เรียบเรียงโดย SP Solution Center ด้วยถ้อยคำของเราเอง จากมุมของที่ปรึกษาที่วางระบบให้โรงงานอาหาร — ไม่ใช่เอกสารของ Codex Alimentarius, FAO, WHO หรือ มกอช. และไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการ กล่องสรุปในบทความเป็นการย่อสาระด้วยถ้อยคำของเรา ส่วนตารางหลักฐานและแบบฟอร์มเป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ของเรา ไม่ใช่ข้อบังคับ เอกสารต้นฉบับเปิดอ่านได้จากเว็บไซต์ FAO/WHO และ มกอช.
เมื่อทีมกรอกตาราง HA-06-01 จนครบทุกขั้นตอนแล้ว สิ่งที่อยู่ตรงหน้ามักเป็นตารางยาวหลายสิบบรรทัด และคำถามแรกที่ทุกคนในห้องคิดตรงกันคือ ถ้าต้องคุมทุกบรรทัดนี้ให้เป็นจุดวิกฤต โรงงานคงเดินไม่ได้ คำถามนั้นถูกต้องแล้ว และตอนนี้คือขั้นตอนที่ตอบคำถามนั้น
หลักการที่ 1 ไม่ได้จบที่การระบุอันตราย แต่ให้ทีมประเมินด้วยว่าอันตรายรายการใดมีนัยสำคัญ คือมีความสำคัญมากพอที่ต้องจัดการในแผน HACCP ส่วนอันตรายที่ประเมินแล้วว่าไม่มีนัยสำคัญ ไม่ได้แปลว่าปล่อยทิ้ง แต่แปลว่าไม่ต้องยกไปพิจารณาเป็นจุดวิกฤตในขั้นที่ 7 การประเมินนี้จึงเป็นตัวกรองที่ทำให้แผน HACCP มีขนาดที่ทำได้จริง โรงงานที่ข้ามขั้นตอนนี้แล้วกระโดดไปตัดสินจุดวิกฤตเลย มักได้จุดวิกฤตจำนวนมากเกินกว่าที่คนหน้างานจะเฝ้าระวังไหว
- เกณฑ์โอกาสเกิดและความรุนแรงที่โรงงานกำหนดขึ้นเอง พร้อมคำอธิบายว่าแต่ละระดับหมายถึงอะไร
- ตารางตัดสินว่าระดับใดถือว่ามีนัยสำคัญ และระดับใดถือว่าไม่มี
- ผลการประเมินอันตรายทุกรายการที่ระบุไว้ใน HA-06-01 โดยไม่มีรายการใดเว้นว่าง
- บันทึกเหตุผลของการตัดสิน โดยเฉพาะรายการที่ตัดสินว่าไม่มีนัยสำคัญ
นัยสำคัญมาจากสองตัวแปร ไม่ใช่ตัวเดียว
อันตรายจะมีนัยสำคัญหรือไม่ ตัดสินจากสองด้านประกอบกัน คือ โอกาสที่จะเกิด (Likelihood) และ ความรุนแรงของผลกระทบต่อผู้บริโภคเมื่อเกิดขึ้น (Severity) การใช้ด้านเดียวทำให้ผลเพี้ยนไปคนละทาง
ตัวอย่างที่เห็นภาพชัดที่สุดมีสองด้าน ด้านแรกคือเชื้อก่อโรคบางชนิดที่โอกาสเกิดต่ำมาก แต่ถ้าเกิดขึ้นแล้วผู้บริโภคอาจเสียชีวิต อันตรายแบบนี้ต้องถือว่ามีนัยสำคัญแม้โอกาสจะน้อย ด้านที่สองคือเศษกระดาษหรือเส้นด้ายจากกระสอบที่หลุดเข้ามาได้บ่อย แต่เมื่อผู้บริโภคพบ ผลที่ตามมาคือความไม่พอใจ ไม่ใช่การบาดเจ็บ อันตรายแบบนี้อาจไม่มีนัยสำคัญ ทั้งที่โอกาสเกิดสูงกว่ากรณีแรกหลายเท่า
เกณฑ์ต้องเป็นของโรงงานเอง และต้องเขียนไว้ก่อนเริ่มให้คะแนน
มาตรฐานไม่ได้กำหนดว่าต้องใช้กี่ระดับ หรือระดับใดหมายถึงความถี่เท่าใด สิ่งที่มาตรฐานต้องการคือทีมประเมินอย่างมีหลักเกณฑ์และอธิบายเหตุผลได้ ดังนั้นโรงงานต้องเขียนเกณฑ์ของตนเองขึ้นมาก่อน แล้วจึงใช้เกณฑ์นั้นให้ทุกบรรทัดเหมือนกัน
แบบฟอร์มต้นแบบที่โรงงานหลายแห่งใช้อยู่ ใช้สามระดับคือ ต่ำ กลาง สูง ซึ่งเพียงพอสำหรับโรงงานขนาดเล็กถึงกลาง การใช้ห้าระดับไม่ได้ทำให้ผลแม่นยำขึ้น แต่ทำให้ทีมใช้เวลาเถียงกันว่าระดับสามกับระดับสี่ต่างกันตรงไหน
| ระดับ | โอกาสเกิด — ตัวอย่างคำอธิบายที่โรงงานใช้ได้ | ความรุนแรง — ตัวอย่างคำอธิบายที่โรงงานใช้ได้ |
|---|---|---|
| สูง | เคยเกิดขึ้นในโรงงานนี้และเกิดซ้ำ หรือมีข้อร้องเรียนจากลูกค้าเรื่องนี้ในรอบที่ผ่านมา หรือไม่มีมาตรการใดขวางอยู่เลย | ทำให้ผู้บริโภคได้รับอันตรายถึงชีวิต ต้องเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาล หรือกระทบกลุ่มผู้บริโภคเปราะบางที่ระบุไว้ในเอกสาร HA-03-02 |
| กลาง | เคยเกิดขึ้นในโรงงานนี้แต่นาน ๆ ครั้ง หรือเป็นเรื่องที่เกิดขึ้นได้ในอุตสาหกรรมเดียวกัน และมาตรการที่มีอยู่ยังไม่ครอบคลุมทุกกรณี | ทำให้ผู้บริโภคเจ็บป่วยชั่วคราวและหายได้เอง หรือบาดเจ็บเล็กน้อย |
| ต่ำ | ไม่เคยเกิดขึ้นในโรงงานนี้ ไม่มีข้อร้องเรียน และมีมาตรการที่ทำงานอยู่อย่างต่อเนื่องพร้อมบันทึกรองรับ | ไม่ทำให้เจ็บป่วยหรือบาดเจ็บ เป็นเพียงความไม่พอใจของผู้บริโภค |
คำอธิบายในตารางข้างต้นเป็นตัวอย่างเพื่อให้เห็นวิธีเขียน ไม่ใช่เกณฑ์บังคับ โรงงานควรปรับถ้อยคำให้ตรงกับข้อมูลที่ตนมีจริง เช่น หากโรงงานเก็บสถิติข้อร้องเรียนอยู่แล้ว ให้ผูกระดับโอกาสเกิดเข้ากับสถิติชุดนั้น จะอธิบายกับผู้ตรวจได้ง่ายกว่าการใช้ความรู้สึก
ตารางตัดสินนัยสำคัญ และการเขียนผลลงในตารางเดิม
เมื่อมีสามระดับสองด้าน จะได้ช่องผลลัพธ์เก้าช่อง ทีมต้องตกลงกันไว้ล่วงหน้าว่าช่องใดถือว่ามีนัยสำคัญ แล้วใช้ข้อตกลงนั้นกับทุกบรรทัดโดยไม่ยกเว้น
| ความรุนแรง \ โอกาสเกิด | ต่ำ | กลาง | สูง |
|---|---|---|---|
| สูง | มีนัยสำคัญ | มีนัยสำคัญ | มีนัยสำคัญ |
| กลาง | ไม่มีนัยสำคัญ | มีนัยสำคัญ | มีนัยสำคัญ |
| ต่ำ | ไม่มีนัยสำคัญ | ไม่มีนัยสำคัญ | มีนัยสำคัญ |
ตารางข้างต้นเป็นรูปแบบหนึ่งที่ใช้กันแพร่หลาย จุดที่ควรสังเกตคือแถวบนสุด ซึ่งกำหนดให้อันตรายที่มีความรุนแรงสูงถือว่ามีนัยสำคัญเสมอ แม้โอกาสเกิดจะต่ำ เหตุผลคือความปลอดภัยอาหารยอมให้พลาดได้น้อยมากในกรณีที่ผลกระทบถึงชีวิต หากโรงงานเลือกใช้เกณฑ์ที่ต่างจากนี้ ต้องเขียนเหตุผลไว้ให้ชัด
ผลการตัดสินให้เขียนกลับลงในตารางเดิมที่ทำไว้ในตอนที่ 6 ไม่ต้องเปิดตารางใหม่ แบบฟอร์มต้นแบบใช้ตัวย่อสองแบบในช่องนัยสำคัญ คือ MA สำหรับอันตรายที่มีนัยสำคัญและต้องนำไปพิจารณาต่อ และ CR สำหรับอันตรายที่ทีมพิจารณาแล้วเห็นว่าไม่ถึงระดับที่ต้องจัดการในแผน HACCP โรงงานที่ยังไม่คุ้นกับตัวย่อ จะเขียนคำเต็มว่ามีนัยสำคัญหรือไม่มีนัยสำคัญก็ได้ ขอเพียงใช้ให้เหมือนกันทั้งตารางและอธิบายความหมายไว้ท้ายแบบฟอร์ม
อันตรายที่ไม่มีนัยสำคัญ ไม่เท่ากับอันตรายที่ปล่อยได้
ข้อนี้เป็นความเข้าใจผิดที่ทำให้โรงงานเสียคะแนนบ่อย เมื่อทีมตัดสินว่าอันตรายรายการหนึ่งไม่มีนัยสำคัญ เหตุผลเบื้องหลังเกือบทุกครั้งคือ มีโปรแกรมพื้นฐานด้านสุขลักษณะทำงานอยู่ เช่น มีการล้างและฆ่าเชื้อเครื่องมือตามกำหนด มีการควบคุมสัตว์พาหะ มีการควบคุมสุขลักษณะบุคลากร หรือมีการคัดเลือกและควบคุมผู้ส่งมอบ
นั่นหมายความว่าคำตัดสินนั้นผูกอยู่กับการที่โปรแกรมพื้นฐานยังทำงานอยู่จริง ถ้าโรงงานหยุดล้างตามกำหนด หรือเลิกตรวจสุขภาพพนักงาน อันตรายที่เคยไม่มีนัยสำคัญจะกลับมามีนัยสำคัญทันที โดยที่ไม่มีใครกลับไปแก้ตารางวิเคราะห์อันตราย ด้วยเหตุนี้ ช่องเหตุผลจึงต้องเขียนให้ชัดว่าอ้างอิงโปรแกรมใด และโปรแกรมนั้นมีบันทึกอะไรรองรับ
สิ่งที่มักทำผิดในขั้นนี้
- ให้คะแนนก่อนเขียนเกณฑ์ ทีมนั่งลงแล้วให้คะแนนไปเรื่อย ๆ ตามความรู้สึก แล้วค่อยย้อนกลับมาเขียนเกณฑ์ให้เข้ากับคะแนนที่ให้ไปแล้ว ผลคือเกณฑ์กับคะแนนขัดกันเองในหลายบรรทัด และผู้ตรวจจะพบเมื่อสุ่มเทียบสองถึงสามรายการ
- ตัดสินว่าไม่มีนัยสำคัญเพราะไม่อยากคุม เป็นการตัดสินย้อนกลับจากผลลัพธ์ที่อยากได้ ซึ่งอันตรายมากกว่าการมีจุดวิกฤตเยอะ เพราะทำให้อันตรายจริงหลุดออกจากระบบ
- ใช้ความรุนแรงจากมุมของโรงงานแทนมุมของผู้บริโภค เช่น ให้ความรุนแรงสูงกับเรื่องที่ทำให้ถูกลูกค้าปรับ แต่ให้ความรุนแรงต่ำกับเรื่องที่ทำให้ผู้บริโภคป่วย ความรุนแรงในระบบนี้วัดที่ผลกระทบต่อสุขภาพของผู้บริโภคเท่านั้น
- ลืมกลุ่มผู้บริโภคเปราะบาง ผลิตภัณฑ์ที่ระบุไว้ในเอกสาร HA-03-02 ว่ามุ่งไปที่เด็ก ผู้สูงอายุ ผู้ป่วย หรือหญิงตั้งครรภ์ ต้องประเมินความรุนแรงสูงกว่าผลิตภัณฑ์ทั่วไปสำหรับอันตรายชนิดเดียวกัน
- ไม่บันทึกเหตุผล เขียนแต่ผลว่ามีหรือไม่มีนัยสำคัญ พอเวลาผ่านไปหกเดือน ไม่มีใครในทีมจำได้ว่าตัดสินแบบนั้นเพราะอะไร และการทบทวนประจำปีต้องเริ่มคิดใหม่ทั้งหมด
เอกสารที่ควรมีเมื่อจบช่วงประเมินนัยสำคัญ
| เอกสาร | ใครอนุมัติ | ผู้ตรวจมักดูอะไร |
|---|---|---|
| ต้องมีเกณฑ์โอกาสเกิดและความรุนแรง | หัวหน้าทีม HACCP เสนอผู้จัดการโรงงานอนุมัติ | วันที่อนุมัติเกณฑ์ ต้องมาก่อนวันที่ประเมิน ไม่ใช่หลัง |
| ต้องมีตารางประเมินนัยสำคัญ | ทีม HACCP ร่วมกัน | สุ่มสองถึงสามบรรทัด แล้วเทียบกับเกณฑ์ว่าให้ระดับตรงกันหรือไม่ |
| ต้องมีบันทึกเหตุผลการตัดสิน | หัวหน้าทีม HACCP | รายการที่ตัดสินว่าไม่มีนัยสำคัญ ว่าอ้างอิงโปรแกรมพื้นฐานใด และโปรแกรมนั้นมีบันทึกจริงหรือไม่ |
| ต้องมีบันทึกการประชุมทีมที่พิจารณาผล | ผู้จดบันทึกของทีม | รายการที่ทีมเห็นไม่ตรงกัน และวิธีที่ทีมตกลงกันในที่สุด |
| เมื่อระบบโตขึ้นสถิติข้อร้องเรียนและของเสียที่ใช้ประกอบ | ผู้ดูแลคุณภาพ | ความเชื่อมโยงระหว่างสถิติกับระดับโอกาสเกิดที่ให้ไว้ |
แบบฟอร์มที่ตอนนี้ต้องส่งมอบ
งานของขั้นตอนนี้ส่งมอบเป็นแบบฟอร์ม 3 ฉบับ ตามตารางด้านล่าง ใช้เป็นรายการตรวจว่าโรงงานของท่านมีหลักฐานครบแล้วหรือยัง
| รหัส | แบบฟอร์ม | ใช้เป็นหลักฐานเรื่อง |
|---|---|---|
| HA-07-01 | เกณฑ์โอกาสเกิดและความรุนแรงของโรงงาน | หลักเกณฑ์ที่ใช้ตัดสินนัยสำคัญ อนุมัติก่อนเริ่มประเมิน |
| HA-07-02 | ตารางประเมินนัยสำคัญของอันตราย | ผลการประเมินอันตรายทุกรายการที่ระบุไว้ใน HA-06-01 |
| HA-07-03 | บันทึกเหตุผลการตัดสินนัยสำคัญ | เหตุผลเบื้องหลังคำตัดสิน โดยเฉพาะรายการที่ตัดสินว่าไม่มีนัยสำคัญ |
ครอบคลุมตั้งแต่แผนภูมิกระบวนการจนถึงการทบทวนแผน ใช้เวลา 3 นาที ดูว่าควรเริ่มแก้จากขั้นไหน
ดาวน์โหลด PDF → ต้องการแบบฟอร์ม Word ครบทั้ง 57 ฉบับ · ชุดแบบฟอร์ม HACCP ฉบับเต็ม 1,290 บาทแบบฟอร์มชุดนี้เป็นฉบับร่างเพื่อการทบทวน เรียบเรียงขึ้นด้วยถ้อยคำของเราเอง ไม่ใช่เอกสารของ Codex หรือ มกอช. และไม่ใช่แบบฟอร์มบังคับ มาตรฐานไม่ได้กำหนดรูปแบบบันทึกไว้ตายตัว แบบฟอร์มนี้จึงเป็นแนวทางหนึ่งเท่านั้น ให้ปรับให้ตรงกับผลิตภัณฑ์และกระบวนการจริง และให้ผู้มีอำนาจอนุมัติก่อนประกาศใช้ · ห้ามนำไปจำหน่ายต่อ
รายการนี้เป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ที่ปรึกษาของเรา ไม่ใช่เช็กลิสต์ของ Codex, มกอช. หรือของหน่วยรับรองใด และไม่ใช่การรับประกันผลการตรวจ ใช้เป็นจุดตั้งต้นทบทวนงานของตนเอง
- เกณฑ์ใน HA-07-01 ได้รับอนุมัติแล้ว และวันที่อนุมัติมาก่อนวันที่เริ่มประเมินใน HA-07-02
- อันตรายทุกรายการใน HA-06-01 มีบรรทัดของตนเองใน HA-07-02 และไม่มีช่องนัยสำคัญใดเว้นว่าง
- สุ่มสามบรรทัดมาเทียบกับเกณฑ์แล้ว ระดับที่ให้ตรงกับคำอธิบายในเกณฑ์จริง
- รายการที่ตัดสินว่าไม่มีนัยสำคัญ ระบุชื่อโปรแกรมพื้นฐานและชื่อบันทึกที่ใช้อ้างอิงไว้ครบ
- ผลิตภัณฑ์ที่มุ่งไปที่กลุ่มผู้บริโภคเปราะบางตาม HA-03-02 ได้ถูกนำมาคิดในช่องความรุนแรงแล้ว
ซีรีส์นี้ตั้งใจให้โรงงานทำแผน HACCP ได้ด้วยตนเอง บทความทุกตอนเปิดให้อ่านได้ฟรี พร้อมรายการแบบฟอร์มที่แต่ละขั้นต้องมี หากต้องการให้ทีมที่ปรึกษาลงหน้างาน ทบทวนแผนที่ทำไว้แล้ว หรืออบรมทีมให้เข้าใจหลักการในภาษาเดียวกัน เราพร้อมช่วย
- สารบัญซีรีส์ HACCP ทั้ง 20 ตอนครบทั้ง 12 ขั้นตอน 7 หลักการ พร้อมรายการแบบฟอร์มทุกตอน
- ซีรีส์ GHPs revised 2022 ทั้ง 35 ตอนทำ GHPs ให้แน่นก่อน แล้ว HACCP จะทำงานได้
- ที่ปรึกษาวางระบบ GHPs และ HACCPลงหน้างาน วางเอกสารกับกระบวนการจริง
- อบรม HACCP 2 วันลงมือทำแผนจริงในห้องอบรม
- สอบถามหรือขอใบเสนอราคาแจ้งประเภทผลิตภัณฑ์และขนาดโรงงาน เราจะประเมินขอบเขตงานให้
บทความนี้เรียบเรียงขึ้นเพื่ออธิบายขั้นที่ 6 · หลักการที่ 1ของระบบ HACCP ด้วยถ้อยคำของเราเอง โดยอ้างอิงสาระจาก Codex General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 ฉบับปรับปรุง ค.ศ. 2022 บทที่สอง และมาตรฐานสินค้าเกษตร มกษ. 9024-2564 เรื่องหลักการทั่วไปด้านสุขลักษณะอาหาร ไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการ และไม่ใช่คำแนะนำทางกฎหมาย ตารางหลักฐาน ขั้นตอนลงมือทำ เช็กลิสต์ และแบบฟอร์มในบทความมาจากประสบการณ์ที่ปรึกษาของเรา ไม่ใช่ข้อกำหนดของมาตรฐาน ข้อกำหนดของกฎหมายไทย ของมาตรฐานที่ขอการรับรอง และของลูกค้า อาจเข้มกว่าที่มาตรฐานกลางกำหนด การปฏิบัติจริงให้ยึดเอกสารต้นฉบับ กฎหมายที่ใช้บังคับ และข้อกำหนดของหน่วยรับรองเป็นหลัก · อ้างอิงต้นฉบับ: Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 (Rev. 2022) บทที่สอง ระบบ HACCP หน้าค้นหาข้อความ Codex ของ FAO/WHO · สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.)
บทความนี้เขียนขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เขียนเอง เพื่ออธิบายแนวคิดและโครงสร้างของข้อกำหนด ไม่ใช่คำแปลหรือสำเนาของมาตรฐาน การนำไปใช้จริงต้องอ้างอิงมาตรฐานฉบับจริงและกฎหมายที่บังคับใช้เป็นหลัก