การแก้ไขเมื่อค่าหลุดจากค่าจำกัดวิกฤต
ขั้นที่ 10 · หลักการที่ 5

เรียบเรียงโดย SP Solution Center ด้วยถ้อยคำของเราเอง จากมุมของที่ปรึกษาที่วางระบบให้โรงงานอาหาร — ไม่ใช่เอกสารของ Codex Alimentarius, FAO, WHO หรือ มกอช. และไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการ กล่องสรุปในบทความเป็นการย่อสาระด้วยถ้อยคำของเรา ส่วนตารางหลักฐานและแบบฟอร์มเป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ของเรา ไม่ใช่ข้อบังคับ เอกสารต้นฉบับเปิดอ่านได้จากเว็บไซต์ FAO/WHO และ มกอช.

เวลาบ่ายสามของกะแรก พนักงานหน้าเครื่องวัดค่าที่จุด CCP แล้วพบว่าค่าไม่ถึงเกณฑ์ที่กำหนดไว้ใน HA-10-01 สิ่งที่เกิดขึ้นต่อจากนาทีนั้นคือสิ่งที่บอกได้ดีที่สุดว่าระบบ HACCP ของโรงงานทำงานจริงหรือเป็นเพียงแฟ้มเอกสาร

โรงงานที่ระบบยังไม่แน่นมักตอบสนองเหมือนกัน คือปรับเครื่องขึ้นแล้วเดินต่อ ส่วนสินค้าที่ผ่านไปแล้วก็ปล่อยไป เพราะไม่มีใครกล้าตัดสินใจ และไม่มีใครรู้ว่าต้องกักตั้งแต่ล็อตใดถึงล็อตใด บันทึกที่เหลือไว้จึงมีเพียงบรรทัดเดียวว่า "ปรับอุณหภูมิแล้ว" ซึ่งเมื่อผู้ตรวจอ่าน จะเกิดคำถามตามมาทันทีว่าแล้วของที่ผลิตไปก่อนหน้านั้นอยู่ที่ไหน

หลักการที่ 5 จึงมีสาระอยู่ที่การเตรียมคำตอบไว้ล่วงหน้า ไม่ใช่การตัดสินใจตอนเกิดเหตุ และคำตอบนั้นต้องมีสองส่วนเสมอ

การแก้ไขมีสองส่วนเสมอ

คำว่าการแก้ไข (Corrective Action) ในระบบ HACCP ไม่ได้หมายถึงการปรับเครื่องให้ค่ากลับเข้าเกณฑ์เท่านั้น แต่หมายถึงงานสองชุดที่ต้องทำคู่กันทุกครั้ง และการทำเพียงชุดเดียวคือข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดในขั้นนี้

วิธีจำที่ใช้ได้กับทีมหน้างานคือ ส่วนแรกดูแลของที่ผลิตไปแล้ว ส่วนที่สองดูแลของที่จะผลิตต่อไป บันทึกการแก้ไขที่สมบูรณ์จึงต้องอ่านแล้วเห็นทั้งสองอย่าง หากอ่านแล้วเห็นเพียงว่าปรับเครื่องแล้ว แสดงว่าบันทึกนั้นยังขาดส่วนแรกทั้งส่วน

ส่วนที่ 1 จัดการกับผลิตภัณฑ์ที่ได้รับผลกระทบ

งานส่วนนี้เริ่มด้วยคำถามที่ยากที่สุด คือขอบเขตของของที่ต้องกัก หลักที่ใช้ได้จริงคือ ให้นับตั้งแต่การเฝ้าระวังครั้งล่าสุดที่ผลผ่าน จนถึงเวลาที่พบว่าค่าหลุด เพราะช่วงเวลานั้นคือช่วงที่ไม่มีหลักฐานยืนยันว่ากระบวนการอยู่ในการควบคุม ข้อนี้คือเหตุผลที่ตอนที่ 11 ให้ทีมคำนวณไว้ล่วงหน้าว่าความถี่ที่เลือกจะทำให้ต้องกักสินค้าครั้งละเท่าใด

เมื่อชี้ขอบเขตได้แล้ว ให้ทำสามอย่างตามลำดับ

1. หยุดและแยกของออกจากทางเดินปกติทันที ติดป้ายชี้บ่งให้เห็นชัด ระบุรหัสล็อตและปริมาณ และย้ายไปยังพื้นที่กักที่กำหนดไว้ หากของบางส่วนออกจากโรงงานไปแล้ว ต้องแจ้งผู้มีอำนาจทันที เพราะการติดตามของคืนเป็นการตัดสินใจระดับผู้บริหาร ไม่ใช่ของหัวหน้ากะ
2. ประเมินว่าของชุดนั้นปลอดภัยหรือไม่ โดยผู้ที่มีความรู้เพียงพอ ไม่ใช่โดยผู้ที่เร่งจะส่งของ การประเมินต้องอาศัยหลักฐาน เช่น ค่าที่บันทึกไว้จริง ลักษณะการเบี่ยงเบน ระยะเวลาที่เกิด และผลตรวจเพิ่มเติมหากจำเป็น
3. ตัดสินชะตาของชุดนั้น ทางเลือกที่ใช้กันมีสี่ทาง คือปล่อยผ่านเมื่อมีหลักฐานเพียงพอว่ายังปลอดภัย นำกลับไปผ่านกระบวนการควบคุมนั้นซ้ำ เปลี่ยนไปใช้เป็นผลิตภัณฑ์อื่นที่ผ่านการควบคุมที่เข้มกว่า หรือทำลาย ทุกทางเลือกต้องมีผู้มีอำนาจลงนามและมีเหตุผลกำกับ

ส่วนที่ 2 จัดการกับสาเหตุ

เมื่อของถูกกักเรียบร้อยแล้ว งานยังไม่จบ เพราะถ้าไม่รู้ว่าเหตุใดค่าจึงหลุด เหตุการณ์เดิมจะกลับมาอีก และการกลับมาซ้ำ ๆ คือสิ่งที่ผู้ตรวจใช้ตัดสินว่าระบบไม่ได้ทำงาน

สำหรับโรงงานขนาดเล็กที่มีคนทำ QA คนเดียว ไม่จำเป็นต้องใช้เครื่องมือวิเคราะห์ที่ซับซ้อน สิ่งที่ใช้ได้จริงคือการถามต่อเนื่องว่าเพราะอะไรจนกว่าจะถึงสาเหตุที่แก้ได้ด้วยการกระทำของโรงงานเอง เช่น จากค่าอุณหภูมิไม่ถึง ไปสู่หัวพ่นไอน้ำอุดตัน ไปสู่ไม่มีรอบล้างหัวพ่นในแผนบำรุงรักษา สาเหตุสุดท้ายนั้นคือสิ่งที่ต้องแก้ ส่วนการล้างหัวพ่นในวันนั้นเป็นเพียงการทำให้เดินเครื่องต่อได้

สาเหตุที่พบบ่อยในโรงงานไทยมักตกอยู่ในสี่กลุ่มนี้ และแต่ละกลุ่มมีทางแก้ที่ต่างกันชัดเจน

ใครมีอำนาจตัดสิน และต้องเขียนไว้ล่วงหน้า

เหตุค่าหลุดมักเกิดในช่วงที่ผู้จัดการไม่อยู่ กะดึก วันหยุด หรือช่วงเร่งส่งของ แผนการแก้ไขจึงต้องเขียนให้คนที่อยู่หน้างานในเวลานั้นใช้ได้ทันทีโดยไม่ต้องรอการตัดสินใจ

วิธีที่ใช้ได้คือแยกอำนาจออกเป็นสองระดับ ระดับแรกคืออำนาจหยุดและกัก ซึ่งควรให้ผู้ที่อยู่หน้างานทำได้ทันที เพราะการหยุดไว้ก่อนไม่เคยทำให้เกิดอันตราย ระดับที่สองคืออำนาจตัดสินชะตาผลิตภัณฑ์ ทั้งการปล่อยผ่าน การนำไปผ่านกระบวนการซ้ำ และการทำลาย ซึ่งต้องสงวนไว้ให้ผู้ที่มีความรู้และมีอำนาจจริง โดยระบุเป็นตำแหน่งพร้อมผู้ทำหน้าที่แทน

อีกเรื่องที่ต้องเขียนไว้คือกรณีที่พบภายหลังว่าเครื่องมือวัดคลาดเคลื่อน เพราะเมื่อเกิดขึ้น ค่าที่บันทึกไว้ทั้งช่วงจะยังพิสูจน์ไม่ได้ว่าผ่านเกณฑ์ และของที่ต้องประเมินจะมีปริมาณมากกว่าเหตุปกติ โรงงานที่เคยซ้อมคิดเรื่องนี้ไว้ก่อน จะจัดการได้เร็วกว่ามาก

สิ่งที่มักทำผิดในขั้นนี้

• บันทึกเพียงว่าปรับเครื่องแล้ว ไม่มีข้อมูลว่าของที่ผลิตในช่วงนั้นถูกจัดการอย่างไร ซึ่งเท่ากับขาดการแก้ไขส่วนที่หนึ่งทั้งส่วน
• ไม่ระบุขอบเขตของที่ได้รับผลกระทบ เขียนกว้าง ๆ ว่ากักสินค้าบางส่วน โดยไม่ระบุรหัสล็อต ช่วงเวลา และจำนวน ทำให้ตามของไม่ได้เมื่อเกิดปัญหาซ้ำ
• ให้พนักงานหน้างานเป็นผู้ตัดสินปล่อยผ่าน ทั้งที่ไม่มีอำนาจและไม่มีข้อมูลเพียงพอ ซึ่งมักเกิดในกะดึก
• ไม่วิเคราะห์สาเหตุ เขียนสาเหตุว่าพนักงานประมาททุกครั้ง แล้วแก้ด้วยการตักเตือน เหตุการณ์จึงเกิดซ้ำ
• ไม่มีใครตามผลว่าการแก้ไขได้ผลหรือไม่ ปิดเรื่องทันทีที่เขียนบันทึกเสร็จ โดยไม่กลับไปดูว่าเดือนถัดมายังหลุดอีกหรือไม่

เอกสารที่ควรมีเมื่อจบขั้นที่ 10

แบบฟอร์มที่ตอนนี้ต้องส่งมอบ

งานของขั้นตอนนี้ส่งมอบเป็นแบบฟอร์ม 3 ฉบับ ตามตารางด้านล่าง ใช้เป็นรายการตรวจว่าโรงงานของท่านมีหลักฐานครบแล้วหรือยัง

แบบฟอร์มชุดนี้เป็นฉบับร่างเพื่อการทบทวน เรียบเรียงขึ้นด้วยถ้อยคำของเราเอง ไม่ใช่เอกสารของ Codex หรือ มกอช. และไม่ใช่แบบฟอร์มบังคับ มาตรฐานไม่ได้กำหนดรูปแบบบันทึกไว้ตายตัว แบบฟอร์มนี้จึงเป็นแนวทางหนึ่งเท่านั้น ให้ปรับให้ตรงกับผลิตภัณฑ์และกระบวนการจริง และให้ผู้มีอำนาจอนุมัติก่อนประกาศใช้ · ห้ามนำไปจำหน่ายต่อ

บทความนี้เรียบเรียงขึ้นเพื่ออธิบายขั้นที่ 10 · หลักการที่ 5ของระบบ HACCP ด้วยถ้อยคำของเราเอง โดยอ้างอิงสาระจาก Codex General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 ฉบับปรับปรุง ค.ศ. 2022 บทที่สอง และมาตรฐานสินค้าเกษตร มกษ. 9024-2564 เรื่องหลักการทั่วไปด้านสุขลักษณะอาหาร ไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการ และไม่ใช่คำแนะนำทางกฎหมาย ตารางหลักฐาน ขั้นตอนลงมือทำ เช็กลิสต์ และแบบฟอร์มในบทความมาจากประสบการณ์ที่ปรึกษาของเรา ไม่ใช่ข้อกำหนดของมาตรฐาน ข้อกำหนดของกฎหมายไทย ของมาตรฐานที่ขอการรับรอง และของลูกค้า อาจเข้มกว่าที่มาตรฐานกลางกำหนด การปฏิบัติจริงให้ยึดเอกสารต้นฉบับ กฎหมายที่ใช้บังคับ และข้อกำหนดของหน่วยรับรองเป็นหลัก · อ้างอิงต้นฉบับ: Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 (Rev. 2022) บทที่สอง ระบบ HACCP หน้าค้นหาข้อความ Codex ของ FAO/WHO · สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.)

บทความนี้เขียนขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เขียนเอง เพื่ออธิบายแนวคิดและโครงสร้างของข้อกำหนด ไม่ใช่คำแปลหรือสำเนาของมาตรฐาน การนำไปใช้จริงต้องอ้างอิงมาตรฐานฉบับจริงและกฎหมายที่บังคับใช้เป็นหลัก