กำหนดมาตรการควบคุมให้ตรงกับอันตราย
หลักการที่ 1 · ขั้นที่ 6 ของ 12 ขั้นตอน

เรียบเรียงโดย SP Solution Center ด้วยถ้อยคำของเราเอง จากมุมของที่ปรึกษาที่วางระบบให้โรงงานอาหาร — ไม่ใช่เอกสารของ Codex Alimentarius, FAO, WHO หรือ มกอช. และไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการ กล่องสรุปในบทความเป็นการย่อสาระด้วยถ้อยคำของเรา ส่วนตารางหลักฐานและแบบฟอร์มเป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ของเรา ไม่ใช่ข้อบังคับ เอกสารต้นฉบับเปิดอ่านได้จากเว็บไซต์ FAO/WHO และ มกอช.

คำถามที่ตามมาทันทีหลังจากทีมชี้ได้ว่าอันตรายรายการใดมีนัยสำคัญ คือแล้วโรงงานทำอะไรอยู่กับอันตรายนั้น คำตอบที่ได้ยินบ่อยที่สุดในห้องประชุมคือ "เราคุมอยู่แล้ว" แต่เมื่อถามต่อว่าคุมด้วยอะไร ใครทำ ทำบ่อยแค่ไหน และมีบันทึกอะไรพิสูจน์ ห้องมักเงียบลง ช่วงสุดท้ายของหลักการที่ 1 คือการเปลี่ยนประโยคว่าคุมอยู่แล้ว ให้กลายเป็นมาตรการที่เขียนได้ ทำได้ และตรวจสอบได้

มาตรการควบคุม (Control Measure) คือการกระทำหรือกิจกรรมที่ใช้ป้องกันไม่ให้อันตรายเกิด กำจัดอันตรายที่มีอยู่ หรือลดอันตรายลงสู่ระดับที่ยอมรับได้ คำสำคัญคือทั้งสามอย่างนี้ต้องเกิดขึ้นจริงในโรงงาน ไม่ใช่ข้อความในเอกสาร และงานในตอนนี้จะเป็นตัวกำหนดว่าขั้นที่ 7 ในตอนถัดไปจะตัดสินจุดวิกฤตได้ตรงหรือไม่ เพราะแผนภูมิตัดสินจุดวิกฤตทั้งหมดตั้งอยู่บนคำถามว่ามาตรการควบคุมมีอยู่หรือไม่

มาตรการควบคุมสองชั้นที่ต้องแยกให้ออก

อันตรายในโรงงานอาหารถูกควบคุมด้วยสองชั้นที่ทำงานคนละแบบ และการแยกสองชั้นนี้ให้ออก คือสิ่งที่ทำให้แผน HACCP ของโรงงานมีขนาดเหมาะสม

ชั้นแรกคือโปรแกรมพื้นฐาน หรือหลักปฏิบัติด้านสุขลักษณะที่ดี (GHPs) ซึ่งเป็นสิ่งที่ทำทั้งโรงงาน ไม่ได้เจาะจงที่ขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่ง เช่น การทำความสะอาดและฆ่าเชื้อพื้นผิวสัมผัสอาหาร การควบคุมสุขลักษณะบุคลากร การควบคุมสัตว์พาหะ การควบคุมน้ำใช้ การบำรุงรักษาเครื่องจักร การควบคุมแก้วและพลาสติกแข็ง การคัดเลือกและควบคุมผู้ส่งมอบ และการควบคุมสารเคมีที่ใช้ในโรงงาน

ชั้นที่สองคือมาตรการเฉพาะที่ขั้นตอน ซึ่งทำที่จุดใดจุดหนึ่งในกระบวนการเพื่อจัดการอันตรายที่ระบุไว้ตรงนั้น เช่น การต้มเพื่อทำลายเชื้อก่อโรค การควบคุมอุณหภูมิในห้องเย็นเพื่อไม่ให้เชื้อเพิ่มจำนวนและไม่ให้ฮีสตามีนสูงขึ้น การเดินผลิตภัณฑ์ผ่านเครื่องตรวจจับโลหะ การกรองหรือร่อนเพื่อแยกสิ่งแปลกปลอม การคัดแยกด้วยมือบนสายพาน และการตรวจสอบฉลากก่อนบรรจุเพื่อยืนยันการแสดงสารก่อภูมิแพ้

อันตรายที่คุมได้ด้วยโปรแกรมพื้นฐาน ไม่ต้องกลายเป็นจุดวิกฤต

ข้อนี้เป็นหัวใจของทั้งตอน และเป็นเรื่องที่ทำให้โรงงานขนาดเล็กประหยัดแรงได้มากที่สุด หากอันตรายที่มีนัยสำคัญรายการหนึ่งถูกควบคุมให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้แล้วด้วยโปรแกรมพื้นฐานที่ทำงานอยู่จริง ขั้นตอนนั้นไม่จำเป็นต้องถูกกำหนดเป็นจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม นี่คือเหตุผลที่คำถามข้อแรกของแผนภูมิตัดสินในตอนที่ 9 ถามเรื่องโปรแกรมพื้นฐานก่อนเป็นอันดับแรก

แต่คำว่าทำงานอยู่จริงมีความหมายเฉพาะ และเป็นจุดที่ผู้ตรวจจะเจาะ โปรแกรมพื้นฐานที่ใช้อ้างได้ต้องมีสามอย่างครบ คือ มีวิธีปฏิบัติเป็นลายลักษณ์อักษร ที่ระบุว่าใครทำ ทำอย่างไร และบ่อยแค่ไหน มีบันทึกที่กรอกจริงอย่างต่อเนื่อง ไม่ใช่กรอกย้อนหลังก่อนวันตรวจ และ มีการทวนสอบว่าโปรแกรมนั้นได้ผล เช่น ผลตรวจความสะอาดของพื้นผิว หรือบันทึกการตรวจติดตามภายใน

มาตรการที่ใช้ได้จริงต้องตอบได้ห้าอย่าง

ช่องมาตรการควบคุมในตารางวิเคราะห์อันตรายเป็นช่องที่โรงงานเขียนสั้นที่สุด และเป็นช่องที่ถูกถามมากที่สุด ข้อความว่า "ควบคุมอุณหภูมิ" หรือ "ตรวจสอบก่อนใช้" ไม่พอที่จะทำงานต่อในขั้นถัดไป มาตรการที่เขียนแล้วใช้ได้จริงควรตอบห้าข้อนี้ได้ในบรรทัดเดียวหรือสองบรรทัด

1. ทำอะไร ระบุกิจกรรมให้ชัด เช่น ต้มผลิตภัณฑ์ในหม้อต้มตามเวลาและอุณหภูมิที่กำหนดในวิธีปฏิบัติ ไม่ใช่เขียนเพียงว่าให้ความร้อน
2. ควบคุมสิ่งใด ระบุสิ่งที่วัดได้หรือสังเกตได้ เช่น อุณหภูมิและเวลา ความไวของเครื่องตรวจจับโลหะ หรือความถูกต้องของฉลากที่ใช้กับรุ่นนั้น
3. ใครทำ ระบุตำแหน่ง ไม่ใช่ชื่อคน เพราะคนย้ายงานได้แต่ตำแหน่งยังอยู่
4. ทำเมื่อใดและบ่อยแค่ไหน เช่น ทุกรุ่นการผลิต ทุกกะ หรือก่อนเริ่มเดินเครื่องทุกครั้ง
5. บันทึกอะไรไว้เป็นหลักฐาน ระบุชื่อบันทึกที่มีอยู่จริงในโรงงาน หากยังไม่มี ให้บันทึกว่ายังไม่มีและใส่ไว้ในแผนที่ต้องทำ

หนึ่งอันตรายอาจใช้หลายมาตรการ และหนึ่งมาตรการอาจคุมหลายอันตราย

ทีมมักพยายามจับคู่หนึ่งต่อหนึ่ง ซึ่งไม่ตรงกับความจริงของหน้างาน เชื้อก่อโรคในผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภคชนิดหนึ่ง อาจถูกจัดการด้วยการต้มที่ขั้นตอนกลาง ร่วมกับการควบคุมอุณหภูมิห้องเย็นหลังต้ม และการควบคุมสุขลักษณะของผู้สัมผัสอาหารในขั้นตอนบรรจุ สามอย่างนี้ทำงานร่วมกัน การเขียนเพียงอย่างเดียวทำให้ภาพไม่ครบ

ในทางกลับกัน การควบคุมอุณหภูมิห้องเย็นเพียงมาตรการเดียว อาจคุมทั้งการเพิ่มจำนวนของเชื้อก่อโรคและการเพิ่มขึ้นของฮีสตามีนในปลาบางชนิดไปพร้อมกัน กรณีนี้ให้เขียนอ้างถึงมาตรการเดียวกันในทั้งสองบรรทัด ไม่ต้องคิดมาตรการใหม่ให้ซ้ำซ้อน

เมื่อมาตรการที่มีอยู่ยังไม่พอ

การประเมินความเพียงพอเป็นงานที่ทีมมักข้าม เพราะเขียนช่องมาตรการเสร็จแล้วรู้สึกว่าจบ แต่คำถามที่ต้องถามต่อคือ มาตรการที่เขียนไว้นี้ทำให้อันตรายลดลงถึงระดับที่ยอมรับได้จริงหรือไม่ หากคำตอบคือยังไม่แน่ใจ ทีมมีทางเลือกอยู่ไม่กี่ทาง

• เพิ่มความเข้มของมาตรการเดิม เช่น เพิ่มความถี่ในการตรวจสอบ หรือเพิ่มการตรวจสอบซ้ำโดยคนที่สอง
• เพิ่มมาตรการที่ขั้นตอนถัดไป เช่น ขั้นตอนนี้คัดแยกด้วยมือได้ไม่หมด จึงเพิ่มเครื่องตรวจจับโลหะที่ปลายไลน์
• เปลี่ยนวัตถุดิบหรือผู้ส่งมอบ เป็นทางที่ตัดอันตรายออกได้ตั้งแต่ต้นทาง และมักถูกลืมเพราะไม่ใช่งานของฝ่ายผลิต
• เปลี่ยนกระบวนการหรือผลิตภัณฑ์ เช่น เปลี่ยนลำดับขั้นตอนเพื่อให้ขั้นตอนฆ่าเชื้ออยู่หลังขั้นตอนที่มีการสัมผัสด้วยมือ เป็นทางเลือกที่ใช้เมื่อทางอื่นไม่ได้ผล และเป็นทางเดียวกับที่แผนภูมิตัดสินในตอนที่ 9 จะชี้ให้ทำ

สิ่งที่ต้องบันทึกไว้ไม่ใช่เพียงผลสรุปว่าเพียงพอหรือไม่ แต่รวมถึงรายการที่ยังต้องเพิ่ม พร้อมผู้รับผิดชอบและกำหนดแล้วเสร็จ เพราะรายการชุดนี้คือสิ่งที่ทีมจะติดตามในการประชุมครั้งถัดไปด้วยเอกสาร HA-01-04

สิ่งที่มักทำผิดในขั้นนี้

• เขียนมาตรการที่โรงงานยังไม่มี เช่น ระบุว่าใช้เครื่องตรวจจับโลหะทั้งที่ยังไม่ได้ซื้อ เอกสารจะสวยแต่ผู้ตรวจเดินไปที่ไลน์แล้วไม่พบเครื่อง ซึ่งกระทบความน่าเชื่อถือของทั้งเล่ม
• ยกโปรแกรมพื้นฐานมาเป็นมาตรการโดยไม่มีบันทึกรองรับ เขียนว่าควบคุมด้วยการทำความสะอาดตามแผน แต่เมื่อขอดูบันทึกกลับพบว่าว่างไปหลายสัปดาห์
• เขียนมาตรการเป็นคำกว้าง เช่น ปฏิบัติตามระเบียบโรงงาน หรืออบรมพนักงาน ซึ่งไม่บอกว่าควบคุมสิ่งใดและวัดอย่างไร
• ตั้งมาตรการที่คนหน้างานทำไม่ไหว เช่น กำหนดให้ตรวจทุกชิ้นด้วยสายตาในไลน์ที่เดินเร็ว มาตรการที่ทำไม่ได้จริงจะกลายเป็นบันทึกที่กรอกลอย ๆ ภายในไม่กี่สัปดาห์
• ไม่ให้ช่างและหัวหน้ากะร่วมพิจารณา ทำให้มาตรการที่กำหนดขัดกับข้อจำกัดของเครื่องจักรหรือกำลังคนในกะดึก

เอกสารที่ควรมีเมื่อจบขั้นที่ 6

แบบฟอร์มที่ตอนนี้ต้องส่งมอบ

งานของขั้นตอนนี้ส่งมอบเป็นแบบฟอร์ม 3 ฉบับ ตามตารางด้านล่าง ใช้เป็นรายการตรวจว่าโรงงานของท่านมีหลักฐานครบแล้วหรือยัง

แบบฟอร์มชุดนี้เป็นฉบับร่างเพื่อการทบทวน เรียบเรียงขึ้นด้วยถ้อยคำของเราเอง ไม่ใช่เอกสารของ Codex หรือ มกอช. และไม่ใช่แบบฟอร์มบังคับ มาตรฐานไม่ได้กำหนดรูปแบบบันทึกไว้ตายตัว แบบฟอร์มนี้จึงเป็นแนวทางหนึ่งเท่านั้น ให้ปรับให้ตรงกับผลิตภัณฑ์และกระบวนการจริง และให้ผู้มีอำนาจอนุมัติก่อนประกาศใช้ · ห้ามนำไปจำหน่ายต่อ

บทความนี้เรียบเรียงขึ้นเพื่ออธิบายขั้นที่ 6 · หลักการที่ 1ของระบบ HACCP ด้วยถ้อยคำของเราเอง โดยอ้างอิงสาระจาก Codex General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 ฉบับปรับปรุง ค.ศ. 2022 บทที่สอง และมาตรฐานสินค้าเกษตร มกษ. 9024-2564 เรื่องหลักการทั่วไปด้านสุขลักษณะอาหาร ไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการ และไม่ใช่คำแนะนำทางกฎหมาย ตารางหลักฐาน ขั้นตอนลงมือทำ เช็กลิสต์ และแบบฟอร์มในบทความมาจากประสบการณ์ที่ปรึกษาของเรา ไม่ใช่ข้อกำหนดของมาตรฐาน ข้อกำหนดของกฎหมายไทย ของมาตรฐานที่ขอการรับรอง และของลูกค้า อาจเข้มกว่าที่มาตรฐานกลางกำหนด การปฏิบัติจริงให้ยึดเอกสารต้นฉบับ กฎหมายที่ใช้บังคับ และข้อกำหนดของหน่วยรับรองเป็นหลัก · อ้างอิงต้นฉบับ: Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 (Rev. 2022) บทที่สอง ระบบ HACCP หน้าค้นหาข้อความ Codex ของ FAO/WHO · สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.)

บทความนี้เขียนขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เขียนเอง เพื่ออธิบายแนวคิดและโครงสร้างของข้อกำหนด ไม่ใช่คำแปลหรือสำเนาของมาตรฐาน การนำไปใช้จริงต้องอ้างอิงมาตรฐานฉบับจริงและกฎหมายที่บังคับใช้เป็นหลัก