เรียบเรียงโดย SP Solution Center ด้วยถ้อยคำของเราเอง จากมุมของที่ปรึกษาที่วางระบบให้โรงงานอาหาร — ไม่ใช่เอกสารของ BRCGS ไม่ใช่สำเนาหรือคำแปลของมาตรฐาน รายการหลักฐานเป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ของเรา ไม่ใช่เช็กลิสต์การตรวจของหน่วยรับรอง
ข้อ 4.11 เป็นหนึ่งในข้อกำหนดพื้นฐาน (fundamental requirement) และเป็นหมวดที่ผู้ตรวจพิสูจน์ด้วยการเดินดูของจริงมากที่สุดหมวดหนึ่ง
สิ่งที่ทำให้โรงงานไทยเสียคะแนนในหมวดนี้ มักไม่ใช่ความสกปรกที่มองเห็น แต่คือขั้นตอนทำความสะอาดที่ไม่ระบุความเข้มข้นและเวลาสัมผัส เกณฑ์ความสะอาดที่ไม่เคยถูกกำหนดเป็นตัวเลข และผลตรวจสวอบที่เก็บไว้เป็นแฟ้มโดยไม่มีใครดูแนวโน้ม
ส่วนข้อ 4.12 เป็นหมวดสั้นแต่พลาดง่าย เพราะมักถูกมองว่าเป็นงานแม่บ้าน ทั้งที่มีประเด็นเรื่องผู้รับกำจัดที่มีใบอนุญาต และการทำลายสินค้าที่มีตราสินค้าอยู่ในนั้นด้วย
1. เจตนารมณ์ของหัวข้อนี้
ต้องมีระบบการดูแลความเป็นระเบียบและระบบการทำความสะอาดที่ทำให้มาตรฐานสุขลักษณะถูกรักษาไว้ตลอดเวลา และทำให้ความเสี่ยงที่ผลิตภัณฑ์จะปนเปื้อนอยู่ในระดับต่ำที่สุด มาตรฐานแยกสองคำนี้ออกจากกันชัดเจน คือการดูแลความเป็นระเบียบหมายถึงความเรียบร้อยทั่วไปของพื้นที่ ส่วนสุขลักษณะหมายถึงระดับความสะอาด ซึ่งบางแห่งเรียกว่าการสุขาภิบาล
การควบคุมสุขลักษณะต้องเกิดจากตารางการทำความสะอาดและนโยบายความเป็นระเบียบที่ตั้งอยู่บนการประเมินความเสี่ยง (risk assessment) และต้องพิสูจน์ได้ด้วยระบบที่เป็นเอกสารและมีการเฝ้าติดตาม นอกจากนี้วิธีการทำความสะอาดเองต้องไม่กลายเป็นแหล่งปนเปื้อนเสียเอง เช่น การล้างพื้นที่ที่อยู่ติดกับผลิตภัณฑ์ที่เปิดโล่ง
ส่วนข้อ 4.12 กำหนดว่าการกำจัดของเสียต้องบริหารให้เป็นไปตามกฎหมาย และต้องป้องกันการสะสมของของเสีย ป้องกันความเสี่ยงการปนเปื้อน และไม่ดึงดูดสัตว์พาหะ (pest) แนวปฏิบัติที่ดีคือภาชนะที่ใช้เก็บวัตถุดิบหรือสินค้าสำเร็จรูป ต้องไม่ถูกนำมาใช้รองรับของเสีย
ในวันตรวจ เครื่องจักรที่ไม่ได้เดินอยู่จะถูกเปิดออกและตรวจดูภายใน เพื่อดูว่าการทำความสะอาดทำเสร็จอย่างเหมาะสมและเป็นไปตามนโยบายของโรงงานหรือไม่ รวมถึงดูการตรวจสอบหลังทำความสะอาดตามข้อ 4.11.5 ด้วย ส่วนสายการผลิตที่กำลังเดินอยู่จะไม่ถูกสั่งหยุดเพื่อเปิดตรวจ แต่บันทึกจะถูกเรียกดูแทน ท่านจึงไม่สามารถอาศัยจังหวะการเดินเครื่องเป็นเกราะกำบังได้
2. ข้อย่อยทั้งหมดในหัวข้อนี้
ตารางนี้สรุปว่าแต่ละข้อย่อยเกี่ยวกับใคร และผู้ตรวจจะตรวจข้อนั้นที่เอกสารหรือที่หน้างาน ตามรหัสสีที่มาตรฐานกำกับไว้
| ข้อ | เรื่อง | ตรวจที่ | เกี่ยวกับใคร |
|---|---|---|---|
| 4.11.1–4.11.2 | สภาพความสะอาดของอาคารและขั้นตอนทำความสะอาดที่เป็นเอกสาร | หน้างาน | หัวหน้างานสุขาภิบาลและทีมทำความสะอาด ร่วมกับ ฝ่ายประกันคุณภาพ |
| 4.11.3 | เกณฑ์ความสะอาดที่ยอมรับได้และการตรวจสอบความใช้ได้ | เอกสาร | ฝ่ายประกันคุณภาพ ร่วมกับทีม HACCP |
| 4.11.4 | ทรัพยากร การถอดชิ้นส่วน และความสามารถของพนักงานทำความสะอาด | หน้างาน | หัวหน้างานสุขาภิบาลและทีมทำความสะอาด ร่วมกับ ฝ่ายวิศวกรรมและซ่อมบำรุง |
| 4.11.5 | การตรวจรับก่อนคืนเครื่องเข้าผลิต และการดูแนวโน้ม | ทั้งสอง | ฝ่ายผลิต และ ฝ่ายประกันคุณภาพ |
| 4.11.6 | อุปกรณ์ทำความสะอาดและการแยกประเภท | หน้างาน | หัวหน้างานสุขาภิบาลและทีมทำความสะอาด |
| 4.11.7.1 | การออกแบบและการตรวจสอบความใช้ได้ของระบบซีไอพี | เอกสาร | ฝ่ายวิศวกรรมและซ่อมบำรุง ร่วมกับ ฝ่ายประกันคุณภาพ |
| 4.11.7.2–4.11.7.4 | พารามิเตอร์ การบำรุงรักษา และการเฝ้าติดตามระบบซีไอพี | หน้างาน | ฝ่ายวิศวกรรมและซ่อมบำรุง และ ฝ่ายประกันคุณภาพ |
| 4.11.8.1–4.11.8.2 | การออกแบบโปรแกรมเฝ้าระวังสิ่งแวดล้อมและเกณฑ์การดำเนินการ | ทั้งสอง | ฝ่ายประกันคุณภาพ ร่วมกับทีม HACCP |
| 4.11.8.3 | การทบทวนโปรแกรมเฝ้าระวังสิ่งแวดล้อม | เอกสาร | ฝ่ายประกันคุณภาพ |
| 4.12.1 | ผู้รับกำจัดของเสียที่ได้รับอนุญาตและบันทึกการนำออก | เอกสาร | ฝ่ายประกันคุณภาพ ร่วมกับฝ่ายจัดซื้อและฝ่ายอาคารสถานที่ |
| 4.12.2–4.12.3 | ภาชนะและห้องเก็บของเสีย และการนำของเสียออกจากพื้นที่ผลิตภัณฑ์เปิดโล่ง | หน้างาน | ฝ่ายผลิต ร่วมกับ หัวหน้างานสุขาภิบาลและทีมทำความสะอาด |
| 4.12.4 | การทำลายผลิตภัณฑ์ที่ไม่ปลอดภัยและวัสดุที่มีตราสินค้า | เอกสาร | ฝ่ายประกันคุณภาพ ร่วมกับฝ่ายจัดซื้อ |
รหัสสีอ่านจากมาตรฐานฉบับที่โรงงานถืออยู่ คอลัมน์เกี่ยวกับใครเป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ของเรา ไม่ใช่การกำหนดของ BRCGS
3. ไล่ทีละข้อ — คืออะไร เกี่ยวกับใคร และต้องเตรียมหลักฐานอะไร
4.11.1–4.11.2สภาพความสะอาดของอาคารและขั้นตอนทำความสะอาดที่เป็นเอกสาร
อาคารสถานที่และเครื่องจักรต้องถูกรักษาไว้ในสภาพที่สะอาดและถูกสุขลักษณะ และต้องมีขั้นตอนการทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อที่เป็นเอกสาร ครอบคลุมทั้งอาคาร เครื่องจักร และอุปกรณ์ทุกชิ้น สำหรับเครื่องจักรในกระบวนการผลิตและพื้นผิวสัมผัสอาหาร ขั้นตอนต้องระบุอย่างน้อยเจ็ดเรื่อง คือ ผู้รับผิดชอบในการทำความสะอาด สิ่งของหรือพื้นที่ที่ต้องทำ ความถี่ วิธีการรวมถึงการถอดชิ้นส่วนเมื่อจำเป็น สารเคมีและความเข้มข้นที่ใช้ วัสดุอุปกรณ์ที่ใช้ และบันทึกการทำความสะอาดพร้อมผู้รับผิดชอบในการทวนสอบ (verification) โดยความถี่และวิธีการต้องตั้งอยู่บนความเสี่ยง และต้องนำไปปฏิบัติจริงจนได้มาตรฐานความสะอาดที่ต้องการ
ช่องที่หายบ่อยที่สุดในขั้นตอนของโรงงานไทยคือความเข้มข้นของสารเคมีและเวลาสัมผัส หลายแห่งเขียนเพียงว่าล้างด้วยน้ำยาทำความสะอาดแล้วล้างออก ซึ่งไม่พอสำหรับข้อนี้ เพราะพนักงานคนละกะจะผสมน้ำยาไม่เท่ากันโดยที่ไม่มีใครผิดตามเอกสาร
- แนวทางตีความระบุว่าในโรงงานส่วนใหญ่ แนวปฏิบัติที่ดีคือการทำความสะอาดหกขั้นตอน ได้แก่ กวาดหรือเช็ดเศษหยาบออก ล้างด้วยน้ำ ล้างด้วยสารละลายผงซักฟอกโดยใช้น้ำร้อน ล้างซ้ำ ทำให้แห้ง และฆ่าเชื้อ
- ขั้นตอนสำเร็จรูปที่ซื้อมาใช้ทั้งฉบับมักไม่รับประกันมาตรฐานความสะอาดที่พอเพียง เพราะพื้นผิวแบบเดียวกันในโรงงานเบเกอรีกับในพื้นที่จัดการเนื้อสัตว์ต้องทำคนละแบบ
- เมื่อเครื่องจักรชิ้นเดียวกันมีระดับการทำความสะอาดต่างกัน เช่น การเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ กับการล้างประจำวันและประจำสัปดาห์ ต้องเขียนแยกให้ชัดเจนและเจาะจงกับเครื่องนั้น
- คำแนะนำการทำความสะอาดที่ดีควรมีรหัสอ้างอิงเฉพาะที่ยกไปเขียนในบันทึกได้ มีภาพถ่ายเครื่องจักรเพื่อชี้จุดที่ทำความสะอาดยากหรือจุดทวนสอบสำคัญ และระบุชุดป้องกันที่ต้องสวมขณะทำงานกับสารเคมี
- ต้องคิดถึงลำดับการทำความสะอาดด้วย เพื่อไม่ให้ส่วนที่ล้างเสร็จแล้วถูกปนเปื้อนซ้ำจากงานล้างที่ทำต่อจากนั้น
- ขั้นตอนต้องถูกทบทวนทุกครั้งที่มีการเปลี่ยนแปลงพื้นที่ เครื่องจักร หรือกระบวนการ รวมถึงเมื่อมีผลิตภัณฑ์ใหม่หรือใช้วัตถุดิบใหม่
- ขั้นตอนการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อรายเครื่อง ที่ระบุครบทั้งเจ็ดเรื่องตามข้อกำหนด โดยเฉพาะชื่อสารเคมี ความเข้มข้น และเวลาสัมผัส
- ตารางการทำความสะอาดที่แยกระดับ เช่น ระหว่างเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ ประจำวัน และประจำสัปดาห์
- บันทึกการทำความสะอาดย้อนหลังที่ระบุสิ่งที่ทำ ผู้ทำ วันเวลา และลายมือชื่อผู้ตรวจรับ
- เอกสารข้อมูลของสารเคมีทำความสะอาดพร้อมคำแนะนำการใช้จากผู้ผลิต
- บันทึกการทบทวนขั้นตอนเมื่อมีการเปลี่ยนเครื่องจักรหรือเพิ่มผลิตภัณฑ์ใหม่
4.11.3เกณฑ์ความสะอาดที่ยอมรับได้และการตรวจสอบความใช้ได้
ต้องกำหนดขีดจำกัดของผลการทำความสะอาดที่ยอมรับได้และยอมรับไม่ได้ สำหรับพื้นผิวสัมผัสอาหารและเครื่องจักรในกระบวนการผลิต โดยขีดจำกัดต้องอิงกับอันตรายที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์หรือพื้นที่นั้น เช่น จุลินทรีย์ สารก่อภูมิแพ้ (allergen) สิ่งแปลกปลอม (foreign body) หรือการปนเปื้อนข้าม (cross-contamination) ระหว่างผลิตภัณฑ์ ระดับที่ยอมรับได้จึงอาจกำหนดด้วยลักษณะที่มองเห็น เทคนิควัดค่าเอทีพี (ATP) การทดสอบทางจุลชีววิทยา การทดสอบสารก่อภูมิแพ้ หรือการทดสอบทางเคมี ตามความเหมาะสม ต้องกำหนดการแก้ไขเมื่อผลที่เฝ้าติดตามอยู่นอกเกณฑ์ และเมื่อขั้นตอนการทำความสะอาดเป็นส่วนหนึ่งของโปรแกรมสุขลักษณะพื้นฐาน (prerequisite programme, PRP) ที่ใช้ควบคุมอันตรายเฉพาะ ขั้นตอนและความถี่นั้นต้องผ่านการตรวจสอบความใช้ได้ (validation) พร้อมเก็บบันทึก รวมถึงต้องพิจารณาความเสี่ยงจากสารเคมีตกค้างบนพื้นผิวสัมผัสอาหารด้วย
คำว่ายอมรับได้ต้องแปลงเป็นตัวเลขหรือเกณฑ์ที่คนสองคนตัดสินแล้วได้คำตอบเดียวกัน ข้อความว่าสะอาดตามที่กำหนดจึงไม่ใช่เกณฑ์ และเป็นสาเหตุของข้อบกพร่อง (non-conformity) ในข้อนี้บ่อยที่สุด
- ระดับของเกณฑ์ควรสอดคล้องกับวัตถุประสงค์ของการทำความสะอาด หากมุ่งให้สภาพแวดล้อมการผลิตสะอาด การประเมินด้วยตาว่าสะอาดอาจเพียงพอ
- แต่เมื่อต้องมั่นใจว่าไม่เหลือร่องรอยสารก่อภูมิแพ้ หรือป้องกันการปนข้ามระหว่างเนื้อสัตว์ต่างชนิด เกณฑ์ต้องเข้มขึ้นเป็นผลค่าเอทีพี ผลทางจุลชีววิทยา หรือผลทดสอบสารก่อภูมิแพ้
- การตรวจสอบความใช้ได้คือการยืนยันว่าวิธีการ สารเคมี และความเข้มข้นที่ระบุไว้ ทำให้ได้ผลตามระดับที่ต้องการอย่างสม่ำเสมอจริง และต้องเก็บบันทึกไว้
- ต้องพิจารณาสารเคมีตกค้างตั้งแต่ตอนออกแบบและตรวจสอบความใช้ได้ เช่น ต้องล้างออกตามวิธีที่ผู้ผลิตสารเคมีกำหนด เพื่อไม่ให้สารเคมีกลายเป็นแหล่งปนเปื้อนเสียเอง
- จุดที่ตรวจสอบต้องรวมตำแหน่งที่เข้าถึงยาก ไม่ใช่เก็บเฉพาะพื้นผิวที่หยิบสวอบได้สะดวก
- แนวทางตีความแนะนำการพัฒนาขั้นตอนเป็นหกขั้น เริ่มจากตั้งมาตรฐานความสะอาดที่ต้องการ ร่างขั้นตอน ตรวจสอบความใช้ได้ จัดทำเอกสารและบันทึกให้ครบ อบรมพนักงาน แล้วจึงเฝ้าติดตามและทวนสอบต่อเนื่อง
- เอกสารเกณฑ์ความสะอาดที่ยอมรับได้และยอมรับไม่ได้ แยกตามพื้นผิวสัมผัสอาหารและเครื่องจักรแต่ละกลุ่ม
- รายงานการตรวจสอบความใช้ได้ของขั้นตอนทำความสะอาดที่ใช้ควบคุมสารก่อภูมิแพ้หรืออันตรายเฉพาะ
- ผลการทดสอบที่ใช้ประกอบ เช่น ผลค่าเอทีพี ผลสวอบจุลินทรีย์ หรือผลทดสอบสารก่อภูมิแพ้
- ระเบียบปฏิบัติที่ระบุการแก้ไขเมื่อผลเกินเกณฑ์ พร้อมบันทึกการล้างซ้ำและการตรวจซ้ำที่เคยเกิดขึ้นจริง
- หลักฐานการประเมินความเสี่ยงจากสารเคมีตกค้าง พร้อมวิธีล้างออกตามคำแนะนำของผู้ผลิตสารเคมี
4.11.4ทรัพยากร การถอดชิ้นส่วน และความสามารถของพนักงานทำความสะอาด
ต้องจัดให้มีทรัพยากรสำหรับการทำความสะอาดอย่างเพียงพอ กรณีที่จำเป็นต้องถอดชิ้นส่วนเครื่องจักรเพื่อทำความสะอาด หรือต้องเข้าไปในเครื่องจักรขนาดใหญ่ ต้องมีการวางแผนตารางเวลาให้เหมาะสม และเมื่อจำเป็นต้องจัดไว้ในช่วงที่ไม่มีการผลิต พนักงานทำความสะอาดต้องได้รับการฝึกอบรมอย่างเพียงพอ หรือต้องมีฝ่ายวิศวกรรมสนับสนุนในกรณีที่ต้องเข้าไปทำความสะอาดภายในเครื่องจักร
- ทรัพยากรที่มาตรฐานหมายถึงมีสามส่วน คือ อุปกรณ์ทำความสะอาด สารเคมีทำความสะอาด และบุคลากรที่ผ่านการฝึกอบรม
- การทำความสะอาดทุกงานต้องทำโดยพนักงานที่ผ่านการอบรมตามข้อกำหนดในหมวด 7.1 และบันทึกการอบรมต้องครอบคลุมพนักงานทุกคนที่ทำงานทำความสะอาด รวมถึงพนักงานจากบริษัทจัดหาแรงงานและพนักงานชั่วคราว
- การสนับสนุนจากฝ่ายวิศวกรรมต้องเป็นการสนับสนุนเต็มรูปแบบ ไม่ว่าจะด้วยการอบรมเพิ่มเติมให้พนักงาน หรือให้ช่างอยู่ประจำระหว่างการทำความสะอาดนั้น
- งานที่ต้องถอดชิ้นส่วนหรือเข้าไปในเครื่องจักรขนาดใหญ่ต้องมีตารางที่กำหนดไว้ล่วงหน้า ไม่ใช่รอให้ว่างแล้วค่อยทำ
- ตารางการทำความสะอาดเชิงลึกที่ระบุงานถอดชิ้นส่วนและช่วงเวลาที่ไม่มีการผลิต
- บันทึกการฝึกอบรมของพนักงานทำความสะอาดทุกคน รวมพนักงานเหมาช่วงและพนักงานชั่วคราว
- หลักฐานการมอบหมายให้ฝ่ายวิศวกรรมร่วมงาน เช่น ใบขออนุญาตทำงานในที่อับอากาศหรือใบสั่งงานประกอบการล้าง
- รายการอุปกรณ์และสารเคมีที่จัดสรรให้แต่ละพื้นที่ พร้อมหลักฐานการเบิกใช้จริง
4.11.5การตรวจรับก่อนคืนเครื่องเข้าผลิต และการดูแนวโน้ม
ต้องตรวจสอบความสะอาดของเครื่องจักรก่อนปล่อยเครื่องกลับเข้าสู่การผลิต และผลการตรวจสอบการทำความสะอาด ทั้งการตรวจด้วยสายตา การตรวจวิเคราะห์ และการตรวจทางจุลชีววิทยา ต้องถูกบันทึกไว้ และนำไปใช้ระบุแนวโน้มของผลการทำความสะอาด พร้อมผลักดันให้เกิดการปรับปรุงเมื่อจำเป็น
ข้อนี้ถูกกำกับให้ตรวจทั้งที่เอกสารและที่หน้างาน ในทางปฏิบัติคือผู้ตรวจจะเปิดเครื่องที่หยุดอยู่ดูสภาพภายในเทียบกับบันทึกที่เพิ่งลงนามผ่านไป จุดที่โรงงานหลุดบ่อยคือบันทึกลงนามครบ แต่ในเครื่องยังมีคราบตกค้างที่จุดถอดยาก
- ต้องมีพนักงานที่ได้รับมอบอำนาจ เช่น หัวหน้าไลน์ หัวหน้าประกันคุณภาพ หรือผู้จัดการฝ่ายผลิต เป็นผู้รับเครื่องกลับเข้าสู่การใช้งานอย่างเป็นทางการหลังการตรวจสอบ
- บันทึกผลการตรวจสอบต้องไม่ถูกเก็บไว้เฉย ๆ แต่ต้องนำมาวิเคราะห์แนวโน้ม และแนวโน้มกับการเปลี่ยนแปลงที่ควรทำสามารถนำเข้าหารือในการประชุมฝ่ายบริหารตามข้อ 1.1.4 ได้
- เมื่อจำเป็นต้องเปลี่ยนวิธีการทำความสะอาด เช่น เพื่อป้องกันการสะสมของจุลินทรีย์ ไบโอฟิล์ม หรือคราบตะกรัน บริษัทอาจต้องหาผู้เชี่ยวชาญหรือคำแนะนำจากภายนอกมาช่วย
- การทวนสอบไม่ได้จำกัดที่การสวอบเท่านั้น แต่รวมถึงการตรวจติดตามภายใน (internal audit) การทบทวนบันทึก และการประเมินพนักงานว่าเข้าใจขั้นตอนที่กำหนดจริง
- บันทึกการตรวจรับความสะอาดก่อนเริ่มผลิต พร้อมลายมือชื่อผู้ได้รับมอบอำนาจ
- ผลการตรวจด้วยสายตา ผลค่าเอทีพี และผลจุลชีววิทยาย้อนหลัง
- รายงานวิเคราะห์แนวโน้มผลการทำความสะอาด เช่น กราฟรายเดือนแยกตามจุดตรวจ
- บันทึกการปรับปรุงที่เกิดจากแนวโน้ม เช่น การเปลี่ยนความถี่หรือเปลี่ยนสารเคมี
- รายงานการประชุมที่มีวาระผลการทำความสะอาดเข้าหารือ
4.11.6อุปกรณ์ทำความสะอาดและการแยกประเภท
อุปกรณ์ที่ใช้ทำความสะอาดต้องถูกออกแบบให้ถูกสุขลักษณะและเหมาะกับวัตถุประสงค์ ต้องถูกระบุอย่างเหมาะสมตามการใช้งานที่ตั้งใจไว้ เช่น การใช้รหัสสีหรือการติดป้าย และต้องถูกทำความสะอาดและจัดเก็บอย่างถูกสุขลักษณะเพื่อป้องกันการปนเปื้อน
รหัสสีที่ใช้ในโรงงานหลายแห่งถูกกำหนดไว้ในเอกสารแต่ไม่มีใครบังคับใช้ สิ่งที่ผู้ตรวจดูคือไม้กวาดหรือแปรงที่แขวนอยู่จริงในแต่ละพื้นที่ตรงกับผังสีที่ประกาศไว้หรือไม่ และอุปกรณ์วางกองอยู่กับพื้นหรือแขวนไว้ไม่ให้สัมผัสพื้น
- ตัวอย่างอุปกรณ์ที่ไม่เหมาะสม คืออุปกรณ์ที่มีโอกาสหลุดเส้นใย และอุปกรณ์ที่ออกแบบมาโดยไม่ถูกสุขลักษณะจนล้างทำความสะอาดหลังใช้งานได้ยาก
- การแยกประเภทต้องชัดเจนตลอดเวลา โดยเฉพาะอุปกรณ์สำหรับทำความสะอาดพื้นต้องแยกออกจากอุปกรณ์ที่ใช้กับเครื่องจักรผลิตอย่างเห็นได้ทันที
- การจัดเก็บต้องอยู่ในตำแหน่งที่กำหนดไว้และต้องไม่สัมผัสพื้น
- ควรพิจารณาการทำงานของเครื่องล้างถาดหรือล้างแร็คด้วย เช่น ตรวจถาดที่ล้างแล้วด้วยสายตา เฝ้าติดตามอุณหภูมิน้ำ ความเข้มข้นของสารเคมี หรือสวอบทางจุลชีววิทยา
- ผังรหัสสีหรือระบบป้ายของอุปกรณ์ทำความสะอาด พร้อมการติดประกาศในพื้นที่
- จุดจัดเก็บอุปกรณ์ที่กำหนดไว้ พร้อมอุปกรณ์แขวนไม่สัมผัสพื้น
- บันทึกการทำความสะอาดตัวอุปกรณ์ทำความสะอาดเอง และบันทึกการตรวจสภาพหรือเปลี่ยนอุปกรณ์ที่ชำรุด
- บันทึกการเฝ้าติดตามเครื่องล้างถาด เช่น อุณหภูมิน้ำและความเข้มข้นสารเคมี หากมีการใช้งาน
4.11.7.1การออกแบบและการตรวจสอบความใช้ได้ของระบบซีไอพี
ระบบทำความสะอาดในระบบปิดหรือซีไอพีทั้งหมด ต้องถูกออกแบบและสร้างให้ทำงานได้อย่างมีประสิทธิผล ซึ่งต้องรวมถึงการตรวจสอบความใช้ได้ที่ยืนยันความถูกต้องของการออกแบบและการทำงานของระบบ ผังแผนภาพของระบบที่เป็นปัจจุบัน และในกรณีที่มีการเก็บสารละลายล้างกลับมาใช้ซ้ำ ต้องมีการประเมินความเสี่ยงของการปนเปื้อนข้าม การดัดแปลงหรือเพิ่มเติมระบบต้องได้รับอนุมัติจากผู้ที่มีความสามารถเหมาะสมก่อนดำเนินการ พร้อมเก็บบันทึกการเปลี่ยนแปลง และต้องตรวจสอบความใช้ได้ซ้ำตามความถี่ที่อิงความเสี่ยง รวมถึงหลังจากมีการดัดแปลงหรือเพิ่มเติมทุกครั้ง
- ระบบซีไอพีมีสองรูปแบบหลัก คือระบบใช้ครั้งเดียวที่ทิ้งสารละลายหลังใช้ กับระบบใช้ซ้ำที่เก็บสารละลายกลับมาใช้ได้หลายครั้ง และอาจเป็นระบบอัตโนมัติเต็มรูปแบบหรือกึ่งอัตโนมัติ
- ประสิทธิผลเริ่มที่การออกแบบ ต้องรู้ผังท่อ ตำแหน่งวาล์ว สเปรย์บอล และถังพัก เพื่อให้มั่นใจว่าไม่มีจุดอับหรือจุดที่สารเคมีกับผลิตภัณฑ์ปนกันได้
- ต้องออกแบบให้สารละลายกระจายทั่วถึงและระบายออกได้ดี ไม่เกิดแอ่งสารละลายค้าง และไม่เกิดเงาอับจากแผ่นกั้นหรือจากสเปรย์บอลที่ติดตั้งผิดตำแหน่ง
- เมื่อเก็บสารละลายล้างกลับมาใช้ซ้ำ ต้องมีการประเมินความเสี่ยงเฉพาะเรื่อง โดยเฉพาะการนำสารก่อภูมิแพ้จากผลิตภัณฑ์ก่อนหน้ากลับเข้าระบบ และกรณีที่ระบบเดินข้ามพื้นที่ความเสี่ยงต่างระดับ
- ปัญหามักเกิดตอนดัดแปลงหรือต่อเติมระบบ จึงต้องคุมให้การเปลี่ยนแปลงทุกอย่างทำโดยผู้ที่ผ่านการอบรมและมีความสามารถเท่านั้น เช่น กำหนดนโยบายให้เฉพาะผู้ผลิตเครื่องเป็นผู้แก้ไข อบรมช่างของโรงงาน หรือใส่รหัสผ่านแยกระดับสิทธิ์ในระบบควบคุม
- ผังแผนภาพควรได้รับจากผู้ขายตอนติดตั้ง และต้องปรับปรุงทุกครั้งที่มีการเปลี่ยนแปลง รวมถึงการเปลี่ยนซอฟต์แวร์ อุปกรณ์ และวิธีการเดินระบบ
- รายงานการตรวจสอบความใช้ได้ของระบบซีไอพี หรือรายงานการตรวจสอบจากผู้ผลิตเครื่อง
- ผังแผนภาพระบบซีไอพีฉบับปัจจุบัน ที่ตรงกับท่อและวาล์วที่ติดตั้งอยู่จริง
- การประเมินความเสี่ยงการปนเปื้อนข้ามของการใช้สารละลายล้างซ้ำ
- บันทึกการเปลี่ยนแปลงระบบพร้อมผู้อนุมัติที่ระบุความสามารถไว้ชัดเจน
- บันทึกการตรวจสอบความใช้ได้ซ้ำ พร้อมเหตุผลของความถี่ที่กำหนดไว้ตามความเสี่ยง
4.11.7.2–4.11.7.4พารามิเตอร์ การบำรุงรักษา และการเฝ้าติดตามระบบซีไอพี
ต้องกำหนดขีดจำกัดที่ยอมรับได้และยอมรับไม่ได้ของพารามิเตอร์สำคัญ เพื่อให้แน่ใจว่ากำจัดอันตรายเป้าหมายได้ เช่น คราบสิ่งสกปรก สารก่อภูมิแพ้ จุลินทรีย์ และสปอร์ โดยอย่างน้อยต้องมีเวลาของแต่ละขั้นตอน ความเข้มข้นของสารเคมี อัตราการไหลและความดัน และอุณหภูมิ พร้อมตรวจสอบความใช้ได้และเก็บบันทึก ระบบต้องได้รับการบำรุงรักษาโดยพนักงานที่ผ่านการอบรม ซึ่งรวมถึงการตรวจความเข้มข้นสารเคมีตามรอบ การเฝ้าติดตามการสะสมของสารตกค้างในสารละลายล้างที่เก็บกลับมา การทำความสะอาดและตรวจสอบไส้กรองตามความถี่ที่กำหนด และการจัดเก็บสายอ่อนอย่างถูกสุขลักษณะพร้อมตรวจสภาพตามความถี่ที่กำหนด นอกจากนี้ต้องเฝ้าติดตามการใช้งานซีไอพีตามความถี่ที่อิงความเสี่ยง และต้องมีระเบียบปฏิบัติกำหนดการดำเนินการเมื่อผลอยู่นอกขีดจำกัด
พารามิเตอร์สี่ตัวที่มาตรฐานระบุไว้เป็นอย่างน้อย มักเป็นจุดที่โรงงานมีเพียงอุณหภูมิกับเวลา แต่ไม่มีอัตราการไหลและความดัน ทั้งที่สองตัวนี้คือสิ่งที่ทำให้แรงเฉือนในท่อเพียงพอที่จะพัดคราบออก
- ค่าจริงของขีดจำกัดขึ้นอยู่กับอันตรายเป้าหมายที่การล้างต้องกำจัด ซึ่งขึ้นกับประเภทผลิตภัณฑ์ที่ผลิต และต้องรวมเรื่องปริมาณสารตกค้างที่ยอมให้ปนไปกับสารละลายล้างรอบหลังด้วย
- ต้องมีโปรแกรมบำรุงรักษาตามแผน โดยอย่างน้อยครอบคลุมการเฝ้าติดตามความเข้มข้นสารเคมีและสารละลายล้างรอบหลัง กับการตรวจสอบ ทำความสะอาด และจัดเก็บไส้กรองและสายอ่อน
- แนวปฏิบัติที่ดีคือถ่ายถังสารเคมี ล้าง แล้วเติมใหม่ พร้อมมีบันทึกยืนยันว่าทำครบตามตาราง
- การเฝ้าติดตามและตรวจสอบทำโดยพนักงานของโรงงานที่ผ่านการอบรม เช่น ช่าง หรือทำผ่านสัญญาบริการกับผู้ขายก็ได้ แต่ควรเก็บรายงานที่ระบุขอบเขตการตรวจ ข้อเสนอแนะ และการยืนยันประสิทธิผลของระบบ
- การเฝ้าติดตามต้องมีทั้งก่อนเริ่มล้าง คือตรวจการต่อท่อ การเชื่อมต่อ และการตั้งค่า และหลังล้างเสร็จ คือยืนยันว่าการล้างได้ผล รวมถึงการระบายทิ้งเมื่อจำเป็น
- ต้องยืนยันด้วยว่ากระบวนการเดินถูกต้อง เช่น วาล์วเปิดปิดตามลำดับ และสเปรย์บอลทำงานปกติ
- เอกสารพารามิเตอร์ซีไอพีของแต่ละโปรแกรมล้าง ที่ระบุเวลาแต่ละขั้น ความเข้มข้น อัตราการไหล ความดัน และอุณหภูมิ
- รายงานการตรวจสอบความใช้ได้ที่ยืนยันว่าค่าดังกล่าวกำจัดอันตรายเป้าหมายได้
- บันทึกการตรวจความเข้มข้นสารเคมีตามรอบ และบันทึกการถ่ายล้างถังสารเคมี
- บันทึกการทำความสะอาดและตรวจสอบไส้กรอง พร้อมบันทึกการตรวจสภาพสายอ่อนและจุดจัดเก็บ
- ข้อมูลบันทึกอัตโนมัติหรือใบบันทึกรอบการล้างย้อนหลัง พร้อมหลักฐานการดำเนินการเมื่อรอบใดอยู่นอกขีดจำกัด
4.11.8.1–4.11.8.2การออกแบบโปรแกรมเฝ้าระวังสิ่งแวดล้อมและเกณฑ์การดำเนินการ
ต้องมีโปรแกรมเฝ้าระวังสิ่งแวดล้อม (environmental monitoring) ที่อิงความเสี่ยงสำหรับเชื้อก่อโรคหรือจุลินทรีย์ที่ทำให้เสื่อมเสียที่เกี่ยวข้อง อย่างน้อยต้องครอบคลุมพื้นที่ผลิตทั้งหมดที่มีผลิตภัณฑ์เปิดโล่งหรือผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภค การออกแบบโปรแกรมต้องอิงความเสี่ยงและอย่างน้อยต้องมีขั้นตอนการเก็บตัวอย่าง การระบุตำแหน่งเก็บตัวอย่าง ความถี่ของการทดสอบ จุลินทรีย์เป้าหมาย วิธีทดสอบ และการบันทึกกับการประเมินผล โดยโปรแกรมและระเบียบปฏิบัติที่เกี่ยวข้องต้องเป็นเอกสาร นอกจากนี้ต้องกำหนดขีดจำกัดควบคุมหรือขีดจำกัดที่ต้องดำเนินการ และกำหนดการแก้ไขเป็นเอกสารเมื่อผลไม่ผ่านขีดจำกัด หรือเมื่อผลบวกมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น
โรงงานไม่สามารถเลือกไม่ทำโปรแกรมนี้ด้วยเหตุผลว่าผลิตภัณฑ์ของตนเสี่ยงต่ำ การประเมินความเสี่ยงมีไว้เพื่อกำหนดว่าจะเฝ้าระวังอะไร ที่ไหน และบ่อยแค่ไหน ไม่ใช่เพื่อหาเหตุผลไม่ทำ
- กรณีที่อาจไม่ต้องมีโปรแกรมมีอยู่จริงแต่แคบมาก เช่น เครื่องดื่มแอลกอฮอล์หรือน้ำส้มสายชูที่ระดับแอลกอฮอล์หรือกรดสูงพอ เกลือและน้ำตาลในรูปแห้งบริสุทธิ์ น้ำมันบริโภคที่ไม่มีส่วนผสมอื่น การผลิตแบบปิดสนิท และผักทั้งหัวที่ขายโดยไม่ล้าง
- หากอ้างว่าไม่ต้องทำ ต้องพิสูจน์การไม่มีความเสี่ยงด้วยหลักวิชาที่หนักแน่น เช่น การจำลองการเติบโตของเชื้อ การทดสอบแบบท้าทาย หรือวรรณกรรมจากแหล่งที่น่าเชื่อถือ และประวัติผลทดสอบผลิตภัณฑ์อย่างเดียวไม่นับเป็นการพิสูจน์
- วิธีเก็บตัวอย่างต้องไม่สร้างผลบวกลวง เช่น ปล่อยให้ปนเปื้อนหลังเก็บ และต้องไม่สร้างผลลบลวง เช่น ฆ่าเชื้อในตัวอย่างก่อนถึงห้องปฏิบัติการ
- การเลือกตำแหน่งต้องพิจารณาความสำคัญต่อความปลอดภัยอาหาร จุดที่ทำความสะอาดยากและอาจเป็นแหล่งสะสมเชื้อ จุดที่เคยให้ผลบวก และจุดที่งานวิชาการชี้ว่าเสี่ยง เช่น รางระบายน้ำ
- ตัวอย่างจุลินทรีย์เป้าหมายที่พบบ่อย ได้แก่ ลิสทีเรีย โมโนไซโตจีเนส ในผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภคทั้งแช่เย็นและแช่แข็ง ซัลโมเนลลาหรือกลุ่มเอนเทอโรแบคทีเรียซีอีในสภาพแวดล้อมแห้ง และยีสต์กับราสำหรับผลิตภัณฑ์บางประเภท
- หลายโรงงานพบว่ามีประโยชน์หากกำหนดขีดจำกัดเตือนไว้อีกระดับหนึ่งก่อนถึงขีดจำกัดที่ต้องดำเนินการ เพื่อให้สอบสวนได้ก่อนที่ผลจะเกินจริง และใช้การวิเคราะห์สาเหตุเมื่อพบเชื้อซ้ำที่ตำแหน่งเดิม
- เอกสารโปรแกรมเฝ้าระวังสิ่งแวดล้อม พร้อมการประเมินความเสี่ยงที่ใช้ออกแบบ
- ผังตำแหน่งเก็บตัวอย่างที่ระบุจุดพื้นผิวสัมผัสอาหาร จุดใกล้ผลิตภัณฑ์เปิดโล่ง และจุดห่างออกไป เช่น พื้น ผนัง และรางระบายน้ำ
- ตารางความถี่การทดสอบและผลย้อนหลัง พร้อมหลักฐานว่าทำได้ตามแผน
- เอกสารกำหนดขีดจำกัดควบคุม ขีดจำกัดเตือน และการดำเนินการเมื่อเกิน
- บันทึกการแก้ไขและการวิเคราะห์สาเหตุของกรณีที่เคยพบผลบวก พร้อมผลการทดสอบยืนยันหลังแก้ไข
4.11.8.3การทบทวนโปรแกรมเฝ้าระวังสิ่งแวดล้อม
ต้องทบทวนโปรแกรมเฝ้าระวังสิ่งแวดล้อมอย่างน้อยปีละครั้ง และทบทวนเพิ่มเติมเมื่อมีการเปลี่ยนแปลงสภาวะการผลิต ผังการไหล หรือเครื่องจักรที่อาจกระทบโปรแกรม เมื่อมีข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ใหม่ เช่น เชื้อก่อโรคชนิดใหม่ที่ต้องกังวล เมื่อโปรแกรมล้มเหลวในการชี้ประเด็นสำคัญ เช่น หน่วยงานกำกับดูแลตรวจพบผลบวกที่โปรแกรมของโรงงานไม่พบ เมื่อผลิตภัณฑ์ให้ผลทดสอบเป็นบวก และเมื่อผลเป็นลบอย่างต่อเนื่องสม่ำเสมอ
- การทบทวนทำเป็นส่วนหนึ่งของการทบทวนแผน HACCP หรือแยกออกมาเป็นกระบวนการต่างหากก็ได้
- การเปลี่ยนแปลงขั้นตอนการทำความสะอาด ไม่ว่าจะเป็นความถี่ สารเคมี หรืออุปกรณ์ที่ใช้ อาจกระทบความสะอาดของเครื่องจักรและอาคาร จึงต้องนำมาพิจารณาในการทบทวนโปรแกรมด้วย
- ไม่ใช่ทุกกรณีที่ผลิตภัณฑ์ให้ผลบวกจะหมายความว่าโปรแกรมล้มเหลว แต่การวิเคราะห์สาเหตุของโรงงานควรชี้ได้ว่ากรณีใดที่ต้องทบทวนโปรแกรม
- ผลลบต่อเนื่องยาวนานมักถูกตีความว่าทุกอย่างเรียบร้อย แต่แนวทางตีความเตือนว่าอาจเป็นสัญญาณว่าเก็บผิดจุด เก็บผิดวิธี หรือตรวจผิดชนิดเชื้อ เพราะเป้าหมายของโปรแกรมคือการหาพื้นที่ที่น่ากังวลให้พบ
- บันทึกการทบทวนโปรแกรมประจำปี พร้อมข้อมูลนำเข้าที่ใช้ทบทวน
- บันทึกการทบทวนนอกรอบเมื่อมีการเปลี่ยนเครื่องจักร ผังการไหล หรือผลิตภัณฑ์ใหม่
- หลักฐานการติดตามข้อมูลวิชาการใหม่ที่เกี่ยวกับเชื้อก่อโรคในผลิตภัณฑ์ของท่าน
- บันทึกการทบทวนหลังพบผลบวกในผลิตภัณฑ์หรือผลจากหน่วยงานภายนอก
4.12.1ผู้รับกำจัดของเสียที่ได้รับอนุญาตและบันทึกการนำออก
ในกรณีที่กฎหมายกำหนดให้การนำของเสียออกไปกำจัดต้องมีใบอนุญาต ของเสียต้องถูกนำออกโดยผู้รับจ้างที่ได้รับใบอนุญาต และต้องเก็บบันทึกการนำของเสียออกไว้ให้พร้อมสำหรับการตรวจ
- ผู้รับจ้างกำจัดของเสียต้องมีใบอนุญาตหรือได้รับการอนุมัติอย่างเหมาะสมตามที่กฎหมายท้องถิ่นกำหนด
- หากมีกฎหมายเฉพาะสำหรับของเสียบางประเภท เช่น การกำจัดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ต้องปฏิบัติตามกฎหมายนั้น ซึ่งอาจกำหนดเรื่องการแยกของเสียหรือวิธีกำจัดเฉพาะไว้
- บันทึกการนำออกต้องเก็บไว้และพร้อมให้ตรวจสอบ ไม่ใช่เก็บอยู่ที่ผู้รับจ้างเพียงฝ่ายเดียว
- สำเนาใบอนุญาตของผู้รับจ้างกำจัดของเสียที่ยังไม่หมดอายุ พร้อมทะเบียนคุมวันหมดอายุ
- สัญญาหรือใบสั่งจ้างที่ระบุประเภทของเสียและวิธีการกำจัด
- ใบกำกับการขนส่งหรือใบรับของเสียย้อนหลัง แสดงปริมาณและวันที่นำออก
- หลักฐานการแยกของเสียตามที่กฎหมายกำหนดสำหรับของเสียประเภทเฉพาะ หากมี
4.12.2–4.12.3ภาชนะและห้องเก็บของเสีย และการนำของเสียออกจากพื้นที่ผลิตภัณฑ์เปิดโล่ง
ภาชนะรองรับของเสียทั้งภายในและภายนอกอาคาร รวมถึงห้องที่ใช้เก็บของเสีย ต้องถูกบริหารจัดการให้ความเสี่ยงต่ำที่สุด โดยต้องมีการชี้บ่งอย่างชัดเจน ออกแบบให้ใช้งานง่ายและทำความสะอาดได้อย่างมีประสิทธิผล บำรุงรักษาอย่างดีเพื่อให้ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อได้เมื่อจำเป็น และถูกเทออกตามความถี่ที่เหมาะสม ภาชนะรองรับของเสียภายนอกอาคารต้องมีฝาปิดหรือปิดประตูห้องไว้ตามความเหมาะสม นอกจากนี้การนำของเสียออกจากพื้นที่ที่มีผลิตภัณฑ์เปิดโล่ง ต้องบริหารจัดการไม่ให้กระทบความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์
จุดที่พบข้อบกพร่องบ่อยคือถังของเสียนอกอาคารเปิดฝาค้างไว้ในช่วงกลางวัน และถังในไลน์ผลิตที่ไม่มีป้ายชี้บ่ง จนพนักงานหยิบไปใช้ใส่ชิ้นงานที่ยังนำกลับมาแก้ไขได้
- แนวปฏิบัติที่ดีคือภาชนะที่ใช้เก็บหรือขนย้ายวัตถุดิบ หรือใช้เก็บสินค้าสำเร็จรูป ต้องไม่ถูกนำมาใช้รองรับของเสีย ต้องใช้ภาชนะที่กำหนดไว้สำหรับของเสียโดยเฉพาะ
- การชี้บ่งภาชนะและพื้นที่จัดเก็บมีไว้เพื่อให้ของเสียถูกทิ้งเฉพาะในภาชนะหรือพื้นที่ที่กำหนดเท่านั้น
- การปิดฝาถังภายนอกและปิดประตูห้องของเสีย มีเป้าหมายเพื่อไม่ให้ของเสียหล่นออกจากภาชนะหรือกระจายออกนอกพื้นที่จนเกิดความเสี่ยงปนเปื้อน และต้องคิดถึงผลต่อการควบคุมสัตว์พาหะของจุดเก็บของเสียภายนอกด้วย
- การวางแผนจัดการของเสียในพื้นที่ผลิตภัณฑ์เปิดโล่งควรพิจารณาสี่เรื่อง คือ การประเมินความเสี่ยงเฉพาะผลิตภัณฑ์หรือพื้นที่ ผังการไหลของผลิตภัณฑ์ ของเสีย และพนักงาน การเลือกอุปกรณ์ที่เหมาะสม เช่น ต้องมีฝาปิดหรือปิดผนึกหรือไม่ และการจัดตารางเวลาการนำออก ว่าทำระหว่างการผลิตหรือหลังจบรอบผลิต
- ความเสี่ยงที่ต้องพิจารณาในพื้นที่ผลิตภัณฑ์เปิดโล่งไม่ได้มีเพียงเชื้อโรค แต่รวมถึงสารก่อภูมิแพ้ กลิ่นแปลกปลอม และความไม่สอดคล้องกับคำกล่าวอ้าง (claims) บนฉลาก
- ผังจุดวางภาชนะรองรับของเสียในแต่ละพื้นที่ พร้อมป้ายชี้บ่งที่ติดอยู่จริง
- ตารางความถี่การเทของเสียและการทำความสะอาดภาชนะ พร้อมบันทึกย้อนหลัง
- บันทึกการตรวจสภาพภาชนะและห้องเก็บของเสีย รวมถึงการซ่อมเมื่อชำรุด
- การประเมินความเสี่ยงและระเบียบปฏิบัติการนำของเสียออกจากพื้นที่ผลิตภัณฑ์เปิดโล่ง พร้อมเส้นทางเดินที่กำหนดไว้
- บันทึกการตรวจพื้นที่เก็บของเสียภายนอกที่เชื่อมกับผลการเฝ้าระวังสัตว์พาหะ
4.12.4การทำลายผลิตภัณฑ์ที่ไม่ปลอดภัยและวัสดุที่มีตราสินค้า
หากผลิตภัณฑ์ที่ไม่ปลอดภัย หรือวัสดุที่มีตราสินค้าซึ่งไม่ได้มาตรฐาน ถูกส่งมอบให้บุคคลที่สามเพื่อทำลายหรือกำจัด บุคคลที่สามนั้นต้องเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการกำจัดผลิตภัณฑ์หรือของเสียอย่างปลอดภัย และต้องให้บันทึกที่ระบุปริมาณของเสียที่รับไปเพื่อทำลายหรือกำจัดด้วย
วัสดุที่มีตราสินค้าในที่นี้รวมถึงฉลาก ฟิล์มพิมพ์ กล่อง และสินค้าที่ติดฉลากแล้วแต่ไม่ผ่านเกณฑ์ ของกลุ่มนี้เป็นช่องทางที่สินค้าไหลกลับเข้าตลาดได้ง่ายที่สุด และเป็นประเด็นที่เจ้าของแบรนด์ให้ความสำคัญสูงมาก
- ข้อกำหนดเรื่องการกำจัดของเสียที่มีตราสินค้า ต้องถูกระบุไว้ในสัญญากับผู้รับจ้างกำจัดของเสีย ไม่ใช่ตกลงกันด้วยวาจา
- วัตถุประสงค์ของข้อนี้คือทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ถูกส่งไปกำจัดแล้ว ไม่สามารถไหลกลับเข้าสู่ห่วงโซ่อาหารได้อีก
- บันทึกการทำลายหรือกำจัดต้องถูกเก็บรักษาไว้ และในกรณีผลิตภัณฑ์ที่ไม่ปลอดภัย บันทึกต้องระบุปริมาณที่รับไปด้วย
- ผู้รับจ้างต้องเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการกำจัดผลิตภัณฑ์หรือของเสียอย่างปลอดภัยโดยเฉพาะ ไม่ใช่ผู้รับซื้อของเก่าทั่วไป
- สัญญากับผู้รับจ้างทำลาย ที่มีข้อกำหนดเรื่องวัสดุที่มีตราสินค้าระบุไว้ชัดเจน
- ใบรับรองการทำลายที่ระบุปริมาณและวันที่ พร้อมรายการสิ่งที่ถูกทำลาย
- บันทึกภายในที่เชื่อมปริมาณสินค้าหรือฉลากที่ตัดออกจากระบบ กับปริมาณที่ส่งไปทำลาย
- หลักฐานคุณสมบัติของผู้รับจ้างว่าเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการกำจัดอย่างปลอดภัย
- บันทึกการมีผู้แทนโรงงานร่วมสังเกตการณ์การทำลาย หากนโยบายภายในกำหนดไว้
4. ข้อผิดพลาดที่เราพบบ่อยที่สุดในหัวข้อนี้
เรื่องแรก ขั้นตอนทำความสะอาดที่ไม่มีความเข้มข้นและเวลาสัมผัส ข้อ 4.11.2 ระบุชัดว่าขั้นตอนต้องมีสารเคมีและความเข้มข้น แต่เอกสารของโรงงานจำนวนมากเขียนเพียงว่าใช้น้ำยาฆ่าเชื้อตามที่กำหนด ผลที่ตามมาคือพนักงานแต่ละกะผสมไม่เท่ากัน และเมื่อผลสวอบไม่ผ่าน ก็ไม่มีใครบอกได้ว่าเป็นเพราะความเข้มข้น เวลาสัมผัส หรือวิธีการ วิธีแก้ที่ได้ผลเร็วที่สุดคือใส่ตารางการเจือจางไว้ในเอกสาร และวางถ้วยตวงพร้อมป้ายบอกอัตราส่วนไว้ที่จุดผสมจริง
เรื่องที่สอง เกณฑ์ความสะอาดที่ไม่เคยถูกกำหนดเป็นตัวเลข ข้อ 4.11.3 ต้องการขีดจำกัดที่ยอมรับได้และยอมรับไม่ได้สำหรับพื้นผิวสัมผัสอาหารและเครื่องจักร โรงงานที่เก็บผลค่าเอทีพีมาสามปีแต่ไม่เคยกำหนดว่าค่าเท่าไรคือผ่าน จึงตอบข้อนี้ไม่ได้ และเมื่อผลออกมาสูงก็ไม่มีเกณฑ์ให้ตัดสินว่าต้องล้างซ้ำหรือไม่
เรื่องที่สาม บันทึกการทำความสะอาดที่ไม่มีใครดูแนวโน้ม ข้อ 4.11.5 ไม่ได้ขอเพียงให้บันทึก แต่ขอให้นำผลไปหาแนวโน้มและผลักดันการปรับปรุง แฟ้มบันทึกที่หนาแต่ไม่เคยถูกสรุปเป็นภาพรวม จึงตอบเพียงครึ่งเดียวของข้อกำหนด ท่านควรสรุปผลรายเดือนแยกตามจุดตรวจ แล้วนำเข้าหารือในการประชุมตามข้อ 1.1.4
เรื่องที่สี่ ระบบซีไอพีที่มีแค่อุณหภูมิและเวลา ข้อ 4.11.7.2 ระบุพารามิเตอร์อย่างน้อยสี่ตัว รวมถึงอัตราการไหลและความดัน ซึ่งเป็นตัวที่ทำให้เกิดแรงเฉือนในท่อจนพัดคราบออกได้จริง โรงงานที่บันทึกเพียงอุณหภูมิกับเวลาจึงยังพิสูจน์ประสิทธิผลของการล้างไม่ได้ และหากเป็นระบบใช้สารละลายซ้ำ ยังต้องมีการประเมินความเสี่ยงการนำสารก่อภูมิแพ้กลับเข้าระบบเพิ่มอีกด้วย
เรื่องที่ห้า ของเสียที่มีตราสินค้าถูกขายเป็นของเก่า ข้อ 4.12.4 กำหนดให้ผู้รับไปทำลายต้องเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการกำจัดอย่างปลอดภัย และต้องให้บันทึกที่ระบุปริมาณ การขายฟิล์มพิมพ์หรือกล่องที่มีตราสินค้าให้ผู้รับซื้อของเก่าทั่วไป จึงเป็นความเสี่ยงทั้งต่อข้อกำหนดและต่อแบรนด์ของลูกค้าท่าน
ดาวน์โหลดใบตรวจหลักฐานของตอนนี้
เรารวมหลักฐานที่ต้องเตรียมของทุกข้อย่อยในตอนนี้ไว้เป็นใบตรวจหลักฐานหนึ่งฉบับ พร้อมช่องระบุว่าหลักฐานอยู่ที่ใด ใครรับผิดชอบ และสถานะความพร้อม ไม่ต้องสมัครสมาชิก ไม่ต้องกรอกอีเมล ดาวน์โหลดได้ทันที
ไฟล์ Word · ครอบคลุม 17 ข้อย่อย · ระบุรหัสสีของแต่ละข้อไว้ให้แล้ว · แก้ไขได้ · ภาษาไทย
ดาวน์โหลดใบตรวจหลักฐาน → ตอนที่ 21 ของซีรีส์ อ่านข้อกำหนด BRCGS Food Issue 9 ทีละข้อใบตรวจหลักฐานนี้เป็นเครื่องมือเตรียมความพร้อมของโรงงาน ไม่ใช่เอกสารของ BRCGS ไม่ใช่เช็กลิสต์การตรวจของหน่วยรับรอง และไม่ใช่การรับประกันผลการตรวจ รายการหลักฐานเรียบเรียงจากประสบการณ์ที่ปรึกษาของเรา หลักฐานที่ผู้ตรวจขอดูจริงขึ้นกับลักษณะโรงงานและดุลยพินิจของผู้ตรวจ ให้อ่านถ้อยคำของข้อกำหนดจากมาตรฐานฉบับที่โรงงานถืออยู่ · ห้ามนำไปจำหน่ายต่อ
ซีรีส์นี้เขียนเพื่อให้ทีมของท่านอ่านข้อกำหนดเองได้ และเปิดให้ดาวน์โหลดใบตรวจหลักฐานฟรีทุกตอน หากต้องการให้มีคนเดินไล่กับระบบจริงของโรงงาน เรารับงานตั้งแต่ประเมินช่องว่างจนถึงเตรียมรับการตรวจ
- ที่ปรึกษาวางระบบ BRCGS Food Safety Issue 9ประเมินช่องว่าง วางแผนโครงการ และลงหน้างาน
- ตรวจติดตามภายใน BRCGS Foodให้ผู้ตรวจจากภายนอกไล่ระบบก่อนหน่วยรับรองมา
- อบรมข้อกำหนด BRCGS Food Issue 9ไล่ทั้งฉบับ ให้ทีมอ่านมาตรฐานเป็น
- สารบัญซีรีส์ทั้ง 35 ตอนดูรายการทุกตอน และดาวน์โหลดใบตรวจหลักฐานรวมเล่มเดียว
- โครงของข้อกำหนดทั้ง 9 หมวด 72 หัวข้อดูภาพรวมก่อนว่าโรงงานต้องทำหัวข้อใดบ้าง
บทความนี้เรียบเรียงขึ้นเพื่ออธิบายสาระของข้อกำหนดด้วยถ้อยคำของเราเอง ไม่ใช่สำเนา คำแปล หรือคำตีความอย่างเป็นทางการของ BRCGS และไม่ใช่การรับประกันผลการตรวจ ตัวมาตรฐาน Food Safety Issue 9 และเอกสารแนวทางตีความมีลิขสิทธิ์ ต้องซื้อหรือขอรับจาก BRCGS ถ้อยคำและเลขข้อที่แน่นอนให้ยึดตามฉบับจริงที่โรงงานถืออยู่ · อ้างอิง: BRCGS — Food Safety
บทความนี้เขียนขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เขียนเอง เพื่ออธิบายแนวคิดและโครงสร้างของข้อกำหนด ไม่ใช่คำแปลหรือสำเนาของมาตรฐาน การนำไปใช้จริงต้องอ้างอิงมาตรฐานฉบับจริงและกฎหมายที่บังคับใช้เป็นหลัก