ตั้งทีม HACCP และกำหนดขอบข่าย
ขั้นที่ 1 ของ 12 ขั้นตอน

เรียบเรียงโดย SP Solution Center ด้วยถ้อยคำของเราเอง จากมุมของที่ปรึกษาที่วางระบบให้โรงงานอาหาร — ไม่ใช่เอกสารของ Codex Alimentarius, FAO, WHO หรือ มกอช. และไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการ กล่องสรุปในบทความเป็นการย่อสาระด้วยถ้อยคำของเรา ส่วนตารางหลักฐานและแบบฟอร์มเป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ของเรา ไม่ใช่ข้อบังคับ เอกสารต้นฉบับเปิดอ่านได้จากเว็บไซต์ FAO/WHO และ มกอช.

โรงงานส่วนใหญ่เริ่มทำ HACCP ด้วยประโยคเดียวกัน คือผู้จัดการเรียกคนที่ดูแลคุณภาพเข้าไปในห้อง แล้วบอกว่าลูกค้าขอให้มีระบบ HACCP ภายในสิ้นปี ช่วยจัดการให้หน่อย จากนั้นคนคนนั้นก็เดินออกมาพร้อมงานที่ไม่รู้ว่าจะเริ่มตรงไหน

ถ้าท่านอยู่ในสถานการณ์นั้น ตอนนี้คือจุดเริ่มที่ถูกต้องแล้ว เพราะสิ่งแรกที่มาตรฐานให้ทำไม่ใช่การเขียนเอกสาร ไม่ใช่การไปหาแบบฟอร์มจากโรงงานอื่นมาแก้ชื่อ แต่คือการตั้งทีมและตกลงให้ชัดว่าจะทำระบบนี้กับผลิตภัณฑ์ใดและครอบคลุมถึงไหน

เหตุผลที่ขั้นนี้มาก่อนทุกอย่างมีข้อเดียว คือ HACCP เป็นระบบที่ตัดสินใจแทนกันไม่ได้ การจะบอกว่าอุณหภูมิเท่าไรถึงปลอดภัย ต้องใช้คนที่รู้กระบวนการจริง การจะบอกว่าเครื่องจักรตัวนี้หยุดกลางคันได้หรือไม่ ต้องใช้ช่าง การจะบอกว่าวัตถุดิบล็อตนี้มาจากใคร ต้องใช้ฝ่ายจัดซื้อ ถ้าคนเดียวเขียนทั้งเล่ม เอกสารจะสวยแต่ไม่ตรงกับสิ่งที่เกิดขึ้นในโรงงาน และผู้ตรวจจะพบความไม่ตรงนั้นภายในครึ่งวันแรก

ทีมควรมีใครบ้าง และควรมีกี่คน

มาตรฐานใช้คำว่าทีมควรมีความรู้และประสบการณ์ที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์และกระบวนการ ไม่ได้กำหนดจำนวนคนไว้ ข้อนี้จึงเป็นข้อที่โรงงานเล็กเข้าใจผิดบ่อยที่สุด เพราะไปเห็นตัวอย่างของโรงงานใหญ่ที่มีสิบคน แล้วคิดว่าตัวเองทำไม่ได้เพราะคนไม่พอ

ความจริงคือโรงงานที่มีพนักงานสามสิบคนตั้งทีมสี่คนก็เพียงพอ สิ่งที่ต้องครบไม่ใช่จำนวนคน แต่คือความรู้สี่ด้าน ซึ่งคนคนเดียวถือได้มากกว่าหนึ่งด้าน

ถ้าไม่มีใครในโรงงานเคยผ่านการอบรมเลย

เป็นสถานการณ์ปกติของโรงงานที่เพิ่งเริ่ม และไม่ใช่เหตุผลที่จะเลื่อนการตั้งทีมออกไป มาตรฐานไม่ได้กำหนดว่าสมาชิกทีมต้องมีใบรับรองใด สิ่งที่ต้องแสดงได้คือทีมมีความรู้ที่จำเป็น ซึ่งได้มาจากหลายทาง ทั้งประสบการณ์ทำงาน การอบรมภายใน การอบรมภายนอก หรือการใช้ที่ปรึกษาช่วยในช่วงแรก

สิ่งที่ควรทำคือตั้งทีมก่อน แล้วบันทึกไว้ตรง ๆ ในช่องความรู้ความสามารถว่าใครยังขาดอะไร พร้อมแผนว่าจะเติมอย่างไรและเมื่อไร บันทึกแบบนี้ดูดีกว่าการเขียนว่าทุกคนผ่านการอบรมครบทั้งที่ไม่มีหลักฐาน เพราะผู้ตรวจจะขอดูหลักฐานนั้น และเมื่อไม่มี ความน่าเชื่อถือของเอกสารทั้งเล่มจะลดลงตามไปด้วย

ขอบข่าย — ข้อที่เขียนสั้นแต่ตัดสินงานทั้งหมด

ขอบข่ายคือประโยคที่บอกว่าระบบนี้ครอบคลุมอะไร และเป็นสิ่งที่กำหนดว่างานอีกสิบเอ็ดขั้นที่เหลือจะใหญ่แค่ไหน โรงงานที่เขียนขอบข่ายกว้างเกินไปตั้งแต่ต้น มักทำไม่เสร็จ ส่วนโรงงานที่เขียนแคบเกินไป มักถูกลูกค้าถามว่าทำไมสินค้าที่เขาซื้อไม่อยู่ในขอบเขต

ขอบข่ายที่ใช้ได้ต้องตอบสามอย่างให้ครบ

1. ผลิตภัณฑ์หรือกลุ่มผลิตภัณฑ์ใด ถ้าผลิตภัณฑ์หลายตัวใช้กระบวนการเดียวกันและมีอันตรายชุดเดียวกัน จัดเป็นกลุ่มเดียวได้ ไม่ต้องแยกทีละรหัสสินค้า
2. สถานที่และสายการผลิตใด ถ้ามีสองอาคารหรือสองไลน์ ต้องระบุว่ารวมทั้งสองหรือเฉพาะไลน์ใด
3. เริ่มและจบที่ขั้นตอนใด โดยทั่วไปเริ่มที่การรับวัตถุดิบและจบที่การส่งมอบ แต่ถ้าโรงงานรับจ้างผลิตแล้วลูกค้ามารับเอง จุดจบอาจเป็นการส่งมอบหน้าโรงงาน ซึ่งต้องเขียนให้ชัด

สิ่งที่มักทำผิดในขั้นนี้

• ตั้งทีมบนกระดาษ ใส่ชื่อคนครบทุกฝ่ายเพื่อให้เอกสารดูดี แต่คนที่ถูกใส่ชื่อไม่เคยรู้ตัวและไม่เคยเข้าประชุม ผู้ตรวจตรวจเรื่องนี้ด้วยคำถามเดียว คือเดินไปถามคนที่มีชื่อว่าอยู่ในทีมอะไร
• ไม่มีบันทึกการประชุม ทีมประชุมกันจริงแต่ไม่ได้จด พอถึงเวลาตรวจจึงไม่มีหลักฐานว่าทีมทำงาน และไม่มีร่องรอยว่าตัดสินใจอะไรไปด้วยเหตุผลใด
• ให้ที่ปรึกษาเขียนแทนทั้งหมด เอกสารเสร็จเร็วแต่ไม่มีใครในโรงงานอธิบายได้ว่าทำไมถึงเขียนแบบนั้น เมื่อผู้ตรวจถามคนหน้างาน คำตอบจะไม่ตรงกับเอกสาร
• ไม่ระบุผู้ทำหน้าที่แทน เมื่อหัวหน้าทีมลาออกหรือย้ายงาน ระบบหยุดทันทีเพราะไม่มีใครรู้ว่าค้างอะไรไว้บ้าง

เอกสารที่ควรมีเมื่อจบขั้นที่ 1

แบบฟอร์มที่ตอนนี้ต้องส่งมอบ

งานของขั้นตอนนี้ส่งมอบเป็นแบบฟอร์ม 4 ฉบับ ตามตารางด้านล่าง ใช้เป็นรายการตรวจว่าโรงงานของท่านมีหลักฐานครบแล้วหรือยัง

แบบฟอร์มชุดนี้เป็นฉบับร่างเพื่อการทบทวน เรียบเรียงขึ้นด้วยถ้อยคำของเราเอง ไม่ใช่เอกสารของ Codex หรือ มกอช. และไม่ใช่แบบฟอร์มบังคับ มาตรฐานไม่ได้กำหนดรูปแบบบันทึกไว้ตายตัว แบบฟอร์มนี้จึงเป็นแนวทางหนึ่งเท่านั้น ให้ปรับให้ตรงกับผลิตภัณฑ์และกระบวนการจริง และให้ผู้มีอำนาจอนุมัติก่อนประกาศใช้ · ห้ามนำไปจำหน่ายต่อ

บทความนี้เรียบเรียงขึ้นเพื่ออธิบายขั้นที่ 1ของระบบ HACCP ด้วยถ้อยคำของเราเอง โดยอ้างอิงสาระจาก Codex General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 ฉบับปรับปรุง ค.ศ. 2022 บทที่สอง และมาตรฐานสินค้าเกษตร มกษ. 9024-2564 เรื่องหลักการทั่วไปด้านสุขลักษณะอาหาร ไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการ และไม่ใช่คำแนะนำทางกฎหมาย ตารางหลักฐาน ขั้นตอนลงมือทำ เช็กลิสต์ และแบบฟอร์มในบทความมาจากประสบการณ์ที่ปรึกษาของเรา ไม่ใช่ข้อกำหนดของมาตรฐาน ข้อกำหนดของกฎหมายไทย ของมาตรฐานที่ขอการรับรอง และของลูกค้า อาจเข้มกว่าที่มาตรฐานกลางกำหนด การปฏิบัติจริงให้ยึดเอกสารต้นฉบับ กฎหมายที่ใช้บังคับ และข้อกำหนดของหน่วยรับรองเป็นหลัก · อ้างอิงต้นฉบับ: Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 (Rev. 2022) บทที่สอง ระบบ HACCP หน้าค้นหาข้อความ Codex ของ FAO/WHO · สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.)

บทความนี้เขียนขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เขียนเอง เพื่ออธิบายแนวคิดและโครงสร้างของข้อกำหนด ไม่ใช่คำแปลหรือสำเนาของมาตรฐาน การนำไปใช้จริงต้องอ้างอิงมาตรฐานฉบับจริงและกฎหมายที่บังคับใช้เป็นหลัก