เรียบเรียงโดย SP Solution Center — ไม่ใช่เอกสารของ U.S. FDA และเราไม่ได้รับมอบอำนาจจากหน่วยงานใด ทุกหัวข้อระบุเลขมาตราไว้ให้เปิดฉบับจริงตรวจสอบได้ Food Code เป็นแบบให้หน่วยงานของรัฐนำไปออกกฎเอง ไม่ใช่กฎหมายกลางของสหรัฐฯ และไม่ใช่ข้อกำหนดสำหรับโรงงานผลิตอาหารส่งออก
ตอนนี้คือตัวเลขทั้งหมดที่ครัวต้องรู้ รวมไว้ในที่เดียว
พิมพ์ตอนนี้ติดผนังห้องครัวได้ทันที ทุกตัวเลขระบุเลขมาตราไว้ให้เปิดตัวบทตรวจสอบเองได้
1. อุณหภูมิปรุงอาหารจากสัตว์ — 3-401.11
| อุณหภูมิ | เวลา | ใช้กับ |
|---|---|---|
| 63 °C (145 °F) | 15 วินาที | ไข่ที่ตอกและปรุงตามคำสั่งลูกค้าเพื่อเสิร์ฟทันที · ปลาและเนื้อชิ้นที่ยังไม่ถูกทำให้เนื้อแตก |
| 68 °C (155 °F) | 17 วินาที | เนื้อที่ไม่เป็นชิ้นสมบูรณ์ · เนื้อบด ปลาบด · ไข่ที่ไม่ได้เสิร์ฟทันที · เนื้อนกกระจอกเทศและญาติ |
| 74 °C (165 °F) | ทันที ไม่ถึงหนึ่งวินาที | สัตว์ปีก · สัตว์ป่า · ของยัดไส้ทุกชนิด ทั้งปลา เนื้อ พาสตา สัตว์ปีก และตัวไส้เอง |
กลุ่ม 155 °F มีตารางทางเลือกที่ให้ผลการทำลายเชื้อเท่ากัน คือ 145 °F 3 นาที · 150 °F 1 นาที · 155 °F 17 วินาที · 158 °F ทันที
เอกสารเก่าและเว็บไทยจำนวนมากยังเขียนว่า 155 °F 15 วินาที ค่าที่ถูกต้องในฉบับปัจจุบันคือ 17 วินาที ส่วน 15 วินาทีใช้กับกลุ่ม 145 °F ตัวเลข 15 วินาทีที่กลุ่ม 155 °F มาจากฉบับก่อนปี 2009 ซึ่งบางรัฐยังใช้อยู่จริง ถ้าอ้างอิงให้ลูกค้า ต้องระบุด้วยว่าอ้างฉบับไหน
2. ไมโครเวฟ — 3-401.12
อาหารจากสัตว์ที่ปรุงด้วยไมโครเวฟต้องครบทั้งสี่ข้อ คือ (1) หมุนหรือคนตลอดหรือกลางคันเพื่อชดเชยความร้อนที่กระจายไม่สม่ำเสมอ (2) ปิดฝาเพื่อรักษาความชื้นที่ผิว (3) ร้อนถึง 74 °C (165 °F) ในทุกส่วน และ (4) ตั้งทิ้งไว้โดยปิดฝาต่ออีก 2 นาทีหลังปรุงเสร็จเพื่อให้อุณหภูมิเข้าสู่สมดุล
ข้อ 4 คือข้อที่ถูกละเลยที่สุด — ไมโครเวฟทำให้เกิดจุดเย็นภายในชิ้นอาหารเสมอ การพัก 2 นาทีคือช่วงที่ความร้อนไหลเข้าไปถึงจุดนั้น ตักออกรับประทานทันทีเท่ากับข้ามมาตรการควบคุมไปหนึ่งข้อ และการวัดอุณหภูมิควรวัดหลังพักครบ ไม่ใช่วัดตอนเพิ่งออกจากเครื่อง
อาหารจากพืชที่ปรุงเพื่อถือร้อน ใช้ 57 °C (135 °F) ตาม 3-401.13
3. การลดอุณหภูมิ — 3-501.14
| กรณี | ต้องทำให้ได้ |
|---|---|
| อาหาร TCS ที่ปรุงร้อนแล้ว | ช่วงแรก 57 °C → 21 °C (135 → 70 °F) ภายใน 2 ชั่วโมง และรวมทั้งหมด 57 °C → 5 °C (135 → 41 °F) ภายใน 6 ชั่วโมง |
| อาหารที่ทำจากส่วนผสมที่อุณหภูมิห้อง เช่นของกระป๋องที่เปิดมาผสม | ลงถึง 5 °C (41 °F) ภายใน 4 ชั่วโมง |
เวลาที่เหลือจากช่วงแรกจะถูกยกไปรวมในหกชั่วโมง ลงถึง 70 °F เร็ว ก็เหลือเวลาให้ช่วงหลังมาก
ที่พบบ่อยในครัวไทยคือยกหม้อแกงทั้งใบเข้าห้องเย็น ซึ่งแทบไม่มีทางผ่านช่วงแรก
วิธีที่ใช้ได้จริงคือแบ่งใส่ถาดตื้น แช่อ่างน้ำแข็ง คนบ่อย ๆ หรือใช้แท่งน้ำแข็งกวน
4. อุ่นซ้ำ ถือร้อน ถือเย็น
| เรื่อง | มาตรา | ค่า |
|---|---|---|
| อุ่นซ้ำเพื่อถือร้อน | 3-403.11 | 74 °C (165 °F) 15 วินาที ทุกส่วน และต้องทำให้เร็ว โดยเวลาที่อาหารอยู่ระหว่าง 41 °F กับอุณหภูมิเป้าหมายต้องไม่เกิน 2 ชั่วโมง |
| อุ่นซ้ำด้วยไมโครเวฟ | 3-403.11(B) | 165 °F หมุนหรือคน ปิดฝา และพักปิดฝา 2 นาที |
| อุ่นของสำเร็จรูปจากโรงงานที่ยังไม่เปิดซอง | 3-403.11(C) | 57 °C (135 °F) ก็เพียงพอ |
| ถือร้อน | 3-501.16 | 57 °C (135 °F) ขึ้นไป |
| ถือเย็น | 3-501.16 | 5 °C (41 °F) หรือต่ำกว่า |
5. ติดวันที่ — 3-501.17
อาหาร TCS พร้อมทานที่แช่เย็น และเก็บไว้เกิน 24 ชั่วโมง ต้องติดวันที่ โดยเก็บได้ไม่เกิน 7 วันที่ 5 °C (41 °F) หรือต่ำกว่า
วันที่ทำนับเป็นวันที่ 1 ส่วนของสำเร็จรูปจากโรงงานให้นับวันที่เปิดภาชนะเป็นวันที่ 1 และวันที่ติดต้องไม่เกินวัน use by ของผู้ผลิตถ้าวันนั้นกำหนดจากเหตุผลด้านความปลอดภัย
ข้อที่ครัวลืมบ่อย: เมื่อนำอาหารที่ติดวันที่แล้วไปผสมกับอาหารอื่น ของผสมนั้นใช้วันที่ของส่วนผสมที่ทำก่อนที่สุด ไม่ใช่เริ่มนับใหม่จากวันที่ผสม
ที่ได้รับยกเว้นไม่ต้องติดวันที่ ได้แก่ ของที่แบ่งเสิร์ฟตามคำขอลูกค้า · หอยที่ยังไม่แกะ · และของสำเร็จรูปเชิงพาณิชย์บางกลุ่ม เช่นเนยแข็งชนิดแข็งและกึ่งแข็ง โยเกิร์ต ครีมเปรี้ยว ไส้กรอกหมักที่เก็บอุณหภูมิห้องได้ และเนื้อหมักเกลือที่เก็บอุณหภูมิห้องได้
ฉบับเก่ามีทางเลือกให้เก็บที่อุณหภูมิสูงกว่าโดยลดจำนวนวัน ฉบับปัจจุบันเหลือทางเดียวคือ 41 °F 7 วัน
6. ใช้เวลาแทนการควบคุมอุณหภูมิ — 3-501.19
ใช้ได้ แต่ต้องมีขั้นตอนเป็นลายลักษณ์อักษรเตรียมไว้ล่วงหน้า เก็บไว้ที่ร้าน และให้ผู้ตรวจดูได้เมื่อขอ มีสองแบบ
| แบบ 4 ชั่วโมง | แบบ 6 ชั่วโมง | |
|---|---|---|
| อุณหภูมิตอนเริ่ม | 41 °F หรือต่ำกว่า หรือ 135 °F ขึ้นไป | 41 °F หรือต่ำกว่าเท่านั้น |
| เงื่อนไขระหว่างทาง | ไม่มีเพดานอุณหภูมิ | ห้ามเกิน 21 °C (70 °F) ตลอด 6 ชั่วโมง และต้องเฝ้าระวัง |
| ติดป้ายอะไร | เวลาที่ครบ 4 ชั่วโมงนับจากออกจากการควบคุมอุณหภูมิ | ทั้งเวลาที่นำออก และเวลาที่ครบ 6 ชั่วโมง |
| ครบเวลาแล้ว | ปรุงและเสิร์ฟ เสิร์ฟถ้าเป็นของพร้อมทาน หรือทิ้ง — และของที่ไม่มีป้ายหรือป้ายเกินเวลา ต้องทิ้งเท่านั้น | |
สถานที่ที่ให้บริการกลุ่มเปราะบางห้ามใช้วิธีนี้กับไข่ดิบ
คำเตือนสำหรับผู้ที่จะนำไปใช้: บางรัฐตัดแบบ 6 ชั่วโมงออก เหลือแต่แบบ 4 ชั่วโมง ก่อนวางระบบให้เช็กกฎของรัฐนั้นก่อนเสมอ นี่คือตัวอย่างที่ดีที่สุดว่าทำไมถึงบอกตั้งแต่ตอนที่ 1 ว่า Food Code เป็นเพียงแบบ
รายการนี้เป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ทำงานของเรา ไม่ใช่ข้อบังคับของ U.S. FDA และไม่ใช่ข้อกำหนดของหน่วยงานใด ใช้เป็นจุดตั้งต้นในการตรวจหน้างานของตัวเอง
- ป้ายอุณหภูมิปรุงสามระดับ คือ 145 องศาฟาเรนไฮต์ 15 วินาที · 155 องศาฟาเรนไฮต์ 17 วินาที · 165 องศาฟาเรนไฮต์ ทันที พร้อมตัวอย่างเมนูของครัวคุณเองใต้แต่ละระดับ
- ป้ายการลดอุณหภูมิ คือ 135 ลง 70 องศาฟาเรนไฮต์ ภายใน 2 ชั่วโมง และ 135 ลง 41 องศาฟาเรนไฮต์ ภายใน 6 ชั่วโมง พร้อมช่องให้จดเวลาเริ่มจริง
- สติกเกอร์ติดวันที่แบบ 7 วัน โดยนับวันที่ทำเป็นวันที่ 1 และสำหรับของสำเร็จรูปให้นับวันที่เปิดภาชนะเป็นวันที่ 1
- เครื่องวัดอุณหภูมิที่สอบเทียบแล้ว อย่างน้อยหนึ่งเครื่องต่อสถานีงาน เพราะตัวเลขทั้งหมดข้างต้นไม่มีความหมายถ้าวัดไม่ได้
ซีรีส์นี้อ่านฟรีครบทุกตอน ไม่มีการสงวนเนื้อหา — เราไม่ได้เปิดคอร์สชื่อ Food Code โดยเฉพาะ แต่หากท่านต้องการให้ทีมครัวทำงานตามตัวเลขชุดนี้ได้จริง งานที่ตรงที่สุดคือวางระบบ GHPs และ HACCP กับหน้างานของคุณเอง ส่วนหลักสูตรในโรงงานเราปรับหัวข้อตามที่ตกลงกันได้
- สารบัญซีรีส์ Food Code ทั้ง 12 ตอนไล่ทีละบทตั้งแต่ต้น
- วางระบบ GHPs และ HACCPที่ปรึกษาลงหน้างาน ปรับตามครัวจริง
- อบรม GHPs และ HACCP ในสถานประกอบการจัดให้ทั้งทีมครัวได้
- สอบถามหรือขอใบเสนอราคาแจ้งลักษณะหน้างานให้เราทราบ เราจะประเมินขอบเขตให้
บทความนี้เรียบเรียงขึ้นเพื่อสรุปสาระสำคัญให้เข้าใจง่าย ด้วยถ้อยคำของเราเอง ไม่ใช่คำแปลอย่างเป็นทางการ และไม่ใช่คำแนะนำทางกฎหมาย ตัวเลขและเลขมาตราทั้งหมดอ้างจาก Food Code ฉบับปี 2022 ซึ่งอาจต่างจากฉบับที่รัฐของลูกค้าคุณรับไปใช้จริง การปฏิบัติให้ยึดกฎของรัฐนั้นและตัวบทภาษาอังกฤษเป็นหลัก · อ้างอิงต้นฉบับ: U.S. FDA — Food Code 2022
บทความนี้เขียนขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เขียนเอง เพื่ออธิบายแนวคิดและโครงสร้างของข้อกำหนด ไม่ใช่คำแปลหรือสำเนาของมาตรฐาน การนำไปใช้จริงต้องอ้างอิงมาตรฐานฉบับจริงและกฎหมายที่บังคับใช้เป็นหลัก