อธิบายผลิตภัณฑ์ให้ครบพอที่จะวิเคราะห์อันตรายได้
ขั้นที่ 2 ของ 12 ขั้นตอน

เรียบเรียงโดย SP Solution Center ด้วยถ้อยคำของเราเอง จากมุมของที่ปรึกษาที่วางระบบให้โรงงานอาหาร — ไม่ใช่เอกสารของ Codex Alimentarius, FAO, WHO หรือ มกอช. และไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการ กล่องสรุปในบทความเป็นการย่อสาระด้วยถ้อยคำของเรา ส่วนตารางหลักฐานและแบบฟอร์มเป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ของเรา ไม่ใช่ข้อบังคับ เอกสารต้นฉบับเปิดอ่านได้จากเว็บไซต์ FAO/WHO และ มกอช.

เมื่อทีมตั้งเสร็จและขอบข่ายลงตัวแล้ว งานถัดไปมักเริ่มด้วยคำถามที่ฟังดูง่ายที่สุดในทั้งซีรีส์ คือผลิตภัณฑ์ของโรงงานคืออะไร คำตอบที่ได้ในห้องประชุมส่วนใหญ่คือชื่อสินค้ากับขนาดบรรจุ ซึ่งเป็นคำตอบที่ยังใช้วิเคราะห์อันตรายไม่ได้

เหตุผลอยู่ที่ปลายทางของงาน ในขั้นที่ 6 ท่านจะต้องตอบให้ได้ว่าเชื้อชนิดใดเติบโตในผลิตภัณฑ์นี้ได้บ้าง คำตอบนั้นไม่ได้มาจากชื่อสินค้า แต่มาจากค่าความเป็นกรดด่าง ค่าวอเตอร์แอกทิวิตี ปริมาณเกลือ อุณหภูมิที่เก็บ และอายุการเก็บรักษา ถ้าข้อมูลเหล่านี้ไม่ถูกเขียนไว้ตั้งแต่ขั้นที่ 2 การวิเคราะห์อันตรายในภายหลังจะกลายเป็นการเดา และเมื่อผู้ตรวจถามว่าเหตุใดจึงสรุปว่าเชื้อชนิดนี้ไม่เติบโต ทีมจะตอบไม่ได้

ขั้นที่ 2 จึงไม่ใช่การเขียนใบแนะนำสินค้าให้ลูกค้าอ่าน แต่คือการรวบรวมข้อมูลทางเทคนิคของผลิตภัณฑ์ให้ครบพอที่ทีมจะใช้ตัดสินใจได้ในขั้นถัดไป

เก้าหัวข้อที่ต้องตอบให้ได้

โครงเก้าหัวข้อนี้เป็นโครงเดียวกับที่โรงงานไทยใช้กันมานาน และครอบคลุมสิ่งที่ Codex CXC 1-1969 บทที่สอง กับ มกษ. 9024-2564 คาดหวังไว้ในขั้นตอนนี้ ท่านเติมหัวข้อเพิ่มได้ แต่ไม่ควรตัดออก เพราะแต่ละหัวข้อจะถูกเรียกใช้ในขั้นถัดไป

หัวข้อที่ 2 คือหัวข้อที่เขียนยากที่สุด

ในทางปฏิบัติ โรงงานที่เพิ่งเริ่มทำระบบมักติดที่หัวข้อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ เพราะไม่เคยส่งวิเคราะห์ และไม่มีเครื่องมือวัดของตนเอง สิ่งที่พบบ่อยคือทีมไปคัดลอกค่าจากเอกสารของโรงงานอื่นที่ทำสินค้าคล้ายกัน ซึ่งเป็นทางลัดที่อันตราย เพราะค่าเหล่านั้นจะถูกใช้ตัดสินว่าเชื้อชนิดใดเติบโตได้หรือไม่ในขั้นที่ 6

แนวทางที่ใช้ได้จริงคือแยกให้ออกระหว่างค่าที่ต้องวัดกับค่าที่อธิบายได้ ค่าที่กำหนดความปลอดภัยโดยตรง เช่น ค่าความเป็นกรดด่างของอาหารกรดต่ำที่บรรจุปิดสนิท หรือค่าวอเตอร์แอกทิวิตีของอาหารแห้ง ควรมีผลวิเคราะห์ของผลิตภัณฑ์ตนเองอย่างน้อยหนึ่งครั้ง ส่วนค่าที่เป็นข้อมูลประกอบ เช่น ลักษณะสี กลิ่น เนื้อสัมผัส เขียนจากการสังเกตจริงได้ และไม่ต้องส่งวิเคราะห์

หากยังไม่มีผลวิเคราะห์ในวันที่เขียนเอกสาร ให้เขียนตามความจริงว่าอยู่ระหว่างดำเนินการ พร้อมระบุวันที่จะส่งตัวอย่าง บันทึกแบบนี้แสดงว่าทีมรู้ว่าตนเองขาดอะไร ซึ่งน่าเชื่อถือกว่าการใส่ตัวเลขที่ไม่มีที่มา

วัตถุดิบและบรรจุภัณฑ์ต้องอธิบายด้วย ไม่ใช่เฉพาะสินค้าสำเร็จรูป

ในขั้นที่ 6 ท่านจะวิเคราะห์อันตรายทั้งรายขั้นตอนและรายวัตถุดิบ อันตรายจำนวนมากไม่ได้เกิดขึ้นในโรงงาน แต่ติดมากับของที่รับเข้ามา เช่น สารพิษจากเชื้อราในธัญพืช ยาสัตว์ตกค้างในเนื้อสัตว์ ฮีสตามีนในปลาบางชนิด หรือสารเคมีที่ตกค้างจากบรรจุภัณฑ์ที่ไม่ได้ผลิตสำหรับสัมผัสอาหาร

ทะเบียนวัตถุดิบและบรรจุภัณฑ์จึงเป็นเอกสารคู่กับใบรายละเอียดผลิตภัณฑ์ สิ่งที่ควรมีในทะเบียนคือชื่อรายการ หน้าที่ในสูตร ผู้ส่งมอบ เอกสารที่ผู้ส่งมอบให้มา สภาวะการเก็บ และช่องหมายเหตุว่ารายการนั้นเป็นสารก่อภูมิแพ้หรือไม่ โรงงานที่ทำทะเบียนนี้ไว้ตั้งแต่ต้น จะทำขั้นที่ 6 ได้เร็วกว่ามาก เพราะมีรายการตั้งต้นให้ไล่ทีละบรรทัด

สารก่อภูมิแพ้ ข้อที่โรงงานเล็กมองข้ามบ่อยที่สุด

สารก่อภูมิแพ้เป็นอันตรายทางเคมีกลุ่มหนึ่งที่ควบคุมด้วยความร้อนไม่ได้ และเป็นสาเหตุของการเรียกคืนสินค้าจำนวนมาก สิ่งที่ทำให้โรงงานเล็กพลาดคือการมองเฉพาะสิ่งที่อยู่ในสูตร ทั้งที่ความเสี่ยงจริงมักมาจากสองทางที่ไม่ได้อยู่ในสูตร

1. สารก่อภูมิแพ้ที่ติดมากับวัตถุดิบ เช่น เครื่องปรุงที่มีถั่วเหลืองหรือข้าวสาลีเป็นส่วนประกอบย่อย ซึ่งเห็นได้จากเอกสารของผู้ส่งมอบเท่านั้น
2. สารก่อภูมิแพ้ที่มีอยู่ในโรงงานแต่ไม่ได้อยู่ในสูตรนี้ เช่น ผลิตภัณฑ์อื่นที่ใช้งาหรือนม แล้วใช้สายการผลิตหรืออุปกรณ์ร่วมกัน กรณีนี้ต้องประเมินการปนเปื้อนข้าม

ทะเบียนสารก่อภูมิแพ้จึงควรมีสองคอลัมน์คู่กันเสมอ คือมีในผลิตภัณฑ์นี้หรือไม่ และมีอยู่ในโรงงานหรือไม่ เมื่อถึงขั้นที่ 6 ช่องที่สองจะเป็นตัวชี้ว่าต้องวิเคราะห์การปนเปื้อนข้ามที่ขั้นตอนใดบ้าง

สิ่งที่มักทำผิดในขั้นนี้

• เขียนใบรายละเอียดผลิตภัณฑ์เป็นใบขายสินค้า มีคำบรรยายรสชาติและจุดเด่นครบ แต่ไม่มีค่าที่ใช้วิเคราะห์อันตรายได้แม้แต่ค่าเดียว
• ใช้ค่าจากเอกสารของโรงงานอื่น เมื่อผู้ตรวจถามที่มาของตัวเลข ทีมตอบไม่ได้ และเอกสารทั้งชุดถูกตั้งคำถามตามไปด้วย
• ไม่ทบทวนเมื่อเปลี่ยนสูตรหรือเปลี่ยนผู้ส่งมอบ ใบรายละเอียดยังเป็นฉบับปีก่อน ขณะที่สูตรจริงเปลี่ยนไปแล้ว ซึ่งผู้ตรวจพบได้จากการเทียบกับใบสั่งผลิตล่าสุด
• ระบุอายุการเก็บรักษาโดยไม่มีที่มา เขียนว่าหกเดือนเพราะคู่แข่งเขียนเช่นนั้น โดยไม่มีข้อมูลรองรับ ซึ่งจะเป็นปัญหาอีกครั้งในขั้นที่ 11
• ไม่ระบุกลุ่มผลิตภัณฑ์ให้ตรงกับขอบข่าย ขอบข่ายใน HA-01-03 ครอบคลุมสามกลุ่ม แต่มีใบรายละเอียดเพียงกลุ่มเดียว

เอกสารที่ควรมีเมื่อจบขั้นที่ 2

แบบฟอร์มที่ตอนนี้ต้องส่งมอบ

งานของขั้นตอนนี้ส่งมอบเป็นแบบฟอร์ม 3 ฉบับ ตามตารางด้านล่าง ใช้เป็นรายการตรวจว่าโรงงานของท่านมีหลักฐานครบแล้วหรือยัง

แบบฟอร์มชุดนี้เป็นฉบับร่างเพื่อการทบทวน เรียบเรียงขึ้นด้วยถ้อยคำของเราเอง ไม่ใช่เอกสารของ Codex หรือ มกอช. และไม่ใช่แบบฟอร์มบังคับ มาตรฐานไม่ได้กำหนดรูปแบบบันทึกไว้ตายตัว แบบฟอร์มนี้จึงเป็นแนวทางหนึ่งเท่านั้น ให้ปรับให้ตรงกับผลิตภัณฑ์และกระบวนการจริง และให้ผู้มีอำนาจอนุมัติก่อนประกาศใช้ · ห้ามนำไปจำหน่ายต่อ

บทความนี้เรียบเรียงขึ้นเพื่ออธิบายขั้นที่ 2ของระบบ HACCP ด้วยถ้อยคำของเราเอง โดยอ้างอิงสาระจาก Codex General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 ฉบับปรับปรุง ค.ศ. 2022 บทที่สอง และมาตรฐานสินค้าเกษตร มกษ. 9024-2564 เรื่องหลักการทั่วไปด้านสุขลักษณะอาหาร ไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการ และไม่ใช่คำแนะนำทางกฎหมาย ตารางหลักฐาน ขั้นตอนลงมือทำ เช็กลิสต์ และแบบฟอร์มในบทความมาจากประสบการณ์ที่ปรึกษาของเรา ไม่ใช่ข้อกำหนดของมาตรฐาน ข้อกำหนดของกฎหมายไทย ของมาตรฐานที่ขอการรับรอง และของลูกค้า อาจเข้มกว่าที่มาตรฐานกลางกำหนด การปฏิบัติจริงให้ยึดเอกสารต้นฉบับ กฎหมายที่ใช้บังคับ และข้อกำหนดของหน่วยรับรองเป็นหลัก · อ้างอิงต้นฉบับ: Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 (Rev. 2022) บทที่สอง ระบบ HACCP หน้าค้นหาข้อความ Codex ของ FAO/WHO · สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.)

บทความนี้เขียนขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เขียนเอง เพื่ออธิบายแนวคิดและโครงสร้างของข้อกำหนด ไม่ใช่คำแปลหรือสำเนาของมาตรฐาน การนำไปใช้จริงต้องอ้างอิงมาตรฐานฉบับจริงและกฎหมายที่บังคับใช้เป็นหลัก