เขียนแผนภูมิกระบวนการผลิตและรายละเอียดแต่ละขั้นตอน
ขั้นที่ 4 ของ 12 ขั้นตอน

เรียบเรียงโดย SP Solution Center ด้วยถ้อยคำของเราเอง จากมุมของที่ปรึกษาที่วางระบบให้โรงงานอาหาร — ไม่ใช่เอกสารของ Codex Alimentarius, FAO, WHO หรือ มกอช. และไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการ กล่องสรุปในบทความเป็นการย่อสาระด้วยถ้อยคำของเรา ส่วนตารางหลักฐานและแบบฟอร์มเป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ของเรา ไม่ใช่ข้อบังคับ เอกสารต้นฉบับเปิดอ่านได้จากเว็บไซต์ FAO/WHO และ มกอช.

ถ้าให้เลือกเอกสารเพียงฉบับเดียวที่ผู้ตรวจจะหยิบขึ้นมาก่อนเสมอ เอกสารนั้นคือแผนภูมิกระบวนการผลิต เพราะแผนภูมิเป็นแผนที่ที่บอกว่าผู้ตรวจควรเดินไปดูอะไรบ้าง และเป็นเอกสารที่เทียบกับของจริงได้ง่ายที่สุดในเวลาอันสั้น

สิ่งที่ทำให้ขั้นนี้สำคัญกว่าที่โรงงานส่วนใหญ่คิด คือทุกขั้นตอนที่ไม่ได้เขียนลงในแผนภูมิ จะไม่ถูกวิเคราะห์อันตรายในขั้นที่ 6 และเมื่อไม่ถูกวิเคราะห์ ก็ไม่มีทางกลายเป็นจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมในขั้นที่ 7 ได้เลย ช่องว่างในแผนภูมิจึงเท่ากับช่องว่างในระบบทั้งระบบ

ขั้นตอนที่หายไปบ่อยที่สุดไม่ใช่ขั้นตอนหลักอย่างการต้มหรือการบรรจุ เพราะขั้นตอนเหล่านั้นไม่มีใครลืม สิ่งที่หายไปคือขั้นตอนเล็ก ๆ ระหว่างทาง เช่น การพักของระหว่างกะ การนำของที่เหลือกลับมาใช้ใหม่ การซ่อมเครื่องกลางการผลิต หรือการเก็บกึ่งสำเร็จรูปข้ามวัน ซึ่งเป็นจุดที่อันตรายเกิดขึ้นจริงบ่อยกว่าขั้นตอนหลักเสียอีก

ให้เลขขั้นตอนก่อน แล้วทุกอย่างที่เหลือจะผูกกันได้

สิ่งแรกที่ควรทำก่อนวาดแผนภูมิ คือตกลงระบบเลขขั้นตอนให้เสร็จ เพราะเลขนี้จะถูกใช้ต่อไปอีกหลายตอน ตารางวิเคราะห์อันตรายในขั้นที่ 6 ใช้เลขนี้ การตัดสินจุดวิกฤตในขั้นที่ 7 ใช้เลขนี้ และแผน HACCP ทั้งเล่มในตอนสุดท้ายก็เรียงตามเลขนี้ โรงงานที่เปลี่ยนเลขขั้นตอนกลางทางจะต้องแก้เอกสารย้อนหลังทั้งชุด

ข้อแนะนำจากงานจริงคือเว้นเลขไว้ให้พอ เช่น ใช้เลข 10 20 30 แทน 1 2 3 เพื่อให้แทรกขั้นตอนที่พบเพิ่มระหว่างการเดินทวนสอบในขั้นที่ 5 ได้ โดยไม่ต้องเลื่อนเลขทั้งแถว และให้แยกเลขของวัตถุดิบรับเข้าออกจากเลขของขั้นตอนกระบวนการ เพราะขั้นที่ 6 จะวิเคราะห์สองส่วนนี้ด้วยมุมที่ต่างกัน

ระดับความละเอียดที่พอดี

คำถามที่ทีมถกกันนานที่สุดคือแผนภูมิควรละเอียดแค่ไหน ถ้าละเอียดเกินไปจะได้แผนภูมิยาวสามหน้าที่ไม่มีใครอ่าน ถ้าหยาบเกินไปจะพลาดจุดที่ต้องควบคุม เกณฑ์ที่เราใช้ตัดสินมีข้อเดียว คือถ้าจุดนั้นมีการเปลี่ยนแปลงที่มีผลต่อความปลอดภัย ให้แยกเป็นขั้นตอนหนึ่ง

แผนภูมิอย่างเดียวยังไม่พอ ต้องมีตารางรายละเอียดขั้นตอนคู่กัน

กล่องในแผนภูมิใส่ข้อความได้เพียงไม่กี่คำ จึงบอกไม่ได้ว่าขั้นตอนนั้นทำที่อุณหภูมิเท่าไร นานเท่าใด ใครทำ และควบคุมด้วยอะไร ข้อมูลเหล่านั้นต้องอยู่ในตารางรายละเอียดขั้นตอนที่ใช้คู่กัน ซึ่งเป็นตารางสามคอลัมน์ คือลำดับ ชื่อขั้นตอน และรายละเอียดพร้อมมาตรการควบคุม

ตารางนี้เป็นเอกสารที่ประหยัดเวลาให้ทีมมากที่สุดในซีรีส์ทั้งหมด เพราะเมื่อถึงขั้นที่ 6 ทีมจะไล่วิเคราะห์อันตรายทีละบรรทัดจากตารางนี้ได้ทันที โดยไม่ต้องกลับไปถามหน้างานใหม่ทุกครั้ง สิ่งที่ควรเขียนในช่องรายละเอียดคือค่าที่ใช้จริง ไม่ใช่ค่าที่ตั้งใจจะใช้ เช่น ระบุอุณหภูมิน้ำมันและเวลาทอดเป็นตัวเลขพร้อมหน่วยตามที่โรงงานเดินอยู่จริง ดีกว่าเขียนว่าทอดจนสุก ทั้งนี้ตัวเลขที่เขียนต้องเป็นค่าของโรงงานท่านเอง ไม่ใช่ค่าที่คัดมาจากตัวอย่างของที่อื่น

ผังบริเวณและเส้นทางเดิน สิ่งที่แผนภูมิบอกไม่ได้

แผนภูมิกระบวนการบอกลำดับของงาน แต่ไม่ได้บอกว่างานนั้นเกิดขึ้นที่ใดในโรงงาน ปัญหาการปนเปื้อนข้ามจำนวนมากมองไม่เห็นจากแผนภูมิ แต่เห็นได้ทันทีเมื่อเขียนลงบนผังพื้นที่ เช่น เส้นทางที่ของสุกเดินสวนกับของดิบ หรือประตูที่พนักงานจากพื้นที่สกปรกใช้เข้าสู่พื้นที่สะอาดโดยไม่ผ่านจุดล้างมือ

ผังที่ใช้ได้ไม่จำเป็นต้องเป็นแบบก่อสร้าง ใช้ผังคร่าว ๆ ที่วาดเองแล้วลากเส้นสี่ชุดก็เพียงพอ คือเส้นทางของวัตถุดิบ เส้นทางของผลิตภัณฑ์หลังผ่านการฆ่าเชื้อ เส้นทางของพนักงาน และเส้นทางของขยะกับของเสีย จุดที่เส้นสองชุดตัดกันคือจุดที่ต้องอธิบายให้ได้ว่าควบคุมอย่างไร

สิ่งที่มักทำผิดในขั้นนี้

• ไม่มีหัวกระดาษควบคุมเอกสาร แผนภูมิไม่มีหมายเลขเอกสาร ไม่มีครั้งที่แก้ไข ไม่มีวันที่ และไม่มีผู้อนุมัติ ทำให้ไม่รู้ว่าฉบับที่ติดหน้างานเป็นฉบับล่าสุดหรือไม่
• ลืมขั้นตอนพักและขั้นตอนนำกลับมาใช้ใหม่ เป็นข้อบกพร่องอันดับต้นของขั้นนี้ และแก้ยากเพราะต้องย้อนไปแก้เอกสารขั้นถัดไปด้วย
• ไม่ระบุจุดที่วัตถุดิบและบรรจุภัณฑ์เข้าสู่กระบวนการ ทำให้ขั้นที่ 6 วิเคราะห์อันตรายที่มากับของรับเข้าไม่ครบ
• เขียนตารางรายละเอียดขั้นตอนเป็นคำกว้าง เช่น ล้างให้สะอาด อบให้แห้ง ซึ่งนำไปกำหนดค่าจำกัดวิกฤตในขั้นที่ 8 ต่อไม่ได้
• มีแผนภูมิฉบับเดียวใช้กับทุกสินค้า ทั้งที่บางสินค้ามีขั้นตอนต่างกัน กรณีนี้ต้องแยกแผนภูมิ หรือทำเป็นแผนภูมิรวมที่แสดงเส้นทางแยกให้ชัด

เอกสารที่ควรมีเมื่อจบขั้นที่ 4

แบบฟอร์มที่ตอนนี้ต้องส่งมอบ

งานของขั้นตอนนี้ส่งมอบเป็นแบบฟอร์ม 4 ฉบับ ตามตารางด้านล่าง ใช้เป็นรายการตรวจว่าโรงงานของท่านมีหลักฐานครบแล้วหรือยัง

แบบฟอร์มชุดนี้เป็นฉบับร่างเพื่อการทบทวน เรียบเรียงขึ้นด้วยถ้อยคำของเราเอง ไม่ใช่เอกสารของ Codex หรือ มกอช. และไม่ใช่แบบฟอร์มบังคับ มาตรฐานไม่ได้กำหนดรูปแบบบันทึกไว้ตายตัว แบบฟอร์มนี้จึงเป็นแนวทางหนึ่งเท่านั้น ให้ปรับให้ตรงกับผลิตภัณฑ์และกระบวนการจริง และให้ผู้มีอำนาจอนุมัติก่อนประกาศใช้ · ห้ามนำไปจำหน่ายต่อ

บทความนี้เรียบเรียงขึ้นเพื่ออธิบายขั้นที่ 4ของระบบ HACCP ด้วยถ้อยคำของเราเอง โดยอ้างอิงสาระจาก Codex General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 ฉบับปรับปรุง ค.ศ. 2022 บทที่สอง และมาตรฐานสินค้าเกษตร มกษ. 9024-2564 เรื่องหลักการทั่วไปด้านสุขลักษณะอาหาร ไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการ และไม่ใช่คำแนะนำทางกฎหมาย ตารางหลักฐาน ขั้นตอนลงมือทำ เช็กลิสต์ และแบบฟอร์มในบทความมาจากประสบการณ์ที่ปรึกษาของเรา ไม่ใช่ข้อกำหนดของมาตรฐาน ข้อกำหนดของกฎหมายไทย ของมาตรฐานที่ขอการรับรอง และของลูกค้า อาจเข้มกว่าที่มาตรฐานกลางกำหนด การปฏิบัติจริงให้ยึดเอกสารต้นฉบับ กฎหมายที่ใช้บังคับ และข้อกำหนดของหน่วยรับรองเป็นหลัก · อ้างอิงต้นฉบับ: Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 (Rev. 2022) บทที่สอง ระบบ HACCP หน้าค้นหาข้อความ Codex ของ FAO/WHO · สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.)

บทความนี้เขียนขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เขียนเอง เพื่ออธิบายแนวคิดและโครงสร้างของข้อกำหนด ไม่ใช่คำแปลหรือสำเนาของมาตรฐาน การนำไปใช้จริงต้องอ้างอิงมาตรฐานฉบับจริงและกฎหมายที่บังคับใช้เป็นหลัก