ข้อ 13.1.3 บอกได้อย่างไรว่าเมื่อใดต้องเปลี่ยนจาก GHPs ไปเป็น HACCP

ข้อ 13.1.3 ระบุว่าผู้ประกอบการควรตัดสินว่า GHPs และโปรแกรมอื่นที่มีอยู่เพียงพอต่อความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหารหรือไม่ หรือมีบางเรื่องที่ต้องได้รับความใส่ใจมากขึ้น และเมื่อการเพิ่มความใส่ใจกับ GHPs ยังไม่เพียงพอที่จะทำให้อาหารปลอดภัย จำเป็นต้องนำระบบ HACCP มาใช้ ในมุมของเรา โรงงานจึงควรมีร่องรอยที่แสดงได้ว่าเคยพิจารณาเรื่องนี้แล้ว ไม่ใช่แสดงเพียงว่ามี GHPs ครบทุกหมวด

Codex กำหนดความถี่ของการเฝ้าระวังไว้เท่าใด

ไม่ได้กำหนดเป็นตัวเลข ข้อ 13.1.4 ระบุเพียงว่าความถี่ของการเฝ้าระวังควรเหมาะสมกับการทำให้กระบวนการอยู่ในการควบคุมอย่างสม่ำเสมอ และให้กำหนดวิธีการเฝ้าระวังซึ่งรวมถึงผู้รับผิดชอบ ความถี่ และแผนการสุ่มตัวอย่างหากมี ในมุมของเรา ความถี่ควรสูงขึ้นในเรื่องที่เคยเบี่ยงเบนซ้ำ และควรทบทวนทุกปีจากจำนวนการเบี่ยงเบนที่พบจริง

การแก้ไขเมื่อเบี่ยงเบนต้องประกอบด้วยอะไรบ้าง

ข้อ 13.1.4 ระบุไว้ห้าเรื่องตามความเหมาะสม คือ นำกระบวนการกลับสู่การควบคุม เช่น ปรับอุณหภูมิ เวลา หรือความเข้มข้นของสารฆ่าเชื้อ แยกผลิตภัณฑ์ที่ได้รับผลกระทบและประเมินความปลอดภัยหรือความเหมาะสม ตัดสินการจัดการที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่อาจยอมรับให้จำหน่ายได้ ระบุสาเหตุ และดำเนินการป้องกันการเกิดซ้ำ พร้อมระบุให้เก็บรักษาบันทึกของการแก้ไขไว้

การทวนสอบตามข้อ 13.1.5 คือการตรวจติดตามภายในหรือไม่

ไม่จำกัดเพียงเท่านั้น ข้อ 13.1.5 ยกตัวอย่างกิจกรรมการทวนสอบไว้สามเรื่องตามความเหมาะสม คือการทบทวนวิธีปฏิบัติ GHPs การเฝ้าระวัง การแก้ไข และบันทึก การทบทวนเมื่อมีการเปลี่ยนแปลงใดเกิดขึ้นกับผลิตภัณฑ์ กระบวนการ และการปฏิบัติงานอื่น และการประเมินประสิทธิผลของการทำความสะอาด การตรวจติดตามภายในจึงเป็นวิธีหนึ่ง แต่ไม่ใช่วิธีเดียว

โรงงานขนาดเล็กควรมีหลักฐานของสามข้อนี้กี่รายการ

ในมุมของเรา สี่รายการเพียงพอ คือ แผ่นสรุปการพิจารณาความเพียงพอของ GHPs แผนการเฝ้าระวังหนึ่งแผ่นที่รวบรวมจากบันทึกที่มีอยู่แล้ว สมุดบันทึกการแก้ไขหนึ่งเล่ม และแผนกับบันทึกการทวนสอบหนึ่งแผ่น สิ่งสำคัญคือไม่ควรสร้างบันทึกการเฝ้าระวังชุดใหม่ เพราะบันทึกที่ข้อ 13.1.4 กล่าวถึงคือบันทึกที่โรงงานทำอยู่แล้วในหมวดอื่น

ผู้ทวนสอบต้องเป็นบุคคลภายนอกหรือต้องผ่านการอบรมหรือไม่

ข้อ 13.1.5 ไม่ได้กำหนดคุณสมบัติหรือความเป็นอิสระของผู้ทวนสอบไว้ ระบุเพียงว่าผู้ประกอบการควรดำเนินกิจกรรมการทวนสอบตามที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจ ในมุมของเรา หลักที่ใช้ได้จริงสำหรับโรงงานขนาดเล็กคือผู้ทวนสอบไม่ควรเป็นผู้บันทึกรายการนั้นเอง เช่น ให้หัวหน้ากะอีกกะหนึ่งหรือผู้ดูแลระบบ GHPs เป็นผู้ทวนสอบ แล้วรายงานผลต่อเจ้าของกิจการหรือผู้จัดการโรงงาน

ข้อ 13.1.3–13.1.5 ประสิทธิผลของ GHPs การเฝ้าระวังและการทวนสอบ

ซีรีส์ ทำ GHPs ให้ผ่านตรวจด้วยตัวเอง ไปกับ SP · GHPs revised 2022 · ตอนที่ 21 จาก 35 · ข้อ 13.1.3–13.1.5 ของ Codex CXC 1-1969 · ดูสารบัญทั้งหมด

เรียบเรียงโดย SP Solution Center ด้วยถ้อยคำของเราเอง จากมุมของที่ปรึกษาที่วางระบบให้โรงงานอาหาร — ไม่ใช่เอกสารของ Codex Alimentarius, FAO หรือ WHO และไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการ กล่องสรุปในบทความเป็นการย่อสาระของข้อ 13.1.3–13.1.5 ด้วยถ้อยคำของเรา ส่วนตารางหลักฐานและแบบฟอร์มเป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ของเรา ไม่ใช่ข้อบังคับของ Codex เอกสารต้นฉบับภาษาอังกฤษเปิดอ่านได้ฟรีจากเว็บไซต์ FAO/WHO

โรงงานที่ทำ GHPs ครบทุกหมวดแล้วมักตั้งคำถามเดียวกันว่า สิ่งที่ทำอยู่นั้นเพียงพอหรือไม่ และจะทราบได้อย่างไรว่ายังทำงานได้ผลอยู่ คำถามนี้สำคัญ เพราะโปรแกรมสุขลักษณะที่กำหนดไว้ตั้งแต่ปีแรกอาจไม่เพียงพออีกต่อไปเมื่อโรงงานเปลี่ยนไปผลิตอาหารพร้อมบริโภค เพิ่มเครื่องสไลซ์ หรือรับคำสั่งผลิตจากลูกค้ารายใหม่ที่มีข้อกำหนดต่างออกไป Codex จึงกำหนดข้อ 13.1.3 ให้พิจารณาความเพียงพอของ GHPs ข้อ 13.1.4 ให้เฝ้าระวังและแก้ไขเมื่อเบี่ยงเบน และข้อ 13.1.5 ให้ทวนสอบ ไว้เป็นชุดต่อเนื่องกันสามข้อ

สามข้อนี้คือจุดที่ GHPs เปลี่ยนจากรายการสิ่งที่ต้องทำ ไปเป็นระบบที่มีวงจรของตนเอง คือกำหนดว่าเรื่องใดสำคัญ เฝ้าระวังว่าทำได้ตามที่กำหนดหรือไม่ แก้ไขเมื่อไม่ได้ตามที่กำหนด และตรวจย้อนกลับว่าทั้งสามอย่างเกิดขึ้นจริง ในโรงงานขนาดเล็กถึงขนาดกลางของไทย สภาพที่พบบ่อยคือมีบันทึกการเฝ้าระวังจำนวนมากที่กรอกครบทุกช่อง แต่ไม่มีใครเคยอ่านย้อนหลัง เมื่อผลการตรวจเบี่ยงเบนก็แก้ไขเฉพาะหน้าโดยไม่ได้บันทึก และไม่มีการตัดสินว่าผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในช่วงนั้นจะจัดการอย่างไร ส่วนคำว่าทวนสอบมักถูกเข้าใจว่าเป็นการตรวจติดตามภายในปีละครั้ง ทั้งที่ Codex อธิบายไว้กว้างกว่านั้นมาก

สามข้อนี้ยังเป็นข้อที่แยกโรงงานที่ทำระบบเพื่อใช้งานจริงออกจากโรงงานที่ทำระบบเพื่อเก็บไว้ให้ตรวจได้ชัดเจนที่สุด ตอนนี้จะอธิบายว่าข้อ 13.1.3 ถึงข้อ 13.1.5 คาดหวังอะไร แล้วแปลงเป็นหลักฐานชุดเล็กที่โรงงานขนาดเล็กทำได้จริง พร้อมขั้นตอนลงมือทำและตัวอย่างแบบฟอร์ม

1. ข้อ 13.1.3–13.1.5 กล่าวถึงอะไร

สรุปสาระด้วยถ้อยคำของเรา

ข้อ 13.1.3 การพิจารณาประสิทธิผลของ GHPs ระบุว่า เมื่อพิจารณารายละเอียดผลิตภัณฑ์และกระบวนการแล้ว ผู้ประกอบการควรตัดสินว่า GHPs และโปรแกรมอื่นที่มีอยู่เพียงพอต่อการจัดการความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหารหรือไม่ หรือมี GHPs บางเรื่องที่ต้องได้รับความใส่ใจมากขึ้น โดยใช้ข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับอันตรายและมาตรการควบคุมจากแหล่งต่าง ๆ ตามความเหมาะสม ข้อนี้ยกตัวอย่างไว้ว่า เครื่องสไลซ์เนื้อสุกอาจต้องทำความสะอาดเฉพาะเจาะจงและบ่อยขึ้นเพื่อป้องกันการสะสมของเชื้อ Listeria spp. บนพื้นผิวที่สัมผัสเนื้อ หรือสายพานลำเลียงที่สัมผัสอาหารโดยตรง เช่น ในการผลิตแซนด์วิช อาจต้องเพิ่มความถี่ในการทำความสะอาดหรือต้องมีโปรแกรมทำความสะอาดเฉพาะ และระบุไว้ชัดเจนว่า เมื่อการเพิ่มความใส่ใจกับ GHPs ยังไม่เพียงพอที่จะทำให้อาหารปลอดภัย จำเป็นต้องนำระบบ HACCP มาใช้

ข้อ 13.1.4 การเฝ้าระวังและการแก้ไข ระบุว่าผู้ประกอบการควรเฝ้าระวังวิธีปฏิบัติและกระบวนการด้านสุขลักษณะตามที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจและตามอันตรายที่กำลังควบคุม โดยวิธีปฏิบัติอาจรวมถึงการกำหนดวิธีการเฝ้าระวัง ซึ่งรวมถึงการกำหนดผู้รับผิดชอบ ความถี่ และแผนการสุ่มตัวอย่างหากมี ตลอดจนบันทึกการเฝ้าระวังที่ต้องเก็บไว้ และระบุว่าความถี่ของการเฝ้าระวังควรเหมาะสมกับการทำให้กระบวนการอยู่ในการควบคุมอย่างสม่ำเสมอ

เมื่อผลการเฝ้าระวังบ่งชี้ว่ามีการเบี่ยงเบน ผู้ประกอบการควรดำเนินการแก้ไข ซึ่งตามความเหมาะสมประกอบด้วย

นำกระบวนการกลับสู่การควบคุม เช่น ด้วยการปรับอุณหภูมิ ปรับเวลา หรือปรับความเข้มข้นของสารฆ่าเชื้อ
แยกผลิตภัณฑ์ที่ได้รับผลกระทบและประเมินความปลอดภัยหรือความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์นั้น
ตัดสินการจัดการที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่อาจยอมรับให้จำหน่ายได้
ระบุสาเหตุที่ทำให้เกิดการเบี่ยงเบน
ดำเนินการเพื่อป้องกันการเกิดซ้ำ

และระบุว่าควรเก็บรักษาบันทึกของการแก้ไขไว้

ข้อ 13.1.5 การทวนสอบ ระบุว่าผู้ประกอบการควรดำเนินกิจกรรมการทวนสอบตามที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจ เพื่อตรวจสอบว่าวิธีปฏิบัติ GHPs ได้รับการนำไปใช้อย่างมีประสิทธิผล การเฝ้าระวังเกิดขึ้นตามที่วางแผนไว้ และมีการดำเนินการแก้ไขอย่างเหมาะสมเมื่อไม่เป็นไปตามข้อกำหนด โดยยกตัวอย่างกิจกรรมการทวนสอบไว้ตามความเหมาะสม ได้แก่

การทบทวนวิธีปฏิบัติ GHPs การเฝ้าระวัง การแก้ไข และบันทึกต่าง ๆ
การทบทวนเมื่อมีการเปลี่ยนแปลงใด ๆ เกิดขึ้นกับผลิตภัณฑ์ กระบวนการ และการปฏิบัติงานอื่นที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจ
การประเมินประสิทธิผลของการทำความสะอาด

และระบุว่าควรเก็บบันทึกของกิจกรรมการทวนสอบ GHPs ไว้ตามความเหมาะสม

ถ้อยคำเต็มให้อ่านจากเอกสารต้นฉบับ ซึ่งเปิดอ่านได้ฟรีจากเว็บไซต์ FAO/WHO

สิ่งที่ควรสังเกตมีสามประการ ประการแรก ข้อ 13.1.3 คือจุดที่ Codex อธิบายเส้นแบ่งระหว่าง GHPs กับ HACCP ไว้ชัดที่สุด คือเมื่อการเพิ่มความใส่ใจกับ GHPs ยังไม่พอ จึงจำเป็นต้องใช้ HACCP ในมุมของเรา โรงงานจึงควรแสดงได้ว่าเคยพิจารณาแล้ว ไม่ใช่แสดงเพียงว่ามี GHPs ครบทุกหมวด ประการที่สอง ข้อ 13.1.4 กล่าวถึงการเฝ้าระวังในระดับ GHPs โดยระบุองค์ประกอบของวิธีการเฝ้าระวังไว้ครบ คือวิธี ผู้รับผิดชอบ ความถี่ การสุ่มตัวอย่าง และบันทึก แต่ไม่ได้ให้ตัวเลขความถี่ใดเลย ระบุเพียงว่าความถี่ควรเหมาะสมกับการทำให้กระบวนการอยู่ในการควบคุมอย่างสม่ำเสมอ ประการที่สาม ข้อ 13.1.4 ระบุการแก้ไขไว้ห้าเรื่องตามความเหมาะสม ซึ่งรวมถึงการตัดสินชะตากรรมของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับผลกระทบ ซึ่งเป็นเรื่องที่บันทึกการแก้ไขในโรงงานขนาดเล็กมักขาดไปมากที่สุด เพราะบันทึกส่วนใหญ่หยุดอยู่ที่การซ่อมเครื่องหรือปรับอุณหภูมิ โดยไม่ได้ระบุว่าอาหารที่ผลิตในช่วงนั้นถูกจัดการอย่างไร

2. โรงงานต้องมีหลักฐานอะไร

ข้อ 13.1.3 ถึงข้อ 13.1.5 เป็นข้อในระดับ GHPs โรงงานขนาดเล็กถึงขนาดกลางที่เริ่มทำระบบมีผู้ดูแลระบบ GHPs หนึ่งถึงสองคน และมีหัวหน้ากะเป็นผู้เฝ้าระวังหน้างานจริง หลักฐานของสามข้อนี้จึงควรเป็นแผ่นสรุปการพิจารณาหนึ่งแผ่น แผนการเฝ้าระวังหนึ่งแผ่น สมุดบันทึกการแก้ไขหนึ่งเล่ม และแผนการทวนสอบหนึ่งแผ่น ป้าย ควรมี คือหลักฐานพื้นฐานที่ผู้ตรวจ GHPs ขอดูเป็นประจำ ส่วนป้าย เมื่อระบบโตขึ้น คือสิ่งที่มาตรฐานระดับ HACCP หรือมาตรฐานสากลจะคาดหวังเพิ่มในภายหลัง โดยมีสิ่งที่ใช้แทนได้ในวันเริ่มต้น

เรื่องที่ข้อ 13.1.3–13.1.5 กล่าวถึง	หลักฐานที่ควรมี	ผู้ตรวจมักดูอะไร
การตัดสินว่า GHPs ที่มีอยู่เพียงพอหรือไม่ และเรื่องใดต้องใส่ใจมากขึ้น รวมถึงจุดที่ต้องใช้ HACCP	ควรมี แผ่นสรุปการพิจารณาความเพียงพอของ GHPs หนึ่งถึงสองหน้าต่อกลุ่มผลิตภัณฑ์ ระบุ GHPs ที่ตัดสินว่าต้องเข้มงวดขึ้น เหตุผล ข้อมูลที่ใช้ประกอบ และข้อสรุปว่าจำเป็นต้องจัดทำระบบ HACCP หรือไม่ พร้อมลงนามโดยเจ้าของกิจการหรือผู้จัดการโรงงาน	โรงงานอธิบายได้หรือไม่ว่าเหตุใดจึงเห็นว่า GHPs เพียงพอ · ข้อสรุปสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภคที่ผลิตอยู่หรือไม่ · ทบทวนครั้งล่าสุดเมื่อใด
การกำหนดวิธีการเฝ้าระวัง ผู้รับผิดชอบ ความถี่ การสุ่มตัวอย่าง และบันทึกที่ต้องเก็บ	ควรมี แผนการเฝ้าระวัง GHPs หนึ่งแผ่น ที่รวบรวมสิ่งที่ต้องเฝ้าระวังทุกเรื่องไว้ในตารางเดียว ระบุสิ่งที่วัด เกณฑ์ที่โรงงานกำหนดพร้อมที่มา วิธีวัด ผู้รับผิดชอบ ความถี่ และชื่อบันทึกที่ใช้	สิ่งที่เขียนไว้ในแผนตรงกับบันทึกที่มีอยู่จริงหรือไม่ · มีเรื่องใดในแผนที่ไม่มีบันทึกเลย · ความถี่ที่กำหนดไว้เหมาะสมกับความเสี่ยงหรือไม่
การแก้ไขเมื่อผลการเฝ้าระวังเบี่ยงเบน ทั้งห้าเรื่องรวมถึงการตัดสินการจัดการผลิตภัณฑ์	ควรมี สมุดบันทึกการแก้ไขเล่มเดียวที่ครอบคลุมทั้งห้าเรื่องตามข้อ 13.1.4 คือการนำกระบวนการกลับสู่การควบคุม การแยกและประเมินผลิตภัณฑ์ที่ได้รับผลกระทบ การตัดสินการจัดการผลิตภัณฑ์ การระบุสาเหตุ และการป้องกันการเกิดซ้ำ	สุ่มบันทึกการเบี่ยงเบนหนึ่งรายการแล้วถามว่าผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในช่วงนั้นถูกจัดการอย่างไร · ช่องสาเหตุและช่องป้องกันการเกิดซ้ำที่ว่างเปล่า · การเบี่ยงเบนเรื่องเดิมที่เกิดซ้ำหลายครั้ง
การทวนสอบว่าวิธีปฏิบัติถูกนำไปใช้จริง การเฝ้าระวังเกิดขึ้นตามแผน และมีการแก้ไขอย่างเหมาะสม	ควรมี แผนและบันทึกการทวนสอบ GHPs หนึ่งแผ่น ครอบคลุมสามกิจกรรมที่ข้อ 13.1.5 ยกตัวอย่างไว้ คือการทบทวนวิธีปฏิบัติ การเฝ้าระวัง การแก้ไข และบันทึก การทบทวนเมื่อมีการเปลี่ยนแปลง และการประเมินประสิทธิผลของการทำความสะอาด	ผู้ทวนสอบเป็นคนเดียวกับผู้บันทึกหรือไม่ · การทวนสอบพบสิ่งผิดปกติบ้างหรือไม่ · การเปลี่ยนแปลงล่าสุดของโรงงานได้รับการทบทวนแล้วหรือไม่
การประเมินประสิทธิผลของการทำความสะอาดด้วยวิธีที่วัดได้	เมื่อระบบโตขึ้น โปรแกรมตรวจสิ่งแวดล้อมและการสวอบพื้นผิวตามแผนที่กำหนดจุดและความถี่ไว้ ในวันเริ่มต้นให้ใช้การตรวจพินิจอย่างเป็นระบบพร้อมภาพถ่ายก่อนและหลัง และเริ่มส่งตรวจพื้นผิวสัมผัสอาหารเฉพาะจุดที่เสี่ยงที่สุดก่อน	โรงงานทราบหรือไม่ว่าจุดใดเสี่ยงที่สุด · ผลตรวจที่ไม่ผ่านเคยนำไปสู่การเปลี่ยนวิธีทำความสะอาดหรือไม่
การวิเคราะห์แนวโน้มของข้อมูลที่เฝ้าระวัง	เมื่อระบบโตขึ้น การสรุปแนวโน้มเป็นกราฟและการกำหนดเกณฑ์เตือนก่อนถึงเกณฑ์ที่ยอมรับไม่ได้ ในวันเริ่มต้นให้ผู้ดูแลระบบ GHPs นับจำนวนการเบี่ยงเบนแยกตามเรื่องทุกเดือน แล้วนำเรื่องที่เกิดซ้ำเข้าการประชุมพนักงาน	เรื่องเดิมที่เบี่ยงเบนซ้ำโดยไม่มีการแก้ที่ต้นเหตุ
การทวนสอบอย่างเป็นระบบโดยผู้ที่เป็นอิสระจากงานประจำ	เมื่อระบบโตขึ้น โปรแกรมตรวจติดตามภายในที่มีผู้ตรวจผ่านการอบรมและมีแผนประจำปี ในวันเริ่มต้นให้ผู้ดูแลระบบ GHPs ทวนสอบบันทึกของหน้างานเป็นรอบ และให้เจ้าของกิจการหรือผู้จัดการโรงงานสุ่มตรวจซ้ำเป็นครั้งคราว	ผู้ทวนสอบมีความเป็นอิสระเพียงใด · ผลการทวนสอบถูกรายงานถึงผู้บริหารหรือไม่

สี่รายการนี้เพียงพอสำหรับข้อ 13.1.3–13.1.5 ในระดับ GHPs ข้อ 13.1.4 และข้อ 13.1.5 ใช้ถ้อยคำว่าตามที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจและตามความเหมาะสมกำกับไว้ตลอด และไม่ได้กำหนดตัวเลขความถี่ใดเลย ในมุมของเรา โรงงานขนาดเล็กควรมีเพียงแผ่นสรุปการพิจารณาความเพียงพอของ GHPs แผนการเฝ้าระวังหนึ่งแผ่นที่รวมทุกเรื่องไว้ในตารางเดียว สมุดบันทึกการแก้ไขหนึ่งเล่ม และแผนการทวนสอบหนึ่งแผ่น ข้อสำคัญคือไม่ควรสร้างบันทึกการเฝ้าระวังชุดใหม่ในตอนนี้ เพราะบันทึกการเฝ้าระวังที่ข้อ 13.1.4 กล่าวถึงคือบันทึกที่ทำอยู่แล้วในหมวดอื่น เช่น บันทึกการทำความสะอาด บันทึกอุณหภูมิ และบันทึกการตรวจสัตว์พาหะ แผนการเฝ้าระวังจึงมีหน้าที่เพียงรวบรวมว่าบันทึกใดใช้เฝ้าระวังเรื่องใด ใครทำ และบ่อยเพียงใด รายการ "เมื่อระบบโตขึ้น" ให้เก็บไว้สำหรับวันที่โรงงานจะขอการรับรอง HACCP หรือมาตรฐานสากล

3. ทำด้วยตนเองทีละขั้น

นำแบบรายละเอียดผลิตภัณฑ์และแผนภูมิกระบวนการมาวางบนโต๊ะก่อน เพราะข้อ 13.1.3 ระบุให้พิจารณาหลังจากที่ได้พิจารณารายละเอียดผลิตภัณฑ์และกระบวนการแล้ว หากยังไม่มีเอกสารสองชุดนี้ ให้จัดทำตามข้อ 13.1.1 และข้อ 13.1.2 ก่อน
ระบุขั้นตอนหรืออุปกรณ์ที่ต้องใส่ใจมากขึ้น โดยเจ้าของกิจการหรือผู้จัดการโรงงานร่วมพิจารณากับผู้ดูแลระบบ GHPs และหัวหน้าฝ่ายผลิต จุดที่ควรตรวจก่อนคือขั้นตอนหลังการฆ่าเชื้อที่อาหารยังเปิดโล่ง อุปกรณ์ที่สัมผัสอาหารพร้อมบริโภคโดยตรง และอุปกรณ์ที่ทำความสะอาดได้ยาก เช่น เครื่องสไลซ์และสายพานลำเลียง ตามตัวอย่างที่ข้อ 13.1.3 ยกไว้
บันทึกข้อสรุปว่า GHPs เพียงพอหรือไม่ หากเพียงพอ ให้ระบุ GHPs ที่จะเพิ่มความเข้มงวดพร้อมวิธีที่จะทำ เช่น เพิ่มความถี่การทำความสะอาดหรือกำหนดโปรแกรมทำความสะอาดเฉพาะสำหรับอุปกรณ์นั้น หากยังไม่เพียงพอ ให้ระบุว่าจะจัดทำระบบ HACCP สำหรับผลิตภัณฑ์ใดและภายในเมื่อใด ตามที่ข้อ 13.1.3 ระบุไว้
ทำแผนการเฝ้าระวังหนึ่งแผ่นโดยรวบรวมจากบันทึกที่มีอยู่แล้ว ลงรายการว่าเรื่องใดเฝ้าระวังด้วยบันทึกฉบับใด สิ่งที่วัดคืออะไร เกณฑ์ที่ใช้คืออะไรและมาจากที่ใด ใครเป็นผู้บันทึก และความถี่เท่าใด แล้วเติมเฉพาะช่องที่ยังว่างอยู่
กำหนดเกณฑ์ให้ชัดว่าค่าใดถือว่าเบี่ยงเบน เพราะบันทึกที่ไม่มีเกณฑ์กำกับทำให้ผู้บันทึกไม่ทราบว่าเมื่อใดต้องแจ้ง เกณฑ์ทุกค่าต้องระบุที่มาว่ามาจากกฎหมาย จากข้อกำหนดของลูกค้า หรือจากการพิสูจน์ยืนยันของโรงงาน
ทำสมุดบันทึกการแก้ไขเล่มเดียวที่มีช่องครบทั้งห้าเรื่อง ตามข้อ 13.1.4 และฝึกหัวหน้ากะให้กรอกช่องการจัดการผลิตภัณฑ์ที่ได้รับผลกระทบทุกครั้ง เพราะเป็นช่องที่ขาดบ่อยที่สุด
กำหนดรอบการทวนสอบและผู้ทวนสอบที่ไม่ใช่ผู้บันทึกเอง โดยครอบคลุมสามกิจกรรมตามข้อ 13.1.5 คือทบทวนวิธีปฏิบัติกับบันทึก ทบทวนเมื่อมีการเปลี่ยนแปลง และประเมินประสิทธิผลของการทำความสะอาด แล้วบันทึกสิ่งที่พบทุกครั้ง
สรุปผลการทวนสอบเข้าการทบทวนประจำปี ที่เจ้าของกิจการหรือผู้จัดการโรงงานรับทราบ พร้อมทบทวนแผ่นสรุปการพิจารณาความเพียงพอของ GHPs ซ้ำอีกครั้ง เพราะข้อสรุปเดิมอาจไม่เหมาะสมแล้วเมื่อผลิตภัณฑ์หรือกระบวนการเปลี่ยนไป

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยในข้อ 13.1.3–13.1.5

บันทึกการแก้ไขที่หยุดอยู่ที่การซ่อมเครื่องหรือปรับอุณหภูมิ โดยไม่ระบุว่าผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในช่วงที่เบี่ยงเบนถูกจัดการอย่างไร — ข้อ 13.1.4 ระบุการแยกผลิตภัณฑ์ที่ได้รับผลกระทบ การประเมินความปลอดภัยหรือความเหมาะสม และการตัดสินการจัดการที่เหมาะสมไว้เป็นการดำเนินการแยกจากการนำกระบวนการกลับสู่การควบคุม

ไม่มีการระบุสาเหตุและการป้องกันการเกิดซ้ำ ทำให้การเบี่ยงเบนเรื่องเดิมปรากฏซ้ำในบันทึกตลอดทั้งปี — ข้อ 13.1.4 ระบุสองเรื่องนี้ไว้อย่างชัดเจนเป็นส่วนหนึ่งของการแก้ไข

เข้าใจว่าการทวนสอบคือการตรวจติดตามภายในเพียงอย่างเดียว — ข้อ 13.1.5 ยกตัวอย่างกิจกรรมไว้กว้างกว่านั้น ทั้งการทบทวนวิธีปฏิบัติกับบันทึก การทบทวนเมื่อมีการเปลี่ยนแปลง และการประเมินประสิทธิผลของการทำความสะอาด

ผู้ทวนสอบเป็นคนเดียวกับผู้บันทึก ทำให้ไม่มีการตรวจพบข้อผิดพลาดใดเลย — Codex ไม่ได้กำหนดเรื่องความเป็นอิสระไว้ในข้อนี้ แต่จากประสบการณ์ของเรา การให้ผู้อื่นทวนสอบแม้เป็นเพียงหัวหน้ากะอีกกะหนึ่ง ทำให้ผลการทวนสอบมีน้ำหนักขึ้นมาก

สร้างเอกสารมากเกินขนาดโรงงานตั้งแต่วันแรก เช่น ออกแบบบันทึกการเฝ้าระวังชุดใหม่ทั้งหมดแยกจากบันทึกที่ใช้อยู่ — ข้อ 13.1.4 กล่าวถึงการเฝ้าระวังวิธีปฏิบัติด้านสุขลักษณะที่ทำอยู่แล้ว แผนการเฝ้าระวังจึงควรรวบรวมบันทึกที่มี ไม่ใช่เพิ่มภาระใหม่ให้หน้างาน

ในมุมของเรา สามข้อนี้คือหัวใจที่ทำให้ GHPs เป็นระบบ ไม่ใช่รายการสิ่งที่ต้องทำ และสิ่งที่ผู้ตรวจใช้ตัดสินได้เร็วที่สุดคือการสุ่มหยิบบันทึกการเบี่ยงเบนหนึ่งรายการ แล้วถามว่าอาหารที่ผลิตในช่วงนั้นอยู่ที่ใดในขณะนี้ โรงงานที่ตอบได้พร้อมหลักฐานว่าประเมินแล้วและตัดสินอย่างไร มักผ่านทั้งสามข้อโดยไม่มีข้อสังเกต สิ่งที่เราแนะนำให้ทำก่อนคือเพิ่มช่องการจัดการผลิตภัณฑ์ที่ได้รับผลกระทบเข้าไปในบันทึกการแก้ไขที่ใช้อยู่ เพราะเป็นการแก้ไขที่ใช้เวลาไม่ถึงหนึ่งวันและปิดช่องว่างที่พบบ่อยที่สุดของข้อ 13.1.4

แบบฟอร์มที่ข้อนี้ต้องมี

หลักฐานที่ข้อนี้คาดหวังจัดเป็นแบบฟอร์ม 4 ฉบับ ตามตารางด้านล่าง ใช้เป็นรายการตรวจว่าโรงงานของท่านมีหลักฐานครบแล้วหรือยัง

รหัส	แบบฟอร์ม	ใช้เป็นหลักฐานเรื่อง
GHP-13.1.3-01	แบบสรุปการพิจารณาความเพียงพอของ GHPs	ข้อ 13.1.3 การตัดสินว่า GHPs เพียงพอหรือมีเรื่องที่ต้องใส่ใจมากขึ้น และจุดที่ต้องใช้ HACCP
GHP-13.1.3-02	แผนการเฝ้าระวัง GHPs	ข้อ 13.1.4 วิธีการเฝ้าระวัง ผู้รับผิดชอบ ความถี่ การสุ่มตัวอย่าง และบันทึกที่ต้องเก็บ
GHP-13.1.3-03	บันทึกการเบี่ยงเบนและการแก้ไข	ข้อ 13.1.4 การดำเนินการแก้ไขทั้งห้าเรื่องรวมถึงการจัดการผลิตภัณฑ์ที่ได้รับผลกระทบ
GHP-13.1.3-04	แผนและบันทึกการทวนสอบ GHPs	ข้อ 13.1.5 การทบทวนวิธีปฏิบัติและบันทึก การทบทวนเมื่อมีการเปลี่ยนแปลง และการประเมินประสิทธิผลของการทำความสะอาด

แจกฟรี · PDF 1 หน้า เช็กด่วน 5 ข้อ: ระบบ GHPs ของคุณพร้อมให้ผู้ตรวจดูหรือยัง

ครอบคลุมตั้งแต่นโยบายของผู้บริหารจนถึงการสอบกลับและเรียกคืน ใช้เวลา 3 นาที ดูว่าควรเริ่มแก้จากข้อไหน

ดาวน์โหลด PDF → ต้องการเอกสาร Word ครบทั้งระบบ คู่มือ QM · QP 22 ฉบับ · แบบฟอร์ม 89 ฉบับ · ชุดเอกสารระบบ GHPs Codex 2022 ราคา 1,290 บาท

แบบฟอร์มชุดนี้เป็นฉบับร่างเพื่อการทบทวน เรียบเรียงขึ้นด้วยถ้อยคำของเราเอง ไม่ใช่เอกสารของ Codex และไม่ใช่แบบฟอร์มบังคับ Codex ไม่ได้กำหนดรูปแบบบันทึกไว้ตายตัว แบบฟอร์มนี้จึงเป็นแนวทางหนึ่งเท่านั้น ให้ปรับให้ตรงกับผลิตภัณฑ์และขนาดของโรงงาน และให้ผู้มีอำนาจอนุมัติก่อนประกาศใช้ · ห้ามนำไปจำหน่ายต่อ

ตรวจตัวเองก่อนผู้ตรวจมา ข้อ 13.1.3–13.1.5 ของท่านพร้อมเพียงใด — ตรวจสอบหกข้อนี้

รายการนี้เป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ที่ปรึกษาของเรา ไม่ใช่เช็กลิสต์ของ Codex หรือของหน่วยรับรองใด และไม่ใช่การรับประกันผลการตรวจ ใช้เป็นจุดตั้งต้นทบทวนเอกสารของตนเอง

มีบันทึกว่าโรงงานได้พิจารณาแล้วว่า GHPs ที่มีอยู่เพียงพอหรือไม่ พร้อมข้อสรุปว่าจำเป็นต้องจัดทำระบบ HACCP หรือไม่
ระบุได้ว่าขั้นตอนหรืออุปกรณ์ใดต้องใส่ใจมากขึ้น เช่น อุปกรณ์ที่สัมผัสอาหารพร้อมบริโภคและทำความสะอาดได้ยาก
มีแผนการเฝ้าระวังที่รวบรวมทุกเรื่องไว้ในตารางเดียว ระบุเกณฑ์พร้อมที่มา ผู้รับผิดชอบ ความถี่ และชื่อบันทึกที่ใช้
บันทึกการแก้ไขครบทั้งห้าเรื่องตามข้อ 13.1.4 โดยเฉพาะการแยกและตัดสินการจัดการผลิตภัณฑ์ที่ได้รับผลกระทบ
สุ่มบันทึกการเบี่ยงเบนหนึ่งรายการแล้วตอบได้ว่าอาหารรุ่นนั้นอยู่ที่ใดในขณะนี้
มีบันทึกการทวนสอบภายในรอบที่กำหนด ครอบคลุมการทบทวนบันทึก การทบทวนเมื่อมีการเปลี่ยนแปลง และการประเมินประสิทธิผลของการทำความสะอาด

ให้เราช่วยได้ วางระบบ GHPs และ HACCP ให้ตรงกับหน้างานจริง และเตรียมคนให้พร้อมก่อนตรวจ

ซีรีส์นี้ตั้งใจให้โรงงานทำระบบได้ด้วยตนเอง บทความทุกตอนเปิดให้อ่านได้ฟรี พร้อมรายการแบบฟอร์มที่แต่ละข้อต้องมี หากต้องการให้ทีมที่ปรึกษาลงหน้างาน ตรวจประเมินช่องว่างก่อนผู้ตรวจมา หรืออบรมพนักงานให้เข้าใจข้อกำหนดในภาษาเดียวกัน เราพร้อมช่วย

สารบัญซีรีส์ GHPs ทั้ง 35 ตอนครบตั้งแต่ข้อ 5.1 ถึงข้อ 15 พร้อมรายการแบบฟอร์มทุกตอน
ชุดเอกสารระบบ GHPs Codex 2022คู่มือ QM · QP 22 ฉบับ · แบบฟอร์ม 89 ฉบับ ไฟล์ Word แก้ไขได้
ที่ปรึกษาวางระบบ GHPs และ HACCPลงหน้างาน วางเอกสารกับกระบวนการจริง
อบรมข้อกำหนด GHPsให้ทีมอ่านข้อกำหนดได้อย่างเข้าใจก่อนลงมือ
อบรมผู้ตรวจติดตามภายใน GHPs และ HACCPให้ทีมตรวจเอกสารของตนเองก่อนผู้ตรวจภายนอกมา
สอบถามหรือขอใบเสนอราคาแจ้งประเภทผลิตภัณฑ์และขนาดโรงงาน เราจะประเมินขอบเขตงานให้

← ตอนที่ 20 · ข้อ 13.1.1–13.1.2รายละเอียดผลิตภัณฑ์และกระบวนการ สารบัญซีรีส์ GHPs revised 2022 ทั้ง 35 ตอน ตอนที่ 22 · ข้อ 13.2.1 →การควบคุมเวลาและอุณหภูมิ

บทความนี้เรียบเรียงขึ้นเพื่ออธิบายข้อ 13.1.3–13.1.5 ของ Codex General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 ฉบับปรับปรุง ค.ศ. 2022 (GHPs revised 2022) ด้วยถ้อยคำของเราเอง ไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการของ Codex, FAO หรือ WHO และไม่ใช่คำแนะนำทางกฎหมาย ตารางหลักฐาน ขั้นตอนลงมือทำ เช็กลิสต์ และแบบฟอร์มในบทความมาจากประสบการณ์ที่ปรึกษาของเรา ไม่ใช่ข้อกำหนดของ Codex ข้อกำหนดของกฎหมายไทย (เช่น ประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยวิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ และการเก็บรักษาอาหาร) ของมาตรฐานที่ขอการรับรอง และของลูกค้า อาจเข้มกว่าที่ Codex กำหนด การปฏิบัติจริงให้ยึดเอกสารต้นฉบับภาษาอังกฤษ กฎหมายที่ใช้บังคับ และข้อกำหนดของหน่วยรับรองเป็นหลัก · อ้างอิงต้นฉบับ: Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 (Rev. 2022) หน้าค้นหาข้อความ Codex ของ FAO/WHO

บทความนี้เขียนขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เขียนเอง เพื่ออธิบายแนวคิดและโครงสร้างของข้อกำหนด ไม่ใช่คำแปลหรือสำเนาของมาตรฐาน การนำไปใช้จริงต้องอ้างอิงมาตรฐานฉบับจริงและกฎหมายที่บังคับใช้เป็นหลัก

1. ข้อ 13.1.3–13.1.5 กล่าวถึงอะไร

2. โรงงานต้องมีหลักฐานอะไร

3. ทำด้วยตนเองทีละขั้น

แบบฟอร์มที่ข้อนี้ต้องมี

บทความที่เกี่ยวข้อง

หากต้องการให้เราช่วยวางระบบหรือจัดอบรมเรื่องนี้ ติดต่อเราได้

หากต้องการให้เราช่วยวางระบบ
หรือจัดอบรมเรื่องนี้ ติดต่อเราได้