เดินทวนสอบแผนภูมิในพื้นที่จริง
ขั้นที่ 5 ของ 12 ขั้นตอน

เรียบเรียงโดย SP Solution Center ด้วยถ้อยคำของเราเอง จากมุมของที่ปรึกษาที่วางระบบให้โรงงานอาหาร — ไม่ใช่เอกสารของ Codex Alimentarius, FAO, WHO หรือ มกอช. และไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการ กล่องสรุปในบทความเป็นการย่อสาระด้วยถ้อยคำของเรา ส่วนตารางหลักฐานและแบบฟอร์มเป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ของเรา ไม่ใช่ข้อบังคับ เอกสารต้นฉบับเปิดอ่านได้จากเว็บไซต์ FAO/WHO และ มกอช.

แผนภูมิที่วาดเสร็จในห้องประชุมมักถูกต้องประมาณแปดสิบเปอร์เซ็นต์ ส่วนที่เหลืออีกยี่สิบเปอร์เซ็นต์ คือส่วนที่ทำให้ระบบพัง เพราะเป็นขั้นตอนที่หน้างานทำอยู่ทุกวันแต่ไม่มีใครในห้องประชุมนึกถึง

ตัวอย่างที่เราพบซ้ำ ๆ คือแผนภูมิเขียนว่าหลังทอดแล้วบรรจุทันที แต่เมื่อเดินไปดูจริงกลับพบว่าของที่ทอดเสร็จ ถูกวางบนถาดพักหน้าห้องบรรจุประมาณสี่สิบนาทีทุกวัน เพราะเครื่องบรรจุมีกำลังผลิตน้อยกว่าเตาทอด สี่สิบนาทีนั้นคือช่วงเวลาที่อาหารอยู่ในอุณหภูมิที่เชื้อเติบโตได้ดี และไม่มีอยู่ในเอกสารแม้แต่บรรทัดเดียว

ขั้นที่ 5 จึงเป็นขั้นที่ใช้เวลาน้อยที่สุดในซีรีส์ แต่ให้ผลตอบแทนสูงที่สุด เพราะเป็นการเอาเอกสารไปวางเทียบกับความจริง ก่อนที่การวิเคราะห์อันตรายทั้งหมดจะถูกสร้างขึ้นบนเอกสารนั้น

เดินอย่างไรจึงจะเห็นสิ่งที่ต้องเห็น

การเดินทวนสอบไม่ใช่การพาผู้จัดการเดินชมโรงงานหนึ่งรอบ แต่คือการเดินตามเส้นทางของผลิตภัณฑ์ ตั้งแต่จุดที่วัตถุดิบเข้าโรงงานจนถึงจุดที่สินค้าออกไป โดยถือแผนภูมิและตารางรายละเอียดขั้นตอนไปด้วย และหยุดที่ทุกกล่องเพื่อเทียบกับสิ่งที่เห็น

1. เดินขณะที่สายการผลิตเดินอยู่จริง การเดินดูตอนหยุดผลิตจะไม่เห็นการพัก การรอ และการนำของกลับมาทำใหม่ ซึ่งเป็นสิ่งที่ต้องการเห็นมากที่สุด
2. เดินให้ครบทุกกะที่โรงงานมี กะกลางคืนมักมีวิธีทำงานที่ต่างออกไป เช่น รวมงานสองขั้นตอนเข้าด้วยกันเพราะคนน้อยกว่า
3. ถามพนักงานที่ทำงานอยู่ ไม่ใช่ถามหัวหน้า คำถามที่ได้ผลที่สุดคือถามว่าปกติทำอย่างไร แล้วถามต่อว่าถ้าเครื่องเสียหรือของค้าง ทำอย่างไร คำตอบข้อหลังคือขั้นตอนที่ไม่เคยอยู่ในเอกสาร
4. เดินซ้ำในวันที่ผลิตสินค้าตัวอื่น ถ้าสายการผลิตเดียวกันใช้ผลิตหลายสินค้า การเปลี่ยนสินค้าคือขั้นตอนหนึ่งที่ต้องเห็นด้วยตาตนเอง
5. ให้ผู้ที่ไม่ได้เขียนแผนภูมิร่วมเดินด้วย คนที่เขียนเองมักเห็นสิ่งที่ตนคาดว่าจะเห็น ส่วนคนนอกจะสังเกตความต่างได้ไวกว่า

สิ่งที่ต้องเทียบให้ครบ ไม่ใช่แค่ลำดับขั้นตอน

เมื่อพบว่าเอกสารกับหน้างานไม่ตรงกัน ควรแก้ทางไหน

คำถามนี้สำคัญกว่าที่ดูเผิน ๆ เพราะมีสองทางเลือกที่ให้ผลต่างกันมาก คือแก้เอกสารให้ตรงกับหน้างาน หรือแก้หน้างานให้ตรงกับเอกสาร การเลือกผิดทางทำให้ระบบเสียหายได้ทั้งสองทาง

หลักที่เราใช้คือดูว่าสิ่งที่หน้างานทำอยู่นั้นปลอดภัยหรือไม่ ถ้าสิ่งที่ทำอยู่ปลอดภัยและเป็นวิธีที่สมเหตุสมผล ให้แก้เอกสารตามความจริง เช่น พบว่ามีขั้นตอนพักที่ไม่ได้เขียนไว้ ก็เพิ่มขั้นตอนนั้นลงในแผนภูมิ แต่ถ้าสิ่งที่หน้างานทำอยู่เป็นสิ่งที่ไม่ควรทำ เช่น นำของที่ตกพื้นกลับเข้าสายการผลิต ต้องแก้ที่การทำงาน ไม่ใช่เขียนขั้นตอนนั้นลงในแผนภูมิเพื่อให้เอกสารตรงกับความจริง

ใครควรลงนามในใบรับรองความถูกต้อง

ประเด็นที่ผู้ตรวจดูมากที่สุดในขั้นนี้คือผู้ลงนามในใบรับรองความถูกต้อง เป็นคนที่เดินดูจริงหรือไม่ เพราะเอกสารจำนวนมากลงนามโดยผู้จัดการที่ไม่ได้ร่วมเดิน ซึ่งทำให้ใบรับรองนั้นไม่มีน้ำหนัก

ผู้ลงนามที่เหมาะสมคือหัวหน้าทีม HACCP ในฐานะผู้รับผิดชอบเอกสาร ร่วมกับหัวหน้าฝ่ายผลิตหรือหัวหน้ากะ ในฐานะผู้ที่รู้กระบวนการจริงและร่วมเดินด้วย ส่วนผู้จัดการโรงงานลงนามอนุมัติได้ในฐานะผู้อนุมัติเอกสาร แต่ไม่ควรเป็นผู้ลงนามในช่องผู้ทวนสอบ หากไม่ได้เดินดูด้วยตนเอง

สิ่งที่มักทำผิดในขั้นนี้

• เดินตอนสายการผลิตหยุด เป็นเวลาที่สะดวกที่สุด แต่จะไม่เห็นการพัก การรอ และการแก้ปัญหาหน้างาน ซึ่งเป็นสิ่งที่ต้องการเห็น
• เดินกะเดียวแล้วสรุปว่าถูกต้องทั้งหมด ทั้งที่โรงงานมีสามกะและวิธีทำงานต่างกัน
• ไม่บันทึกสิ่งที่พบ เดินจริงและแก้แผนภูมิจริง แต่ไม่มีบันทึกว่าพบอะไรบ้าง ทำให้ไม่มีหลักฐานว่าเคยทวนสอบ
• แก้แผนภูมิแล้วลืมแก้ตารางรายละเอียดขั้นตอน เอกสารสองฉบับที่ควรตรงกันจึงขัดกันเอง และผู้ตรวจจะพบจากการเทียบสองฉบับ
• ทวนสอบครั้งเดียวแล้วไม่ทำอีกเลย ทั้งที่ต้องทำซ้ำเมื่อเปลี่ยนเครื่องจักร เปลี่ยนสูตร เปลี่ยนผังพื้นที่ หรือเปลี่ยนวิธีทำงาน

เอกสารที่ควรมีเมื่อจบขั้นที่ 5

แบบฟอร์มที่ตอนนี้ต้องส่งมอบ

งานของขั้นตอนนี้ส่งมอบเป็นแบบฟอร์ม 3 ฉบับ ตามตารางด้านล่าง ใช้เป็นรายการตรวจว่าโรงงานของท่านมีหลักฐานครบแล้วหรือยัง

แบบฟอร์มชุดนี้เป็นฉบับร่างเพื่อการทบทวน เรียบเรียงขึ้นด้วยถ้อยคำของเราเอง ไม่ใช่เอกสารของ Codex หรือ มกอช. และไม่ใช่แบบฟอร์มบังคับ มาตรฐานไม่ได้กำหนดรูปแบบบันทึกไว้ตายตัว แบบฟอร์มนี้จึงเป็นแนวทางหนึ่งเท่านั้น ให้ปรับให้ตรงกับผลิตภัณฑ์และกระบวนการจริง และให้ผู้มีอำนาจอนุมัติก่อนประกาศใช้ · ห้ามนำไปจำหน่ายต่อ

บทความนี้เรียบเรียงขึ้นเพื่ออธิบายขั้นที่ 5ของระบบ HACCP ด้วยถ้อยคำของเราเอง โดยอ้างอิงสาระจาก Codex General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 ฉบับปรับปรุง ค.ศ. 2022 บทที่สอง และมาตรฐานสินค้าเกษตร มกษ. 9024-2564 เรื่องหลักการทั่วไปด้านสุขลักษณะอาหาร ไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการ และไม่ใช่คำแนะนำทางกฎหมาย ตารางหลักฐาน ขั้นตอนลงมือทำ เช็กลิสต์ และแบบฟอร์มในบทความมาจากประสบการณ์ที่ปรึกษาของเรา ไม่ใช่ข้อกำหนดของมาตรฐาน ข้อกำหนดของกฎหมายไทย ของมาตรฐานที่ขอการรับรอง และของลูกค้า อาจเข้มกว่าที่มาตรฐานกลางกำหนด การปฏิบัติจริงให้ยึดเอกสารต้นฉบับ กฎหมายที่ใช้บังคับ และข้อกำหนดของหน่วยรับรองเป็นหลัก · อ้างอิงต้นฉบับ: Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 (Rev. 2022) บทที่สอง ระบบ HACCP หน้าค้นหาข้อความ Codex ของ FAO/WHO · สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.)

บทความนี้เขียนขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เขียนเอง เพื่ออธิบายแนวคิดและโครงสร้างของข้อกำหนด ไม่ใช่คำแปลหรือสำเนาของมาตรฐาน การนำไปใช้จริงต้องอ้างอิงมาตรฐานฉบับจริงและกฎหมายที่บังคับใช้เป็นหลัก