ทวนสอบว่าระบบยังทำงานอยู่ หลังเริ่มใช้แล้ว
หลักการที่ 6 (ข) การทวนสอบ

เรียบเรียงโดย SP Solution Center ด้วยถ้อยคำของเราเอง จากมุมของที่ปรึกษาที่วางระบบให้โรงงานอาหาร — ไม่ใช่เอกสารของ Codex Alimentarius, FAO, WHO หรือ มกอช. และไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการ กล่องสรุปในบทความเป็นการย่อสาระด้วยถ้อยคำของเรา ส่วนตารางหลักฐานและแบบฟอร์มเป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ของเรา ไม่ใช่ข้อบังคับ เอกสารต้นฉบับเปิดอ่านได้จากเว็บไซต์ FAO/WHO และ มกอช.

โรงงานแห่งหนึ่งใช้แผน HACCP มาแล้วเจ็ดเดือน แฟ้มบันทึกการเฝ้าระวังหนาขึ้นทุกสัปดาห์ ไม่มีช่องว่าง ไม่มีค่าหลุด จนกระทั่งผู้จัดการหยิบแฟ้มมาพลิกดูอย่างจริงจังครั้งแรก แล้วพบว่าค่าอุณหภูมิของกะดึกตลอดสามเดือนเป็นเลขเดียวกันทุกวัน และเทอร์มอมิเตอร์ตัวที่ใช้วัดไม่ได้สอบเทียบมาตั้งแต่ติดตั้ง

ระบบไม่ได้พังเพราะไม่มีแผน และไม่ได้พังเพราะไม่มีบันทึก แต่พังเพราะไม่มีใครย้อนกลับมาดูว่าสิ่งที่วางไว้ยังเกิดขึ้นจริงหรือไม่ งานย้อนกลับมาดูนั้นคือการทวนสอบ (Verification) และเป็นครึ่งหลังของหลักการที่ 6 ต่อจากตอนที่แล้ว

ตอนที่ 13 ท่านได้พิสูจน์ไปแล้วว่ามาตรการควบคุมและค่าจำกัดวิกฤตที่เลือกไว้ใช้ได้จริง นั่นคือการตอบว่าแผนถูกต้องหรือไม่ ตอนนี้เป็นคนละคำถาม คือเราทำตามแผนนั้นจริงหรือไม่ และแผนยังใช้ได้อยู่หรือไม่ คำถามแรกตอบได้ครั้งเดียวก่อนเริ่มใช้ คำถามหลังต้องตอบซ้ำเรื่อยไปตราบที่ยังผลิตอยู่

ทวนสอบ ไม่ใช่ เฝ้าระวัง

ข้อนี้ต้องแยกให้ขาดก่อนทำอย่างอื่น เพราะเป็นข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดเรื่องหนึ่งในแผน HACCP ของโรงงานขนาดเล็กถึงกลาง คือช่องการทวนสอบในตารางแผน HACCP เขียนว่า "เฝ้าระวังทุกกะ" ซึ่งเป็นการนำกิจกรรมเดียวมานับสองรอบ และทำให้ระบบไม่มีชั้นตรวจสอบตัวเองเหลืออยู่เลย

สรุปให้จำง่ายที่สุดคือ การเฝ้าระวังคือคนหน้าเครื่องดูกระบวนการ ส่วนการทวนสอบคือคนอีกคนดูว่าคนหน้าเครื่องทำงานอย่างที่ควรทำหรือไม่ และหากต้องการเทียบการทวนสอบกับการตรวจสอบความใช้ได้แบบสั้น ๆ อ่านได้ที่บทความ Validation กับ Verification ต่างกันอย่างไร

กิจกรรมการทวนสอบที่โรงงานขนาดเล็กถึงกลางควรมี

มาตรฐานไม่ได้กำหนดรายการกิจกรรมไว้ตายตัว แต่ในทางปฏิบัติ ห้ารายการนี้ครอบคลุมสิ่งที่ผู้ตรวจคาดหวังเกือบทั้งหมด และโรงงานที่มีผู้ดูแลคุณภาพคนเดียวทำได้จริง

ใครควรเป็นผู้ทวนสอบ

หลักมีข้อเดียว คือผู้ทวนสอบต้องไม่ใช่ผู้ที่ทำงานนั้นเอง เพราะการให้คนตรวจงานของตนเองทำให้ชั้นตรวจสอบหายไป ในโรงงานขนาดเล็กที่มีผู้ดูแลคุณภาพคนเดียว ข้อนี้ทำได้จริงด้วยการจัดคู่ให้เหมาะสม

1. บันทึกการเฝ้าระวังที่ผู้ปฏิบัติงานกรอก ให้ผู้ดูแลคุณภาพหรือหัวหน้าฝ่ายผลิตเป็นผู้ทวนสอบ
2. งานที่ผู้ดูแลคุณภาพทำเอง เช่น การสอบเทียบภายใน ให้หัวหน้าทีม HACCP หรือผู้จัดการโรงงานเป็นผู้ทวนสอบ
3. การตรวจติดตามภายในทั้งระบบ หากไม่มีผู้ที่เป็นอิสระเพียงพอ ให้ใช้การตรวจไขว้ระหว่างแผนก หรือใช้ผู้ตรวจจากภายนอกเป็นครั้งคราว

ผู้ทวนสอบต้องมีความรู้พอที่จะรู้ว่าค่าที่เห็นผิดปกติหรือไม่ ไม่ใช่เพียงตรวจว่ามีการกรอกครบช่อง หากผู้ทวนสอบยังใหม่ ควรบันทึกไว้ในทะเบียนสมาชิกทีม HA-01-02 พร้อมแผนเติมความรู้ ตามที่ทำไว้ตั้งแต่ตอนที่ 1

สัญญาณที่บอกว่าการทวนสอบยังไม่ทำงาน

• บันทึกไม่เคยมีค่าหลุดเลยตลอดปี กระบวนการจริงย่อมมีความแปรปรวน การไม่มีค่าหลุดเลยมักแปลว่ามีการกรอกย้อนหลังหรือกรอกให้ผ่าน มากกว่าจะแปลว่ากระบวนการนิ่งสมบูรณ์
• ลายมือและสีหมึกเหมือนกันทั้งเดือน เป็นสัญญาณว่าเขียนรวดเดียว ไม่ได้เขียนขณะปฏิบัติงาน
• วันที่ในช่องผู้ทวนสอบเป็นวันเดียวกันทั้งแฟ้ม แสดงว่าเซ็นย้อนหลังทีเดียว ซึ่งไม่ทันต่อการกักผลิตภัณฑ์
• พบข้อบกพร่องแล้วไม่มีการติดตามผล รายงานการทวนสอบที่มีแต่รายการปัญหาแต่ไม่มีวันปิดเรื่อง เท่ากับยังไม่ได้แก้
• ผู้ปฏิบัติงานตอบไม่ได้ว่าถ้าค่าหลุดต้องทำอย่างไร ทั้งที่เอกสาร HA-12-01 เขียนไว้ครบ แสดงว่าเอกสารกับหน้างานแยกจากกัน

สิ่งที่มักทำผิดในขั้นนี้

• ให้คนเดียวกันทั้งบันทึกและทวนสอบ เกิดขึ้นบ่อยในโรงงานที่มีผู้ดูแลคุณภาพคนเดียว แก้ได้ด้วยการให้หัวหน้าฝ่ายผลิตหรือผู้จัดการร่วมทวนสอบบางส่วน
• เขียนความถี่ไว้แต่ทำไม่ทัน เช่น กำหนดว่าทวนสอบหน้างานสัปดาห์ละครั้งแล้วทำได้เดือนละครั้ง ควรกำหนดความถี่ที่ทำได้จริงตั้งแต่แรก แล้วค่อยเพิ่มเมื่อพร้อม
• ใช้ผลตรวจวิเคราะห์แทนการทวนสอบทั้งหมด ผลตรวจเป็นเพียงหนึ่งกิจกรรม ไม่ครอบคลุมการตรวจว่าการเฝ้าระวังทำจริงหรือไม่
• ทวนสอบเฉพาะเอกสาร ไม่เคยลงหน้างาน ทำให้พบได้เฉพาะปัญหาการกรอก แต่ไม่พบว่าจุดที่วัดจริงไม่ใช่จุดที่ระบุไว้ในแผน
• ไม่สรุปผลรวมให้ทีม HACCP ข้อมูลการทวนสอบที่ไม่ถูกนำเข้าที่ประชุมทีม จะไม่นำไปสู่การปรับปรุงแผน

เอกสารที่ควรมีเมื่อจบขั้นนี้

แบบฟอร์มที่ตอนนี้ต้องส่งมอบ

งานของขั้นตอนนี้ส่งมอบเป็นแบบฟอร์ม 3 ฉบับ ตามตารางด้านล่าง ใช้เป็นรายการตรวจว่าโรงงานของท่านมีหลักฐานครบแล้วหรือยัง

แบบฟอร์มชุดนี้เป็นฉบับร่างเพื่อการทบทวน เรียบเรียงขึ้นด้วยถ้อยคำของเราเอง ไม่ใช่เอกสารของ Codex หรือ มกอช. และไม่ใช่แบบฟอร์มบังคับ มาตรฐานไม่ได้กำหนดรูปแบบบันทึกไว้ตายตัว แบบฟอร์มนี้จึงเป็นแนวทางหนึ่งเท่านั้น ให้ปรับให้ตรงกับผลิตภัณฑ์และกระบวนการจริง และให้ผู้มีอำนาจอนุมัติก่อนประกาศใช้ · ห้ามนำไปจำหน่ายต่อ

บทความนี้เรียบเรียงขึ้นเพื่ออธิบายขั้นที่ 11 · หลักการที่ 6ของระบบ HACCP ด้วยถ้อยคำของเราเอง โดยอ้างอิงสาระจาก Codex General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 ฉบับปรับปรุง ค.ศ. 2022 บทที่สอง และมาตรฐานสินค้าเกษตร มกษ. 9024-2564 เรื่องหลักการทั่วไปด้านสุขลักษณะอาหาร ไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการ และไม่ใช่คำแนะนำทางกฎหมาย ตารางหลักฐาน ขั้นตอนลงมือทำ เช็กลิสต์ และแบบฟอร์มในบทความมาจากประสบการณ์ที่ปรึกษาของเรา ไม่ใช่ข้อกำหนดของมาตรฐาน ข้อกำหนดของกฎหมายไทย ของมาตรฐานที่ขอการรับรอง และของลูกค้า อาจเข้มกว่าที่มาตรฐานกลางกำหนด การปฏิบัติจริงให้ยึดเอกสารต้นฉบับ กฎหมายที่ใช้บังคับ และข้อกำหนดของหน่วยรับรองเป็นหลัก · อ้างอิงต้นฉบับ: Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 (Rev. 2022) บทที่สอง ระบบ HACCP หน้าค้นหาข้อความ Codex ของ FAO/WHO · สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.)

บทความนี้เขียนขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เขียนเอง เพื่ออธิบายแนวคิดและโครงสร้างของข้อกำหนด ไม่ใช่คำแปลหรือสำเนาของมาตรฐาน การนำไปใช้จริงต้องอ้างอิงมาตรฐานฉบับจริงและกฎหมายที่บังคับใช้เป็นหลัก