ข้อ 11.2 ระบบควบคุมสัตว์พาหะนำโรค โรงงานต้องมีหลักฐานอะไร
GHPs revised 2022 · ตอนที่ 15 — ปิดทางเข้าและตัดแหล่งอาหารก่อนเพิ่มเหยื่อ

เรียบเรียงโดย SP Solution Center ด้วยถ้อยคำของเราเอง จากมุมของที่ปรึกษาที่วางระบบให้โรงงานอาหาร — ไม่ใช่เอกสารของ Codex Alimentarius, FAO หรือ WHO และไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการ กล่องสรุปในบทความเป็นการย่อสาระของข้อ 11.2 ด้วยถ้อยคำของเรา ส่วนตารางหลักฐานและแบบฟอร์มเป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ของเรา ไม่ใช่ข้อบังคับของ Codex เอกสารต้นฉบับภาษาอังกฤษเปิดอ่านได้ฟรีจากเว็บไซต์ FAO/WHO

หนู แมลงสาบ แมลงวัน และนก เป็นอันตรายที่ผู้ตรวจมองเห็นได้เร็วที่สุดในโรงงานอาหาร เพราะทิ้งร่องรอยไว้ให้เห็นทั้งมูล รอยกัดแทะ ขนหรือปีกที่ร่วง และคราบทางเดิน สัตว์เหล่านี้พาเชื้อก่อโรคจากรางระบายน้ำและกองขยะเข้าสู่พื้นที่ผลิตโดยตรง และยังเป็นสิ่งแปลกปลอมในผลิตภัณฑ์ได้ด้วยตัวเอง Codex จึงระบุไว้ที่ข้อ 11.2.1 ว่าสัตว์พาหะเป็นภัยคุกคามสำคัญต่อความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร และการระบาดจะเกิดขึ้นเมื่อมีที่หลบซ่อนเพาะพันธุ์และแหล่งอาหารอยู่พร้อมกัน

สภาพที่พบบ่อยในโรงงานขนาดเล็กถึงขนาดกลางของไทยคือมีสัญญาจ้างบริษัทกำจัดสัตว์พาหะ มีกล่องเหยื่อวางเรียงรอบอาคาร และมีรายงานรายเดือนเก็บไว้ในแฟ้ม แต่ไม่มีใครในโรงงานเปิดอ่านรายงานนั้น ไม่มีใครทราบว่าจุดใดพบร่องรอยซ้ำทุกเดือน ประตูม้วนด้านรับของปิดไม่สนิทกับพื้นจนเห็นแสงลอด กระสอบวัตถุดิบวางชิดผนัง เครื่องจักรเก่าที่เลิกใช้ยังกองอยู่หลังอาคาร และหญ้ารอบโรงงานสูงจนถึงกำแพง เมื่อผู้ตรวจถามว่าเหตุใดจุดเดิมจึงพบร่องรอยทุกเดือน จึงไม่มีคำตอบ

ตอนนี้จะอธิบายว่าข้อ 11.2.1 ถึงข้อ 11.2.5 คาดหวังอะไร โดยเน้นว่าข้อนี้ให้น้ำหนักกับการป้องกันและการกำจัดต้นเหตุมากกว่าการใช้สารเคมี แล้วแปลงเป็นหลักฐานชุดเล็กที่โรงงานซึ่งจ้างผู้ให้บริการภายนอกยังต้องมีเป็นของตนเอง พร้อมขั้นตอนลงมือทำและตัวอย่างแบบฟอร์ม

1. ข้อ 11.2 กล่าวถึงอะไร

สิ่งที่ควรสังเกตมีสามเรื่อง เรื่องแรกคือข้อ 11.2 ไม่ได้กำหนดจำนวนกล่องเหยื่อ ระยะห่างระหว่างจุด หรือความถี่ของการตรวจไว้เป็นตัวเลข ตัวเลขที่พบในทางปฏิบัติมาจากข้อกำหนดของหน่วยรับรองหรือแนวทางของผู้ให้บริการ ไม่ใช่จาก Codex เรื่องที่สองคือข้อ 11.2.4 ระบุอย่างชัดเจนว่าการจ้างผู้ให้บริการภายนอกไม่ได้โอนความรับผิดชอบออกจากโรงงาน เพราะผู้ประกอบการยังต้องทบทวนรายงานและทำให้มั่นใจว่ามีการแก้ไข เรื่องที่สามคือข้อ 11.2.5 เป็นข้อที่ระบุถึงการเก็บบันทึกไว้อย่างชัดเจน คือบันทึกการระบาด การเฝ้าระวัง และการกำจัด ผู้ตรวจจึงมักไม่ถามว่าจ้างบริษัทใด แต่ถามว่าจุดที่พบร่องรอยซ้ำได้รับการแก้ที่ต้นเหตุแล้วหรือยัง

2. โรงงานต้องมีหลักฐานอะไร

ข้อ 11.2 เป็นข้อในระดับ GHPs โรงงานขนาดเล็กถึงขนาดกลางส่วนใหญ่จ้างผู้ให้บริการภายนอกเข้ามาดำเนินการตามรอบ และมีผู้ดูแลระบบ GHPs หนึ่งถึงสองคนเป็นผู้ประสานงาน หลักฐานของข้อนี้จึงควรเป็นผังจุดหนึ่งแผ่น สมุดบันทึกร่องรอยหนึ่งเล่ม และแฟ้มรายงานที่มีลายมือของโรงงานเขียนกำกับไว้ ไม่ใช่การเก็บรายงานของผู้ให้บริการไว้เฉย ๆ ป้าย ควรมี คือหลักฐานพื้นฐานที่ผู้ตรวจ GHPs ขอดูเป็นประจำ ส่วนป้าย เมื่อระบบโตขึ้น คือสิ่งที่มาตรฐานระดับ HACCP หรือมาตรฐานสากลจะคาดหวังเพิ่มในภายหลัง โดยมีสิ่งที่ใช้แทนได้ในวันเริ่มต้น

3. ทำด้วยตนเองทีละขั้น

1. เดินสำรวจรอบนอกอาคารก่อนเข้าไปข้างใน ให้ผู้ดูแลระบบ GHPs เดินรอบรั้วและรอบผนัง บันทึกจุดที่มีน้ำขัง หญ้าสูงติดกำแพง กองพาเลตหรือเครื่องจักรเก่า และถังขยะที่ไม่มีฝาปิด เพราะข้อ 11.2.3 ระบุให้นำสิ่งที่อาจเป็นที่หลบซ่อนออกไป
2. ทำทะเบียนจุดที่สัตว์พาหะเข้าได้ ตรวจประตูทุกบาน โดยเฉพาะประตูม้วนด้านรับของว่าปิดแนบสนิทกับพื้นหรือไม่ ตรวจมุ้งลวดที่หน้าต่างและช่องระบายอากาศ ตรวจท่อที่ทะลุผนัง ช่องสายไฟ รางระบายน้ำ และรอยแตกของพื้นและผนัง แล้วกำหนดผู้แก้ไขและวันแล้วเสร็จเป็นรายจุด
3. จัดการแหล่งอาหารและที่หลบซ่อนภายในอาคาร ย้ายวัตถุดิบและวัสดุบรรจุขึ้นวางบนแท่นให้พ้นพื้นและเว้นระยะจากผนังเพื่อให้เดินตรวจได้รอบ เก็บสิ่งที่อาจเป็นแหล่งอาหารในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท และนำอุปกรณ์ที่เลิกใช้ออกจากพื้นที่
4. ลงผังจุดวางอุปกรณ์ให้ตรงกับของจริง ให้รหัสแต่ละจุด ระบุชนิดอุปกรณ์ แล้วตรวจสอบว่าโคมไฟดักแมลงไม่ได้ติดตั้งเหนือพื้นผิวสัมผัสอาหารหรือสายการผลิตที่มีอาหารเปิดโล่ง เพราะข้อ 11.2.4 ระบุให้วางในตำแหน่งที่ไม่ทำให้เกิดการปนเปื้อน
5. กำหนดรอบการตรวจร่องรอยด้วยตนเองแยกจากรอบของผู้ให้บริการ โรงงานควรเดินตรวจเองเป็นประจำโดยไม่รอผู้ให้บริการ บันทึกสิ่งที่พบเป็นรายจุด ระบุชนิดร่องรอยที่พบ เช่น มูล รอยกัดแทะ ทางเดิน หรือซากแมลง
6. อ่านรายงานของผู้ให้บริการทุกฉบับแล้วเขียนกำกับ ระบุว่าพบอะไร จะทำอะไร ใครทำ และเมื่อใด แล้วให้ปิดงานเมื่อทำเสร็จ ข้อ 11.2.4 ระบุว่าแม้จะจ้างภายนอก ผู้ประกอบการยังต้องทบทวนรายงานและทำให้มั่นใจว่ามีการแก้ไข
7. กำหนดวิธีปฏิบัติเมื่อพบการระบาด ระบุว่าใครมีอำนาจสั่งกันพื้นที่ ใครติดต่อผู้ให้บริการ ต้องย้ายหรือปิดคลุมอาหารและวัสดุบรรจุอย่างไรก่อนดำเนินการ และต้องทำความสะอาดกับตรวจสอบผลิตภัณฑ์ที่อาจได้รับผลกระทบอย่างไรหลังจากนั้น
8. บันทึกสาเหตุของการระบาดทุกครั้ง ไม่ใช่บันทึกเพียงว่ากำจัดแล้ว เพราะข้อ 11.2.5 กำหนดให้ระบุสาเหตุและแก้ไขไม่ให้เกิดซ้ำ เช่น พบหนูเพราะประตูปิดไม่สนิท หรือพบแมลงวันเพราะถังขยะไม่มีฝา
9. สรุปจุดที่พบร่องรอยซ้ำเข้าการทบทวนประจำปี ให้เจ้าของกิจการหรือผู้จัดการโรงงานรับทราบ พร้อมข้อเสนอที่ต้องใช้งบประมาณ เช่น เปลี่ยนซีลประตู ปูพื้นที่แตก หรือปรับภูมิทัศน์รอบอาคาร ซึ่งแก้ต้นเหตุได้ดีกว่าการเพิ่มจำนวนกล่องเหยื่อ

แบบฟอร์มที่ข้อนี้ต้องมี

หลักฐานที่ข้อนี้คาดหวังจัดเป็นแบบฟอร์ม 5 ฉบับ ตามตารางด้านล่าง ใช้เป็นรายการตรวจว่าโรงงานของท่านมีหลักฐานครบแล้วหรือยัง

แบบฟอร์มชุดนี้เป็นฉบับร่างเพื่อการทบทวน เรียบเรียงขึ้นด้วยถ้อยคำของเราเอง ไม่ใช่เอกสารของ Codex และไม่ใช่แบบฟอร์มบังคับ Codex ไม่ได้กำหนดรูปแบบบันทึกไว้ตายตัว แบบฟอร์มนี้จึงเป็นแนวทางหนึ่งเท่านั้น ให้ปรับให้ตรงกับผลิตภัณฑ์และขนาดของโรงงาน และให้ผู้มีอำนาจอนุมัติก่อนประกาศใช้ · ห้ามนำไปจำหน่ายต่อ

บทความนี้เรียบเรียงขึ้นเพื่ออธิบายข้อ 11.2 ของ Codex General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 ฉบับปรับปรุง ค.ศ. 2022 (GHPs revised 2022) ด้วยถ้อยคำของเราเอง ไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการของ Codex, FAO หรือ WHO และไม่ใช่คำแนะนำทางกฎหมาย ตารางหลักฐาน ขั้นตอนลงมือทำ เช็กลิสต์ และแบบฟอร์มในบทความมาจากประสบการณ์ที่ปรึกษาของเรา ไม่ใช่ข้อกำหนดของ Codex ข้อกำหนดของกฎหมายไทย (เช่น ประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยวิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ และการเก็บรักษาอาหาร) ของมาตรฐานที่ขอการรับรอง และของลูกค้า อาจเข้มกว่าที่ Codex กำหนด การปฏิบัติจริงให้ยึดเอกสารต้นฉบับภาษาอังกฤษ กฎหมายที่ใช้บังคับ และข้อกำหนดของหน่วยรับรองเป็นหลัก · อ้างอิงต้นฉบับ: Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 (Rev. 2022) หน้าค้นหาข้อความ Codex ของ FAO/WHO

บทความนี้เขียนขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เขียนเอง เพื่ออธิบายแนวคิดและโครงสร้างของข้อกำหนด ไม่ใช่คำแปลหรือสำเนาของมาตรฐาน การนำไปใช้จริงต้องอ้างอิงมาตรฐานฉบับจริงและกฎหมายที่บังคับใช้เป็นหลัก