เรียบเรียงโดย SP Solution Center ด้วยถ้อยคำของเราเอง จากมุมของที่ปรึกษาที่วางระบบให้โรงงานอาหาร — ไม่ใช่เอกสารของ Codex Alimentarius, FAO, WHO หรือ มกอช. และไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการ กล่องสรุปในบทความเป็นการย่อสาระด้วยถ้อยคำของเรา ส่วนตารางหลักฐานและแบบฟอร์มเป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ของเรา ไม่ใช่ข้อบังคับ เอกสารต้นฉบับเปิดอ่านได้จากเว็บไซต์ FAO/WHO และ มกอช.
แผน HACCP ที่ทำเสร็จแล้วมีอายุการใช้งานสั้นกว่าที่หลายโรงงานคิด เพราะโรงงานเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา วันหนึ่งเปลี่ยนผู้ส่งมอบวัตถุดิบเพราะรายเดิมส่งไม่ทัน อีกเดือนหนึ่งซื้อเครื่องบรรจุใหม่มาแทนเครื่องเดิมที่เสียบ่อย ปีถัดมารับพนักงานเพิ่มแล้วย้ายห้องเปลี่ยนชุด ทุกครั้งที่เกิดเรื่องเหล่านี้ แผนที่แขวนอยู่ในแฟ้มก็ห่างจากความจริงไปอีกก้าวหนึ่ง
สิ่งที่ผู้ตรวจพบบ่อยจึงไม่ใช่โรงงานที่ไม่มีแผน แต่คือโรงงานที่มีแผนสวยงามลงวันที่ไว้เมื่อสามปีก่อน แล้วไม่มีร่องรอยว่าเคยหยิบมาอ่านอีกเลย ทั้งที่ในสามปีนั้นเปลี่ยนเครื่องจักรไปแล้วสองเครื่อง
การทบทวน (Review) จึงไม่ใช่พิธีกรรมประจำปี แต่คือกลไกที่ทำให้เอกสารกับหน้างานเดินไปด้วยกัน ตอนนี้จะบอกว่าต้องทบทวนเมื่อใด ที่ประชุมต้องพิจารณาเรื่องอะไรบ้าง และผลของการทบทวนควรจบลงอย่างไร จึงจะเรียกได้ว่าทบทวนจริง
- รายงานการทบทวนระบบประจำปี ที่มีวาระครบตามรายการซึ่งทีมตกลงกันไว้ พร้อมมติของที่ประชุม
- ทะเบียนการเปลี่ยนแปลงที่กระทบระบบ ซึ่งบันทึกไว้ระหว่างปี ไม่ใช่มานั่งนึกย้อนหลังตอนประชุม
- แผนปฏิบัติการหลังการทบทวน ที่ระบุผู้รับผิดชอบและกำหนดแล้วเสร็จของทุกเรื่องที่ต้องแก้
- เอกสารฉบับที่ถูกแก้ตามมติ พร้อมเลขแก้ไขครั้งที่ใหม่ ตามที่ควบคุมไว้ในเอกสาร HA-15-02
ต้องทบทวนเมื่อใด
มีสองจังหวะที่ต้องทบทวน และโรงงานส่วนใหญ่ทำเพียงจังหวะแรก
- ตามรอบ อย่างน้อยปีละครั้ง เป็นการทบทวนทั้งระบบ ใช้วาระเต็มชุด และควรวางไว้ให้ห่างจากวันตรวจภายนอกพอสมควร เพื่อให้มีเวลาแก้สิ่งที่พบก่อนถึงวันตรวจ
- เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงที่กระทบความปลอดภัยอาหาร ไม่ต้องรอครบปี ให้ทบทวนเฉพาะส่วนที่เกี่ยวข้องทันที แล้วบันทึกไว้เป็นการทบทวนย่อย เพื่อนำเข้าที่ประชุมประจำปีอีกครั้ง
| เหตุการณ์ที่ต้องทบทวนโดยไม่ต้องรอครบปี | ส่วนที่ต้องทบทวนเป็นอย่างน้อย |
|---|---|
| เปลี่ยนหรือเพิ่มวัตถุดิบ หรือเปลี่ยนผู้ส่งมอบรายหลัก | ทะเบียนอันตรายที่มากับวัตถุดิบ HA-06-02 และการประเมินนัยสำคัญ HA-07-02 |
| เพิ่มผลิตภัณฑ์ใหม่ หรือเปลี่ยนสูตร โดยเฉพาะเมื่อมีสารก่อภูมิแพ้เพิ่ม | รายละเอียดผลิตภัณฑ์ HA-02-01 ทะเบียนสารก่อภูมิแพ้ HA-02-03 และการวิเคราะห์อันตรายทั้งชุด |
| เปลี่ยนหรือเพิ่มเครื่องจักร ย้ายตำแหน่งเครื่อง หรือเปลี่ยนความเร็วสายการผลิต | แผนภูมิกระบวนการ HA-04-01 รายละเอียดขั้นตอน HA-04-02 และค่าจำกัดวิกฤต HA-10-01 |
| ต่อเติมหรือปรับผังพื้นที่ผลิต เปลี่ยนเส้นทางเดินของคนหรือของ | ผังบริเวณ HA-04-03 และการวิเคราะห์อันตรายในขั้นตอนที่ได้รับผลกระทบ |
| ค่าหลุดจากค่าจำกัดวิกฤตซ้ำที่จุดเดิม หรือเกิดข้อร้องเรียนจากลูกค้าที่เกี่ยวกับความปลอดภัยอาหาร | แผนการเฝ้าระวัง HA-11-01 แผนการแก้ไข HA-12-01 และเหตุผลของค่าจำกัดวิกฤตที่ใช้อยู่ |
| เปลี่ยนสมาชิกทีม โดยเฉพาะหัวหน้าทีมหรือผู้ที่ถือความรู้ด้านใดด้านหนึ่งเพียงคนเดียว | ทะเบียนสมาชิกทีม HA-01-02 และแผนเติมความรู้ |
| กฎหมายหรือข้อกำหนดของลูกค้าเปลี่ยน | ขอบข่ายของระบบ HA-01-03 วัตถุประสงค์การใช้ HA-03-01 และความสอดคล้องของฉลาก HA-03-03 |
วาระที่ที่ประชุมทบทวนควรพิจารณา
การทบทวนที่ได้ผลไม่ใช่การนั่งอ่านแผนทีละหน้า แต่คือการไล่ตามลำดับของงานที่ทำมาตั้งแต่ขั้นที่ 1 โดยถามคำถามเดียวกันทุกวาระ คือสิ่งที่เขียนไว้ยังตรงกับสิ่งที่ทำอยู่หรือไม่ และหลักฐานที่ยืนยันคืออะไร
ลำดับวาระที่แนะนำมีดังนี้ ซึ่งเป็นชุดเดียวกับที่เติมไว้ให้แล้วในแบบฟอร์มท้ายตอน
- เปิดประชุมและงานค้าง รับรองรายงานการทบทวนครั้งก่อน และติดตามว่าเรื่องที่มอบหมายไว้เสร็จแล้วหรือไม่
- นโยบายและขอบข่าย ทบทวนว่าขอบข่ายยังครอบคลุมสินค้าที่ผลิตอยู่จริงครบหรือไม่
- ข้อมูลตั้งต้นห้าขั้นแรก แผนภูมิกระบวนการ รายละเอียดของแต่ละขั้นตอน รายละเอียดผลิตภัณฑ์ และวัตถุประสงค์การใช้
- การวิเคราะห์อันตรายและแผน HACCP อันตรายที่เพิ่งพบเพิ่ม ผลการเฝ้าระวังจุดวิกฤต และการแก้ไขที่เกิดขึ้นระหว่างปี
- ผลการตรวจและการทวนสอบ ผลตรวจวัตถุดิบรับเข้า ผลตรวจผลิตภัณฑ์ ผลตรวจน้ำใช้ และผลการตรวจติดตามภายใน
- การเปลี่ยนแปลงและทรัพยากร พื้นที่ เครื่องจักร พนักงาน สมาชิกทีม การฝึกอบรม และงบประมาณที่ต้องใช้
- เสียงจากภายนอก ข้อร้องเรียนของลูกค้า การเรียกคืนสินค้าหรือการถอนสินค้า ผลการซ้อมสอบกลับ กฎหมายและข้อกำหนดของลูกค้าที่เปลี่ยนไป
- สรุปและมอบหมายงาน มติของที่ประชุม รายการเอกสารที่ต้องแก้ และกำหนดแล้วเสร็จของแต่ละเรื่อง
ผลของการทบทวนต้องจบที่การเปลี่ยนแปลงจริง
รายงานการทบทวนที่จบลงด้วยประโยคว่าที่ประชุมรับทราบ ไม่ถือว่าเป็นการทบทวนที่สมบูรณ์ เพราะไม่มีอะไรเปลี่ยนหลังจากนั้น การทบทวนที่ใช้ได้ต้องจบด้วยสามอย่าง
- รายการเอกสารที่ต้องแก้ ระบุเป็นรหัสเอกสาร เช่น ต้องแก้ HA-04-02 ในขั้นตอนที่ 7 เพราะเปลี่ยนเครื่องบรรจุ แล้วออกเลขแก้ไขครั้งที่ใหม่ตามที่ควบคุมไว้ในเอกสาร HA-15-02
- งานที่ต้องทำนอกเหนือจากเอกสาร เช่น สอบเทียบเครื่องวัดเพิ่ม อบรมพนักงานกะกลางคืน หรือซื้ออุปกรณ์ พร้อมชื่อผู้รับผิดชอบและกำหนดแล้วเสร็จ
- การติดตามผล ระบุว่าใครจะติดตาม และจะรายงานผลในที่ประชุมครั้งใด งานที่ไม่มีผู้ติดตามคืองานที่จะค้างต่อไปอีกหนึ่งปี
สิ่งที่มักทำผิดในการทบทวน
- ประชุมย้อนหลัง ทำรายงานการทบทวนขึ้นก่อนวันตรวจไม่กี่วัน แล้วลงวันที่ย้อนไปเป็นต้นปี ผู้ตรวจตรวจข้อนี้ได้จากการเทียบกับใบลงเวลาทำงานและบันทึกอื่นในช่วงเดียวกัน
- ทบทวนเฉพาะเอกสาร ไม่ลงหน้างาน ที่ประชุมอ่านแผนกันในห้อง แต่ไม่มีใครเดินไปดูว่าขั้นตอนที่เขียนไว้ยังทำเหมือนเดิมหรือไม่
- ทบทวนแต่ไม่แก้เอกสาร มติระบุว่าต้องแก้ แต่เอกสารฉบับที่ใช้อยู่หน้างานยังเป็นฉบับเดิม เพราะไม่มีใครทำเรื่องแจกจ่ายฉบับใหม่และเก็บฉบับเก่าคืน
- ไม่มีตัวแทนฝ่ายผลิตเข้าประชุม ทำให้ข้อมูลการเปลี่ยนแปลงหน้างานไม่เข้าที่ประชุม และมติที่ออกมาปฏิบัติจริงไม่ได้
- ไม่บันทึกการเปลี่ยนแปลงระหว่างปี พอถึงวันประชุมจึงต้องนึกย้อนหลังทั้งปี ซึ่งจะลืมเรื่องที่เกิดในช่วงต้นปีเสมอ
เอกสารที่ควรมีเมื่อจบตอนนี้
| เอกสาร | ใครลงนาม | ผู้ตรวจมักดูอะไร |
|---|---|---|
| ต้องมีรายงานการทบทวนระบบประจำปี | ประธานที่ประชุม และผู้บันทึกการประชุม | วันที่ประชุม รายชื่อผู้เข้าร่วมว่าครอบคลุมฝ่ายผลิตหรือไม่ และมติที่ออกมา |
| ต้องมีทะเบียนการเปลี่ยนแปลงที่กระทบระบบ | หัวหน้าทีม HACCP | สุ่มเทียบกับของจริงหน้างาน เช่น เครื่องจักรที่เห็นในไลน์มีอยู่ในทะเบียนหรือไม่ |
| ต้องมีแผนปฏิบัติการหลังการทบทวน | หัวหน้าทีม เสนอผู้จัดการอนุมัติ | เรื่องที่มอบหมายเสร็จตามกำหนดหรือไม่ และเรื่องที่เลื่อนมีเหตุผลรองรับหรือไม่ |
| ต้องมีเอกสารฉบับแก้ไขตามมติ พร้อมเลขแก้ไขครั้งที่ใหม่ | ผู้ควบคุมเอกสาร | ฉบับที่ใช้อยู่หน้างานตรงกับฉบับล่าสุดในทะเบียนเอกสาร HA-15-01 หรือไม่ |
| เมื่อระบบโตขึ้นสรุปแนวโน้มผลการเฝ้าระวังย้อนหลัง | ผู้ดูแลคุณภาพ | ใช้ข้อมูลย้อนหลังมาปรับค่าเตือนและความถี่ของการเฝ้าระวังหรือไม่ |
แบบฟอร์มที่ตอนนี้ต้องส่งมอบ
งานของขั้นตอนนี้ส่งมอบเป็นแบบฟอร์ม 3 ฉบับ ตามตารางด้านล่าง ใช้เป็นรายการตรวจว่าโรงงานของท่านมีหลักฐานครบแล้วหรือยัง
| รหัส | แบบฟอร์ม | ใช้เป็นหลักฐานเรื่อง |
|---|---|---|
| HA-X17-01 | วาระและรายงานการทบทวนระบบประจำปี | ทีมทบทวนระบบครบทุกวาระ และมีมติที่นำไปสู่การแก้ไขจริง |
| HA-X17-02 | ทะเบียนการเปลี่ยนแปลงที่กระทบระบบ | การเปลี่ยนแปลงระหว่างปีถูกบันทึกและประเมินผลกระทบทุกรายการ |
| HA-X17-03 | แผนปฏิบัติการหลังการทบทวน | มติของที่ประชุมถูกแปลงเป็นงานที่มีผู้รับผิดชอบและกำหนดแล้วเสร็จ |
ครอบคลุมตั้งแต่แผนภูมิกระบวนการจนถึงการทบทวนแผน ใช้เวลา 3 นาที ดูว่าควรเริ่มแก้จากขั้นไหน
ดาวน์โหลด PDF → ต้องการแบบฟอร์ม Word ครบทั้ง 57 ฉบับ · ชุดแบบฟอร์ม HACCP ฉบับเต็ม 1,290 บาทแบบฟอร์มชุดนี้เป็นฉบับร่างเพื่อการทบทวน เรียบเรียงขึ้นด้วยถ้อยคำของเราเอง ไม่ใช่เอกสารของ Codex หรือ มกอช. และไม่ใช่แบบฟอร์มบังคับ มาตรฐานไม่ได้กำหนดรูปแบบบันทึกไว้ตายตัว แบบฟอร์มนี้จึงเป็นแนวทางหนึ่งเท่านั้น ให้ปรับให้ตรงกับผลิตภัณฑ์และกระบวนการจริง และให้ผู้มีอำนาจอนุมัติก่อนประกาศใช้ · ห้ามนำไปจำหน่ายต่อ
รายการนี้เป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ที่ปรึกษาของเรา ไม่ใช่เช็กลิสต์ของ Codex, มกอช. หรือของหน่วยรับรองใด และไม่ใช่การรับประกันผลการตรวจ ใช้เป็นจุดตั้งต้นทบทวนงานของตนเอง
- มีรายงานการทบทวนของรอบปีล่าสุด ลงวันที่จริง และมีลายมือชื่อผู้เข้าร่วมครบ
- ผู้เข้าร่วมประชุมมีตัวแทนฝ่ายผลิตที่รู้หน้างานจริง ไม่ใช่ฝ่ายเอกสารเพียงฝ่ายเดียว
- ทุกวาระมีข้อความ วาระที่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงเขียนไว้ตามจริงพร้อมหลักฐาน ไม่มีช่องว่าง
- ทะเบียนการเปลี่ยนแปลงระหว่างปีถูกบันทึกไว้ตั้งแต่วันที่เกิด ไม่ใช่เขียนย้อนหลังทั้งหมดในวันประชุม
- เอกสารที่มติสั่งให้แก้ ถูกแก้และออกเลขแก้ไขครั้งที่ใหม่แล้ว และฉบับเดิมถูกเก็บคืนจากหน้างาน
ซีรีส์นี้ตั้งใจให้โรงงานทำแผน HACCP ได้ด้วยตนเอง บทความทุกตอนเปิดให้อ่านได้ฟรี พร้อมรายการแบบฟอร์มที่แต่ละขั้นต้องมี หากต้องการให้ทีมที่ปรึกษาลงหน้างาน ทบทวนแผนที่ทำไว้แล้ว หรืออบรมทีมให้เข้าใจหลักการในภาษาเดียวกัน เราพร้อมช่วย
- สารบัญซีรีส์ HACCP ทั้ง 20 ตอนครบทั้ง 12 ขั้นตอน 7 หลักการ พร้อมรายการแบบฟอร์มทุกตอน
- ซีรีส์ GHPs revised 2022 ทั้ง 35 ตอนทำ GHPs ให้แน่นก่อน แล้ว HACCP จะทำงานได้
- ที่ปรึกษาวางระบบ GHPs และ HACCPลงหน้างาน วางเอกสารกับกระบวนการจริง
- อบรม HACCP 2 วันลงมือทำแผนจริงในห้องอบรม
- สอบถามหรือขอใบเสนอราคาแจ้งประเภทผลิตภัณฑ์และขนาดโรงงาน เราจะประเมินขอบเขตงานให้
บทความนี้เรียบเรียงขึ้นเพื่ออธิบายตอนเสริมของระบบ HACCP ด้วยถ้อยคำของเราเอง โดยอ้างอิงสาระจาก Codex General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 ฉบับปรับปรุง ค.ศ. 2022 บทที่สอง และมาตรฐานสินค้าเกษตร มกษ. 9024-2564 เรื่องหลักการทั่วไปด้านสุขลักษณะอาหาร ไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการ และไม่ใช่คำแนะนำทางกฎหมาย ตารางหลักฐาน ขั้นตอนลงมือทำ เช็กลิสต์ และแบบฟอร์มในบทความมาจากประสบการณ์ที่ปรึกษาของเรา ไม่ใช่ข้อกำหนดของมาตรฐาน ข้อกำหนดของกฎหมายไทย ของมาตรฐานที่ขอการรับรอง และของลูกค้า อาจเข้มกว่าที่มาตรฐานกลางกำหนด การปฏิบัติจริงให้ยึดเอกสารต้นฉบับ กฎหมายที่ใช้บังคับ และข้อกำหนดของหน่วยรับรองเป็นหลัก · อ้างอิงต้นฉบับ: Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 (Rev. 2022) บทที่สอง ระบบ HACCP หน้าค้นหาข้อความ Codex ของ FAO/WHO · สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.)
บทความนี้เขียนขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เขียนเอง เพื่ออธิบายแนวคิดและโครงสร้างของข้อกำหนด ไม่ใช่คำแปลหรือสำเนาของมาตรฐาน การนำไปใช้จริงต้องอ้างอิงมาตรฐานฉบับจริงและกฎหมายที่บังคับใช้เป็นหลัก