เรียบเรียงโดย SP Solution Center ด้วยถ้อยคำของเราเอง จากมุมของที่ปรึกษาที่วางระบบให้โรงงานอาหาร — ไม่ใช่เอกสารของ BRCGS ไม่ใช่สำเนาหรือคำแปลของมาตรฐาน รายการหลักฐานเป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ของเรา ไม่ใช่เช็กลิสต์การตรวจของหน่วยรับรอง
ข้อ 2.3 ถึง 2.6 คือขั้นเตรียมข้อมูลสี่ขั้นของ HACCP ซึ่งตรงกับ Codex ขั้นที่ 2 ถึงขั้นที่ 5 ได้แก่การอธิบายผลิตภัณฑ์ การระบุการใช้งานที่ตั้งใจไว้ การจัดทำแผนภูมิกระบวนการ (process flow diagram) และการทวนสอบ (verification) แผนภูมินั้นที่หน้างาน
สี่ขั้นนี้ไม่ใช่งานเอกสารเพื่อให้ครบเล่ม แต่เป็นวัตถุดิบตั้งต้นของการวิเคราะห์อันตราย (hazard analysis) ในข้อ 2.7 ถ้าข้อมูลตั้งต้นผิดหรือขาด การวิเคราะห์อันตรายที่ตามมาจะพลาดตั้งแต่ยังไม่เริ่ม
ในทางปฏิบัติ นี่คือช่วงที่ผู้ตรวจใช้เดินโรงงานเทียบกับกระดาษได้ตรงที่สุด และ หมวด 2 ถูกกำกับไว้เป็นข้อกำหนดพื้นฐาน (fundamental requirement) จึงเป็นจุดที่พลาดแล้วราคาแพงกว่าหมวดอื่น
1. เจตนารมณ์ของหัวข้อนี้
สถานที่ผลิตต้องมีแผน HACCP หรือแผนความปลอดภัยอาหารที่ใช้การได้จริงและครบถ้วน โดยอาศัยหลักการของ Codex Alimentarius เป็นกรอบ ข้อ 2.3 ถึง 2.6 คือสี่ขั้นกลางของกรอบนั้น ซึ่งเป็นการรวบรวมและตรวจสอบความถูกต้องของข้อมูล ก่อนที่ทีมจะเริ่มระบุอันตรายและกำหนดมาตรการควบคุม (control measure) ในขั้นถัดไป
หัวข้อย่อยทั้งสี่เรียงตามลำดับที่ต้องทำจริง คือ ข้อ 2.3 อธิบายผลิตภัณฑ์เทียบเท่า Codex ขั้นที่ 2 ข้อ 2.4 ระบุการใช้งานเทียบเท่า Codex ขั้นที่ 3 ข้อ 2.5 จัดทำแผนภูมิกระบวนการเทียบเท่า Codex ขั้นที่ 4 และข้อ 2.6 ทวนสอบแผนภูมิกระบวนการเทียบเท่า Codex ขั้นที่ 5 ลำดับนี้มีเหตุผล เพราะข้อมูลของขั้นก่อนหน้าเป็นสิ่งที่ขั้นถัดไปต้องใช้
สิ่งที่ทำให้สี่ข้อนี้ต่างจากงานเอกสารทั่วไป คือทุกข้อถูกพิสูจน์ได้ด้วยการเดินดูของจริง ข้อ 2.5 และ 2.6 ถูกกำกับให้ตรวจทั้งที่เอกสารและที่หน้างาน ผู้ตรวจจึงถือแผนภูมิกระบวนการเดินตามสายการผลิต แล้วเทียบทีละขั้นว่ามีขั้นตอนใดในโรงงานที่ไม่ปรากฏบนกระดาษ หรือมีขั้นตอนใดบนกระดาษที่เลิกทำไปแล้ว ท่านสามารถทำแบบเดียวกันนี้ก่อนวันตรวจได้เอง และเป็นวิธีเตรียมตัวที่ได้ผลที่สุดของหัวข้อนี้ หากท่านต้องการเห็นภาพรวมของ HACCP ทั้งสิบสองขั้นก่อน อ่านได้ที่ ซีรีส์ HACCP ทีละขั้น
2. ข้อย่อยทั้งหมดในหัวข้อนี้
ตารางนี้สรุปว่าแต่ละข้อย่อยเกี่ยวกับใคร และผู้ตรวจจะตรวจข้อนั้นที่เอกสารหรือที่หน้างาน ตามรหัสสีที่มาตรฐานกำกับไว้
| ข้อ | เรื่อง | ตรวจที่ | เกี่ยวกับใคร |
|---|---|---|---|
| 2.3.1 | คำอธิบายผลิตภัณฑ์อย่างครบถ้วน (Codex ขั้นที่ 2) | เอกสาร | ทีม HACCP หรือทีมความปลอดภัยอาหาร ร่วมกับ ฝ่ายวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ และ ฝ่ายประกันคุณภาพ |
| 2.3.2 | แหล่งข้อมูลที่ใช้ประกอบการวิเคราะห์อันตราย | เอกสาร | ทีม HACCP หรือทีมความปลอดภัยอาหาร และ ฝ่ายประกันคุณภาพ |
| 2.4.1 | การระบุการใช้งานที่ตั้งใจไว้และการใช้งานทางเลือก (Codex ขั้นที่ 3) | เอกสาร | ทีม HACCP หรือทีมความปลอดภัยอาหาร ร่วมกับฝ่ายขายและ ฝ่ายวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ |
| 2.5.1 | การจัดทำแผนภูมิกระบวนการ (Codex ขั้นที่ 4) | ทั้งสอง | ทีม HACCP หรือทีมความปลอดภัยอาหาร ร่วมกับ ฝ่ายผลิต และวิศวกรรม |
| 2.6.1 | การทวนสอบความถูกต้องของแผนภูมิกระบวนการ (Codex ขั้นที่ 5) | ทั้งสอง | ทีม HACCP หรือทีมความปลอดภัยอาหาร ร่วมกับหัวหน้าพื้นที่ผลิตแต่ละส่วน |
รหัสสีอ่านจากมาตรฐานฉบับที่โรงงานถืออยู่ คอลัมน์เกี่ยวกับใครเป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ของเรา ไม่ใช่การกำหนดของ BRCGS
3. ไล่ทีละข้อ — คืออะไร เกี่ยวกับใคร และต้องเตรียมหลักฐานอะไร
2.3.1คำอธิบายผลิตภัณฑ์อย่างครบถ้วน (Codex ขั้นที่ 2)
ต้องจัดทำคำอธิบายอย่างครบถ้วนสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละรายการหรือแต่ละกลุ่มผลิตภัณฑ์ โดยรวมข้อมูลทุกด้านที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยอาหาร มาตรฐานยกตัวอย่างหัวข้อที่ควรพิจารณาไว้ ได้แก่ องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ เช่น วัตถุดิบ ส่วนผสม สารก่อภูมิแพ้ (allergen) และสูตร แหล่งที่มาของส่วนผสม คุณสมบัติทางกายภาพหรือทางเคมีที่มีผลต่อความปลอดภัย เช่น ค่าความเป็นกรดด่างและค่าวอเตอร์แอกทิวิตี การผ่านกรรมวิธีและการแปรรูป เช่น การให้ความร้อนและการทำเย็น ระบบบรรจุ เช่น การปรับสภาพบรรยากาศหรือการดูดสุญญากาศ สภาวะการจัดเก็บและการกระจายสินค้า และอายุการเก็บสูงสุดที่ยังปลอดภัยภายใต้สภาวะการเก็บและการใช้งานที่กำหนดไว้ ทั้งนี้รายการดังกล่าวเป็นเพียงแนวทาง ไม่ใช่รายการที่ครบถ้วนสมบูรณ์ในตัวเอง
คำว่าเป็นเพียงแนวทางในข้อนี้มีสองด้าน ด้านหนึ่งคือท่านไม่จำเป็นต้องบังคับให้ทุกหัวข้อปรากฏ หากหัวข้อนั้นไม่เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ของท่านจริง อีกด้านหนึ่งคือหากผลิตภัณฑ์ของท่านมีปัจจัยด้านความปลอดภัย ที่ไม่อยู่ในรายการตัวอย่าง ท่านยังต้องใส่เพิ่มเข้าไปอยู่ดี ผู้ตรวจดูที่ความครบของสาระ ไม่ใช่ความครบของหัวข้อตามรายการ
- แนวปฏิบัติที่ดีคือไม่ใช่เพียงบรรยายผลิตภัณฑ์ตามที่เห็น แต่ให้คิดล่วงหน้าว่าข้อมูลแต่ละบรรทัดจะถูกใช้ทำอะไรในการศึกษา HACCP ขั้นถัดไป
- ตัวอย่างที่แนวทางตีความยกไว้คือแหล่งที่มาของส่วนผสม การเขียนเพียงว่ามาจากประเทศใดยังไม่พอ ควรพิจารณาต่อว่าสภาพภูมิอากาศ วัฒนธรรมการบริโภค หรือระดับมาตรฐานความปลอดภัยอาหารของแหล่งนั้น ทำให้อันตรายเปลี่ยนไปหรือไม่
- การจัดเป็นกลุ่มผลิตภัณฑ์ทำได้เมื่อผลิตภัณฑ์คล้ายกันจริง เช่น ต่างกันเพียงขนาดบรรจุ
- แต่หากผลิตภัณฑ์ต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ตัวอย่างที่เอกสารยกไว้คือผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ชนิดชุบแป้งกับชนิดไม่ชุบแป้ง ต้องแยกเป็นคนละผลิตภัณฑ์หรือคนละกลุ่ม
- ข้อมูลสารก่อภูมิแพ้ในคำอธิบายผลิตภัณฑ์เป็นจุดเชื่อมโดยตรงกับการจัดการสารก่อภูมิแพ้ในหมวด 5 การเขียนไว้ไม่ครบตั้งแต่ต้นทำให้การประเมินภายหลังพลาดตามไปด้วย
- เอกสารคำอธิบายผลิตภัณฑ์ของทุกผลิตภัณฑ์หรือทุกกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในขอบข่ายการรับรอง
- เหตุผลประกอบการจัดกลุ่มผลิตภัณฑ์ ที่แสดงว่าผลิตภัณฑ์ในกลุ่มเดียวกันใกล้เคียงกันจริง
- ข้อมูลค่าความเป็นกรดด่าง ค่าวอเตอร์แอกทิวิตี หรือคุณสมบัติอื่นที่มีผลต่อความปลอดภัย พร้อมที่มาของค่า
- ผลการศึกษาอายุการเก็บที่รองรับอายุการเก็บสูงสุดที่ระบุไว้
- รายการสารก่อภูมิแพ้ของแต่ละผลิตภัณฑ์ที่ตรงกับสูตรและฉลากฉบับปัจจุบัน
2.3.2แหล่งข้อมูลที่ใช้ประกอบการวิเคราะห์อันตราย
ต้องรวบรวม เก็บรักษา จัดทำเป็นเอกสาร และปรับปรุงข้อมูลทั้งหมดที่จำเป็นต่อการวิเคราะห์อันตราย บริษัทต้องทำให้มั่นใจว่าแผน HACCP หรือแผนความปลอดภัยอาหารตั้งอยู่บนแหล่งข้อมูลที่ครอบคลุม โดยอ้างอิงแหล่งที่มาไว้และต้องแสดงได้เมื่อร้องขอ ตัวอย่างแหล่งข้อมูลที่มาตรฐานยกไว้ ได้แก่ วรรณกรรมทางวิทยาศาสตร์ล่าสุด อันตรายที่เคยเกิดและที่ทราบกันในผลิตภัณฑ์ประเภทนั้น หลักปฏิบัติที่เกี่ยวข้อง แนวทางที่เป็นที่ยอมรับ กฎหมายความปลอดภัยอาหารที่เกี่ยวข้องกับการผลิตและการจำหน่าย ข้อกำหนดของลูกค้า สำเนาแผน HACCP เดิมที่สถานที่ผลิตมีอยู่ ผังอาคารและผังการวางเครื่องจักร แผนผังการกระจายน้ำของสถานที่ผลิต และการระบุพื้นที่ที่ต้องจัดเป็นพื้นที่ความเสี่ยงสูง (high risk) พื้นที่ดูแลเป็นพิเศษ (high care) หรือพื้นที่ดูแลเป็นพิเศษแบบอุณหภูมิห้อง
ข้อนี้เป็นข้อที่โรงงานประเมินต่ำเกินไปบ่อยที่สุดในหัวข้อนี้ เพราะดูเหมือนเป็นเพียงบรรณานุกรม แต่ในทางปฏิบัติแหล่งข้อมูลคือสิ่งที่ทำให้การตัดสินว่าอันตรายใดมีนัยสำคัญมีน้ำหนักพอ หากไม่มีแหล่งอ้างอิง การวิเคราะห์อันตรายในข้อ 2.7 จะกลายเป็นความเห็นของทีมล้วน ๆ
- สิ่งที่แนวทางตีความย้ำชัดที่สุดคือ การเปิดเครื่องมือค้นหาบนอินเทอร์เน็ตเพื่อหาข้อมูลระหว่างวันตรวจ ถือว่าใช้ไม่ได้ เพราะแสดงว่าไม่ได้รวบรวมและเก็บรักษาข้อมูลไว้ตั้งแต่ตอนจัดทำแผน
- แหล่งข้อมูลต้องถูกอ้างอิงไว้ในแผนและต้องเรียกกลับมาดูได้หรือแสดงได้เมื่อร้องขอ การทำรายการกฎหมายและหลักปฏิบัติที่อ้างอิงไว้เป็นวิธีที่ช่วยได้
- ตัวอย่างแหล่งข้อมูลที่เอกสารยกไว้ ได้แก่ Codex Alimentarius หน่วยงานความปลอดภัยอาหารของสหภาพยุโรป หน่วยงานอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา และระบบแจ้งเตือนอย่างรวดเร็วด้านอาหารและอาหารสัตว์
- สำหรับวรรณกรรมทางวิทยาศาสตร์ แนวปฏิบัติที่ดีคือเข้าใจที่มาของเอกสาร งานที่ผ่านการทบทวนโดยผู้ทรงคุณวุฒิย่อมมีน้ำหนักและใช้ประโยชน์ได้มากกว่า
- สำหรับอันตรายที่ทราบกันในผลิตภัณฑ์ประเภทนั้น แนวปฏิบัติที่ดีคือระบุให้เจาะจงที่สุด เช่น ระบุชื่อจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายจริงกับผลิตภัณฑ์ แทนการเขียนรวม ๆ ว่าแบคทีเรีย
- แผน HACCP เดิมที่สถานที่ผลิตมีอยู่ใช้ประโยชน์ได้สองทาง คือเป็นบทเรียนอ้างอิงจากแผนก่อนหน้า และเป็นตัวเตือนว่าผลิตภัณฑ์ ส่วนผสม หรือกระบวนการที่มีอยู่แล้วในพื้นที่ผลิตเดียวกัน อาจสร้างความเสี่ยงเพิ่มที่ต้องจัดการ
- หากอ้างอิงข้อมูลที่ได้จากการเป็นสมาชิกองค์กรใด ข้อมูลนั้นต้องมีอยู่ที่สถานที่ผลิตด้วย ไม่ว่าจะในรูปอิเล็กทรอนิกส์หรือเอกสาร
- แฟ้มแหล่งข้อมูลอ้างอิงของแผน HACCP ที่เก็บสำเนาเอกสารไว้จริง ไม่ใช่มีเพียงรายชื่อลิงก์
- รายการกฎหมายและหลักปฏิบัติที่อ้างอิง พร้อมวันที่ทบทวนล่าสุดและผู้รับผิดชอบ
- ผังอาคารและผังการวางเครื่องจักรฉบับปัจจุบันที่สอดคล้องกับข้อ 4.3.2
- แผนผังการกระจายน้ำของสถานที่ผลิตที่สอดคล้องกับข้อ 4.5.2
- เอกสารระบุพื้นที่ผลิตตามระดับความเสี่ยงที่สอดคล้องกับข้อ 4.3.1
- ข้อกำหนดของลูกค้าที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยอาหารของผลิตภัณฑ์ในขอบข่าย
2.4.1การระบุการใช้งานที่ตั้งใจไว้และการใช้งานทางเลือก (Codex ขั้นที่ 3)
ต้องอธิบายการใช้งานผลิตภัณฑ์ตามที่ลูกค้าตั้งใจจะใช้ รวมถึงการใช้งานทางเลือกที่คาดหมายได้ โดยกำหนดกลุ่มผู้บริโภคเป้าหมายให้ชัดเจน และต้องรวมถึงความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์ สำหรับกลุ่มประชากรที่เปราะบาง เช่น ทารก ผู้สูงอายุ และผู้ที่แพ้อาหาร
จุดที่แยกโรงงานที่เขียนข้อนี้เป็นกับที่เขียนไม่เป็น คือคำว่าการใช้งานทางเลือกที่คาดหมายได้ ไม่ได้หมายถึงการใช้ผิดวิธีทุกรูปแบบที่จินตนาการได้ แต่หมายถึงรูปแบบที่คาดหมายได้อย่างสมเหตุสมผล ว่าลูกค้าหรือผู้บริโภคน่าจะทำ ทั้งที่ท่านไม่ได้ตั้งใจให้ทำ
- สิ่งที่ทีมต้องพิจารณาและบันทึกไว้มีสี่ด้าน คือกลุ่มประชากรเป้าหมายว่ารวมกลุ่มเสี่ยงสูงอย่างทารก ผู้สูงอายุ หรือผู้แพ้อาหารหรือไม่ วิธีการหยิบจับและเตรียมอาหารว่าจะถูกบริโภคโดยไม่ผ่านการปรุงเพิ่มหรือไม่ ห่วงโซ่อุปทานของลูกค้า และสภาวะการเก็บรักษา เช่น การแช่แข็งหรือความจำเป็นต้องแช่เย็นหลังเปิดบรรจุภัณฑ์
- การใช้งานทางเลือกครอบคลุมถึงความเป็นไปได้ที่ลูกค้าหรือผู้บริโภคจะใช้ผลิตภัณฑ์ผิดวิธีหรือปฏิบัติต่อผลิตภัณฑ์ในทางที่ผู้ผลิตไม่ได้ตั้งใจ และต้องรวมข้อมูลนี้ไว้ในคำอธิบายเพื่อให้พิจารณาผลกระทบต่อไปในการวิเคราะห์อันตราย
- การใช้งานทางเลือกเกิดได้ทั้งที่บ้านของผู้บริโภค เช่น การรับประทานผลิตภัณฑ์ที่ดูเหมือนพร้อมบริโภคโดยไม่ปรุงให้ครบตามวิธี และเกิดได้ที่จุดอื่นในห่วงโซ่อุปทาน เช่น การนำวัตถุดิบไปใช้ผิดวัตถุประสงค์
- แนวทางตีความยกกรณีจริงว่ามีการเรียกคืน (recall) สินค้าหลายครั้งจากสาเหตุนี้ ตัวอย่างที่ระบุไว้คือผักแช่แข็งชนิดดิบและผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกชุบแป้ง
- การบันทึกทั้งการใช้งานที่ตั้งใจไว้และการใช้งานทางเลือกที่คาดหมายได้ ยังใช้เป็นหลักฐานแสดงความรอบคอบต่อลูกค้าหรือหน่วยงานกำกับดูแลได้ ว่าสถานที่ผลิตพิจารณาอันตรายในขอบเขตกว้างเพียงใด
- เอกสารระบุการใช้งานที่ตั้งใจไว้ของแต่ละผลิตภัณฑ์หรือกลุ่มผลิตภัณฑ์
- บันทึกการพิจารณาการใช้งานทางเลือกที่คาดหมายได้ พร้อมข้อสรุปว่ามีผลต่อการวิเคราะห์อันตรายอย่างไร
- การระบุกลุ่มผู้บริโภคเป้าหมาย และข้อสรุปเรื่องความเหมาะสมสำหรับกลุ่มเปราะบาง
- ตัวอย่างฉลากและวิธีปรุงบนบรรจุภัณฑ์ที่สอดคล้องกับการใช้งานที่ระบุไว้
- บันทึกการพิจารณาว่าผลิตภัณฑ์จะถูกบริโภคโดยไม่ผ่านการปรุงเพิ่มหรือไม่
2.5.1การจัดทำแผนภูมิกระบวนการ (Codex ขั้นที่ 4)
ต้องจัดทำแผนภูมิกระบวนการให้ครอบคลุมทุกผลิตภัณฑ์ ทุกประเภทผลิตภัณฑ์ หรือทุกกระบวนการ โดยแสดงทุกด้านของการดำเนินการแปรรูปอาหารที่อยู่ในขอบข่ายของแผน HACCP หรือแผนความปลอดภัยอาหาร ตั้งแต่การรับวัตถุดิบ ผ่านการแปรรูป การจัดเก็บ จนถึงการกระจายสินค้า สิ่งที่ควรปรากฏบนแผนภูมิตามแนวทางของมาตรฐาน ได้แก่ ผังอาคารและผังการวางเครื่องจักร วัตถุดิบรวมถึงจุดที่นำสาธารณูปโภคและวัสดุสัมผัสอาหารอื่นเข้าสู่กระบวนการ เช่น น้ำและบรรจุภัณฑ์ ลำดับและปฏิสัมพันธ์ของทุกขั้นตอน กระบวนการที่จ้างภายนอกและงานที่จ้างเหมาช่วง โอกาสที่กระบวนการจะเกิดการหยุดรอ การนำกลับมาใช้ใหม่และการหมุนเวียนกลับ การแบ่งแยกพื้นที่ (segregation) ความเสี่ยงต่ำ (low risk) ความเสี่ยงสูง และพื้นที่ดูแลเป็นพิเศษ และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ระหว่างกระบวนการ ผลพลอยได้ และของเสีย
ข้อนี้ตรวจทั้งที่เอกสารและที่หน้างาน สิ่งที่ผู้ตรวจมองหาไม่ใช่ความสวยงามของผัง แต่คือความครบของขั้นตอนและความสอดคล้องกับสิ่งที่เดินอยู่จริงในโรงงาน แผนภูมิที่สวยแต่ขาดเส้นทางของเสียหรือขาดจุดนำน้ำเข้ากระบวนการ ถือว่ายังไม่ครบตามข้อกำหนด
- แผนภูมิกระบวนการมีไว้เพื่อให้สถานที่ผลิตประเมินได้ว่าอันตรายถูกนำเข้ามา เกิดขึ้น หรือเปลี่ยนแปลงไปที่ขั้นตอนใด จึงต้องถูกใช้จริงตอนระบุอันตรายตามข้อ 2.7.1 และตอนวิเคราะห์อันตรายตามข้อ 2.7.2
- มาตรฐานไม่ได้กำหนดรูปแบบตายตัวของแผนภูมิ ทำเป็นแผนภาพเดียวก็ได้ หรือทำแบบแยกส่วนหลายเอกสารมาประกอบกันก็ได้ แต่กรณีแยกส่วนต้องระบุปฏิสัมพันธ์ระหว่างขั้นตอนให้ชัดเจน
- ทุกผลิตภัณฑ์ต้องถูกครอบคลุม หากสถานที่ผลิตมีผลิตภัณฑ์หรือกระบวนการที่คล้ายกันจำนวนมาก แบบแยกส่วนมักเหมาะกว่า มิฉะนั้นต้องทำแผนภูมิแบบเส้นตรงแยกทีละผลิตภัณฑ์ กล่าวคือยี่สิบผลิตภัณฑ์ก็ต้องมียี่สิบแผนภูมิ
- หากใช้แบบแยกส่วนหรือแบบทั่วไป ต้องระวังให้ครอบคลุมทุกขั้นตอนและทุกผลิตภัณฑ์ และหากผลิตภัณฑ์ต่างกันมากหรือใช้กระบวนการต่างกัน ต้องแยกทำหลายแผนภูมิ
- ผังอาคารและผังการวางเครื่องจักรมีไว้เพื่อช่วยพิจารณาความเสี่ยงจากการปนเปื้อนข้าม (cross-contamination) เช่น การควบคุมสารก่อภูมิแพ้
- สำหรับวัตถุดิบ ต้องเห็นชัดว่าเก็บไว้ที่ใดและเดินทางเข้าพื้นที่ผลิตด้วยเส้นทางใด รวมถึงจุดที่นำน้ำหรือบรรจุภัณฑ์เข้าสู่กระบวนการ
- กระบวนการที่จ้างภายนอกครอบคลุมถึงการแปรรูป การจัดเก็บ การบรรจุ หรือการขนส่งที่ทำนอกสถานที่ผลิต ซึ่งต้องปรากฏบนแผนภูมิด้วย
- โอกาสที่กระบวนการจะหยุดรอ หมายถึงต้องแสดงว่าจะจัดการผลิตภัณฑ์หรือส่วนผสมอย่างไรเมื่อเกิดการหยุดรอขึ้น
- ข้อ 3.2.1 กำหนดให้สถานที่ผลิตมีระบบควบคุมเอกสารที่มีประสิทธิผล การลงนามและลงวันที่บนแผนภูมิกระบวนการที่ได้รับอนุมัติ เป็นวิธีหนึ่งที่แสดงว่าระบบนั้นทำงานอยู่จริง
- แผนภูมิกระบวนการฉบับปัจจุบันของทุกผลิตภัณฑ์หรือทุกกลุ่ม ที่ลงนามและลงวันที่อนุมัติ
- ผังอาคารและผังการวางเครื่องจักรที่แสดงเส้นทางวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ ของเสีย และบุคลากร
- การแสดงจุดนำน้ำ ไอน้ำ อากาศอัด และบรรจุภัณฑ์เข้าสู่กระบวนการบนแผนภูมิ
- การแสดงกระบวนการที่จ้างภายนอกหรือจ้างเหมาช่วงไว้บนแผนภูมิอย่างชัดเจน
- การแสดงเส้นทางการนำกลับมาใช้ใหม่ เส้นทางของเสีย และผลิตภัณฑ์ระหว่างกระบวนการ
- การแสดงแนวแบ่งพื้นที่ความเสี่ยงต่ำ ความเสี่ยงสูง และพื้นที่ดูแลเป็นพิเศษบนแผนภูมิ
- บันทึกการควบคุมเอกสารของแผนภูมิ ที่แสดงเลขฉบับและประวัติการแก้ไข
2.6.1การทวนสอบความถูกต้องของแผนภูมิกระบวนการ (Codex ขั้นที่ 5)
ทีม HACCP หรือทีมความปลอดภัยอาหารต้องทวนสอบความถูกต้องของแผนภูมิกระบวนการ ด้วยการตรวจสอบที่หน้างานอย่างน้อยปีละครั้ง และทุกครั้งที่มีการเปลี่ยนแปลงกระบวนการ เพื่อให้มั่นใจว่าการเปลี่ยนแปลงถูกนำเข้าสู่การพิจารณาในแผน HACCP หรือแผนความปลอดภัยอาหารแล้ว โดยต้องพิจารณาและประเมินความแปรผันที่เกิดขึ้นในแต่ละวันและตามฤดูกาลด้วย และต้องเก็บรักษาบันทึกของแผนภูมิกระบวนการที่ผ่านการทวนสอบไว้
คำสำคัญของข้อนี้คือคำว่าที่หน้างาน การนั่งทบทวนแผนภูมิในห้องประชุมแล้วลงนามว่าทวนสอบแล้ว ไม่ตอบข้อกำหนดนี้ และเป็นความไม่สอดคล้องที่พบได้จากการถามเพียงคำถามเดียวว่าท่านเดินตรวจเมื่อใดและกับใคร
- ความถี่ที่มาตรฐานกำหนดมีสองเงื่อนไขที่ต้องทำทั้งคู่ คืออย่างน้อยปีละครั้งตามรอบ และเพิ่มเติมทุกครั้งที่กระบวนการเปลี่ยน ไม่ใช่เลือกทำอย่างใดอย่างหนึ่ง
- ความแปรผันรายวันและตามฤดูกาลต้องถูกพิจารณาและประเมิน เช่น การผลิตกะกลางคืน การผลิตช่วงฤดูกาลที่มีปริมาณสูง หรือการใช้สายการผลิตสำรองเฉพาะบางช่วง
- การทวนสอบต้องพิสูจน์ได้ว่าเกิดขึ้นจริงที่หน้างาน จึงต้องมีบันทึกของแผนภูมิที่ผ่านการทวนสอบเก็บไว้ ไม่ใช่เพียงการลงนามอนุมัติเอกสาร
- การเปลี่ยนแปลงกระบวนการที่ต้องทวนสอบใหม่ ไม่ได้จำกัดเฉพาะการติดตั้งเครื่องจักรใหม่ แต่รวมถึงการเปลี่ยนลำดับขั้นตอน การเพิ่มผลิตภัณฑ์ใหม่เข้าสายเดิม หรือการเปลี่ยนวิธีจัดการของเสีย
- ผลของการทวนสอบต้องย้อนกลับเข้าสู่แผน เพื่อให้มั่นใจว่าการเปลี่ยนแปลงถูกพิจารณาในแผน HACCP แล้ว ไม่ใช่จบที่การแก้ผังอย่างเดียว
- บันทึกการทวนสอบแผนภูมิกระบวนการที่หน้างาน ระบุวันที่ ผู้ร่วมเดินตรวจ และพื้นที่ที่เดิน
- แผนภูมิฉบับที่ผ่านการทวนสอบพร้อมลายมือชื่อและวันที่
- บันทึกการทวนสอบเพิ่มเติมหลังการเปลี่ยนแปลงกระบวนการแต่ละครั้ง
- บันทึกการพิจารณาความแปรผันรายวันและตามฤดูกาล เช่น การผลิตกะกลางคืนหรือช่วงฤดูกาลสูงสุด
- หลักฐานว่าการเปลี่ยนแปลงที่พบถูกนำเข้าทบทวนในแผน HACCP เช่น บันทึกการประชุมทีม HACCP
4. ข้อผิดพลาดที่เราพบบ่อยที่สุดในหัวข้อนี้
เรื่องแรก แผนภูมิกระบวนการที่ไม่มีของเสีย ไม่มีการนำกลับมาใช้ใหม่ และไม่มีน้ำ โรงงานจำนวนมากวาดแผนภูมิเป็นเส้นตรงจากรับวัตถุดิบไปจนถึงจัดส่ง โดยแสดงเฉพาะขั้นตอนที่ผลิตภัณฑ์เดินผ่าน แต่ข้อ 2.5.1 ระบุชัดว่าต้องมีจุดนำสาธารณูปโภคและวัสดุสัมผัสอาหารเข้าสู่กระบวนการ การนำกลับมาใช้ใหม่และการหมุนเวียนกลับ ผลพลอยได้และของเสียด้วย สามสิ่งนี้เป็นสิ่งที่หายไปจากแผนภูมิบ่อยที่สุด และเป็นสามสิ่งที่นำอันตรายเข้าสู่กระบวนการได้จริง
เรื่องที่สอง การทวนสอบที่ทำในห้องประชุม ข้อ 2.6.1 ใช้คำว่าการตรวจสอบที่หน้างาน แต่สิ่งที่เราพบบ่อยคือการนำแผนภูมิเข้าวาระประชุมทีม HACCP ประจำปี แล้วลงมติว่าไม่มีการเปลี่ยนแปลง จึงลงนามทวนสอบ วิธีนี้ไม่มีหลักฐานว่ามีใครเดินไปดูของจริง และมักทำให้พลาดการเปลี่ยนแปลงเล็ก ๆ ที่หน้างานทำกันเองโดยไม่ได้แจ้ง เช่น การเพิ่มจุดพักผลิตภัณฑ์ระหว่างสองขั้นตอน
เรื่องที่สาม การจัดกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่กว้างเกินไป การรวมผลิตภัณฑ์ทั้งโรงงานเป็นกลุ่มเดียวเพื่อลดจำนวนเอกสารเป็นวิธีที่ประหยัดแรงในระยะสั้น แต่แนวทางตีความระบุไว้ชัดว่าการจัดกลุ่มทำได้เมื่อผลิตภัณฑ์คล้ายกันจริง เช่น ต่างกันเพียงขนาดบรรจุ ส่วนผลิตภัณฑ์ที่ต่างกันอย่างมีนัยสำคัญต้องแยก ผลที่ตามมาเมื่อจัดกลุ่มกว้างเกินไป คือคำอธิบายผลิตภัณฑ์กลายเป็นข้อความกลาง ๆ ที่ไม่ระบุค่าจริงของผลิตภัณฑ์ใด และการวิเคราะห์อันตรายที่ตามมาก็อ่อนตามไปด้วย
เรื่องที่สี่ แหล่งข้อมูลที่ค้นหาที่หน้างานในวันตรวจ แนวทางตีความระบุตรงไปตรงมาว่าการใช้เครื่องมือค้นหาบนอินเทอร์เน็ตเพื่อหาข้อมูลระหว่างการตรวจนั้นใช้ไม่ได้ เพราะเท่ากับยอมรับว่าข้อมูลนั้นไม่ได้ถูกรวบรวมและเก็บรักษาไว้ตั้งแต่ตอนจัดทำแผน สิ่งที่ท่านต้องมีคือแฟ้มที่เก็บสำเนาเอกสารอ้างอิงไว้จริง ไม่ใช่รายชื่อลิงก์ในระเบียบปฏิบัติ ทั้งนี้ท่านสามารถทบทวนภาพรวมของขั้นตอน HACCP ทั้งหมดได้จาก ซีรีส์ HACCP ทีละขั้น เพื่อดูว่าข้อมูลที่รวบรวมในขั้นนี้จะถูกใช้ต่อในขั้นใดบ้าง
เรื่องที่ห้า การใช้งานทางเลือกที่ไม่เคยถูกพิจารณา ช่องการใช้งานทางเลือกที่คาดหมายได้มักถูกเขียนว่าไม่มี ทั้งที่ผลิตภัณฑ์นั้นมีลักษณะภายนอกเหมือนของพร้อมบริโภค แนวทางตีความยกกรณีการเรียกคืนที่เกิดขึ้นจริงกับผักแช่แข็งชนิดดิบและผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกชุบแป้งไว้เป็นตัวอย่าง คำถามที่ควรถามในทีมคือ หากผู้บริโภคเข้าใจผิดว่าผลิตภัณฑ์นี้พร้อมรับประทาน จะเกิดอะไรขึ้น คำตอบของคำถามนี้ต้องปรากฏในเอกสาร ไม่ใช่อยู่ในความคิดของทีมเท่านั้น
ดาวน์โหลดใบตรวจหลักฐานของตอนนี้
เรารวมหลักฐานที่ต้องเตรียมของทุกข้อย่อยในตอนนี้ไว้เป็นใบตรวจหลักฐานหนึ่งฉบับ พร้อมช่องระบุว่าหลักฐานอยู่ที่ใด ใครรับผิดชอบ และสถานะความพร้อม ไม่ต้องสมัครสมาชิก ไม่ต้องกรอกอีเมล ดาวน์โหลดได้ทันที
ไฟล์ Word · ครอบคลุม 5 ข้อย่อย · ระบุรหัสสีของแต่ละข้อไว้ให้แล้ว · แก้ไขได้ · ภาษาไทย
ดาวน์โหลดใบตรวจหลักฐาน → ตอนที่ 3 ของซีรีส์ อ่านข้อกำหนด BRCGS Food Issue 9 ทีละข้อใบตรวจหลักฐานนี้เป็นเครื่องมือเตรียมความพร้อมของโรงงาน ไม่ใช่เอกสารของ BRCGS ไม่ใช่เช็กลิสต์การตรวจของหน่วยรับรอง และไม่ใช่การรับประกันผลการตรวจ รายการหลักฐานเรียบเรียงจากประสบการณ์ที่ปรึกษาของเรา หลักฐานที่ผู้ตรวจขอดูจริงขึ้นกับลักษณะโรงงานและดุลยพินิจของผู้ตรวจ ให้อ่านถ้อยคำของข้อกำหนดจากมาตรฐานฉบับที่โรงงานถืออยู่ · ห้ามนำไปจำหน่ายต่อ
ซีรีส์นี้เขียนเพื่อให้ทีมของท่านอ่านข้อกำหนดเองได้ และเปิดให้ดาวน์โหลดใบตรวจหลักฐานฟรีทุกตอน หากต้องการให้มีคนเดินไล่กับระบบจริงของโรงงาน เรารับงานตั้งแต่ประเมินช่องว่างจนถึงเตรียมรับการตรวจ
- ที่ปรึกษาวางระบบ BRCGS Food Safety Issue 9ประเมินช่องว่าง วางแผนโครงการ และลงหน้างาน
- ตรวจติดตามภายใน BRCGS Foodให้ผู้ตรวจจากภายนอกไล่ระบบก่อนหน่วยรับรองมา
- อบรมข้อกำหนด BRCGS Food Issue 9ไล่ทั้งฉบับ ให้ทีมอ่านมาตรฐานเป็น
- สารบัญซีรีส์ทั้ง 35 ตอนดูรายการทุกตอน และดาวน์โหลดใบตรวจหลักฐานรวมเล่มเดียว
- โครงของข้อกำหนดทั้ง 9 หมวด 72 หัวข้อดูภาพรวมก่อนว่าโรงงานต้องทำหัวข้อใดบ้าง
บทความนี้เรียบเรียงขึ้นเพื่ออธิบายสาระของข้อกำหนดด้วยถ้อยคำของเราเอง ไม่ใช่สำเนา คำแปล หรือคำตีความอย่างเป็นทางการของ BRCGS และไม่ใช่การรับประกันผลการตรวจ ตัวมาตรฐาน Food Safety Issue 9 และเอกสารแนวทางตีความมีลิขสิทธิ์ ต้องซื้อหรือขอรับจาก BRCGS ถ้อยคำและเลขข้อที่แน่นอนให้ยึดตามฉบับจริงที่โรงงานถืออยู่ · อ้างอิง: BRCGS — Food Safety
บทความนี้เขียนขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เขียนเอง เพื่ออธิบายแนวคิดและโครงสร้างของข้อกำหนด ไม่ใช่คำแปลหรือสำเนาของมาตรฐาน การนำไปใช้จริงต้องอ้างอิงมาตรฐานฉบับจริงและกฎหมายที่บังคับใช้เป็นหลัก