกระบวนการ มักลืมขั้นตอนที่เกิดขึ้นจริงแต่ไม่มีใครนึกถึง เช่น การพักวัตถุดิบไว้ข้ามคืน การนำของเหลือจากรอบก่อนกลับมาผสมใหม่ และการซ่อมงานที่ไม่ผ่านการตรวจ
สองข้อนี้ยังเป็นสองข้อที่ผู้ตรวจใช้เป็นจุดตั้งต้นของการตรวจทั้งวัน เพราะเป็นเอกสารที่บอกว่าควรไปดูอะไรต่อในโรงงาน ตอนนี้จะอธิบายว่าข้อ 13.1.1 และข้อ 13.1.2 คาดหวังอะไร แล้วแปลงเป็นหลักฐานชุดเล็กที่โรงงานขนาดเล็กทำได้จริง พร้อมขั้นตอนลงมือทำและตัวอย่างแบบฟอร์ม
1. ข้อ 13.1.1–13.1.2 กล่าวถึงอะไร
ข้อ 13.1 รายละเอียดผลิตภัณฑ์และกระบวนการ เปิดหมวดนี้ด้วยการระบุว่า เมื่อพิจารณาสภาพและกิจกรรมของธุรกิจอาหารแล้ว อาจจำเป็นต้องให้ความใส่ใจมากขึ้นกับ GHPs บางเรื่องที่มีความสำคัญเป็นพิเศษต่อความปลอดภัยอาหาร และในกรณีเช่นนั้น ข้อกำหนดที่ตามมาสามารถนำมาพิจารณาใช้ได้
ข้อ 13.1.1 รายละเอียดผลิตภัณฑ์ ระบุว่าผู้ประกอบการที่ผลิต จัดเก็บ หรือจัดการอาหาร ควรมีคำอธิบายของอาหารนั้น โดยจะอธิบายเป็นรายผลิตภัณฑ์หรือเป็นกลุ่มก็ได้ ตราบเท่าที่การจัดกลุ่มไม่ทำให้การรับรู้อันตรายหรือปัจจัยอื่น เช่น ความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์ต่อวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้ ลดลง และการจัดกลุ่มควรตั้งอยู่บนพื้นฐานว่าผลิตภัณฑ์เหล่านั้นมีวัตถุดิบและส่วนประกอบ คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ เช่น ค่าความเป็นกรดด่างและค่าวอเตอร์แอกทิวิตี ขั้นตอนกระบวนการ หรือวัตถุประสงค์การใช้ ที่คล้ายคลึงกัน
ข้อนี้ระบุสิ่งที่คำอธิบายผลิตภัณฑ์อาจครอบคลุมตามความเหมาะสม ได้แก่
- วัตถุประสงค์การใช้ของอาหาร เช่น เป็นอาหารพร้อมบริโภคหรือเป็นอาหารที่ต้องผ่านกระบวนการต่อโดยผู้บริโภคหรือโดยธุรกิจอื่น
- ผลิตภัณฑ์ที่มุ่งหมายสำหรับกลุ่มผู้บริโภคที่มีความเปราะบางเฉพาะ เช่น นมผงสำหรับทารก หรืออาหารสำหรับวัตถุประสงค์ทางการแพทย์เฉพาะ
- ข้อกำหนดเฉพาะที่เกี่ยวข้อง เช่น องค์ประกอบของส่วนผสม ค่าวอเตอร์แอกทิวิตี ค่าความเป็นกรดด่าง ชนิดของวิธีถนอมอาหารที่ใช้ หรือคุณลักษณะสำคัญของอาหาร เช่น สารก่อภูมิแพ้ที่มีอยู่
- ขีดจำกัดที่เกี่ยวข้องซึ่งกำหนดไว้สำหรับอาหารนั้น โดยหน่วยงานผู้มีอำนาจ หรือหากไม่มี ให้ผู้ประกอบการเป็นผู้กำหนด
- คำแนะนำสำหรับการใช้ต่อ เช่น เก็บแช่แข็งจนกว่าจะปรุง ให้ปรุงที่อุณหภูมิที่ระบุเป็นระยะเวลาที่ระบุ และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์
- สภาวะการจัดเก็บและการขนส่งที่ต้องการ เช่น แช่เย็น แช่แข็ง หรือเก็บได้ที่อุณหภูมิห้อง
- วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ใช้
ข้อ 13.1.2 รายละเอียดกระบวนการ ระบุว่าผู้ประกอบการควรพิจารณาทุกขั้นตอนของการปฏิบัติงานสำหรับผลิตภัณฑ์หนึ่ง ๆ และอาจเป็นประโยชน์ที่จะจัดทำแผนภูมิกระบวนการ ซึ่งแสดงลำดับและความเชื่อมโยงของขั้นตอนทั้งหมด รวมถึงจุดที่วัตถุดิบ ส่วนประกอบ และผลิตภัณฑ์ระหว่างกระบวนการเข้าสู่กระบวนการ และจุดที่ผลิตภัณฑ์ระหว่างกระบวนการ ผลพลอยได้ และของเสียถูกปล่อยหรือนำออก
ข้อนี้ระบุว่าแผนภูมิเดียวอาจใช้กับผลิตภัณฑ์หลายรายการที่ผลิตด้วยขั้นตอนที่คล้ายคลึงกันได้ เพื่อให้แน่ใจว่าครอบคลุมทุกขั้นตอน และระบุอย่างชัดเจนว่าขั้นตอนต่าง ๆ ควรได้รับการยืนยันความถูกต้องด้วยการทบทวน ณ สถานที่ปฏิบัติงานจริง พร้อมยกตัวอย่างว่าสำหรับร้านอาหาร แผนภูมิอาจอ้างอิงจากกิจกรรมทั่วไปตั้งแต่การรับส่วนผสมและวัตถุดิบ การจัดเก็บทั้งแบบแช่เย็น แช่แข็ง และที่อุณหภูมิห้อง การเตรียมก่อนใช้ เช่น การล้างและการละลายน้ำแข็ง ไปจนถึงการปรุงหรือการเตรียมอาหาร
ถ้อยคำเต็มให้อ่านจากเอกสารต้นฉบับ ซึ่งเปิดอ่านได้ฟรีจากเว็บไซต์ FAO/WHO
สิ่งที่ควรสังเกตมีสามประการ ประการแรก ข้อ 13.1 ใช้ถ้อยคำว่าสามารถนำมาพิจารณาใช้ได้ ไม่ใช่ถ้อยคำบังคับ สองข้อนี้จึงเป็นเครื่องมือช่วยให้โรงงานตัดสินว่า GHPs เรื่องใดต้องใส่ใจมากขึ้น ไม่ใช่แบบฟอร์มที่ต้องกรอกเพื่อให้มีเก็บไว้ ประการที่สอง ข้อ 13.1.1 ระบุทางเลือกในการอธิบายเป็นกลุ่ม ไว้อย่างชัดเจน พร้อมเงื่อนไขของการจัดกลุ่ม ซึ่งเป็นประโยชน์อย่างยิ่งกับโรงงานไทยขนาดเล็กที่มีสินค้าหลายสิบรายการแต่ต่างกันเพียงรสชาติหรือขนาดบรรจุ ประการที่สาม ข้อ 13.1.2 ระบุการยืนยันความถูกต้อง ณ หน้างานจริง ไว้เป็นข้อความเฉพาะ ผู้ตรวจจึงมักไม่อ่านแผนภูมิเพียงบนกระดาษ แต่ถือแผนภูมิเดินตามสายการผลิตแล้วเทียบกับสิ่งที่เกิดขึ้นจริง สองข้อนี้ไม่ได้ระบุชื่อแบบฟอร์มใดและไม่ได้กำหนดตัวเลขใดไว้เลย ตัวเลขทั้งหมดที่ปรากฏในเอกสารของโรงงานจึงต้องมาจากกฎหมาย จากลูกค้า หรือจากการพิสูจน์ยืนยันของโรงงานเอง
2. โรงงานต้องมีหลักฐานอะไร
ข้อ 13.1.1 และข้อ 13.1.2 เป็นข้อในระดับ GHPs โรงงานขนาดเล็กถึงขนาดกลางที่เริ่มทำระบบมักมีผลิตภัณฑ์หลายรายการแต่ใช้กระบวนการร่วมกันไม่กี่แบบ หลักฐานของสองข้อนี้จึงควรเป็นเอกสารชุดเล็กที่จัดกลุ่มผลิตภัณฑ์ให้เหลือน้อยที่สุดเท่าที่ยังไม่บดบังอันตราย ป้าย ควรมี คือหลักฐานพื้นฐานที่ผู้ตรวจ GHPs ขอดูเป็นประจำ ส่วนป้าย เมื่อระบบโตขึ้น คือสิ่งที่มาตรฐานระดับ HACCP หรือมาตรฐานสากลจะคาดหวังเพิ่มในภายหลัง โดยมีสิ่งที่ใช้แทนได้ในวันเริ่มต้น
| เรื่องที่ข้อ 13.1.1–13.1.2 กล่าวถึง | หลักฐานที่ควรมี | ผู้ตรวจมักดูอะไร |
|---|---|---|
| คำอธิบายของอาหารที่ครอบคลุมวัตถุประสงค์การใช้ ข้อกำหนดเฉพาะ สารก่อภูมิแพ้ การเก็บรักษา และบรรจุภัณฑ์ | ควรมี แบบรายละเอียดผลิตภัณฑ์หนึ่งแผ่นต่อผลิตภัณฑ์หรือต่อกลุ่ม ครอบคลุมหัวข้อทั้งเจ็ดเรื่องที่ข้อ 13.1.1 ยกไว้ว่าคำอธิบายผลิตภัณฑ์อาจครอบคลุมตามความเหมาะสม โดยระบุที่มาของค่าที่กรอกไว้ในแต่ละช่อง | สุ่มหยิบผลิตภัณฑ์จากคลังแล้วขอดูแบบของผลิตภัณฑ์นั้น · ค่าอายุการเก็บรักษาและอุณหภูมิในแบบตรงกับฉลากหรือไม่ · โรงงานอธิบายที่มาของค่าที่กรอกได้หรือไม่ |
| การอธิบายเป็นกลุ่มโดยไม่บดบังอันตราย และเงื่อนไขการจัดกลุ่ม | ควรมี ทะเบียนผลิตภัณฑ์ทั้งหมดพร้อมหลักเกณฑ์การจัดกลุ่ม ระบุว่าแต่ละรายการอยู่ในกลุ่มใด และจัดกลุ่มด้วยเหตุใด เช่น วัตถุดิบ ค่าความเป็นกรดด่าง ค่าวอเตอร์แอกทิวิตี ขั้นตอนกระบวนการ หรือวัตถุประสงค์การใช้ที่คล้ายกัน | ผลิตภัณฑ์ที่มีสารก่อภูมิแพ้ถูกจัดรวมกลุ่มกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีหรือไม่ · ผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภคถูกจัดรวมกับผลิตภัณฑ์ที่ต้องปรุงต่อหรือไม่ · มีสินค้าใดที่ผลิตอยู่แต่ไม่ปรากฏในทะเบียน |
| การพิจารณาทุกขั้นตอนของการปฏิบัติงาน และแผนภูมิที่แสดงจุดเข้าและจุดออก | ควรมี แผนภูมิกระบวนการหนึ่งแผ่นต่อกลุ่มผลิตภัณฑ์ แสดงลำดับขั้นตอนตั้งแต่รับวัตถุดิบจนส่งมอบ พร้อมจุดที่วัตถุดิบและส่วนประกอบเข้าสู่กระบวนการ และจุดที่ผลพลอยได้ ของเสีย และงานที่นำกลับมาผลิตซ้ำถูกนำออกหรือนำกลับเข้า | ถือแผนภูมิเดินตามสายการผลิตแล้วเทียบกับสิ่งที่เห็น · ขั้นตอนที่ทำจริงแต่ไม่มีในแผนภูมิ เช่น การพักค้างคืน การนำของเหลือกลับมาใช้ · จุดทิ้งของเสียปรากฏในแผนภูมิหรือไม่ |
| การยืนยันความถูกต้องของขั้นตอนด้วยการทบทวน ณ สถานที่ปฏิบัติงานจริง | ควรมี บันทึกการเดินตรวจยืนยันแผนภูมิที่หน้างาน ระบุวันที่ ผู้ร่วมเดินตรวจซึ่งควรมีหัวหน้าฝ่ายผลิต สิ่งที่พบว่าต่างจากแผนภูมิ และการแก้ไขแผนภูมิพร้อมเลขฉบับใหม่ | วันที่ยืนยันครั้งล่าสุดเทียบกับวันที่โรงงานเปลี่ยนเครื่องจักรหรือเปลี่ยนสูตร · ผู้ร่วมเดินตรวจมีคนหน้างานหรือมีเพียงผู้ดูแลระบบ |
| ขีดจำกัดที่กำหนดสำหรับอาหารโดยหน่วยงานผู้มีอำนาจหรือโดยผู้ประกอบการ | เมื่อระบบโตขึ้น เอกสารอ้างอิงทางวิชาการและผลการพิสูจน์ยืนยันที่รองรับค่าที่กำหนดเอง ในวันเริ่มต้นให้ระบุในแบบรายละเอียดผลิตภัณฑ์ว่าค่าแต่ละค่ามาจากกฎหมาย จากข้อกำหนดของลูกค้า จากผลตรวจวิเคราะห์ หรือจากการกำหนดเองโดยยังไม่มีข้อมูลรองรับ | ค่าที่กรอกไว้โดยไม่มีที่มา · อายุการเก็บรักษาที่กำหนดขึ้นเองโดยไม่เคยทดสอบ |
| คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ เช่น ค่าความเป็นกรดด่างและค่าวอเตอร์แอกทิวิตี | เมื่อระบบโตขึ้น ผลตรวจวิเคราะห์ค่าความเป็นกรดด่างและค่าวอเตอร์แอกทิวิตีของผลิตภัณฑ์ทุกกลุ่มจากห้องปฏิบัติการ ในวันเริ่มต้นให้ระบุค่าโดยประมาณพร้อมที่มา และเริ่มจากกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่เก็บที่อุณหภูมิห้องก่อน เพราะเป็นกลุ่มที่ค่าดังกล่าวมีผลต่อความปลอดภัยมากที่สุด | ผลิตภัณฑ์ที่เก็บที่อุณหภูมิห้องแต่โรงงานอธิบายไม่ได้ว่าเหตุใดจึงปลอดภัย |
| การควบคุมฉบับของเอกสารเมื่อผลิตภัณฑ์หรือกระบวนการเปลี่ยนแปลง | เมื่อระบบโตขึ้น ระบบควบคุมเอกสารพร้อมทะเบียนการเปลี่ยนแปลงแยกเล่ม ในวันเริ่มต้นให้ระบุเลขฉบับและวันที่ปรับปรุงไว้ที่มุมของแบบทุกฉบับ และบันทึกเหตุผลการปรับปรุงไว้ท้ายแผ่นเดียวกัน | แบบที่ยังใช้อยู่เป็นฉบับล่าสุดหรือไม่ · มีแบบเก่าค้างอยู่ที่หน้างานหรือไม่ |
3. ทำด้วยตนเองทีละขั้น
- ทำรายการผลิตภัณฑ์ที่ผลิตอยู่จริงทั้งหมดก่อน ให้ผู้ดูแลระบบ GHPs รวบรวมจากรายการสินค้าที่ขาย ใบสั่งผลิตย้อนหลังหนึ่งปี และฉลากที่ใช้อยู่ เพื่อไม่ให้ตกหล่นสินค้าที่ผลิตตามคำสั่งเฉพาะรายหรือสินค้าฤดูกาล
- จัดกลุ่มผลิตภัณฑ์ตามเงื่อนไขที่ข้อ 13.1.1 ระบุ คือความคล้ายคลึงของวัตถุดิบและส่วนประกอบ คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ ขั้นตอนกระบวนการ หรือวัตถุประสงค์การใช้ แล้วบันทึกเหตุผลของการจัดกลุ่มไว้ทุกกลุ่ม พร้อมแยกผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภค ผลิตภัณฑ์ที่มีสารก่อภูมิแพ้ และผลิตภัณฑ์สำหรับกลุ่มผู้บริโภคที่เปราะบางออกจากกลุ่มอื่นเสมอ
- กรอกแบบรายละเอียดผลิตภัณฑ์กลุ่มละหนึ่งแผ่น ให้ครบทั้งเจ็ดเรื่องตามข้อ 13.1.1 และในทุกช่องที่เป็นตัวเลข ให้ระบุที่มาไว้ด้วยว่ามาจากกฎหมาย จากข้อกำหนดของลูกค้า จากผลตรวจวิเคราะห์ หรือจากการกำหนดเองของโรงงาน
- เขียนแผนภูมิกระบวนการกลุ่มละหนึ่งแผ่น โดยเริ่มจากการรับวัตถุดิบและสิ้นสุดที่การส่งมอบ แล้วเติมจุดที่วัตถุดิบและส่วนประกอบแต่ละรายการเข้าสู่กระบวนการ และจุดที่ผลพลอยได้ ของเสีย และงานที่นำกลับมาผลิตซ้ำถูกนำออกหรือนำกลับเข้า
- ตรวจว่าแผนภูมิรวมขั้นตอนที่มักถูกลืมแล้ว ได้แก่ การพักวัตถุดิบหรือกึ่งสำเร็จรูปไว้ข้ามคืน การละลายน้ำแข็ง การซ่อมงานที่ไม่ผ่านการตรวจ การบรรจุใหม่ การเก็บตัวอย่าง และการล้างภาชนะที่ใช้หมุนเวียน เพราะเป็นขั้นตอนที่เกิดขึ้นจริงแต่ไม่ปรากฏในแผนภูมิของโรงงานส่วนใหญ่
- เดินตรวจยืนยันแผนภูมิที่หน้างานพร้อมหัวหน้าฝ่ายผลิต ตามที่ข้อ 13.1.2 ระบุไว้ โดยเดินตามลำดับขั้นตอนจริงในช่วงที่กำลังผลิต แล้วแก้ไขแผนภูมิให้ตรงกับสิ่งที่เห็น พร้อมบันทึกวันที่ ผู้ร่วมเดินตรวจ และสิ่งที่แก้ไข
- ใช้เอกสารทั้งสองเพื่อตัดสินว่าจะใส่ใจ GHPs เรื่องใดมากขึ้น ตามเจตนาของข้อ 13.1 เช่น หากผลิตภัณฑ์เป็นอาหารพร้อมบริโภคที่ไม่มีขั้นตอนฆ่าเชื้อหลังบรรจุ ให้เพิ่มความเข้มงวดของการทำความสะอาดพื้นผิวสัมผัสอาหารและการควบคุมสุขลักษณะบุคคลในขั้นตอนหลังการปรุง
- กำหนดให้ทบทวนเอกสารทั้งสองเมื่อมีการเปลี่ยนแปลง เช่น เปลี่ยนสูตร เปลี่ยนผู้ขายวัตถุดิบ เพิ่มเครื่องจักร เปลี่ยนบรรจุภัณฑ์ หรือเปลี่ยนช่องทางจำหน่าย และทบทวนอย่างน้อยปีละครั้งพร้อมการทบทวนประจำปีที่เจ้าของกิจการหรือผู้จัดการโรงงานรับทราบ โดยระบุเลขฉบับและวันที่ปรับปรุงไว้ทุกครั้ง
จัดกลุ่มผลิตภัณฑ์กว้างเกินไปจนบดบังอันตราย เช่น รวมผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภคเข้ากับผลิตภัณฑ์ที่ต้องปรุงต่อไว้ในกลุ่มเดียว — ข้อ 13.1.1 ระบุเงื่อนไขไว้ชัดว่าการจัดกลุ่มต้องไม่ทำให้การรับรู้อันตรายหรือความเหมาะสมต่อวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้ลดลง
แผนภูมิกระบวนการที่ไม่เคยเดินตรวจยืนยันที่หน้างาน — ข้อ 13.1.2 ระบุการยืนยันความถูกต้องด้วยการทบทวน ณ สถานที่ปฏิบัติงานจริงไว้โดยตรง แผนภูมิที่ร่างขึ้นในห้องประชุมเพียงอย่างเดียวจึงมักตกหล่นขั้นตอนที่เกิดขึ้นจริง
ไม่แสดงจุดที่ของเสียและงานที่นำกลับมาผลิตซ้ำเข้าออกจากกระบวนการ — ข้อ 13.1.2 กล่าวถึงจุดที่ผลิตภัณฑ์ระหว่างกระบวนการ ผลพลอยได้ และของเสียถูกปล่อยหรือนำออกไว้อย่างชัดเจน และการนำของเหลือกลับมาผสมใหม่คือเส้นทางที่สารก่อภูมิแพ้เดินทางข้ามผลิตภัณฑ์บ่อยที่สุด
ระบุตัวเลขในแบบรายละเอียดผลิตภัณฑ์โดยไม่มีที่มา เช่น อายุการเก็บรักษาที่กำหนดขึ้นเองโดยไม่เคยทดสอบ — ข้อ 13.1.1 กล่าวถึงขีดจำกัดที่หน่วยงานผู้มีอำนาจกำหนด หรือหากไม่มี ให้ผู้ประกอบการกำหนด ซึ่งหมายความว่าผู้ประกอบการต้องอธิบายที่มาของค่าที่ตนกำหนดได้
สร้างเอกสารมากเกินขนาดโรงงานตั้งแต่วันแรก เช่น ทำแบบรายละเอียดผลิตภัณฑ์แยกทุกรสชาติและทุกขนาดบรรจุจนได้เอกสารเกินร้อยชุด — ข้อ 13.1.1 อนุญาตให้อธิบายเป็นกลุ่มไว้อยู่แล้ว การจัดกลุ่มให้เหมาะสมจึงทั้งถูกต้องตามข้อกำหนดและทำให้เอกสารได้รับการปรับปรุงจริงเมื่อมีการเปลี่ยนแปลง
แบบฟอร์มที่ข้อนี้ต้องมี
หลักฐานที่ข้อนี้คาดหวังจัดเป็นแบบฟอร์ม 4 ฉบับ ตามตารางด้านล่าง ใช้เป็นรายการตรวจว่าโรงงานของท่านมีหลักฐานครบแล้วหรือยัง
| รหัส | แบบฟอร์ม | ใช้เป็นหลักฐานเรื่อง |
|---|---|---|
| GHP-13.1.1-01 | แบบรายละเอียดผลิตภัณฑ์ | ข้อ 13.1.1 คำอธิบายของอาหาร วัตถุประสงค์การใช้ ข้อกำหนดเฉพาะ สารก่อภูมิแพ้ และการเก็บรักษา |
| GHP-13.1.1-02 | ทะเบียนผลิตภัณฑ์และหลักเกณฑ์การจัดกลุ่ม | ข้อ 13.1.1 การอธิบายเป็นกลุ่มโดยไม่ทำให้การรับรู้อันตรายลดลง |
| GHP-13.1.1-03 | แผนภูมิกระบวนการและคำอธิบายขั้นตอน | ข้อ 13.1.2 การพิจารณาทุกขั้นตอน จุดที่วัตถุดิบเข้า และจุดที่ของเสียออก |
| GHP-13.1.1-04 | บันทึกการเดินตรวจยืนยันแผนภูมิที่หน้างานและการทบทวนเมื่อมีการเปลี่ยนแปลง | ข้อ 13.1.2 การยืนยันความถูกต้องของขั้นตอนด้วยการทบทวน ณ สถานที่ปฏิบัติงานจริง |
ครอบคลุมตั้งแต่นโยบายของผู้บริหารจนถึงการสอบกลับและเรียกคืน ใช้เวลา 3 นาที ดูว่าควรเริ่มแก้จากข้อไหน
ดาวน์โหลด PDF → ต้องการเอกสาร Word ครบทั้งระบบ คู่มือ QM · QP 22 ฉบับ · แบบฟอร์ม 89 ฉบับ · ชุดเอกสารระบบ GHPs Codex 2022 ราคา 1,290 บาทแบบฟอร์มชุดนี้เป็นฉบับร่างเพื่อการทบทวน เรียบเรียงขึ้นด้วยถ้อยคำของเราเอง ไม่ใช่เอกสารของ Codex และไม่ใช่แบบฟอร์มบังคับ Codex ไม่ได้กำหนดรูปแบบบันทึกไว้ตายตัว แบบฟอร์มนี้จึงเป็นแนวทางหนึ่งเท่านั้น ให้ปรับให้ตรงกับผลิตภัณฑ์และขนาดของโรงงาน และให้ผู้มีอำนาจอนุมัติก่อนประกาศใช้ · ห้ามนำไปจำหน่ายต่อ
รายการนี้เป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ที่ปรึกษาของเรา ไม่ใช่เช็กลิสต์ของ Codex หรือของหน่วยรับรองใด และไม่ใช่การรับประกันผลการตรวจ ใช้เป็นจุดตั้งต้นทบทวนเอกสารของตนเอง
- มีทะเบียนผลิตภัณฑ์ที่ครอบคลุมสินค้าทุกรายการที่ผลิตอยู่จริง รวมถึงสินค้าตามคำสั่งเฉพาะรายและสินค้าฤดูกาล
- การจัดกลุ่มผลิตภัณฑ์มีเหตุผลบันทึกไว้ และไม่มีกลุ่มใดที่รวมผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภคเข้ากับผลิตภัณฑ์ที่ต้องปรุงต่อ
- แบบรายละเอียดผลิตภัณฑ์ครบทั้งเจ็ดเรื่องที่ข้อ 13.1.1 ยกไว้ตามความเหมาะสม และระบุสารก่อภูมิแพ้ที่มีอยู่ไว้ทุกกลุ่ม
- ทุกช่องที่เป็นตัวเลขระบุที่มาไว้ ว่ามาจากกฎหมาย จากลูกค้า จากผลตรวจวิเคราะห์ หรือจากการกำหนดเองของโรงงาน
- แผนภูมิกระบวนการแสดงจุดที่วัตถุดิบเข้าและจุดที่ของเสียกับงานที่นำกลับมาผลิตซ้ำออก ไม่ใช่เพียงลำดับขั้นตอนหลัก
- มีบันทึกการเดินตรวจยืนยันแผนภูมิที่หน้างานภายในหนึ่งปีที่ผ่านมา และมีหัวหน้าฝ่ายผลิตร่วมเดินตรวจ
ซีรีส์นี้ตั้งใจให้โรงงานทำระบบได้ด้วยตนเอง บทความทุกตอนเปิดให้อ่านได้ฟรี พร้อมรายการแบบฟอร์มที่แต่ละข้อต้องมี หากต้องการให้ทีมที่ปรึกษาลงหน้างาน ตรวจประเมินช่องว่างก่อนผู้ตรวจมา หรืออบรมพนักงานให้เข้าใจข้อกำหนดในภาษาเดียวกัน เราพร้อมช่วย
- สารบัญซีรีส์ GHPs ทั้ง 35 ตอนครบตั้งแต่ข้อ 5.1 ถึงข้อ 15 พร้อมรายการแบบฟอร์มทุกตอน
- ชุดเอกสารระบบ GHPs Codex 2022คู่มือ QM · QP 22 ฉบับ · แบบฟอร์ม 89 ฉบับ ไฟล์ Word แก้ไขได้
- ที่ปรึกษาวางระบบ GHPs และ HACCPลงหน้างาน วางเอกสารกับกระบวนการจริง
- อบรมข้อกำหนด GHPsให้ทีมอ่านข้อกำหนดได้อย่างเข้าใจก่อนลงมือ
- อบรมผู้ตรวจติดตามภายใน GHPs และ HACCPให้ทีมตรวจเอกสารของตนเองก่อนผู้ตรวจภายนอกมา
- สอบถามหรือขอใบเสนอราคาแจ้งประเภทผลิตภัณฑ์และขนาดโรงงาน เราจะประเมินขอบเขตงานให้
บทความนี้เรียบเรียงขึ้นเพื่ออธิบายข้อ 13.1.1–13.1.2 ของ Codex General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 ฉบับปรับปรุง ค.ศ. 2022 (GHPs revised 2022) ด้วยถ้อยคำของเราเอง ไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการของ Codex, FAO หรือ WHO และไม่ใช่คำแนะนำทางกฎหมาย ตารางหลักฐาน ขั้นตอนลงมือทำ เช็กลิสต์ และแบบฟอร์มในบทความมาจากประสบการณ์ที่ปรึกษาของเรา ไม่ใช่ข้อกำหนดของ Codex ข้อกำหนดของกฎหมายไทย (เช่น ประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยวิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ และการเก็บรักษาอาหาร) ของมาตรฐานที่ขอการรับรอง และของลูกค้า อาจเข้มกว่าที่ Codex กำหนด การปฏิบัติจริงให้ยึดเอกสารต้นฉบับภาษาอังกฤษ กฎหมายที่ใช้บังคับ และข้อกำหนดของหน่วยรับรองเป็นหลัก · อ้างอิงต้นฉบับ: Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 (Rev. 2022) หน้าค้นหาข้อความ Codex ของ FAO/WHO
บทความนี้เขียนขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เขียนเอง เพื่ออธิบายแนวคิดและโครงสร้างของข้อกำหนด ไม่ใช่คำแปลหรือสำเนาของมาตรฐาน การนำไปใช้จริงต้องอ้างอิงมาตรฐานฉบับจริงและกฎหมายที่บังคับใช้เป็นหลัก