แผน HACCP ที่ครบตามหลักสากลใช้ แบบฟอร์มหลัก 3 ชุด คือ (1) แบบอธิบายผลิตภัณฑ์ (2) แบบวิเคราะห์อันตราย และ (3) ตารางแผน HACCP หรือ HACCP Control Chart ที่รวม CCP ค่าวิกฤต การเฝ้าติดตาม การแก้ไข การทวนสอบ และบันทึกไว้ในตารางเดียว
หน้านี้ให้ทั้งสามแบบฟอร์มพร้อม ตัวอย่างที่กรอกแล้ว ด้วยเคสไก่ปรุงสุกแช่แข็ง กดปุ่มพิมพ์เพื่อนำไปใช้เป็นแม่แบบได้
เวลาโรงงานขอตัวอย่างแบบฟอร์ม HACCP สิ่งที่ได้จากอินเทอร์เน็ตมักเป็นตารางเปล่าที่มีแต่หัวคอลัมน์ ซึ่งไม่เป็นประโยชน์มากนัก เพราะปัญหาจริงไม่ใช่ไม่รู้ว่าต้องมีคอลัมน์อะไร แต่คือไม่รู้ว่าจะเขียนอะไรลงไปให้ผ่านการตรวจ หน้านี้จึงกรอกตัวอย่างจริงให้ดูทุกช่อง
แบบฟอร์มที่ 1 — อธิบายผลิตภัณฑ์
ใช้ในขั้นที่ 2 ของ 12 ขั้นตอน เป็นฐานของการวิเคราะห์อันตรายทั้งหมด ช่องที่ผู้ตรวจตั้งข้อสังเกตบ่อยที่สุดคือกลุ่มผู้บริโภคเปราะบางและวิธีที่ผู้บริโภคจะนำไปใช้
| หัวข้อ | ตัวอย่างที่กรอกแล้ว |
|---|---|
| ชื่อผลิตภัณฑ์ | ไก่ชิ้นปรุงสุกแช่เยือกแข็ง บรรจุถุงพลาสติก 1 กิโลกรัม |
| องค์ประกอบ | เนื้อไก่ แป้งชุบทอด เกลือ เครื่องเทศ น้ำมันปาล์ม (มีข้าวสาลีเป็นสารก่อภูมิแพ้) |
| คุณลักษณะที่มีผลต่อความปลอดภัย | ผ่านความร้อนจนสุกทั่วถึง แล้วแช่เยือกแข็งทันที ค่าวอเตอร์แอกทิวิตีสูง จึงต้องคุมอุณหภูมิตลอดสายโซ่ความเย็น |
| บรรจุภัณฑ์ | ถุงพลาสติกชนิดสัมผัสอาหาร ปิดผนึกด้วยความร้อน มีเอกสารรับรองความปลอดภัยของวัสดุจากผู้ขาย |
| อายุการเก็บและสภาวะเก็บ | 12 เดือน ที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า |
| วิธีใช้ของผู้บริโภค | ต้องให้ความร้อนซ้ำก่อนบริโภค ระบุคำแนะนำการอุ่นไว้บนฉลาก |
| กลุ่มผู้บริโภค | ประชาชนทั่วไป รวมกลุ่มเปราะบาง ได้แก่ เด็กเล็กและผู้สูงอายุ |
| ช่องทางจำหน่ายและการขนส่ง | ค้าปลีกสมัยใหม่ในประเทศ ขนส่งด้วยรถห้องเย็นที่บันทึกอุณหภูมิได้ |
แบบฟอร์มที่ 2 — วิเคราะห์อันตราย (Hazard Analysis Worksheet)
ใช้ในขั้นที่ 6 หัวใจอยู่ที่ช่อง เหตุผลประกอบ ซึ่งเป็นช่องที่ผู้ตรวจอ่านจริงจังที่สุด เพราะเป็นที่เดียวที่พิสูจน์ว่าทีมคิดเอง ไม่ได้ลอกมา
| ขั้นตอน | อันตรายที่ระบุ | มีนัยสำคัญ? | เหตุผลประกอบ | มาตรการควบคุม | CCP? |
|---|---|---|---|---|---|
| รับวัตถุดิบไก่สด | ชีวภาพ — Salmonella spp. | ใช่ | พบได้ตามธรรมชาติในเนื้อสัตว์ปีก โอกาสเกิดสูง ความรุนแรงสูง | คัดเลือกผู้ขายที่อนุมัติ ตรวจรับอุณหภูมิ ≤ 4 °C และมีขั้นตอนทอดสุกภายหลัง | ไม่ใช่ (คุมที่ขั้นทอด) |
| เก็บรักษาแช่เย็น | ชีวภาพ — เชื้อเพิ่มจำนวน | ใช่ | หากอุณหภูมิสูงเกิน 5 °C เป็นเวลานาน เชื้อจะเพิ่มจำนวนได้ | ควบคุมและบันทึกอุณหภูมิห้องเย็นตามโปรแกรมพื้นฐาน | ไม่ใช่ (คุมด้วย GHPs) |
| ชุบแป้ง | สารก่อภูมิแพ้ — ข้าวสาลีปนสู่สายที่ไม่มีกลูเตน | ใช่ | ใช้สายการผลิตร่วมกับสินค้าที่ไม่มีข้าวสาลี | แยกลำดับการผลิต ทำความสะอาดที่ผ่านการทวนสอบ และแสดงข้อมูลบนฉลาก | ไม่ใช่ (คุมด้วยแผนสารก่อภูมิแพ้) |
| ทอดสุก | ชีวภาพ — Salmonella รอดชีวิต | ใช่ | เป็นขั้นตอนสุดท้ายที่ทำลายเชื้อได้ ไม่มีขั้นตอนถัดไปมากำจัด | ควบคุมอุณหภูมิใจกลางและเวลา | ใช่ — CCP 1 |
| ตรวจโลหะ | กายภาพ — เศษโลหะจากเครื่องจักร | ใช่ | มีชิ้นส่วนโลหะเคลื่อนที่ก่อนหน้า และเป็นด่านสุดท้ายก่อนบรรจุ | เครื่องตรวจจับโลหะพร้อมระบบคัดแยกอัตโนมัติ | ใช่ — CCP 2 |
| แช่เยือกแข็งและเก็บ | ชีวภาพ — เชื้อเพิ่มจำนวนหากอุณหภูมิสูงขึ้น | ใช่ | ผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภคหลังอุ่น ต้องคงสภาพแช่แข็ง | ควบคุมและบันทึกอุณหภูมิห้องเย็น พร้อมสัญญาณเตือน | ไม่ใช่ (คุมด้วย GHPs) |
สังเกตว่าในตารางตัวอย่างนี้ อันตราย 6 รายการมี CCP เพียง 2 จุด ที่เหลือถูกคุมด้วยโปรแกรมพื้นฐานและแผนสารก่อภูมิแพ้ นี่คือสัดส่วนที่ปกติ ถ้าตารางของโรงงานคุณมี CCP เกือบทุกแถว แปลว่ากำลังยกงานของ GHPs มารวมไว้ในแผน HACCP ซึ่งจะเฝ้าติดตามไม่ทั่วถึงและบันทึกไม่ครบในที่สุด
แบบฟอร์มที่ 3 — ตารางแผน HACCP (HACCP Control Chart)
ใช้ในขั้นที่ 8–12 รวมทุกหลักการที่เหลือไว้ในตารางเดียว นี่คือแผ่นที่ผู้ตรวจขอดูเป็นอันดับแรกเสมอ
| รายการ | CCP 1 — ทอดสุก | CCP 2 — ตรวจโลหะ |
|---|---|---|
| อันตรายที่ควบคุม | ชีวภาพ — Salmonella spp. รอดชีวิต | กายภาพ — เศษโลหะปนในผลิตภัณฑ์ |
| ค่าวิกฤต | อุณหภูมิใจกลาง ≥ 75 °C นาน ≥ 15 วินาที | ตรวจพบและคัดแยกได้ที่ Fe 2.5 มม. / Non-Fe 3.0 มม. / SUS 3.5 มม. |
| เฝ้าติดตาม — อะไร | อุณหภูมิใจกลางชิ้นงานและเวลา | การทำงานของเครื่องและระบบคัดแยก |
| เฝ้าติดตาม — วิธี | เสียบเทอร์โมมิเตอร์แบบแท่งวัดที่ชิ้นหนาที่สุด 3 ชิ้น | เดินชิ้นทดสอบผ่านเครื่อง แล้วดูว่าถูกคัดแยกออก |
| เฝ้าติดตาม — ความถี่ | ทุก 1 ชั่วโมง และทุกครั้งที่เปลี่ยนรุ่นการผลิต | เริ่มกะ ทุก 2 ชั่วโมง เปลี่ยนรุ่น และท้ายกะ |
| เฝ้าติดตาม — ใคร | พนักงานควบคุมหม้อทอดที่ผ่านการอบรมและประเมินแล้ว | พนักงาน QC ประจำไลน์ |
| การแก้ไขเมื่อหลุดเกณฑ์ | กักผลิตภัณฑ์ตั้งแต่จุดตรวจผ่านครั้งล่าสุดถึงปัจจุบัน ประเมินโดยผู้มีอำนาจ ทอดซ้ำหรือทิ้ง แล้วปรับตั้งเครื่องและหาสาเหตุ | กักผลิตภัณฑ์ตั้งแต่การทดสอบผ่านครั้งล่าสุด เดินผ่านเครื่องซ้ำหลังแก้ไข เรียกช่างตรวจเครื่อง |
| การทวนสอบ | สอบเทียบเทอร์โมมิเตอร์ทุก 6 เดือน ทบทวนบันทึกทุกวันโดยหัวหน้า สุ่มตรวจจุลินทรีย์ทุกเดือน | สอบเทียบเครื่องประจำปี ทบทวนบันทึกทุกวัน ตรวจติดตามภายในปีละครั้ง |
| บันทึกที่เกี่ยวข้อง | FM-CCP-01 บันทึกอุณหภูมิการทอด, FM-CAL-02 บันทึกการสอบเทียบ | FM-CCP-02 บันทึกทดสอบเครื่องตรวจโลหะ, FM-NC-01 บันทึกผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนด |
สี่จุดที่ทำให้แบบฟอร์มตกการตรวจ
- ค่าวิกฤตไม่มีที่มา — เขียน 75 องศาไว้แต่ถามแล้วตอบไม่ได้ว่าอ้างอิงจากอะไร ต้องแนบหลักฐานการตรวจสอบความใช้ได้ เช่น ผลทดลอง เอกสารวิชาการ หรือข้อกำหนดของกฎหมาย
- ความถี่การเฝ้าติดตามไม่สัมพันธ์กับปริมาณของที่ต้องกัก — ถ้าเฝ้าทุก 4 ชั่วโมง แปลว่าเมื่อหลุดเกณฑ์ต้องกักของ 4 ชั่วโมง ต้องพิจารณาว่ายอมรับได้หรือไม่
- ช่องการแก้ไขเขียนเพียงปรับตั้งเครื่อง — ขาดส่วนจัดการผลิตภัณฑ์ที่ได้รับผลกระทบ ซึ่งเป็นส่วนที่สำคัญที่สุด
- ผู้เฝ้าติดตามไม่มีหลักฐานความสามารถ — ระบุชื่อตำแหน่งไว้แต่ไม่มีประวัติการอบรมและการประเมินของคนนั้น
คำถามที่พบบ่อย
แบบฟอร์ม HACCP ต้องใช้ตามแบบของหน่วยรับรองหรือไม่
ไม่จำเป็น หน่วยรับรองดูที่เนื้อหาครบและใช้งานได้จริง ไม่ได้บังคับรูปแบบตาราง โรงงานออกแบบฟอร์มเองได้ตราบใดที่ครบทุกองค์ประกอบตามหลักการที่ 1 ถึง 7
ทำเป็นไฟล์ Excel ได้หรือไม่
ได้ แต่ต้องควบคุมเวอร์ชันให้ชัด เพราะไฟล์ที่แก้ไขได้ง่ายมักลงเอยด้วยหลายฉบับกระจายอยู่หลายเครื่อง จนไม่รู้ว่าฉบับไหนคือฉบับที่ใช้จริง ให้กำหนดรหัสเอกสาร เลขฉบับแก้ไข และผู้อนุมัติไว้บนหัวฟอร์มเสมอ
ตัวอย่างในหน้านี้นำไปใช้กับโรงงานของตนเองได้หรือไม่
ใช้เป็นแม่แบบได้ แต่ห้ามลอกเนื้อหาไปทั้งชุด เพราะอันตราย ค่าวิกฤต และความถี่ต้องมาจากกระบวนการจริงของโรงงานคุณ ผู้ตรวจสังเกตได้ไม่ยากเมื่อเนื้อหาไม่ตรงกับสิ่งที่เห็นหน้างาน
บทความนี้เขียนขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เขียนเอง เพื่ออธิบายแนวคิดและโครงสร้างของข้อกำหนด ไม่ใช่คำแปลหรือสำเนาของมาตรฐาน การนำไปใช้จริงต้องอ้างอิงมาตรฐานฉบับจริงและกฎหมายที่บังคับใช้เป็นหลัก