เรียบเรียงโดย SP Solution Center ด้วยถ้อยคำของเราเอง จากมุมของที่ปรึกษาที่วางระบบให้โรงงานอาหาร — ไม่ใช่เอกสารของ Codex Alimentarius, FAO หรือ WHO และไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการ กล่องสรุปในบทความเป็นการย่อสาระของข้อ 13.2.1 ด้วยถ้อยคำของเรา ส่วนตารางหลักฐานและแบบฟอร์มเป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ของเรา ไม่ใช่ข้อบังคับของ Codex เอกสารต้นฉบับภาษาอังกฤษเปิดอ่านได้ฟรีจากเว็บไซต์ FAO/WHO
อาหารส่วนใหญ่ไม่ได้เสียหรือกลายเป็นอันตรายในทันที แต่ค่อย ๆ เปลี่ยนไปตามเวลาที่ผ่านไปในช่วงอุณหภูมิที่จุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ เนื้อสัตว์ที่วางรอเข้าเครื่องอยู่บนโต๊ะสองชั่วโมงในโรงงานที่ไม่มีเครื่องปรับอากาศ อาหารปรุงสุกที่ตักใส่ถาดลึกแล้วรอให้เย็นเองข้ามคืน และห้องเย็นที่ประตูเปิดค้างระหว่างขนของ ล้วนเป็นสภาพที่พบได้ทั่วไปและเป็นสาเหตุของการเจ็บป่วยจากอาหารที่พบซ้ำที่สุด Codex จึงระบุไว้ในข้อ 13.2.1 อย่างตรงไปตรงมาว่า การควบคุมเวลาและอุณหภูมิที่ไม่เพียงพอเป็นหนึ่งในความล้มเหลวของการควบคุมการปฏิบัติงานที่พบบ่อยที่สุด
ในโรงงานขนาดเล็กถึงขนาดกลางของไทย สิ่งที่พบบ่อยไม่ใช่การไม่มีเครื่องวัดอุณหภูมิ แต่เป็นการมีตัวเลขโดยไม่มีเกณฑ์ บันทึกอุณหภูมิห้องเย็นที่จดทุกวันโดยไม่มีใครทราบว่าค่าเท่าใดจึงถือว่าผิดปกติ เทอร์มอมิเตอร์ที่ไม่เคยตรวจสอบความถูกต้องเลยตั้งแต่ซื้อมา ขั้นตอนการทำให้เย็นที่ไม่มีการกำหนดเวลา และเวลาที่ผลิตภัณฑ์วางอยู่ในพื้นที่ผลิตซึ่งไม่มีผู้ใดจับเวลา ผลคือโรงงานมีบันทึกจำนวนมากแต่ไม่สามารถแสดงได้ว่ากระบวนการอยู่ในการควบคุม
สิ่งที่ต้องเข้าใจก่อนอ่านข้อนี้คือ Codex ไม่ได้ให้ตัวเลขอุณหภูมิหรือเวลาใดไว้เลยในข้อ 13.2.1 ข้อนี้ให้เพียงปัจจัยที่ต้องนำมาพิจารณาและหลักการว่าระบบต้องผ่านการพิสูจน์ยืนยัน ตัวเลขทั้งหมดจึงเป็นสิ่งที่โรงงานต้องกำหนดเองจากกฎหมายที่ใช้บังคับ จากข้อกำหนดของลูกค้า หรือจากการพิสูจน์ยืนยันของโรงงานเอง ตอนนี้จะอธิบายว่าข้อ 13.2.1 คาดหวังอะไร แล้วแปลงเป็นหลักฐานชุดเล็กที่โรงงานขนาดเล็กทำได้จริง พร้อมขั้นตอนลงมือทำและตัวอย่างแบบฟอร์ม
1. ข้อ 13.2.1 กล่าวถึงอะไร
ข้อ 13.2 ประเด็นสำคัญของ GHPs เปิดหัวข้อนี้ด้วยการระบุว่า ประเด็นสำคัญบางเรื่องของ GHPs เช่น เรื่องที่อธิบายไว้ในข้อ 13.2.1 และข้อ 13.2.2 อาจได้รับการพิจารณาให้เป็นมาตรการควบคุมที่ใช้ ณ จุดวิกฤตที่ต้องควบคุมในระบบ HACCP ได้
ข้อ 13.2.1 การควบคุมเวลาและอุณหภูมิ เริ่มด้วยการระบุว่าการควบคุมเวลาและอุณหภูมิที่ไม่เพียงพอ เช่น ในระหว่างการปรุงสุก การทำให้เย็น การแปรรูป และการจัดเก็บ เป็นหนึ่งในความล้มเหลวของการควบคุมการปฏิบัติงานที่พบบ่อยที่สุด เพราะทำให้จุลินทรีย์ที่อาจก่อให้เกิดการเจ็บป่วยจากอาหารหรือทำให้อาหารเสื่อมเสีย รอดชีวิตหรือเจริญเติบโตได้ จึงควรมีระบบที่ทำให้มั่นใจได้ว่าอุณหภูมิได้รับการควบคุมอย่างมีประสิทธิผลในจุดที่ส่งผลต่อความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร
ข้อนี้ระบุว่าระบบควบคุมเวลาและอุณหภูมิควรคำนึงถึงห้าเรื่อง ได้แก่
- ลักษณะของอาหาร เช่น ค่าวอเตอร์แอกทิวิตี ค่าความเป็นกรดด่าง และระดับกับชนิดของจุลินทรีย์ที่น่าจะมีอยู่แต่แรก เช่น จุลินทรีย์ก่อโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้เสื่อมเสีย
- ผลกระทบต่อจุลินทรีย์ เช่น ระยะเวลาที่อาหารอยู่ในช่วงอุณหภูมิที่จุลินทรีย์เจริญเติบโตหรือช่วงอุณหภูมิอันตราย
- อายุการเก็บรักษาที่ตั้งใจไว้ของผลิตภัณฑ์
- วิธีการบรรจุและวิธีการแปรรูป
- วิธีที่ผลิตภัณฑ์ตั้งใจให้นำไปใช้ เช่น จะผ่านการปรุงหรือแปรรูปต่อ หรือเป็นอาหารพร้อมบริโภค
จากนั้นข้อนี้ระบุเพิ่มอีกสามเรื่อง คือ
- ระบบดังกล่าวควรระบุขีดจำกัดที่ยอมรับได้ของความผันแปรของเวลาและอุณหภูมิไว้ด้วย
- ระบบควบคุมอุณหภูมิที่ส่งผลต่อความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหารควรผ่านการพิสูจน์ยืนยัน และตามความเหมาะสม ควรได้รับการเฝ้าระวังและการบันทึก
- อุปกรณ์เฝ้าระวังและบันทึกอุณหภูมิควรได้รับการตรวจสอบความถูกต้องและการสอบเทียบตามรอบที่สม่ำเสมอหรือตามที่จำเป็น
ถ้อยคำเต็มให้อ่านจากเอกสารต้นฉบับ ซึ่งเปิดอ่านได้ฟรีจากเว็บไซต์ FAO/WHO
สิ่งที่ควรสังเกตมีสามประการ ประการแรก และเป็นประการที่สำคัญที่สุดสำหรับตอนนี้ คือ ข้อ 13.2.1 ไม่ได้ระบุตัวเลขอุณหภูมิหรือเวลาใดไว้เลย ไม่มีอุณหภูมิห้องเย็น ไม่มีอุณหภูมิใจกลางอาหารเมื่อปรุงสุก ไม่มีระยะเวลาสูงสุดของการทำให้เย็น และไม่มีความถี่ของการสอบเทียบ ตัวเลขที่ปรากฏในมาตรฐานหรือคู่มือต่าง ๆ จึงมาจากกฎหมายของแต่ละประเทศ จากข้อกำหนดของลูกค้า หรือจากงานวิชาการ ไม่ได้มาจากข้อนี้ สิ่งที่ข้อนี้กำหนดคือโรงงานต้องเป็นผู้ระบุขีดจำกัดของตนเองและต้องพิสูจน์ยืนยันได้ว่าขีดจำกัดนั้นทำให้อาหารปลอดภัย ประการที่สอง ข้อนี้กล่าวถึงเวลาควบคู่กับอุณหภูมิเสมอ ซึ่งเป็นสิ่งที่โรงงานส่วนใหญ่บันทึกเพียงอย่างเดียว คือจดอุณหภูมิแต่ไม่จับเวลา ประการที่สาม ข้อนี้ระบุการพิสูจน์ยืนยันไว้ต่างจากการเฝ้าระวังและการบันทึก คือการพิสูจน์ยืนยันตอบคำถามว่าเกณฑ์ที่ตั้งไว้ถูกต้องหรือไม่ ส่วนการเฝ้าระวังตอบคำถามว่าวันนี้ทำได้ตามเกณฑ์หรือไม่ ผู้ตรวจจึงมักถามสองคำถามแยกกัน คือเกณฑ์ที่ท่านใช้มาจากที่ใด และวันนี้ท่านทำได้ตามเกณฑ์หรือไม่
2. โรงงานต้องมีหลักฐานอะไร
ข้อ 13.2.1 เป็นข้อในระดับ GHPs โรงงานขนาดเล็กถึงขนาดกลางที่เริ่มทำระบบมีจุดที่ต้องควบคุมอุณหภูมิไม่กี่จุด และมีหัวหน้ากะเป็นผู้บันทึกหน้างานจริง หลักฐานของข้อนี้จึงควรเป็นตารางกำหนดเกณฑ์หนึ่งแผ่น หลักฐานที่มาของเกณฑ์ บันทึกประจำวันที่มีเกณฑ์กำกับ และทะเบียนเครื่องวัด ป้าย ควรมี คือหลักฐานพื้นฐานที่ผู้ตรวจ GHPs ขอดูเป็นประจำ ส่วนป้าย เมื่อระบบโตขึ้น คือสิ่งที่มาตรฐานระดับ HACCP หรือมาตรฐานสากลจะคาดหวังเพิ่มในภายหลัง โดยมีสิ่งที่ใช้แทนได้ในวันเริ่มต้น
| เรื่องที่ข้อ 13.2.1 กล่าวถึง | หลักฐานที่ควรมี | ผู้ตรวจมักดูอะไร |
|---|---|---|
| ระบบควบคุมที่คำนึงถึงลักษณะของอาหาร ผลต่อจุลินทรีย์ อายุการเก็บรักษา วิธีบรรจุและแปรรูป และวิธีที่ผลิตภัณฑ์จะถูกนำไปใช้ พร้อมขีดจำกัดที่ยอมรับได้ | ควรมี ตารางกำหนดเกณฑ์เวลาและอุณหภูมิหนึ่งแผ่น ระบุทุกขั้นตอนและทุกจุดจัดเก็บที่อุณหภูมิมีผลต่อความปลอดภัย พร้อมค่าที่ยอมรับได้ ช่วงความผันแปรที่ยอมให้เกิดขึ้น และเวลาสูงสุดที่อนุญาต โดยระบุที่มาของทุกค่า | มีขั้นตอนใดที่อุณหภูมิมีผลแต่ไม่ปรากฏในตาราง · เกณฑ์เวลาสูงสุดของการวางรออยู่ในตารางหรือไม่ · เกณฑ์ตรงกับที่บันทึกหน้างานใช้อยู่หรือไม่ |
| ระบบควบคุมอุณหภูมิที่ส่งผลต่อความปลอดภัยควรผ่านการพิสูจน์ยืนยัน | ควรมี เอกสารที่มาของเกณฑ์แต่ละค่า ระบุว่ามาจากกฎหมายที่ใช้บังคับ จากข้อกำหนดของลูกค้า จากเอกสารทางวิชาการ หรือจากการทดสอบของโรงงานเอง พร้อมแนบผลการวัดจริงในกรณีที่โรงงานเป็นผู้กำหนดค่านั้นขึ้น | สอบถามโดยตรงว่าเหตุใดจึงใช้ค่านี้ · ค่าที่กำหนดเองโดยไม่มีการวัดหรือเอกสารรองรับ · ขั้นตอนทำให้เย็นที่กำหนดเวลาไว้แต่ไม่เคยวัดจริง |
| การเฝ้าระวังและการบันทึกตามความเหมาะสม | ควรมี บันทึกเวลาและอุณหภูมิประจำวันที่มีเกณฑ์พิมพ์กำกับอยู่บนแผ่นเดียวกัน พร้อมช่องระบุการดำเนินการเมื่อค่าออกนอกเกณฑ์ และการเชื่อมไปยังบันทึกการแก้ไขตามข้อ 13.1.4 | ตัวเลขที่บันทึกซ้ำกันทุกวันโดยไม่ผันแปรเลย · ช่วงที่ค่าเกินเกณฑ์แต่ไม่มีการดำเนินการใด · เวลาที่บันทึกตรงกับเวลาปฏิบัติงานจริงหรือไม่ · เทียบค่าที่วัดเองกับที่บันทึกไว้ในขณะตรวจ |
| อุปกรณ์เฝ้าระวังและบันทึกอุณหภูมิได้รับการตรวจสอบความถูกต้องและการสอบเทียบตามรอบหรือตามที่จำเป็น | ควรมี ทะเบียนเครื่องวัดอุณหภูมิทุกเครื่องพร้อมบันทึกการตรวจสอบความถูกต้อง ระบุรหัสเครื่อง จุดที่ใช้ วิธีและรอบการตรวจสอบ ผลการเทียบ และการดำเนินการเมื่อค่าคลาดเคลื่อนเกินที่ยอมรับ | สุ่มหยิบเทอร์มอมิเตอร์ที่หน้างานแล้วถามว่าตรวจสอบครั้งล่าสุดเมื่อใด · เครื่องที่ไม่มีรหัสกำกับ · เครื่องสำรองที่ไม่อยู่ในทะเบียน |
| ความสม่ำเสมอของอุณหภูมิภายในห้องเย็นหรือตู้แช่ | เมื่อระบบโตขึ้น การทดสอบการกระจายอุณหภูมิภายในห้องเย็นเพื่อหาจุดที่อุ่นที่สุด ในวันเริ่มต้นให้วัดอุณหภูมิหลายจุดในห้องเดียวกันหนึ่งครั้ง เลือกจุดที่อุ่นที่สุดเป็นจุดติดตั้งเครื่องวัดประจำ แล้วบันทึกเหตุผลไว้ในตารางกำหนดเกณฑ์ | เครื่องวัดติดตั้งอยู่ใกล้ประตูหรือใกล้ช่องลมเย็นหรือไม่ · สินค้าที่วางชิดผนังหรือขวางทางลม |
| การบันทึกอย่างต่อเนื่องและการแจ้งเตือนเมื่อค่าเกินเกณฑ์ | เมื่อระบบโตขึ้น เครื่องบันทึกอุณหภูมิต่อเนื่องพร้อมสัญญาณเตือนและการเก็บข้อมูลย้อนหลัง ในวันเริ่มต้นให้กำหนดรอบการอ่านค่าด้วยตนเองที่ถี่พอสมควรและครอบคลุมช่วงที่ไม่มีการผลิต เช่น วันหยุดยาว พร้อมกำหนดผู้รับผิดชอบตรวจ | ช่วงวันหยุดยาวมีการบันทึกหรือไม่ · โรงงานทราบได้อย่างไรหากห้องเย็นเสียในเวลากลางคืน |
| อายุการเก็บรักษาที่ตั้งใจไว้ของผลิตภัณฑ์ | เมื่อระบบโตขึ้น การศึกษาอายุการเก็บรักษาด้วยการทดสอบทางห้องปฏิบัติการที่สภาวะการเก็บจริง ในวันเริ่มต้นให้ระบุอายุการเก็บรักษาที่ใช้อยู่พร้อมที่มาไว้ในแบบรายละเอียดผลิตภัณฑ์ และจัดลำดับผลิตภัณฑ์ที่ควรทดสอบก่อน | อายุการเก็บรักษาที่กำหนดขึ้นเองโดยไม่เคยทดสอบ โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภคที่เก็บแบบแช่เย็น |
3. ทำด้วยตนเองทีละขั้น
- ใช้แผนภูมิกระบวนการชี้จุดที่อุณหภูมิและเวลามีผลต่อความปลอดภัย ให้ผู้ดูแลระบบ GHPs และหัวหน้าฝ่ายผลิตเดินตามแผนภูมิที่จัดทำไว้ตามข้อ 13.1.2 แล้วทำเครื่องหมายทุกจุดที่เกี่ยวข้อง ทั้งการรับวัตถุดิบ การจัดเก็บ ขั้นตอนที่ใช้ความร้อน การทำให้เย็น การบรรจุ และการส่งมอบ
- รวบรวมปัจจัยห้าเรื่องตามที่ข้อ 13.2.1 ระบุสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละกลุ่ม คือลักษณะของอาหาร ผลกระทบต่อจุลินทรีย์ อายุการเก็บรักษาที่ตั้งใจไว้ วิธีบรรจุและแปรรูป และวิธีที่ผลิตภัณฑ์จะถูกนำไปใช้ โดยดึงข้อมูลส่วนใหญ่จากแบบรายละเอียดผลิตภัณฑ์ที่ทำไว้ตามข้อ 13.1.1
- กำหนดเกณฑ์ของแต่ละจุดพร้อมช่วงความผันแปรที่ยอมรับได้ ตามที่ข้อนี้ระบุให้ระบุขีดจำกัดที่ยอมรับได้ของความผันแปรของเวลาและอุณหภูมิ และสำหรับขั้นตอนที่มีเวลาเกี่ยวข้อง ให้กำหนดเวลาสูงสุดควบคู่กับอุณหภูมิเสมอ เพราะการกำหนดอุณหภูมิเพียงอย่างเดียวไม่ครอบคลุมสิ่งที่ข้อนี้กล่าวถึง
- บันทึกที่มาของทุกค่าที่กำหนด ว่ามาจากกฎหมายที่ใช้บังคับ จากข้อกำหนดของลูกค้า จากเอกสารทางวิชาการ หรือจากการทดสอบของโรงงานเอง หากเป็นค่าที่โรงงานกำหนดขึ้นเอง ให้วัดจริงในสภาวะที่แย่ที่สุดที่จะเกิดขึ้นได้ เช่น การผลิตเต็มกำลังในวันที่อากาศร้อนที่สุด แล้วเก็บผลการวัดไว้เป็นหลักฐานการพิสูจน์ยืนยัน
- ทำทะเบียนเครื่องวัดอุณหภูมิทุกเครื่อง รวมถึงเครื่องสำรองและเครื่องที่ติดมากับตู้ ให้รหัสประจำเครื่อง ระบุจุดที่ใช้ แล้วกำหนดรอบและวิธีตรวจสอบความถูกต้อง พร้อมค่าคลาดเคลื่อนที่ยอมรับได้และการดำเนินการเมื่อเกิน
- ปรับแบบบันทึกให้มีเกณฑ์พิมพ์กำกับอยู่บนแผ่นเดียวกัน พร้อมช่องระบุการดำเนินการเมื่อค่าออกนอกเกณฑ์ และสอนผู้บันทึกว่าเมื่อพบค่าเกินต้องแจ้งใครทันที และต้องเปิดบันทึกการแก้ไขตามข้อ 13.1.4
- ทดสอบระบบในช่วงที่ไม่มีการผลิต เช่น วันหยุดยาวและกะกลางคืน โดยกำหนดผู้รับผิดชอบตรวจอุณหภูมิห้องเย็นและช่องทางแจ้งเมื่อพบความผิดปกติ เพราะเป็นช่วงที่ความเสียหายเกิดขึ้นบ่อยที่สุดและตรวจพบช้าที่สุด
- ทบทวนเกณฑ์และผลการเฝ้าระวังทุกปี พร้อมการทบทวนประจำปีที่เจ้าของกิจการหรือผู้จัดการโรงงานรับทราบ หากพบว่าจุดใดเกินเกณฑ์บ่อย ให้ตรวจก่อนว่าเกณฑ์เหมาะสมหรือไม่ และอุปกรณ์มีกำลังเพียงพอหรือไม่ แทนการเพิ่มความถี่ของการบันทึกเพียงอย่างเดียว
บันทึกอุณหภูมิโดยไม่มีเกณฑ์กำกับ — ผู้บันทึกจึงไม่ทราบว่าค่าใดถือว่าผิดปกติและไม่เคยแจ้งใคร ข้อ 13.2.1 ระบุให้ระบบระบุขีดจำกัดที่ยอมรับได้ของความผันแปรของเวลาและอุณหภูมิไว้ด้วย
คัดลอกตัวเลขจากคู่มือหรือจากโรงงานอื่นโดยไม่ทราบที่มา — ข้อ 13.2.1 ระบุว่าระบบควบคุมอุณหภูมิที่ส่งผลต่อความปลอดภัยควรผ่านการพิสูจน์ยืนยัน โรงงานจึงต้องอธิบายได้ว่าค่าที่ใช้มาจากที่ใดและเหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ของตนอย่างไร
ควบคุมอุณหภูมิแต่ไม่ควบคุมเวลา เช่น ไม่กำหนดเวลาสูงสุดที่ผลิตภัณฑ์วางรออยู่ในพื้นที่ผลิต หรือไม่กำหนดเวลาของขั้นตอนทำให้เย็น — ข้อนี้กล่าวถึงเวลาควบคู่กับอุณหภูมิเสมอ และกล่าวถึงระยะเวลาที่อาหารอยู่ในช่วงอุณหภูมิที่จุลินทรีย์เจริญเติบโตไว้โดยตรง
เทอร์มอมิเตอร์ที่ไม่เคยตรวจสอบความถูกต้อง รวมถึงเครื่องที่ติดมากับตู้แช่ซึ่งมักถูกละเลย — ข้อ 13.2.1 ระบุว่าอุปกรณ์เฝ้าระวังและบันทึกอุณหภูมิควรได้รับการตรวจสอบความถูกต้องและการสอบเทียบตามรอบที่สม่ำเสมอหรือตามที่จำเป็น
สร้างเอกสารมากเกินขนาดโรงงานตั้งแต่วันแรก เช่น กำหนดจุดวัดอุณหภูมิสามสิบจุดและบันทึกทุกชั่วโมง ทั้งที่ยังไม่ได้กำหนดเกณฑ์และยังไม่เคยตรวจสอบความถูกต้องของเครื่องวัด — ข้อนี้ควรเริ่มจากจุดที่ส่งผลต่อความปลอดภัยจริงไม่กี่จุดและทำให้ครบวงจรก่อน
แบบฟอร์มที่ข้อนี้ต้องมี
หลักฐานที่ข้อนี้คาดหวังจัดเป็นแบบฟอร์ม 4 ฉบับ ตามตารางด้านล่าง ใช้เป็นรายการตรวจว่าโรงงานของท่านมีหลักฐานครบแล้วหรือยัง
| รหัส | แบบฟอร์ม | ใช้เป็นหลักฐานเรื่อง |
|---|---|---|
| GHP-13.2.1-01 | ตารางกำหนดเกณฑ์เวลาและอุณหภูมิ | ข้อ 13.2.1 ระบบควบคุมที่คำนึงถึงปัจจัยห้าเรื่อง และการระบุขีดจำกัดที่ยอมรับได้ |
| GHP-13.2.1-02 | บันทึกที่มาและการพิสูจน์ยืนยันเกณฑ์ | ข้อ 13.2.1 ระบบควบคุมอุณหภูมิที่ส่งผลต่อความปลอดภัยควรผ่านการพิสูจน์ยืนยัน |
| GHP-13.2.1-03 | บันทึกการเฝ้าระวังเวลาและอุณหภูมิประจำวัน | ข้อ 13.2.1 การเฝ้าระวังและการบันทึกตามความเหมาะสม |
| GHP-13.2.1-04 | ทะเบียนเครื่องวัดอุณหภูมิและบันทึกการตรวจสอบความถูกต้อง | ข้อ 13.2.1 อุปกรณ์เฝ้าระวังและบันทึกอุณหภูมิควรได้รับการตรวจสอบความถูกต้องและการสอบเทียบตามรอบที่สม่ำเสมอหรือตามที่จำเป็น |
ครอบคลุมตั้งแต่นโยบายของผู้บริหารจนถึงการสอบกลับและเรียกคืน ใช้เวลา 3 นาที ดูว่าควรเริ่มแก้จากข้อไหน
ดาวน์โหลด PDF → ต้องการเอกสาร Word ครบทั้งระบบ คู่มือ QM · QP 22 ฉบับ · แบบฟอร์ม 89 ฉบับ · ชุดเอกสารระบบ GHPs Codex 2022 ราคา 1,290 บาทแบบฟอร์มชุดนี้เป็นฉบับร่างเพื่อการทบทวน เรียบเรียงขึ้นด้วยถ้อยคำของเราเอง ไม่ใช่เอกสารของ Codex และไม่ใช่แบบฟอร์มบังคับ Codex ไม่ได้กำหนดรูปแบบบันทึกไว้ตายตัว แบบฟอร์มนี้จึงเป็นแนวทางหนึ่งเท่านั้น ให้ปรับให้ตรงกับผลิตภัณฑ์และขนาดของโรงงาน และให้ผู้มีอำนาจอนุมัติก่อนประกาศใช้ · ห้ามนำไปจำหน่ายต่อ
รายการนี้เป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ที่ปรึกษาของเรา ไม่ใช่เช็กลิสต์ของ Codex หรือของหน่วยรับรองใด และไม่ใช่การรับประกันผลการตรวจ ใช้เป็นจุดตั้งต้นทบทวนเอกสารของตนเอง
- มีตารางกำหนดเกณฑ์ที่ครอบคลุมทุกจุดที่อุณหภูมิและเวลามีผลต่อความปลอดภัย ไม่ใช่เฉพาะห้องเย็น
- ทุกเกณฑ์ระบุที่มาไว้ ว่ามาจากกฎหมาย จากลูกค้า จากเอกสารทางวิชาการ หรือจากการพิสูจน์ยืนยันของโรงงานเอง
- กำหนดเวลาควบคู่กับอุณหภูมิในขั้นตอนที่เกี่ยวข้อง เช่น เวลาสูงสุดที่ผลิตภัณฑ์วางรอ และเวลาของขั้นตอนทำให้เย็น
- แบบบันทึกที่ใช้อยู่มีเกณฑ์พิมพ์กำกับอยู่บนแผ่นเดียวกัน และมีช่องระบุการดำเนินการเมื่อค่าออกนอกเกณฑ์
- เครื่องวัดอุณหภูมิทุกเครื่องมีรหัสและอยู่ในทะเบียน รวมถึงเครื่องสำรองและเครื่องที่ติดมากับตู้
- มีบันทึกการตรวจสอบความถูกต้องของเครื่องวัดตามรอบที่กำหนด พร้อมการดำเนินการเมื่อพบค่าคลาดเคลื่อนเกินที่ยอมรับ
ซีรีส์นี้ตั้งใจให้โรงงานทำระบบได้ด้วยตนเอง บทความทุกตอนเปิดให้อ่านได้ฟรี พร้อมรายการแบบฟอร์มที่แต่ละข้อต้องมี หากต้องการให้ทีมที่ปรึกษาลงหน้างาน ตรวจประเมินช่องว่างก่อนผู้ตรวจมา หรืออบรมพนักงานให้เข้าใจข้อกำหนดในภาษาเดียวกัน เราพร้อมช่วย
- สารบัญซีรีส์ GHPs ทั้ง 35 ตอนครบตั้งแต่ข้อ 5.1 ถึงข้อ 15 พร้อมรายการแบบฟอร์มทุกตอน
- ชุดเอกสารระบบ GHPs Codex 2022คู่มือ QM · QP 22 ฉบับ · แบบฟอร์ม 89 ฉบับ ไฟล์ Word แก้ไขได้
- ที่ปรึกษาวางระบบ GHPs และ HACCPลงหน้างาน วางเอกสารกับกระบวนการจริง
- อบรมข้อกำหนด GHPsให้ทีมอ่านข้อกำหนดได้อย่างเข้าใจก่อนลงมือ
- อบรมผู้ตรวจติดตามภายใน GHPs และ HACCPให้ทีมตรวจเอกสารของตนเองก่อนผู้ตรวจภายนอกมา
- สอบถามหรือขอใบเสนอราคาแจ้งประเภทผลิตภัณฑ์และขนาดโรงงาน เราจะประเมินขอบเขตงานให้
บทความนี้เรียบเรียงขึ้นเพื่ออธิบายข้อ 13.2.1 ของ Codex General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 ฉบับปรับปรุง ค.ศ. 2022 (GHPs revised 2022) ด้วยถ้อยคำของเราเอง ไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการของ Codex, FAO หรือ WHO และไม่ใช่คำแนะนำทางกฎหมาย ตารางหลักฐาน ขั้นตอนลงมือทำ เช็กลิสต์ และแบบฟอร์มในบทความมาจากประสบการณ์ที่ปรึกษาของเรา ไม่ใช่ข้อกำหนดของ Codex ข้อกำหนดของกฎหมายไทย (เช่น ประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยวิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ และการเก็บรักษาอาหาร) ของมาตรฐานที่ขอการรับรอง และของลูกค้า อาจเข้มกว่าที่ Codex กำหนด การปฏิบัติจริงให้ยึดเอกสารต้นฉบับภาษาอังกฤษ กฎหมายที่ใช้บังคับ และข้อกำหนดของหน่วยรับรองเป็นหลัก · อ้างอิงต้นฉบับ: Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 (Rev. 2022) หน้าค้นหาข้อความ Codex ของ FAO/WHO
บทความนี้เขียนขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เขียนเอง เพื่ออธิบายแนวคิดและโครงสร้างของข้อกำหนด ไม่ใช่คำแปลหรือสำเนาของมาตรฐาน การนำไปใช้จริงต้องอ้างอิงมาตรฐานฉบับจริงและกฎหมายที่บังคับใช้เป็นหลัก