CCP กับ OPRP ต่างกันอย่างไร
และโรงงานของท่านต้องแยกหรือไม่

เรียบเรียงโดย SP Solution Center ด้วยถ้อยคำของเราเอง จากมุมของที่ปรึกษาที่วางระบบให้โรงงานอาหาร — ไม่ใช่เอกสารของ Codex Alimentarius, FAO, WHO หรือ มกอช. และไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการ กล่องสรุปในบทความเป็นการย่อสาระด้วยถ้อยคำของเรา ส่วนตารางหลักฐานและแบบฟอร์มเป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ของเรา ไม่ใช่ข้อบังคับ เอกสารต้นฉบับเปิดอ่านได้จากเว็บไซต์ FAO/WHO และ มกอช.

โรงงานที่ทำแผน HACCP มาถึงตอนนี้แล้วมักเจอคำถามเดียวกันจากลูกค้าหรือจากผู้ตรวจ คือถามว่ามาตรการควบคุมที่โรงงานเขียนไว้ตัวนี้ เป็นจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Critical Control Point หรือ CCP) หรือเป็นโปรแกรมพื้นฐานเชิงปฏิบัติการ (Operational Prerequisite Programme หรือ OPRP) กันแน่ คำถามนี้ทำให้หลายโรงงานสับสน เพราะไม่เคยเห็นคำว่า OPRP ในสิ่งที่ตนทำมาทั้งสิบห้าตอนเลย

คำตอบสั้น ๆ ก่อนเข้าเรื่อง คือท่านไม่ได้ทำผิด คำว่า OPRP ไม่ได้อยู่ในหลักการของ Codex ที่ซีรีส์นี้เดินตามมาตั้งแต่ตอนที่ 1 แต่เป็นคำที่มาจากมาตรฐานอีกกลุ่มหนึ่ง คือ ISO 22000 และ FSSC 22000 โรงงานที่ทำเฉพาะ HACCP ตามหลักการของ Codex และ มกษ. 9024-2564 ไม่จำเป็นต้องมี OPRP ในแผนของตน และการไม่มี OPRP ไม่ถือเป็นข้อบกพร่อง

ตอนนี้จึงเขียนขึ้นเพื่อให้ท่านตอบคำถามนั้นได้อย่างมั่นใจ และเพื่อให้โรงงานที่กำลังจะขยับไปขอการรับรอง ISO 22000 หรือ FSSC 22000 ในอนาคต รู้ว่าต้องเตรียมอะไรเพิ่มจากที่มีอยู่แล้ว

ที่มาของคำสองคำนี้ ต่างกันตรงไหน

ตลอดสิบห้าตอนที่ผ่านมา ท่านแบ่งมาตรการควบคุมออกเป็นสองชั้นอยู่แล้ว ชั้นล่างคือโปรแกรมพื้นฐาน ด้านสุขลักษณะ (Prerequisite Programme หรือ PRP) ซึ่งคุมสภาพแวดล้อมโดยรวมของโรงงาน เช่น การทำความสะอาด การควบคุมสัตว์พาหะ สุขลักษณะบุคลากร ส่วนชั้นบนคือ CCP ซึ่งคุมอันตรายที่มีนัยสำคัญ เฉพาะจุด ณ ขั้นตอนที่ระบุไว้ในแผน HACCP ตามที่ท่านตัดสินด้วยแผนภูมิ 4 คำถามในตอนที่ 9

ISO 22000 มองว่าระหว่างสองชั้นนี้ยังมีมาตรการอีกกลุ่มหนึ่งที่ไม่เข้าพวกทั้งสองด้าน คือเป็นมาตรการที่เจาะจงกับอันตรายที่มีนัยสำคัญเหมือน CCP แต่วัดค่าเป็นตัวเลข ณ เวลาที่ผลิตไม่ได้ จึงไม่มีค่าจำกัดวิกฤตให้อ่านทันทีเหมือนอุณหภูมิหรือเวลา มาตรฐานกลุ่มนั้นจึงตั้งชื่อกลุ่มนี้ว่า OPRP และให้ควบคุมด้วยเกณฑ์ปฏิบัติการ (Action Criteria) แทนค่าจำกัดวิกฤต

ตัวอย่างที่โรงงานเล็กเจอจริง

จากตารางนี้จะเห็นว่าสิ่งที่ต่างกันไม่ใช่ตัวมาตรการ แต่คือชื่อเรียกและระดับของการจัดการเมื่อผลออกนอกเกณฑ์ โรงงานที่ทำเฉพาะ HACCP ก็ควบคุมการคัดแยกด้วยสายตาและการล้างผักอยู่แล้วผ่านโปรแกรมพื้นฐานและวิธีปฏิบัติงาน เพียงแต่ไม่ได้เรียกว่า OPRP และไม่ได้แยกเป็นทะเบียนต่างหาก

โรงงานของท่านควรแยก OPRP หรือไม่

1. ถ้าขอการรับรองเฉพาะ HACCP ตาม Codex หรือตาม มกษ. 9024-2564 ไม่จำเป็นต้องแยก ให้คงโครงสองชั้นตามที่ทำมาทั้งสิบห้าตอน คือโปรแกรมพื้นฐานกับ CCP และอธิบายให้ผู้ตรวจฟังได้ว่าอันตรายที่มีนัยสำคัญทุกตัวมีมาตรการรองรับครบ
2. ถ้าลูกค้าระบุในสัญญาว่าให้ทำตาม ISO 22000 หรือ FSSC 22000 ต้องแยก เพราะมาตรฐานกลุ่มนั้นกำหนดให้จำแนกมาตรการควบคุมออกเป็น OPRP กับ CCP
3. ถ้ายังไม่ต้องขอ แต่วางแผนจะขอในหนึ่งถึงสองปีข้างหน้า แนะนำให้ทำตารางเทียบไว้ก่อนโดยยังไม่ต้องเปลี่ยนแผน HACCP เพราะเมื่อถึงเวลาจริงจะย้ายรายการเข้าทะเบียน OPRP ได้ทันที และทีมจะคุ้นกับเหตุผลของการจัดกลุ่มไปแล้ว

สิ่งที่มักทำผิดในเรื่องนี้

• ลอกทะเบียน OPRP ของโรงงานอื่นมาทั้งชุด โดยไม่ได้ย้อนกลับไปดูผลการวิเคราะห์อันตรายของตนเอง ทำให้มี OPRP ที่ไม่มีอันตรายรองรับ และขาดตัวที่ควรมี
• ตั้ง OPRP ทั้งที่ยังไม่มีการวิเคราะห์อันตราย ทั้งสอง คือ CCP และ OPRP ต้องออกมาจากผลการประเมินนัยสำคัญ ถ้าไม่มีตารางในเอกสาร HA-07-02 รองรับ การจัดกลุ่มจะไม่มีที่มา
• เขียนเกณฑ์ปฏิบัติการเป็นข้อความกว้าง ๆ เช่น สะอาดเพียงพอ หรือเหมาะสม ซึ่งผู้เฝ้าระวังตัดสินไม่ได้ว่าผ่านหรือไม่ผ่าน
• ไม่กำหนดสิ่งที่ต้องทำเมื่อผลออกนอกเกณฑ์ปฏิบัติการ ทำให้เมื่อเกิดเหตุจริง พนักงานไม่รู้ว่าต้องกักสินค้าหรือไม่

เอกสารที่ควรมีเมื่อจบตอนนี้

แบบฟอร์มที่ตอนนี้ต้องส่งมอบ

งานของขั้นตอนนี้ส่งมอบเป็นแบบฟอร์ม 2 ฉบับ ตามตารางด้านล่าง ใช้เป็นรายการตรวจว่าโรงงานของท่านมีหลักฐานครบแล้วหรือยัง

แบบฟอร์มชุดนี้เป็นฉบับร่างเพื่อการทบทวน เรียบเรียงขึ้นด้วยถ้อยคำของเราเอง ไม่ใช่เอกสารของ Codex หรือ มกอช. และไม่ใช่แบบฟอร์มบังคับ มาตรฐานไม่ได้กำหนดรูปแบบบันทึกไว้ตายตัว แบบฟอร์มนี้จึงเป็นแนวทางหนึ่งเท่านั้น ให้ปรับให้ตรงกับผลิตภัณฑ์และกระบวนการจริง และให้ผู้มีอำนาจอนุมัติก่อนประกาศใช้ · ห้ามนำไปจำหน่ายต่อ

บทความนี้เรียบเรียงขึ้นเพื่ออธิบายตอนเสริมของระบบ HACCP ด้วยถ้อยคำของเราเอง โดยอ้างอิงสาระจาก Codex General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 ฉบับปรับปรุง ค.ศ. 2022 บทที่สอง และมาตรฐานสินค้าเกษตร มกษ. 9024-2564 เรื่องหลักการทั่วไปด้านสุขลักษณะอาหาร ไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการ และไม่ใช่คำแนะนำทางกฎหมาย ตารางหลักฐาน ขั้นตอนลงมือทำ เช็กลิสต์ และแบบฟอร์มในบทความมาจากประสบการณ์ที่ปรึกษาของเรา ไม่ใช่ข้อกำหนดของมาตรฐาน ข้อกำหนดของกฎหมายไทย ของมาตรฐานที่ขอการรับรอง และของลูกค้า อาจเข้มกว่าที่มาตรฐานกลางกำหนด การปฏิบัติจริงให้ยึดเอกสารต้นฉบับ กฎหมายที่ใช้บังคับ และข้อกำหนดของหน่วยรับรองเป็นหลัก · อ้างอิงต้นฉบับ: Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 (Rev. 2022) บทที่สอง ระบบ HACCP หน้าค้นหาข้อความ Codex ของ FAO/WHO · สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.)

บทความนี้เขียนขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เขียนเอง เพื่ออธิบายแนวคิดและโครงสร้างของข้อกำหนด ไม่ใช่คำแปลหรือสำเนาของมาตรฐาน การนำไปใช้จริงต้องอ้างอิงมาตรฐานฉบับจริงและกฎหมายที่บังคับใช้เป็นหลัก