เรียบเรียงโดย SP Solution Center — ไม่ใช่เอกสารของ U.S. FDA และเราไม่ได้รับมอบอำนาจจากหน่วยงานใด ทุกหัวข้อระบุเลขมาตราไว้ให้เปิดฉบับจริงตรวจสอบได้ Food Code เป็นแบบให้หน่วยงานของรัฐนำไปออกกฎเอง ไม่ใช่กฎหมายกลางของสหรัฐฯ และไม่ใช่ข้อกำหนดสำหรับโรงงานผลิตอาหารส่งออก
ถ้าอ่านซีรีส์นี้ได้ตอนเดียว ให้อ่านตอนนี้
เพราะคำถามที่มีต้นทุนสูงที่สุดในงานอาหารคือ “สินค้าตัวนี้ต้องแช่เย็นไหม”
และ Food Code ตอบคำถามนี้ด้วยตารางสองใบที่ใช้แค่ค่า pH กับค่า water activity
1. TCS Food คืออะไร
อาหารที่ต้องควบคุมเวลาและอุณหภูมิเพื่อความปลอดภัย — คืออาหารที่ต้องคุมเวลาและอุณหภูมิเพื่อจำกัดการเติบโตของจุลินทรีย์ก่อโรค หรือการสร้างสารพิษ
คำนี้คือคำที่มาแทน Potentially Hazardous Food (PHF) ที่ใช้ในฉบับเก่า ๆ ถ้าเจอเอกสารเก่าเขียนว่า PHF ให้อ่านว่าเป็นเรื่องเดียวกัน
2. อาหารที่เป็น TCS โดยอัตโนมัติ ไม่ต้องคำนวณ
นิยามระบุกลุ่มที่นับเป็น TCS ทันทีไว้แล้ว ได้แก่
- อาหารจากสัตว์ทั้งที่ดิบและที่ผ่านความร้อน
- อาหารจากพืชที่ผ่านความร้อน — ข้าวสวย ผัดผัก มันบด ถั่วต้ม อยู่ในกลุ่มนี้ทั้งหมด
- ถั่วงอกหรือเมล็ดงอกที่ยังดิบ
- แตงที่หั่นแล้ว ผักใบที่หั่นแล้ว มะเขือเทศที่หั่นแล้วหรือของผสมที่มีมะเขือเทศหั่น
- ส่วนผสมกระเทียมในน้ำมัน ที่ไม่ได้ปรับสูตรให้ยับยั้งการเติบโต
ข้อที่คนไทยพลาดบ่อยที่สุดคือข้อที่สอง — ข้าวสวยเป็น TCS Food เพราะเป็นอาหารจากพืชที่ผ่านความร้อน การตั้งหม้อข้าวไว้อุ่น ๆ ที่อุณหภูมิห้องจึงเป็นประเด็นโดยตรง ไม่ใช่เรื่องเล็ก
3. ตาราง A และตาราง B — หัวใจของทั้งเรื่อง
สำหรับอาหารที่ไม่เข้ากลุ่มอัตโนมัติข้างบน ให้ดูค่า pH คู่กับ water activity (aw) แล้วเปิดตาราง เลือกตารางให้ถูกใบก่อน
ตาราง A ใช้กับอาหารที่ผ่านความร้อนเพื่อทำลายเซลล์แบคทีเรียแล้วบรรจุปิดสนิท
— เกณฑ์หลวมกว่า เพราะเหลือแต่สปอร์ที่ต้องกังวล
ตาราง B ใช้กับอาหารที่ไม่ผ่านความร้อน หรือผ่านความร้อนแต่ไม่ได้บรรจุ
— เกณฑ์เข้มกว่า เพราะต้องคุมทั้งเซลล์แบคทีเรียและสปอร์
ตาราง A — ผ่านความร้อนแล้วบรรจุ
| ค่า aw | pH 4.6 หรือต่ำกว่า | pH มากกว่า 4.6 ถึง 5.6 | pH มากกว่า 5.6 |
|---|---|---|---|
| น้อยกว่า 0.92 | ไม่ใช่ TCS | ไม่ใช่ TCS | ไม่ใช่ TCS |
| มากกว่า 0.92 ถึง 0.95 | ไม่ใช่ TCS | ไม่ใช่ TCS | PA |
| มากกว่า 0.95 | ไม่ใช่ TCS | PA | PA |
ตาราง B — ไม่ผ่านความร้อน หรือผ่านความร้อนแต่ไม่ได้บรรจุ
| ค่า aw | pH น้อยกว่า 4.2 | pH 4.2 ถึง 4.6 | pH มากกว่า 4.6 ถึง 5.0 | pH มากกว่า 5.0 |
|---|---|---|---|---|
| น้อยกว่า 0.88 | ไม่ใช่ TCS | ไม่ใช่ TCS | ไม่ใช่ TCS | ไม่ใช่ TCS |
| 0.88 ถึง 0.90 | ไม่ใช่ TCS | ไม่ใช่ TCS | ไม่ใช่ TCS | PA |
| มากกว่า 0.90 ถึง 0.92 | ไม่ใช่ TCS | ไม่ใช่ TCS | PA | PA |
| มากกว่า 0.92 | ไม่ใช่ TCS | PA | PA | PA |
4. ช่อง PA ไม่ได้แปลว่าอันตราย
PA ย่อจาก Product Assessment required คือยังตัดสินจากสองค่านี้ไม่ได้ ต้องประเมินเพิ่ม
การประเมินอาจเป็นการทดสอบทางห้องปฏิบัติการ challenge study หรือการใช้แบบจำลองทำนายทางคณิตศาสตร์ โดยผู้เชี่ยวชาญด้านจุลชีววิทยาอาหาร
ไม่ใช่ถือว่าปลอดภัยไว้ก่อน ช่อง PA คือช่องที่ต้องแช่เย็นไปจนกว่าจะมีหลักฐานว่าไม่ต้อง โรงงานหลายแห่งเข้าใจผิดว่า PA แปลว่า “ก้ำกึ่ง จึงไม่ต้องทำอะไร” ซึ่งกลับด้านกับที่ตัวบทเขียนไว้
5. อาหารที่นิยามระบุว่า “ไม่ใช่ TCS”
- ไข่ต้มสุกทั้งฟองที่เปลือกยังไม่แตกและทำให้เย็นด้วยอากาศ หรือไข่ทั้งฟองที่ผ่านการพาสเจอไรซ์
- อาหารในภาชนะปิดผนึกสนิทที่ผ่านกระบวนการเชิงพาณิชย์จนปลอดเชื้อเชิงการค้า และยังไม่เปิด
- อาหารที่ตารางระบุว่าไม่ใช่ TCS
- อาหารที่อยู่ในช่อง PA แต่ผ่านการประเมินแล้วว่าไม่สนับสนุนการเติบโตหรือการสร้างสารพิษ
- อาหารที่ไม่สนับสนุนการเติบโตหรือการสร้างสารพิษ แม้จะมีเชื้อก่อโรคปนอยู่ก็ตาม
ไฟล์ Word · ตาราง A และ B ครบ · ขั้นตอนใช้ 3 ขั้น · สามข้อผิดพลาดที่พบบ่อย · ระบุที่มาทุกตาราง
ดาวน์โหลดตารางแปลไทย → แปลจากนิยาม Time/Temperature Control for Safety Food บทที่ 1 · Food Code 2022 · ไม่ใช่เอกสารของ U.S. FDA6. วิธีใช้ตารางนี้กับสินค้าไทย
ลำดับที่ใช้ได้จริงมีสี่ขั้น
- เช็กก่อนว่าเข้ากลุ่มอัตโนมัติหรือไม่ ถ้าเป็นอาหารจากสัตว์หรือพืชที่ผ่านความร้อน สรุปได้ทันทีว่าเป็น TCS
- เลือกตารางให้ถูก โดยดูว่าสินค้าผ่านความร้อนแล้วบรรจุปิดหรือไม่
- วัดค่าจริงจากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ไม่ใช่คำนวณจากสูตร และเป็นค่าหลังเข้าสู่สมดุลแล้ว
- ถ้าตกช่อง PA ให้ตั้งงบทำ challenge study หรือยอมรับว่าต้องขายแบบแช่เย็น
1. วัด pH ตอนเพิ่งผสมเสร็จ — กรดยังแทรกเข้าเนื้ออาหารไม่ทั่ว ค่าที่ได้จะต่ำกว่าความจริง
ค่าที่ต้องใช้คือค่าหลังสมดุล
2. ใช้ค่า aw ที่ประมาณจากปริมาณน้ำในสูตร — aw ไม่ใช่ปริมาณความชื้น
เป็นคนละค่ากัน ต้องวัดด้วยเครื่องวัด water activity เท่านั้น
3. ใช้ตาราง A ทั้งที่สินค้าไม่ได้บรรจุปิดสนิท — เกณฑ์ของตาราง A หลวมกว่ามาก
การเลือกตารางผิดทำให้สินค้าที่ควรแช่เย็นกลายเป็นสินค้าวางอุณหภูมิห้อง
รายการนี้เป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ทำงานของเรา ไม่ใช่ข้อบังคับของ U.S. FDA และไม่ใช่ข้อกำหนดของหน่วยงานใด ใช้เป็นจุดตั้งต้นในการตรวจหน้างานของตัวเอง
- ค่า pH ที่วัดจริงจากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และเป็นค่าหลังเข้าสู่สมดุลแล้ว ไม่ใช่ค่าที่วัดทันทีหลังผสม เพราะกรดต้องใช้เวลาแทรกเข้าเนื้ออาหาร
- ค่า water activity ที่วัดด้วยเครื่องวัด aw ไม่ใช่ค่าความชื้นที่คำนวณจากสูตร เพราะสองค่านี้เป็นคนละอย่างกันโดยสิ้นเชิง
- คำตอบว่าสินค้าผ่านความร้อนแล้วบรรจุปิดสนิทหรือไม่ เพราะข้อนี้ตัดสินว่าจะใช้ตาราง A หรือตาราง B ซึ่งเกณฑ์ต่างกันมาก
ซีรีส์นี้อ่านฟรีครบทุกตอน ไม่มีการสงวนเนื้อหา — เราไม่ได้เปิดคอร์สชื่อ Food Code โดยเฉพาะ แต่หากท่านต้องการให้ทีมครัวทำงานตามตัวเลขชุดนี้ได้จริง งานที่ตรงที่สุดคือวางระบบ GHPs และ HACCP กับหน้างานของคุณเอง ส่วนหลักสูตรในโรงงานเราปรับหัวข้อตามที่ตกลงกันได้
- สารบัญซีรีส์ Food Code ทั้ง 12 ตอนไล่ทีละบทตั้งแต่ต้น
- วางระบบ GHPs และ HACCPที่ปรึกษาลงหน้างาน ปรับตามครัวจริง
- อบรม GHPs และ HACCP ในสถานประกอบการจัดให้ทั้งทีมครัวได้
- สอบถามหรือขอใบเสนอราคาแจ้งลักษณะหน้างานให้เราทราบ เราจะประเมินขอบเขตให้
บทความนี้เรียบเรียงขึ้นเพื่อสรุปสาระสำคัญให้เข้าใจง่าย ด้วยถ้อยคำของเราเอง ไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการ และไม่ใช่คำแนะนำทางกฎหมาย ตัวเลขและเลขมาตราทั้งหมดอ้างจาก Food Code ฉบับปี 2022 ซึ่งอาจต่างจากฉบับที่รัฐของลูกค้าคุณรับไปใช้จริง การปฏิบัติให้ยึดกฎของรัฐนั้นและตัวบทภาษาอังกฤษเป็นหลัก · อ้างอิงต้นฉบับ: U.S. FDA — Food Code 2022
บทความนี้เขียนขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เขียนเอง เพื่ออธิบายแนวคิดและโครงสร้างของข้อกำหนด ไม่ใช่คำแปลหรือสำเนาของมาตรฐาน การนำไปใช้จริงต้องอ้างอิงมาตรฐานฉบับจริงและกฎหมายที่บังคับใช้เป็นหลัก