เรียบเรียงโดย SP Solution Center ด้วยถ้อยคำของเราเอง จากมุมของที่ปรึกษาที่วางระบบให้โรงงานอาหาร — ไม่ใช่เอกสารของ BRCGS ไม่ใช่สำเนาหรือคำแปลของมาตรฐาน รายการหลักฐานเป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ของเรา ไม่ใช่เช็กลิสต์การตรวจของหน่วยรับรอง
หมวด 2 คือแผนความปลอดภัยอาหาร และทั้งหมวดถูกกำกับไว้เป็นข้อกำหนดพื้นฐาน (fundamental requirement)
สามข้อย่อยแรกที่ท่านกำลังจะอ่าน เป็นฐานรากที่ข้ออื่นในหมวดนี้วางอยู่ทั้งหมด คือใครเป็นคนทำแผน แผนครอบคลุมอะไร และสภาพแวดล้อมพื้นฐานของโรงงานดีพอให้แผนทำงานได้จริงหรือไม่
ประสบการณ์ที่เราพบคือ โรงงานที่เอกสาร HACCP หนาแต่ถูกออกข้อบกพร่อง (non-conformity) หนัก มักพลาดที่สามข้อนี้ ไม่ใช่ที่การคำนวณค่าวิกฤต (critical limit)
1. เจตนารมณ์ของหัวข้อนี้
บริษัทต้องมีแผนความปลอดภัยอาหารที่นำไปปฏิบัติได้จริงอย่างครบถ้วนและมีประสิทธิผล โดยรวมหลักการ HACCP ตามโคเด็กซ์ อะลิเมนทาริอุส เข้าไว้ในแผนนั้น เจตนารมณ์ของหมวดนี้คือสร้างแผนที่ลดอันตรายต่อความปลอดภัยอาหารลงได้จริง และฐานของแผนดังกล่าวคือการวิเคราะห์อันตราย (hazard analysis) และความเสี่ยง ซึ่งจะได้ผลก็ต่อเมื่อการวิเคราะห์นั้นเป็นระบบ ตั้งอยู่บนหลักวิชาการ ครอบคลุมรอบด้าน ถูกนำไปใช้จริงทั้งหมด และถูกปรับให้ทันสมัยอยู่เสมอ อีกทั้งแผนต้องเจาะจงกับผลิตภัณฑ์ที่ผลิต แปรรูป หรือบรรจุที่สถานที่ผลิต และกับกระบวนการผลิตที่ใช้จริง
ประเด็นที่เอกสารแนวทางตีความเน้นไว้อย่างชัดเจนคือเรื่องคำศัพท์ ในอุตสาหกรรมอาหาร หลักการประเมินอันตรายและความเสี่ยงมักถูกเรียกรวมว่า HACCP ส่วนคำเฉพาะที่มาตรฐานใช้ เช่น โปรแกรมสุขลักษณะพื้นฐาน (prerequisite programme, PRP) และจุดควบคุมวิกฤต (critical control point, CCP) เป็นคำที่หยิบมาจากคำศัพท์สากลเพื่อสื่อสารความคาดหวังเท่านั้น สถานที่ผลิตจึงไม่จำเป็นต้องใช้คำศัพท์ตามที่มาตรฐานใช้แบบตรงตัว การใช้คำอื่นเป็นสิ่งที่ยอมรับได้ ตราบเท่าที่แสดงให้เห็นได้ว่าข้อกำหนดทุกข้อถูกทำครบถ้วน ตัวอย่างที่เอกสารยกไว้คือข้อกำหนดตามกฎหมายของสหรัฐอเมริกาที่ใช้คำศัพท์ต่างออกไป แต่ยังครอบคลุมข้อกำหนดของมาตรฐานได้ทั้งหมด
อย่างไรก็ตาม มาตรฐานแนะนำให้สถานที่ผลิตหลีกเลี่ยงการมีแผนหลายฉบับที่ใช้คำศัพท์ต่างกัน เพราะทำให้การบริหารเอกสารซับซ้อนโดยไม่จำเป็น การมีแผนหลายฉบับเป็นเรื่องที่เหมาะสมได้เมื่อสถานที่ผลิตผลิตผลิตภัณฑ์หลายประเภทที่มีอันตรายต่างกัน แต่ในกรณีเช่นนั้นก็ควรใช้คำศัพท์ชุดเดียวกันตลอดทั้งระบบ และไม่ว่าจะใช้คำศัพท์ใด แผนต้องรวมหลักการ HACCP ของโคเด็กซ์ไว้ครบทุกหลักการ โดยข้อกำหนดใน Issue 9 ได้ถูกปรับให้สอดรับกับหลักการฉบับล่าสุดแล้ว ดังนั้นเมื่อแสดงได้ว่าทำครบทุกข้อในหมวด 2 สถานที่ผลิตจะไม่ถูกคาดหวังให้ทำกิจกรรมเพิ่มเติมเพื่อให้ครบตามหลักการของโคเด็กซ์อีก
ข้อสังเกตที่เราอยากให้ท่านตั้งไว้ก่อนอ่านต่อ การที่สถานที่ผลิตใช้คำศัพท์ของตนเองได้ ไม่ได้แปลว่าจะเขียนอะไรก็ได้ ภาระในการพิสูจน์จะกลับมาอยู่ที่โรงงานว่าคำที่ท่านใช้ครอบคลุมข้อกำหนดข้อใดบ้าง ในทางปฏิบัติ โรงงานที่เลือกใช้คำศัพท์ต่างจากมาตรฐานจึงควรทำตารางเทียบคำไว้หนึ่งแผ่น และสิ่งที่ควรเลี่ยงอย่างยิ่งคือการมีแผนสามฉบับจากที่ปรึกษาสามยุค ที่เรียกสิ่งเดียวกันด้วยคำคนละคำ
2. ข้อย่อยทั้งหมดในหัวข้อนี้
ตารางนี้สรุปว่าแต่ละข้อย่อยเกี่ยวกับใคร และผู้ตรวจจะตรวจข้อนั้นที่เอกสารหรือที่หน้างาน ตามรหัสสีที่มาตรฐานกำกับไว้
| ข้อ | เรื่อง | ตรวจที่ | เกี่ยวกับใคร |
|---|---|---|---|
| 2.1.1 | องค์ประกอบและความสามารถของทีมความปลอดภัยอาหาร | เอกสาร | ฝ่ายประกันคุณภาพ ฝ่ายเทคนิค ฝ่ายผลิต วิศวกรรม สุขาภิบาล จัดซื้อ พัฒนาผลิตภัณฑ์ และ ผู้บริหารระดับสูง |
| 2.1.2 | ขอบข่ายของแผนความปลอดภัยอาหาร | เอกสาร | ฝ่ายประกันคุณภาพ และหัวหน้าทีมความปลอดภัยอาหาร |
| 2.2.1 | โปรแกรมสุขลักษณะพื้นฐาน | ทั้งสอง | ฝ่ายประกันคุณภาพ ฝ่ายผลิต สุขาภิบาล วิศวกรรม จัดซื้อ และฝ่ายบุคคล |
รหัสสีอ่านจากมาตรฐานฉบับที่โรงงานถืออยู่ คอลัมน์เกี่ยวกับใครเป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ของเรา ไม่ใช่การกำหนดของ BRCGS
3. ไล่ทีละข้อ — คืออะไร เกี่ยวกับใคร และต้องเตรียมหลักฐานอะไร
2.1.1องค์ประกอบและความสามารถของทีมความปลอดภัยอาหาร
แผน HACCP หรือแผนความปลอดภัยอาหารต้องถูกจัดทำและบริหารโดยทีมความปลอดภัยอาหารที่มาจากหลายสาขาวิชาชีพ ซึ่งรวมผู้รับผิดชอบงานประกันคุณภาพ งานบริหารด้านเทคนิค งานปฏิบัติการผลิต และหน้าที่อื่นที่เกี่ยวข้อง เช่น วิศวกรรมและงานสุขลักษณะ หัวหน้าทีมต้องมีความรู้เชิงลึกในหลักการ HACCP ของโคเด็กซ์หรือหลักการที่เทียบเท่า และต้องแสดงให้เห็นได้ถึงความสามารถ ประสบการณ์ และการฝึกอบรม หากกฎหมายกำหนดให้ต้องผ่านการอบรมเฉพาะเรื่องใด ต้องมีการอบรมนั้นด้วย ส่วนสมาชิกทีมต้องมีความรู้เฉพาะด้าน HACCP และมีความรู้ที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ กระบวนการ และอันตรายที่เกี่ยวข้อง
จุดที่เราเห็นบ่อยที่สุดคือรายชื่อทีมที่สวยงามบนกระดาษ แต่เมื่อผู้ตรวจถามสมาชิกทีมคนหนึ่ง ว่าอันตรายที่สำคัญที่สุดของสายการผลิตที่ตนดูแลคืออะไร กลับตอบไม่ได้ ข้อนี้ไม่ได้วัดที่จำนวนคนในรายชื่อ แต่วัดที่ความรู้ของคนเหล่านั้นเมื่อถูกถามจริง
- จำนวนสมาชิกทีมต้องเหมาะสมกับขนาดและโครงสร้างของบริษัท เพราะทีมต้องมีผู้แทนจากทุกแผนกที่รับผิดชอบการดำเนินงานตามมาตรฐาน เช่น ฝ่ายเทคนิค ประกันคุณภาพ จัดซื้อ วิศวกรรม พัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ งานสุขาภิบาล และทีมผู้บริหารระดับสูง
- เอกสารแนวทางตีความระบุชัดว่าทีมต้องมีมากกว่าหนึ่งคนเสมอ เพราะคนเดียวไม่ถือเป็นทีม โรงงานขนาดเล็กจึงเลี่ยงข้อนี้ด้วยเหตุผลเรื่องจำนวนพนักงานไม่ได้
- แนวปฏิบัติที่ดีคือระบุรายชื่อสมาชิกทีมไว้ในตัวการศึกษา พร้อมสรุปบทบาท ประสบการณ์ และขอบเขตความรับผิดชอบของแต่ละคน และต้องทบทวนองค์ประกอบของทีมเมื่อจำเป็น เช่น เมื่อหน้าที่ความรับผิดชอบเปลี่ยน หรือมีคนลาออกหรือเข้าใหม่
- ความสามารถของหัวหน้าทีมพิสูจน์ได้สามทาง คือคุณภาพของแผนที่ทำออกมา หลักฐานคุณวุฒิที่เป็นเอกสาร เช่น การผ่านหลักสูตร HACCP ที่อุตสาหกรรมยอมรับ และประสบการณ์กว้างขวางที่แสดงให้เห็นได้ในการนำ HACCP ไปปฏิบัติหรือการเป็นผู้สอน
- รูปแบบและวิธีการจัดอบรมสมาชิกทีมไม่ถูกจำกัด จะเป็นหลักสูตรภายนอกที่อุตสาหกรรมยอมรับหรือการอบรมภายในที่มีคุณภาพดีก็ได้ แต่ผลลัพธ์ต้องเป็นคนที่มีความสามารถพอจะทำแผนร่วมกับทีมได้จริง
- หากใช้ผู้เชี่ยวชาญภายนอกมาช่วยจัดทำแผน สถานที่ผลิตต้องแสดงความเป็นเจ้าของข้อกำหนดที่ระบุไว้ โดยการบริหารระบบความปลอดภัยอาหารในแต่ละวันยังคงเป็นความรับผิดชอบของสถานที่ผลิตตามข้อ 1.2.4 และสถานที่ผลิตควรพิสูจน์ได้ถึงการอบรมและความสามารถของที่ปรึกษาภายนอกรายนั้นด้วย
- ในวันตรวจ ผู้ตรวจจะประเมินทั้งความสามารถและความเข้าใจของทีม และประเมินคุณภาพของแผนที่เป็นผลลัพธ์ ไม่ได้ดูเพียงว่ามีรายชื่อทีมอยู่หรือไม่
- ความมุ่งมั่นของผู้บริหารระดับสูงตามหมวด 1 ต้องสนับสนุนทีมนี้ ซึ่งแสดงให้เห็นได้จากการที่ผู้บริหารอยู่ในทีม จากถ้อยคำในนโยบายที่กล่าวถึงความปลอดภัยอาหาร หรือจากหลักฐานว่าประเด็น HACCP ถูกหยิบมาหารือในการประชุมทบทวนโดยฝ่ายบริหาร (management review)
- เอกสารเตือนไว้ตรง ๆ ว่าการมีแผนความปลอดภัยอาหารอยู่เพียงอย่างเดียวไม่ได้รับประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ สิ่งที่สำคัญคือผลของแผนถูกนำไปปฏิบัติ ใช้อย่างถูกต้อง และผสานเข้ากับระบบบริหารความปลอดภัยอาหารและคุณภาพ
- เอกสารแต่งตั้งทีมความปลอดภัยอาหารฉบับปัจจุบัน ระบุชื่อ ตำแหน่ง แผนก และบทบาทในทีมของแต่ละคน
- ประวัติย่อของหัวหน้าทีมพร้อมประกาศนียบัตรหลักสูตร HACCP ที่อุตสาหกรรมยอมรับ หรือหลักฐานประสบการณ์การนำ HACCP ไปปฏิบัติ
- บันทึกการฝึกอบรมของสมาชิกทีมทุกคนตามข้อ 7.1.6 พร้อมหลักฐานการประเมินผลการอบรม
- บันทึกการทบทวนองค์ประกอบของทีมเมื่อมีการเปลี่ยนตัวบุคคลหรือเปลี่ยนหน้าที่
- รายงานการประชุมทีมย้อนหลังที่แสดงว่าสมาชิกจากแผนกต่าง ๆ เข้าร่วมจริง ไม่ใช่มีเพียงฝ่ายประกันคุณภาพ
- ขอบเขตงานและหลักฐานคุณวุฒิของที่ปรึกษาภายนอก หากสถานที่ผลิตใช้ผู้เชี่ยวชาญภายนอกร่วมจัดทำแผน
2.1.2ขอบข่ายของแผนความปลอดภัยอาหาร
ขอบข่ายของแผน HACCP หรือแผนความปลอดภัยอาหารแต่ละฉบับ ต้องถูกกำหนดไว้อย่างชัดเจน รวมถึงผลิตภัณฑ์และกระบวนการที่แผนฉบับนั้นครอบคลุม
ข้อนี้สั้นที่สุดในตอนนี้ แต่เป็นข้อที่ทำให้เกิดช่องว่างได้กว้างที่สุด เพราะเมื่อขอบข่ายไม่ชัด สิ่งที่มักหลุดคือผลิตภัณฑ์ที่รับจ้างผลิตเป็นครั้งคราว งานบรรจุใหม่ และสินค้าที่ซื้อมาเพื่อจำหน่ายต่อ ซึ่งไม่มีใครในโรงงานคิดว่าเป็นของตนเอง
- ขอบข่ายต้องอธิบายผลิตภัณฑ์และกระบวนการทั้งหมดที่รวมอยู่ในการศึกษานั้น การเขียนเพียงชื่อกลุ่มสินค้ากว้าง ๆ โดยไม่ระบุกระบวนการจึงยังไม่ตอบข้อกำหนด
- สถานที่ผลิตที่มีผลิตภัณฑ์ไม่กี่รายการและมีลักษณะใกล้เคียงกัน อาจรวมทุกผลิตภัณฑ์และทุกกระบวนการไว้ในแผนฉบับเดียวได้
- แต่เมื่อสถานที่ผลิตมีผลิตภัณฑ์หรือกระบวนการหลากหลายที่มีอันตรายต่างกัน มีแนวโน้มว่าสถานที่ผลิตจะต้องใช้แผนมากกว่าหนึ่งฉบับ
- มาตรฐานไม่ได้กำหนดรูปแบบของแผนไว้ตายตัว รูปแบบใดก็ยอมรับได้ตราบที่ขอบข่ายของแผนแต่ละฉบับชัดเจน และทุกกิจกรรมกับทุกผลิตภัณฑ์ถูกครอบคลุมอยู่ในกระบวนการ
- ตัวอย่างที่เอกสารยกไว้คือ แผนหนึ่งฉบับต่อกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะกระบวนการคล้ายกัน หรือการแบ่งแผนออกเป็นโมดูลตามขั้นตอนกระบวนการ แล้วนำโมดูลมาประกอบกันเพื่อสร้างแผนของผลิตภัณฑ์ใดผลิตภัณฑ์หนึ่ง
- เมื่ออ่านคู่กับเจตนารมณ์ของหมวด การมีหลายแผนจึงยอมรับได้ แต่ควรใช้คำศัพท์ชุดเดียวกันตลอดทุกฉบับ เพื่อไม่ให้การบริหารเอกสารซับซ้อนเกินจำเป็น
- เอกสารระบุขอบข่ายของแผนแต่ละฉบับ ระบุผลิตภัณฑ์ กลุ่มผลิตภัณฑ์ และกระบวนการที่ครอบคลุม
- บัญชีรายการผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่สถานที่ผลิตผลิต แปรรูป หรือบรรจุ พร้อมการเทียบว่าแต่ละรายการอยู่ในแผนฉบับใด
- ผังความสัมพันธ์ระหว่างแผนกับสายการผลิตหรือโมดูลกระบวนการ กรณีที่สถานที่ผลิตใช้โครงสร้างแบบโมดูล
- ตารางเทียบคำศัพท์ที่สถานที่ผลิตใช้กับคำศัพท์ในมาตรฐาน หากสถานที่ผลิตเลือกใช้คำศัพท์ของตนเอง
- บันทึกการทบทวนขอบข่ายเมื่อมีผลิตภัณฑ์ใหม่ กระบวนการใหม่ หรือรับงานผลิตให้ลูกค้ารายใหม่
2.2.1โปรแกรมสุขลักษณะพื้นฐาน
สถานที่ผลิตต้องจัดทำและคงไว้ซึ่งโปรแกรมด้านสภาพแวดล้อมและด้านการปฏิบัติงานที่จำเป็น เพื่อสร้างสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมต่อการผลิตอาหารที่ปลอดภัยและถูกกฎหมาย ซึ่งเรียกรวมว่าโปรแกรมสุขลักษณะพื้นฐาน โดยรายการที่มาตรฐานยกไว้เป็นแนวทางเท่านั้น ไม่ใช่รายการที่ครบถ้วน เช่น การทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อ การจัดการสัตว์พาหะ (pest) โปรแกรมบำรุงรักษาเครื่องมือและอาคาร ข้อกำหนดด้านสุขลักษณะส่วนบุคคล การฝึกอบรมพนักงาน การอนุมัติผู้ส่งมอบ (supplier approval) และการจัดซื้อ การจัดการด้านการขนส่ง กระบวนการป้องกันการปนเปื้อนข้าม (cross-contamination) และการจัดการสารก่อภูมิแพ้ (allergen) นอกจากนี้ โปรแกรมสุขลักษณะพื้นฐานของแต่ละพื้นที่ต้องคำนึงถึงการแบ่งโซนตามระดับความเสี่ยงของการผลิตด้วย และมาตรการควบคุม (control measure) กับขั้นตอนการเฝ้าระวังของโปรแกรมเหล่านี้ ต้องถูกจัดทำเป็นเอกสารอย่างชัดเจน พร้อมถูกรวมไว้ในการจัดทำและการทบทวนแผนความปลอดภัยอาหาร
ข้อนี้ถูกกำกับให้ตรวจทั้งที่เอกสารและที่หน้างาน ซึ่งสมเหตุสมผล เพราะโปรแกรมสุขลักษณะพื้นฐานคือสิ่งที่พิสูจน์ได้ด้วยการเดินดูพื้นที่ผลิตมากกว่าการเปิดแฟ้ม ผู้ตรวจจะเทียบสิ่งที่เขียนไว้ในโปรแกรมกับสภาพจริงที่เห็น และเทียบกับบันทึกการเฝ้าระวังในช่วงเดียวกัน
- โปรแกรมสุขลักษณะพื้นฐานคือสภาพพื้นฐานด้านสภาพแวดล้อมและด้านการผลิตที่จำเป็นต่อการผลิตอาหารปลอดภัย และใช้ควบคุมอันตรายทั่วไปที่ไม่ได้จำเพาะกับผลิตภัณฑ์ใด
- รายการตัวอย่างในมาตรฐานไม่ใช่รายการที่ครบถ้วน บางสถานที่ผลิตจะมีเรื่องอื่นเพิ่ม เช่น ระบบสาธารณูปโภค อากาศ และสภาพทั่วไปของสภาพแวดล้อมการผลิต สถานที่ผลิตจึงต้องนิยามขอบเขตทั้งหมดของโปรแกรมที่ใช้กับสถานที่ผลิตและการดำเนินงานของตนเอง
- แม้โปรแกรมเหล่านี้มักถูกดูแลผ่านกิจกรรมประจำวันอย่างหลักปฏิบัติที่ดีในการผลิตและสุขลักษณะ แต่จำเป็นอย่างยิ่งที่โปรแกรมต้องทำงานได้ผลจริงและได้มาตรฐานที่ถูกต้อง เพราะเป็นฐานให้ส่วนที่เหลือของแผนความปลอดภัยอาหารวางอยู่
- บริษัทกำลังพึ่งพากิจกรรมพื้นฐานเหล่านี้ในการลดอันตรายที่ระบุไว้ ตัวอย่างที่เอกสารยกคือ เมื่อสถานที่ผลิตระบุการทำความสะอาดเป็นโปรแกรมพื้นฐาน สถานที่ผลิตก็กำลังพึ่งการทำความสะอาดนั้นให้ขจัดคราบอาหารและสิ่งสกปรกที่อาจนำไปสู่การปนเปื้อนข้ามของสารก่อภูมิแพ้หรือการปนเปื้อนทางจุลินทรีย์
- ด้วยเหตุนี้ แต่ละโปรแกรมที่ระบุไว้จึงควรมีสายงานทั้งชุดรองรับ คือมีกิจกรรม ระเบียบปฏิบัติ และนโยบายที่ครบ ทำงานได้ถูกต้อง และยังคงให้ระดับการควบคุมตามที่ต้องการอย่างต่อเนื่อง
- มาตรฐานไม่ได้กำหนดให้ต้องทำการยืนยันความใช้ได้ (validation) เป็นเอกสารสำหรับโปรแกรมพื้นฐานทุกโปรแกรม เพราะโปรแกรมเหล่านี้มักครอบคลุมการควบคุมสภาพแวดล้อมทั่วไปที่ผลลัพธ์วัดเป็นตัวเลขไม่ได้
- แต่เมื่อใดที่โปรแกรมพื้นฐานถูกใช้จัดการอันตรายเฉพาะเรื่อง เช่น การกำหนดวิธีทำความสะอาดเพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้ามของสารก่อภูมิแพ้ เมื่อนั้นต้องมีการยืนยันความใช้ได้เป็นเอกสารว่าการควบคุมนั้นคุมอันตรายที่ระบุได้จริง ตามรายละเอียดในข้อ 2.7.4
- บางบริษัทเลือกแยกโปรแกรมที่จัดการอันตรายเฉพาะออกจากโปรแกรมพื้นฐานทั่วไป โดยเรียกกลุ่มแรกว่าโปรแกรมพื้นฐานเชิงปฏิบัติการ ซึ่งเป็นวิธีที่ยอมรับได้
- สถานที่ผลิตที่ต้องปฏิบัติตามกฎหมายความปลอดภัยอาหารของสหรัฐอเมริกา ควรทราบว่ามาตรการควบคุมเชิงป้องกันต้องผ่านการยืนยันความใช้ได้และการทวนสอบ (verification) ซึ่งบางมาตรการอาจเป็นกิจกรรมที่เดิมอยู่ในโปรแกรมพื้นฐาน
- เลขข้ออ้างอิงที่ปรากฏในข้อกำหนดเป็นเพียงตัวชี้ไปยังส่วนที่ให้รายละเอียดของบางโปรแกรม เช่น การทำความสะอาด การจัดการสัตว์พาหะ และการฝึกอบรม ไม่ได้หมายความว่าเป็นรายการโปรแกรมทั้งหมดที่สถานที่ผลิตต้องมี
- โปรแกรมพื้นฐานมักขึ้นกับการแบ่งโซนตามระดับความเสี่ยงตามข้อ 4.3.1 เช่น การทำความสะอาดในพื้นที่ความเสี่ยงสูง (high risk) จึงอาจจำเป็นต้องให้น้ำหนักกับบางโปรแกรมมากเป็นพิเศษในโซนเหล่านั้น
- แนวปฏิบัติที่ดีคือทบทวนโปรแกรมพื้นฐานและการบริหารโปรแกรมเหล่านั้น โดยกำหนดความถี่ตามความเสี่ยง และอาจรวมการทบทวนนี้ไว้ในการทบทวนแผนความปลอดภัยอาหารประจำปี
- บัญชีรายการโปรแกรมสุขลักษณะพื้นฐานทั้งหมดของสถานที่ผลิต พร้อมผู้รับผิดชอบและเอกสารอ้างอิงของแต่ละโปรแกรม
- ระเบียบปฏิบัติและวิธีปฏิบัติงานของแต่ละโปรแกรม ที่ระบุมาตรการควบคุมและวิธีเฝ้าระวังไว้ชัดเจน
- บันทึกการเฝ้าระวังย้อนหลังของโปรแกรมหลัก เช่น บันทึกการทำความสะอาดที่ผู้ตรวจสอบลงนามจริง บันทึกการตรวจสัตว์พาหะ และบันทึกงานบำรุงรักษาตามแผน
- เอกสารยืนยันความใช้ได้ของโปรแกรมที่ถูกใช้จัดการอันตรายเฉพาะ เช่น ผลตรวจคราบสารก่อภูมิแพ้หลังทำความสะอาดตามวิธีที่กำหนด
- หลักฐานว่าโปรแกรมของแต่ละพื้นที่สอดคล้องกับโซนความเสี่ยง เช่น อุปกรณ์ทำความสะอาดและวิธีทำความสะอาดเฉพาะของพื้นที่ความเสี่ยงสูง
- บันทึกที่แสดงว่าโปรแกรมพื้นฐานถูกนำเข้าไปพิจารณาในการจัดทำและการทบทวนแผนความปลอดภัยอาหาร เช่น รายงานการประชุมทีมที่มีวาระนี้
- บันทึกการทบทวนประสิทธิผลของโปรแกรมพื้นฐานตามความถี่ที่กำหนดจากความเสี่ยง
4. ข้อผิดพลาดที่เราพบบ่อยที่สุดในหัวข้อนี้
เรื่องแรก ทีมความปลอดภัยอาหารที่มีแต่ชื่อของฝ่ายประกันคุณภาพ ข้อ 2.1.1 กำหนดให้ทีมมาจากหลายสาขาวิชาชีพ ครอบคลุมงานประกันคุณภาพ งานเทคนิค งานปฏิบัติการผลิต และหน้าที่อื่นที่เกี่ยวข้องอย่างวิศวกรรมและงานสุขลักษณะ สิ่งที่เราพบคือรายชื่อทีมมีครบทุกแผนก แต่รายงานการประชุมย้อนหลังทั้งปีมีลายเซ็นของคนสองคนเดิม เมื่อผู้ตรวจเปิดรายงานการประชุมเทียบกับเอกสารแต่งตั้ง ช่องว่างนี้จะปรากฏทันที ทางแก้ไม่ใช่การเพิ่มชื่อในเอกสาร แต่คือการจัดวาระให้แต่ละฝ่ายมีเรื่องที่ต้องนำเสนอจริง
เรื่องที่สอง หัวหน้าทีมที่มีใบประกาศแต่พิสูจน์ความสามารถไม่ได้ เอกสารแนวทางตีความบอกว่าความสามารถของหัวหน้าทีมดูได้จากสามทาง คือคุณภาพของแผนที่ทำออกมา หลักฐานคุณวุฒิ และประสบการณ์ที่แสดงให้เห็นได้ ในวันตรวจ ทางที่ถูกใช้จริงมากที่สุดคือทางแรก เพราะผู้ตรวจจะอ่านแผนที่ท่านทำ แล้วถามคำถามที่คำตอบอยู่ในแผนนั้น ใบประกาศที่ผ่านมาสิบปีโดยไม่เคยทบทวนแผน จึงช่วยได้น้อยกว่าที่หลายโรงงานคาดไว้
เรื่องที่สาม ขอบข่ายของแผนที่ไม่ครอบคลุมงานที่ทำจริง ข้อ 2.1.2 ต้องการให้ระบุทั้งผลิตภัณฑ์และกระบวนการที่แผนครอบคลุม สิ่งที่มักหลุดคืองานที่เกิดขึ้นเป็นครั้งคราวแต่เกิดจริง เช่น การรับจ้างผลิตให้ลูกค้ารายใหม่ การบรรจุใหม่จากสินค้าที่ถูกตีกลับ และการนำสินค้าที่ซื้อมาเข้ามาผ่านพื้นที่ผลิตเดียวกัน วิธีตรวจสอบตนเองที่เร็วที่สุดคือ นำบัญชีรายการสินค้าที่ออกใบกำกับในหนึ่งปีมาเทียบกับขอบข่ายของแผนทีละบรรทัด
เรื่องที่สี่ โปรแกรมสุขลักษณะพื้นฐานที่มีเอกสารครบแต่ไม่มีสายงานรองรับ เอกสารแนวทางตีความใช้คำว่าแต่ละโปรแกรมควรมีสายงานทั้งชุดอยู่เบื้องหลัง แต่สิ่งที่เราพบคือโปรแกรมการทำความสะอาดที่มีตารางสวยงาม โดยไม่มีการกำหนดความเข้มข้นของสารเคมี ไม่มีการอบรมผู้ปฏิบัติ และไม่มีการตรวจยืนยันผล เมื่อโปรแกรมนั้นถูกใช้คุมการปนเปื้อนข้ามของสารก่อภูมิแพ้ ความไม่ครบถ้วนนี้จะกลายเป็นประเด็นที่หนักขึ้นทันที เพราะกรณีนั้นต้องมีการยืนยันความใช้ได้เป็นเอกสาร
เรื่องที่ห้า แผนหลายฉบับที่ใช้คำศัพท์คนละชุด มาตรฐานเปิดให้สถานที่ผลิตใช้คำศัพท์ของตนเองได้ และเปิดให้มีหลายแผนเมื่อผลิตภัณฑ์มีอันตรายต่างกัน แต่แนะนำไว้ชัดเจนว่าไม่ควรมีแผนหลายฉบับที่ใช้คำศัพท์ต่างกัน โรงงานที่เปลี่ยนที่ปรึกษาหลายรอบมักลงเอยด้วยแผนสามฉบับที่เรียกสิ่งเดียวกันคนละชื่อ ซึ่งทำให้พนักงานหน้างานสับสนก่อนผู้ตรวจจะสับสนเสียอีก
ดาวน์โหลดใบตรวจหลักฐานของตอนนี้
เรารวมหลักฐานที่ต้องเตรียมของทุกข้อย่อยในตอนนี้ไว้เป็นใบตรวจหลักฐานหนึ่งฉบับ พร้อมช่องระบุว่าหลักฐานอยู่ที่ใด ใครรับผิดชอบ และสถานะความพร้อม ไม่ต้องสมัครสมาชิก ไม่ต้องกรอกอีเมล ดาวน์โหลดได้ทันที
ไฟล์ Word · ครอบคลุม 3 ข้อย่อย · ระบุรหัสสีของแต่ละข้อไว้ให้แล้ว · แก้ไขได้ · ภาษาไทย
ดาวน์โหลดใบตรวจหลักฐาน → ตอนที่ 2 ของซีรีส์ อ่านข้อกำหนด BRCGS Food Issue 9 ทีละข้อใบตรวจหลักฐานนี้เป็นเครื่องมือเตรียมความพร้อมของโรงงาน ไม่ใช่เอกสารของ BRCGS ไม่ใช่เช็กลิสต์การตรวจของหน่วยรับรอง และไม่ใช่การรับประกันผลการตรวจ รายการหลักฐานเรียบเรียงจากประสบการณ์ที่ปรึกษาของเรา หลักฐานที่ผู้ตรวจขอดูจริงขึ้นกับลักษณะโรงงานและดุลยพินิจของผู้ตรวจ ให้อ่านถ้อยคำของข้อกำหนดจากมาตรฐานฉบับที่โรงงานถืออยู่ · ห้ามนำไปจำหน่ายต่อ
ซีรีส์นี้เขียนเพื่อให้ทีมของท่านอ่านข้อกำหนดเองได้ และเปิดให้ดาวน์โหลดใบตรวจหลักฐานฟรีทุกตอน หากต้องการให้มีคนเดินไล่กับระบบจริงของโรงงาน เรารับงานตั้งแต่ประเมินช่องว่างจนถึงเตรียมรับการตรวจ
- ที่ปรึกษาวางระบบ BRCGS Food Safety Issue 9ประเมินช่องว่าง วางแผนโครงการ และลงหน้างาน
- ตรวจติดตามภายใน BRCGS Foodให้ผู้ตรวจจากภายนอกไล่ระบบก่อนหน่วยรับรองมา
- อบรมข้อกำหนด BRCGS Food Issue 9ไล่ทั้งฉบับ ให้ทีมอ่านมาตรฐานเป็น
- สารบัญซีรีส์ทั้ง 35 ตอนดูรายการทุกตอน และดาวน์โหลดใบตรวจหลักฐานรวมเล่มเดียว
- โครงของข้อกำหนดทั้ง 9 หมวด 72 หัวข้อดูภาพรวมก่อนว่าโรงงานต้องทำหัวข้อใดบ้าง
บทความนี้เรียบเรียงขึ้นเพื่ออธิบายสาระของข้อกำหนดด้วยถ้อยคำของเราเอง ไม่ใช่สำเนา คำแปล หรือคำตีความอย่างเป็นทางการของ BRCGS และไม่ใช่การรับประกันผลการตรวจ ตัวมาตรฐาน Food Safety Issue 9 และเอกสารแนวทางตีความมีลิขสิทธิ์ ต้องซื้อหรือขอรับจาก BRCGS ถ้อยคำและเลขข้อที่แน่นอนให้ยึดตามฉบับจริงที่โรงงานถืออยู่ · อ้างอิง: BRCGS — Food Safety
บทความนี้เขียนขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เขียนเอง เพื่ออธิบายแนวคิดและโครงสร้างของข้อกำหนด ไม่ใช่คำแปลหรือสำเนาของมาตรฐาน การนำไปใช้จริงต้องอ้างอิงมาตรฐานฉบับจริงและกฎหมายที่บังคับใช้เป็นหลัก