เรียบเรียงโดย SP Solution Center ด้วยถ้อยคำของเราเอง จากมุมของที่ปรึกษาที่วางระบบให้โรงงานอาหาร — ไม่ใช่เอกสารของ BRCGS ไม่ใช่สำเนาหรือคำแปลของมาตรฐาน รายการหลักฐานเป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ของเรา ไม่ใช่เช็กลิสต์การตรวจของหน่วยรับรอง
หัวข้อ 4.8 เป็นหัวข้อที่โรงงานส่วนใหญ่มีเอกสารครบ แต่เสียข้อบกพร่อง (non-conformity) จากสภาพจริงในวันตรวจ
เพราะเกือบทุกข้อย่อยในหัวข้อนี้ผู้ตรวจพิสูจน์ด้วยการเดินดูของจริง ไม่ใช่ด้วยการเปิดแฟ้ม ตั้งแต่ก๊อกล้างมือที่เปิดด้วยมือ ตู้ล็อกเกอร์ที่ไม่มีแผงกั้น ไปจนถึงห้องสุขาที่เปิดเข้าห้องบรรจุโดยตรง
บทความนี้จึงเขียนให้ท่านถือเดินตรวจเองได้ทันที โดยระบุว่าแต่ละจุดต้องเห็นอะไรจึงจะเรียกว่าครบ
1. เจตนารมณ์ของหัวข้อนี้
สิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับพนักงานต้องเพียงพอกับจำนวนคนที่ต้องรองรับ ต้องออกแบบและใช้งานในลักษณะที่ลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนผลิตภัณฑ์ให้ต่ำที่สุด และต้องคงสภาพให้ดีและสะอาดอยู่เสมอ
เจตนารมณ์ของหัวข้อนี้จึงไม่ใช่เรื่องสวัสดิการหรือความสบายของพนักงาน แต่มองจากมุมของการกำจัดการปนเปื้อนล้วน ๆ สิ่งอำนวยความสะดวกที่จัดให้ต้องทำให้พนักงานปฏิบัติตามนโยบายของบริษัทได้จริง เช่น เก็บชุดปฏิบัติงานและของใช้ส่วนตัวได้อย่างถูกต้อง และต้องเพียงพอแม้ในช่วงที่จำนวนคนเพิ่มขึ้น ทั้งช่วงผลิตสูงสุด ฤดูกาลที่ผลผลิตเข้ามาก และช่วงที่ใช้พนักงานจากบริษัทจัดหาแรงงาน
ผู้มาเยือนและผู้รับจ้างไม่ใช่ข้อยกเว้นของหัวข้อนี้ ห้องล้างมือ ห้องเปลี่ยนชุด และห้องสุขาที่จัดให้คนกลุ่มนี้ ต้องมีมาตรฐานที่ทำให้เขารักษาระดับสุขลักษณะได้เท่ากับพนักงานของโรงงาน แนวปฏิบัติที่ดีคือให้ผู้มาเยือนและผู้รับจ้างเปลี่ยนชุดด้วยขั้นตอนเดียวกับพนักงานทุกประการ คือเปลี่ยนในห้องเปลี่ยนชุด ไม่ใช่เปลี่ยนในห้องผู้บริหารหรือห้องประชุมแล้วเดินเข้าไลน์
2. ข้อย่อยทั้งหมดในหัวข้อนี้
ตารางนี้สรุปว่าแต่ละข้อย่อยเกี่ยวกับใคร และผู้ตรวจจะตรวจข้อนั้นที่เอกสารหรือที่หน้างาน ตามรหัสสีที่มาตรฐานกำกับไว้
| ข้อ | เรื่อง | ตรวจที่ | เกี่ยวกับใคร |
|---|---|---|---|
| 4.8.1 | ห้องเปลี่ยนชุดและเส้นทางเข้าสู่พื้นที่ผลิต | หน้างาน | ฝ่ายอาคารสถานที่และซ่อมบำรุง ร่วมกับ ฝ่ายประกันคุณภาพ |
| 4.8.2–4.8.3 | ตู้เก็บของใช้ส่วนตัว และการแยกชุดทำงานออกจากเสื้อผ้าภายนอก | หน้างาน | ฝ่ายทรัพยากรบุคคล ร่วมกับ ฝ่ายอาคารสถานที่และซ่อมบำรุง |
| 4.8.4 | จุดล้างมือและอุปกรณ์ที่ต้องมีครบ | หน้างาน | ฝ่ายอาคารสถานที่และซ่อมบำรุง ร่วมกับ ฝ่ายผลิต |
| 4.8.5 | ห้องสุขาและจุดล้างมือภายในห้องสุขา | หน้างาน | ฝ่ายอาคารสถานที่และซ่อมบำรุง ร่วมกับ ฝ่ายประกันคุณภาพ |
| 4.8.6 | พื้นที่สูบบุหรี่และการควบคุมบุหรี่ไฟฟ้า | หน้างาน | ฝ่ายทรัพยากรบุคคล ร่วมกับ ฝ่ายอาคารสถานที่และซ่อมบำรุง |
| 4.8.7 | อาหารที่พนักงานนำเข้ามาและพื้นที่รับประทานอาหาร | หน้างาน | ฝ่ายทรัพยากรบุคคล ร่วมกับ ฝ่ายผลิต |
| 4.8.8 | โรงอาหาร ครัว และตู้จำหน่ายสินค้าอัตโนมัติ | ทั้งสอง | ฝ่ายทรัพยากรบุคคล ร่วมกับ ฝ่ายประกันคุณภาพ |
รหัสสีอ่านจากมาตรฐานฉบับที่โรงงานถืออยู่ คอลัมน์เกี่ยวกับใครเป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ของเรา ไม่ใช่การกำหนดของ BRCGS
3. ไล่ทีละข้อ — คืออะไร เกี่ยวกับใคร และต้องเตรียมหลักฐานอะไร
4.8.1ห้องเปลี่ยนชุดและเส้นทางเข้าสู่พื้นที่ผลิต
ต้องจัดห้องเปลี่ยนชุดเฉพาะให้กับทุกคนที่เข้าพื้นที่ ไม่ว่าจะเป็นพนักงาน ผู้มาเยือน หรือผู้รับจ้าง และต้องวางตำแหน่งห้องให้เดินเข้าสู่พื้นที่ผลิต พื้นที่บรรจุ หรือพื้นที่จัดเก็บได้โดยตรง โดยไม่ต้องออกไปผ่านพื้นที่ภายนอกอาคาร หากทำเช่นนั้นไม่ได้ ต้องประเมินความเสี่ยงและกำหนดวิธีปฏิบัติเพิ่มเติมให้สอดคล้องกับผลการประเมิน เช่น จัดจุดทำความสะอาดรองเท้าไว้ที่ทางเข้า
ข้อนี้คือข้อที่โรงงานในประเทศไทยเสียบ่อยที่สุดในหัวข้อ 4.8 เพราะผังอาคารจำนวนมากวางห้องเปลี่ยนชุดไว้คนละหลังกับอาคารผลิต ซึ่งมาตรฐานไม่ได้ห้าม แต่ต้องมีเอกสารประเมินความเสี่ยงและมาตรการที่เห็นได้จริงหน้างาน ไม่ใช่เพียงคำอธิบายด้วยวาจาในวันตรวจ
- ตำแหน่งที่ตั้งของห้องเปลี่ยนชุดเป็นประเด็นสำคัญที่ต้องผ่านการประเมินความเสี่ยง (risk assessment) เพื่อยืนยันว่าชุดปฏิบัติงานจะไม่ปนเปื้อนก่อนถึงพื้นที่ผลิต
- ขนาดของห้องต้องพอกับจำนวนพนักงานในช่วงที่คนมากที่สุด เช่น ช่วงเข้ากะและเลิกกะ หรือช่วงฤดูกาลที่รับคนเพิ่ม ไม่ใช่พอกับจำนวนคนเฉลี่ย
- เมื่อเส้นทางต้องผ่านพื้นที่ภายนอก มาตรการที่ยกเป็นตัวอย่างคือจุดทำความสะอาดรองเท้าสำหรับรองเท้าที่ใส่ออกไปนอกอาคาร หรือการสวมชุดป้องกันเพิ่มเมื่อเข้าพื้นที่ผลิต
- ผู้มาเยือนและผู้รับจ้างอยู่ในขอบเขตของข้อนี้ด้วย จึงต้องมีที่เปลี่ยนชุดเป็นการเฉพาะ ไม่ใช่ให้เปลี่ยนในห้องสำนักงาน
- ผังอาคารที่แสดงตำแหน่งห้องเปลี่ยนชุดและเส้นทางเดินเข้าสู่พื้นที่ผลิต พื้นที่บรรจุ และพื้นที่จัดเก็บ
- เอกสารประเมินความเสี่ยงของเส้นทางเข้าพื้นที่ กรณีที่ต้องเดินผ่านพื้นที่ภายนอกอาคาร
- ระเบียบปฏิบัติการเข้าพื้นที่ผลิตที่ระบุมาตรการเพิ่มเติมตามผลการประเมิน
- บันทึกจำนวนพนักงานสูงสุดต่อกะ เทียบกับความจุของห้องเปลี่ยนชุดและจำนวนตู้ล็อกเกอร์
- ระเบียบและบันทึกการเข้าพื้นที่ของผู้มาเยือนและผู้รับจ้าง ที่แสดงว่าใช้ห้องเปลี่ยนชุดเดียวกับพนักงาน
4.8.2–4.8.3ตู้เก็บของใช้ส่วนตัว และการแยกชุดทำงานออกจากเสื้อผ้าภายนอก
ต้องจัดที่เก็บของใช้ส่วนตัวที่มีขนาดเพียงพอให้กับทุกคนที่ทำงานในพื้นที่รับวัตถุดิบ พื้นที่เตรียม พื้นที่แปรรูป พื้นที่บรรจุ และพื้นที่จัดเก็บ พร้อมกันนั้นเสื้อผ้าที่ใส่มาจากภายนอกและของใช้ส่วนตัวต้องเก็บแยกจากชุดปฏิบัติงานภายในห้องเปลี่ยนชุด และต้องมีที่ให้แยกชุดปฏิบัติงานที่สะอาดออกจากชุดที่ใช้แล้ว
คำว่าแยกในข้อ 4.8.3 หมายถึงแยกทางกายภาพ ไม่ใช่แยกด้วยการเขียนป้ายบอกให้แขวนคนละด้าน ล็อกเกอร์ที่เป็นช่องโล่งช่องเดียวแล้วให้พนักงานแขวนชุดยูนิฟอร์มติดกับเสื้อผ้าที่ใส่มาจากบ้าน ถือว่าไม่ตอบข้อกำหนด แม้จะมีป้ายติดไว้ก็ตาม
- เหตุผลของข้อ 4.8.2 คือกันไม่ให้พนักงานนำของส่วนตัวอย่างกุญแจ โทรศัพท์มือถือ หรือเหรียญเข้าพื้นที่ผลิตและกลายเป็นสิ่งแปลกปลอม (foreign body) ในผลิตภัณฑ์
- ที่เก็บต้องรองรับทั้งของชิ้นใหญ่อย่างชุดหนังของผู้ขับขี่รถจักรยานยนต์และหมวกกันน็อก และของชิ้นเล็กอย่างเครื่องประดับกับอาหาร
- การออกแบบตู้ควรเอื้อต่อการทำความสะอาด เช่น ทำหลังคาตู้เป็นแนวลาดเพื่อไม่ให้วางของสะสมฝุ่น และยกตู้ให้พ้นพื้นเพื่อให้ล้างพื้นใต้ตู้ได้
- วิธีแยกชุดตามข้อ 4.8.3 ที่ยอมรับได้มีสามแบบ คือใช้ล็อกเกอร์ที่มีแผงกั้นในตัว บรรจุชุดปฏิบัติงานในถุงเช่นถุงซักผ้าก่อนใช้ หรือจัดพื้นที่แขวนชุดปฏิบัติงานแยกออกมาต่างหาก
- ชุดปฏิบัติงานที่สะอาดต้องแยกจากชุดที่ใช้แล้วด้วย เช่น แยกโซนล็อกเกอร์ หรือมีจุดรวบรวมชุดสกปรกเฉพาะเพื่อส่งซัก
- จำนวนตู้ล็อกเกอร์เทียบกับจำนวนพนักงานสูงสุดในแต่ละกะ รวมพนักงานจากบริษัทจัดหาแรงงาน
- ภาพถ่ายภายในตู้ที่แสดงแผงกั้นหรือวิธีแยกชุดปฏิบัติงานออกจากเสื้อผ้าภายนอก
- จุดรวบรวมชุดปฏิบัติงานที่ใช้แล้ว และบันทึกการส่งซักหรือรอบการเปลี่ยนชุด
- ระเบียบปฏิบัติเรื่องของใช้ส่วนตัวที่ห้ามนำเข้าพื้นที่ผลิต และบันทึกการอบรมพนักงาน
- บันทึกการตรวจสอบสภาพและความสะอาดของห้องเปลี่ยนชุดตามรอบที่กำหนด
4.8.4จุดล้างมือและอุปกรณ์ที่ต้องมีครบ
ต้องจัดจุดล้างมือที่เหมาะสมและเพียงพอไว้ที่ทางเข้าพื้นที่ผลิต และที่จุดอื่นภายในพื้นที่ผลิตตามความเหมาะสม โดยแต่ละจุดต้องมีอย่างน้อยห้าอย่าง คือป้ายเตือนให้ล้างมือ น้ำในปริมาณที่พอและอุณหภูมิที่เหมาะสม ก๊อกน้ำที่เปิดได้โดยไม่ใช้มือ สบู่เหลวหรือสบู่โฟม และผ้าเช็ดมือแบบใช้ครั้งเดียว หรือเครื่องเป่ามือที่ออกแบบและติดตั้งในตำแหน่งที่เหมาะสม
ท่านสามารถเดินตรวจข้อนี้ได้ในสิบนาที โดยยืนที่จุดล้างมือแต่ละจุดแล้วไล่ห้าอย่างตามรายการข้างต้น สองอย่างที่พบว่าขาดบ่อยที่สุดคือก๊อกที่ยังต้องใช้มือหมุนปิด และผ้าเช็ดมือแบบม้วนที่ใช้ซ้ำ ซึ่งมาตรฐานระบุชัดว่าไม่ยอมรับเพราะไม่ใช่แบบใช้ครั้งเดียว
- เจตนาของข้อนี้คือให้มือถูกล้างด้วยน้ำจริง ไม่ใช่เพียงพ่นสารฆ่าเชื้อ ทั้งก่อนเริ่มงานและระหว่างวันตามความจำเป็น
- ในงานความเสี่ยงต่ำบางประเภท จุดล้างมือก่อนเข้าพื้นที่ผลิตอยู่ในห้องเปลี่ยนชุดหรือห้องสุขาได้ ไม่จำเป็นต้องอยู่ที่ปากทางเข้าไลน์
- ในพื้นที่แห้งที่ต้องเลี่ยงน้ำ ใช้เจลหรือแอลกอฮอล์ในพื้นที่ผลิตแทนอ่างล้างมือได้ แต่พนักงานยังต้องล้างมือก่อนเข้าพื้นที่ผลิตอยู่ดี
- ป้ายและคำแนะนำต้องคำนึงถึงภาษาของพนักงาน จึงควรมีภาพประกอบ และแนวปฏิบัติที่ดีคือระบุวิธีล้างและระยะเวลาที่เหมาะสมซึ่งโดยทั่วไปไม่น้อยกว่ายี่สิบวินาที
- น้ำอุ่นทำความสะอาดได้ดีกว่าน้ำเย็น แต่ไม่ควรร้อนจนทำให้ผิวหนังอักเสบจากการสัมผัสซ้ำ ระดับที่อุ่นสบายโดยทั่วไปถือว่าอยู่ราวสี่สิบห้าองศาเซลเซียส
- ก๊อกที่เปิดโดยไม่ใช้มือ เช่น แบบใช้เข่าดัน แบบเหยียบเท้า หรือแบบเซ็นเซอร์ และเมื่อใช้ผ้าเช็ดมือแบบใช้ครั้งเดียวควรมีถังทิ้งที่วางตำแหน่งเหมาะสมด้วย
- แนวปฏิบัติที่ดีคือมีสารฆ่าเชื้อมือที่จุดล้างมือทุกจุด ส่วนพื้นที่ความเสี่ยงสูง (high risk) และพื้นที่ดูแลพิเศษกำหนดให้ต้องมีเสมอตามข้อ 8.4.1 และตำแหน่งกับจำนวนอ่างควรเป็นไปตามแนวปฏิบัติที่ดีของอุตสาหกรรมนั้น พร้อมประเมินความเสี่ยงเรื่องการแตกหักของวัสดุ
- ผังที่ระบุตำแหน่งอ่างล้างมือทุกจุด ทั้งที่ทางเข้าและภายในพื้นที่ผลิต
- เอกสารประเมินความเสี่ยงที่ใช้กำหนดจำนวนและตำแหน่งอ่าง รวมถึงความเสี่ยงเรื่องการแตกหักของวัสดุ
- บันทึกการตรวจสอบอุณหภูมิน้ำที่จุดล้างมือตามรอบที่กำหนด
- บันทึกการตรวจความพร้อมของสบู่ ผ้าเช็ดมือ ถังทิ้ง และการทำงานของก๊อกแบบไม่ใช้มือ
- ป้ายแนะนำวิธีล้างมือที่มีภาพประกอบ และบันทึกการอบรมวิธีล้างมือของพนักงาน
- บันทึกการบำรุงรักษาหรือแจ้งซ่อมก๊อกและเครื่องเป่ามือที่ชำรุด
4.8.5ห้องสุขาและจุดล้างมือภายในห้องสุขา
ห้องสุขาต้องแยกออกจากพื้นที่ผลิตอย่างเพียงพอ และต้องไม่เปิดเข้าสู่พื้นที่ผลิตหรือพื้นที่บรรจุโดยตรง ภายในห้องสุขาต้องมีจุดล้างมือที่ประกอบด้วยอ่างพร้อมสบู่และน้ำที่อุณหภูมิเหมาะสม อุปกรณ์เช็ดมือให้แห้งที่เพียงพอ และป้ายเตือนให้ล้างมือ หากจุดล้างมือในห้องสุขาเป็นจุดเดียวที่มีก่อนกลับเข้าพื้นที่ผลิต ข้อกำหนดทั้งหมดของข้อ 4.8.4 จะถูกนำมาใช้กับห้องสุขาด้วย และต้องมีป้ายชี้ทางให้ไปล้างมือก่อนเข้าพื้นที่ผลิต
ประโยคที่มีน้ำหนักที่สุดของข้อนี้คือประโยคสุดท้าย เพราะเมื่อโรงงานไม่มีอ่างล้างมือที่ทางเข้าไลน์ อ่างในห้องสุขาจะถูกยกระดับให้ต้องมีครบทั้งห้าอย่างตามข้อ 4.8.4 ทันที รวมถึงก๊อกที่เปิดโดยไม่ใช้มือ ซึ่งเป็นจุดที่หลายโรงงานยังไม่ได้ปรับ
- ควรมีพื้นที่กันชนที่มีการระบายอากาศคั่นระหว่างห้องสุขากับพื้นที่ผลิต เพื่อไม่ให้กลิ่นเข้าสู่พื้นที่ผลิต
- อุปกรณ์ในจุดล้างมือของห้องสุขาต้องมีคำแนะนำการใช้ที่คำนึงถึงภาษาของพนักงาน
- น้ำต้องเพียงพอและอุณหภูมิเหมาะสมตามเกณฑ์เดียวกับข้อ 4.8.4 ส่วนสบู่และอุปกรณ์เช็ดมือให้แห้งใช้รูปแบบใดก็ได้ ตราบที่จุดนั้นไม่ใช่จุดล้างมือจุดเดียวก่อนเข้าพื้นที่ผลิต
- ป้ายชี้ทางไปยังจุดล้างมือต้องมองเห็นได้จากเส้นทางที่พนักงานเดินกลับเข้าพื้นที่ผลิตจริง
- ผังที่แสดงว่าไม่มีประตูห้องสุขาเปิดเข้าสู่พื้นที่ผลิตหรือพื้นที่บรรจุโดยตรง
- หลักฐานพื้นที่กันชนและระบบระบายอากาศของห้องสุขา เช่น แบบติดตั้งพัดลมดูดอากาศ
- จำนวนสุขภัณฑ์เทียบกับจำนวนพนักงานสูงสุดต่อกะ
- บันทึกการทำความสะอาดห้องสุขาตามรอบที่กำหนด พร้อมผู้ตรวจสอบ
- บันทึกการเติมสบู่และอุปกรณ์เช็ดมือ และป้ายเตือนล้างมือที่ติดตั้งจริง
- ผลการประเมินว่าจุดล้างมือในห้องสุขาเป็นจุดเดียวก่อนกลับเข้าพื้นที่ผลิตหรือไม่ พร้อมมาตรการที่ตามมา
4.8.6พื้นที่สูบบุหรี่และการควบคุมบุหรี่ไฟฟ้า
หากกฎหมายของประเทศอนุญาตให้สูบบุหรี่ได้ ต้องจัดพื้นที่สูบบุหรี่เฉพาะที่มีการควบคุม โดยแยกจากพื้นที่ผลิตในระดับที่มั่นใจได้ว่าควันไปไม่ถึงผลิตภัณฑ์ และต้องมีระบบดูดอากาศออกสู่ภายนอกอาคารอย่างเพียงพอ ต้องจัดที่ทิ้งเศษวัสดุจากการสูบบุหรี่ให้เพียงพอทั้งพื้นที่ในอาคารและภายนอกอาคาร ส่วนบุหรี่ไฟฟ้าห้ามใช้และห้ามนำเข้าพื้นที่ผลิตหรือพื้นที่จัดเก็บ
จุดที่มักถูกมองข้ามคือเส้นทางกลับ พนักงานที่ออกไปสูบบุหรี่ต้องถอดชุดปฏิบัติงานก่อนออกไป และต้องล้างมือเมื่อกลับเข้ามาตามข้อ 7.4.1 ดังนั้นตำแหน่งของพื้นที่สูบบุหรี่ต้องสัมพันธ์กับตำแหน่งของที่แขวนชุดและจุดล้างมือ ไม่ใช่วางไว้ตรงไหนก็ได้ที่มีที่ว่าง
- พื้นที่สูบบุหรี่ต้องไม่อยู่ในพื้นที่บรรจุหรือพื้นที่ผลิตที่มีอาหารหรือส่วนผสมเปิดโล่ง หรือในตำแหน่งที่ควันอาจไปถึงผลิตภัณฑ์และส่วนผสมได้
- พื้นที่สูบบุหรี่ที่อยู่ในอาคารต้องมีระบบดูดอากาศออกสู่ภายนอกอาคารที่เพียงพอ
- ต้องจัดที่ให้พนักงานถอดชุดปฏิบัติงานก่อนไปสูบบุหรี่ และจัดจุดล้างมือพร้อมป้ายชี้ทางสำหรับตอนกลับเข้าพื้นที่
- ที่ทิ้งเศษวัสดุจากการสูบบุหรี่ต้องมีจำนวนเพียงพอและวางในตำแหน่งที่เหมาะสม ทั้งจุดในอาคารและจุดภายนอก
- หากสถานที่ผลิตอนุญาตให้มีบุหรี่ไฟฟ้าในพื้นที่อื่น คำแนะนำการใช้ต้องเป็นไปตามกฎหมายของประเทศและท้องถิ่น แต่ต้องไม่ถูกนำเข้าพื้นที่จัดเก็บ พื้นที่แปรรูป และพื้นที่ผลิตโดยเด็ดขาด
- นโยบายการสูบบุหรี่ของสถานที่ผลิตที่ระบุพื้นที่ที่อนุญาต และข้อห้ามเรื่องบุหรี่ไฟฟ้า
- ผังแสดงตำแหน่งพื้นที่สูบบุหรี่เทียบกับพื้นที่ผลิตและพื้นที่จัดเก็บ
- แบบและบันทึกการบำรุงรักษาระบบดูดอากาศของพื้นที่สูบบุหรี่ในอาคาร
- ภาพถ่ายภาชนะรองรับเศษวัสดุจากการสูบบุหรี่ทั้งจุดในอาคารและภายนอกอาคาร
- ระเบียบและบันทึกการอบรมเรื่องการถอดชุดปฏิบัติงานก่อนสูบบุหรี่และการล้างมือเมื่อกลับเข้าพื้นที่
- บันทึกการตรวจตราการปฏิบัติตามนโยบาย และการดำเนินการเมื่อพบการฝ่าฝืน
4.8.7อาหารที่พนักงานนำเข้ามาและพื้นที่รับประทานอาหาร
อาหารทุกอย่างที่พนักงานนำเข้ามาในสถานประกอบการต้องเก็บอย่างเหมาะสมในสภาพที่สะอาดและถูกสุขลักษณะ และห้ามนำอาหารเข้าพื้นที่จัดเก็บ พื้นที่แปรรูป หรือพื้นที่ผลิต หากอนุญาตให้รับประทานอาหารภายนอกอาคารในช่วงพัก ต้องกำหนดพื้นที่เฉพาะที่เหมาะสมพร้อมการควบคุมของเสียอย่างเหมาะสม
คำว่าอาหารในข้อนี้รวมถึงลูกอมและหมากฝรั่งด้วย ซึ่งเป็นสิ่งที่พบในกระเป๋าเสื้อของพนักงานบ่อยที่สุด และเป็นเหตุผลที่การตรวจกระเป๋าหรือการเดินผ่านจุดตรวจก่อนเข้าไลน์ยังมีความจำเป็น
- ต้องมีที่เก็บอาหารของพนักงานที่ทำให้เก็บได้อย่างถูกสุขลักษณะ และเมื่อจัดตู้เย็นไว้ให้ ต้องรักษาความสะอาด บำรุงรักษา และควบคุมอุณหภูมิให้เหมาะสม
- ตู้เย็นที่ใช้เก็บวัตถุดิบสำหรับการผลิตและตัวอย่างเก็บอายุการเก็บรักษา (shelf life) ห้ามนำมาใช้เก็บอาหารของพนักงาน
- อาหารและเครื่องดื่มทั้งหมดต้องรับประทานในพื้นที่ที่กำหนดไว้ ซึ่งอยู่ห่างจากพื้นที่จัดการอาหาร พื้นที่ผลิต และพื้นที่จัดเก็บ
- การดื่มน้ำจากเครื่องจ่ายน้ำโดยใช้ถ้วยกรวยแบบใช้ครั้งเดียวหรือภาชนะที่ป้องกันการหกได้ อนุญาตให้ทำได้ในพื้นที่ที่กำหนดไว้เท่านั้น โดยต้องลดความเสี่ยงต่อผลิตภัณฑ์และมีที่ทิ้งที่เหมาะสม
- พื้นที่รับประทานอาหารภายนอกอาคารที่จัดให้ ต้องมีการควบคุมของเสียอย่างเหมาะสม เพราะเป็นจุดที่ดึงดูดสัตว์พาหะ (pest) ได้ง่าย
- ระเบียบปฏิบัติเรื่องอาหารและเครื่องดื่มของพนักงาน ที่ระบุชัดว่ารวมลูกอมและหมากฝรั่ง
- ตำแหน่งและสภาพของตู้เก็บอาหารหรือตู้เย็นสำหรับพนักงาน พร้อมบันทึกการทำความสะอาดและบันทึกอุณหภูมิ
- หลักฐานการแยกตู้เย็นสำหรับวัตถุดิบและตัวอย่างเก็บ ออกจากตู้เย็นของพนักงานอย่างชัดเจน
- ผังพื้นที่รับประทานอาหารที่กำหนดไว้ ทั้งภายในและภายนอกอาคาร
- บันทึกการจัดการขยะของพื้นที่รับประทานอาหาร และการตรวจติดตามสัตว์พาหะบริเวณนั้น
- บันทึกการตรวจตราหรือผลการตรวจติดตามภายใน (internal audit) ที่ยืนยันว่าไม่พบอาหารในพื้นที่ผลิตและพื้นที่จัดเก็บ
4.8.8โรงอาหาร ครัว และตู้จำหน่ายสินค้าอัตโนมัติ
เมื่อสถานที่ผลิตจัดให้มีบริการอาหารในสถานประกอบการ ซึ่งรวมถึงตู้จำหน่ายสินค้าอัตโนมัติ ต้องควบคุมบริการนั้นอย่างเหมาะสมเพื่อป้องกันการปนเปื้อนผลิตภัณฑ์ ทั้งในแง่การเป็นแหล่งของอาหารเป็นพิษ การใช้ส่วนผสมที่เป็นสารก่อภูมิแพ้ (allergen) และการนำสารก่อภูมิแพ้ชนิดใหม่เข้าสู่สถานที่ผลิต
ข้อนี้เป็นข้อเดียวในหัวข้อ 4.8 ที่ถูกกำกับด้วยสีที่ตรวจทั้งจากเอกสารและจากหน้างาน เพราะต้องเห็นทั้งการศึกษาตามหลักการ HACCP ของครัว และสภาพจริงของครัวกับตู้เย็นในวันตรวจ ประเด็นสารก่อภูมิแพ้เป็นเรื่องที่ผู้ตรวจให้ความสนใจเป็นพิเศษ เมื่อโรงงานประกาศว่าสถานที่ผลิตปลอดสารก่อภูมิแพ้บางชนิด แต่โรงอาหารยังเสิร์ฟเมนูที่มีสารนั้น
- ครัวและพื้นที่เก็บของเย็นของบริการอาหารพนักงานต้องถูกควบคุมเพื่อป้องกันการปนเปื้อนผลิตภัณฑ์ ทั้งทางจุลินทรีย์และทางสารก่อภูมิแพ้
- เมื่อไม่มีข้อกำหนดทางกฎหมายและการประเมินอันตรายเฉพาะสำหรับสถานที่ประกอบอาหาร ควรมีการศึกษาตามหลักการ HACCP สำหรับบริการอาหารที่จัดให้พนักงาน
- ความเสี่ยงที่ต้องควบคุมให้ได้ผลจริงคือสุขลักษณะของผู้ปฏิบัติงานในครัว การทำความสะอาด การปนเปื้อนข้าม (cross-contamination) ระหว่างอาหารดิบกับอาหารสุก และสภาวะการจัดเก็บ
- เมื่อมีการปรุงอาหารร้อนภายในสถานที่ผลิต อาจต้องเพิ่มมาตรการการจัดการอาหารอย่างปลอดภัย เช่น หลักการรักษาความสะอาดและการล้างมือ การแยกอาหารดิบออกจากอาหารสุกพร้อมแยกอุปกรณ์ที่ใช้ และการปรุงหรืออุ่นให้ทั่วถึง
- ตู้จำหน่ายสินค้าอัตโนมัติอยู่ในขอบเขตของข้อนี้ด้วย จึงต้องพิจารณาทั้งชนิดของสินค้าที่จำหน่าย ตำแหน่งที่ตั้ง และการทำความสะอาด
- การศึกษาตามหลักการ HACCP ของโรงอาหารหรือบริการอาหารที่จัดให้พนักงาน
- รายการสารก่อภูมิแพ้ที่มีในเมนูของโรงอาหารและในตู้จำหน่ายสินค้าอัตโนมัติ เทียบกับสถานะสารก่อภูมิแพ้ของสถานที่ผลิต
- แผนและบันทึกการทำความสะอาดครัว พื้นที่เตรียมอาหาร และตู้จำหน่ายสินค้าอัตโนมัติ
- บันทึกอุณหภูมิของตู้เย็นและตู้แช่แข็งของโรงอาหาร
- หลักฐานสุขลักษณะของผู้ปฏิบัติงานในครัว เช่น การตรวจสุขภาพ การอบรม และชุดปฏิบัติงาน
- สัญญาและข้อกำหนดที่ให้ไว้กับผู้รับจ้างจัดบริการอาหาร หากใช้ผู้ให้บริการภายนอก
4. ข้อผิดพลาดที่เราพบบ่อยที่สุดในหัวข้อนี้
เรื่องแรก ห้องเปลี่ยนชุดอยู่คนละอาคารกับพื้นที่ผลิต แต่ไม่มีเอกสารประเมินความเสี่ยง ข้อ 4.8.1 ไม่ได้ห้ามเส้นทางที่ต้องเดินผ่านพื้นที่ภายนอก แต่กำหนดให้ประเมินความเสี่ยงและกำหนดวิธีปฏิบัติเพิ่มเติม สิ่งที่เราพบบ่อยคือโรงงานมีอ่างจุ่มรองเท้าหรือแผ่นเช็ดเท้าอยู่แล้ว แต่ไม่มีเอกสารที่อธิบายว่าเลือกมาตรการนั้นเพราะอะไร ผู้ตรวจจึงบันทึกเป็นข้อบกพร่องแม้มาตรการหน้างานจะมีอยู่จริง วิธีแก้คือเขียนประเมินความเสี่ยงของเส้นทางเข้าพื้นที่ แล้วอ้างอิงมาตรการที่ใช้อยู่เข้าไปในระเบียบปฏิบัติการเข้าพื้นที่ผลิต
เรื่องที่สอง จุดล้างมือขาดอย่างใดอย่างหนึ่งในห้าอย่าง ข้อ 4.8.4 ระบุองค์ประกอบขั้นต่ำไว้ห้าอย่างอย่างชัดเจน สองอย่างที่ขาดบ่อยที่สุดคือก๊อกที่ยังต้องใช้มือปิด และผ้าเช็ดมือแบบม้วนที่ใช้ซ้ำ ซึ่งเอกสารระบุตรง ๆ ว่าไม่ยอมรับเพราะไม่ใช่แบบใช้ครั้งเดียว อีกจุดที่มักถูกลืมคืออุณหภูมิน้ำ หลายโรงงานมีเพียงน้ำเย็นและไม่มีบันทึกใด ๆ ที่แสดงว่าเคยพิจารณาเรื่องนี้
เรื่องที่สาม ล็อกเกอร์ช่องเดียวที่แขวนชุดยูนิฟอร์มรวมกับเสื้อผ้าจากบ้าน ข้อ 4.8.3 ต้องการการแยกทางกายภาพ ไม่ใช่การแยกด้วยป้าย ทางเลือกที่ลงทุนน้อยที่สุดคือใช้ถุงซักผ้าครอบชุดปฏิบัติงานก่อนเก็บ ซึ่งเอกสารยกไว้เป็นวิธีที่ยอมรับได้ โดยไม่ต้องเปลี่ยนตู้ทั้งโรงงาน แต่ต้องเขียนเป็นระเบียบปฏิบัติและอบรมให้พนักงานทำจริงทุกคน
เรื่องที่สี่ โรงอาหารเสิร์ฟสารก่อภูมิแพ้ที่สถานที่ผลิตประกาศว่าไม่มี เป็นข้อบกพร่องที่รุนแรงกว่าที่หลายท่านคาด เพราะกระทบทั้งข้อ 4.8.8 และคำกล่าวอ้าง (claims) บนฉลากผลิตภัณฑ์ ก่อนวันตรวจ ขอให้ท่านนำรายการวัตถุดิบของโรงอาหารและรายการสินค้าในตู้จำหน่ายอัตโนมัติ มาเทียบกับสถานะสารก่อภูมิแพ้ที่สถานที่ผลิตประกาศไว้ แล้วปิดช่องว่างที่พบก่อน ไม่ว่าจะด้วยการเปลี่ยนเมนู หรือด้วยการทบทวนคำกล่าวอ้างของผลิตภัณฑ์
เรื่องที่ห้า ผู้มาเยือนและผู้รับจ้างเปลี่ยนชุดในห้องประชุม เจตนารมณ์ของหัวข้อ 4.8 ระบุแนวปฏิบัติที่ดีไว้ว่าผู้มาเยือนและผู้รับจ้างควรใช้ขั้นตอนการเปลี่ยนชุดเดียวกับพนักงาน ข้อนี้เป็นสิ่งที่ผู้ตรวจสังเกตได้จากตัวเองในวันตรวจ เพราะผู้ตรวจก็คือผู้มาเยือนคนหนึ่งที่ต้องผ่านกระบวนการเดียวกัน
ดาวน์โหลดใบตรวจหลักฐานของตอนนี้
เรารวมหลักฐานที่ต้องเตรียมของทุกข้อย่อยในตอนนี้ไว้เป็นใบตรวจหลักฐานหนึ่งฉบับ พร้อมช่องระบุว่าหลักฐานอยู่ที่ใด ใครรับผิดชอบ และสถานะความพร้อม ไม่ต้องสมัครสมาชิก ไม่ต้องกรอกอีเมล ดาวน์โหลดได้ทันที
ไฟล์ Word · ครอบคลุม 8 ข้อย่อย · ระบุรหัสสีของแต่ละข้อไว้ให้แล้ว · แก้ไขได้ · ภาษาไทย
ดาวน์โหลดใบตรวจหลักฐาน → ตอนที่ 18 ของซีรีส์ อ่านข้อกำหนด BRCGS Food Issue 9 ทีละข้อใบตรวจหลักฐานนี้เป็นเครื่องมือเตรียมความพร้อมของโรงงาน ไม่ใช่เอกสารของ BRCGS ไม่ใช่เช็กลิสต์การตรวจของหน่วยรับรอง และไม่ใช่การรับประกันผลการตรวจ รายการหลักฐานเรียบเรียงจากประสบการณ์ที่ปรึกษาของเรา หลักฐานที่ผู้ตรวจขอดูจริงขึ้นกับลักษณะโรงงานและดุลยพินิจของผู้ตรวจ ให้อ่านถ้อยคำของข้อกำหนดจากมาตรฐานฉบับที่โรงงานถืออยู่ · ห้ามนำไปจำหน่ายต่อ
ซีรีส์นี้เขียนเพื่อให้ทีมของท่านอ่านข้อกำหนดเองได้ และเปิดให้ดาวน์โหลดใบตรวจหลักฐานฟรีทุกตอน หากต้องการให้มีคนเดินไล่กับระบบจริงของโรงงาน เรารับงานตั้งแต่ประเมินช่องว่างจนถึงเตรียมรับการตรวจ
- ที่ปรึกษาวางระบบ BRCGS Food Safety Issue 9ประเมินช่องว่าง วางแผนโครงการ และลงหน้างาน
- ตรวจติดตามภายใน BRCGS Foodให้ผู้ตรวจจากภายนอกไล่ระบบก่อนหน่วยรับรองมา
- อบรมข้อกำหนด BRCGS Food Issue 9ไล่ทั้งฉบับ ให้ทีมอ่านมาตรฐานเป็น
- สารบัญซีรีส์ทั้ง 35 ตอนดูรายการทุกตอน และดาวน์โหลดใบตรวจหลักฐานรวมเล่มเดียว
- โครงของข้อกำหนดทั้ง 9 หมวด 72 หัวข้อดูภาพรวมก่อนว่าโรงงานต้องทำหัวข้อใดบ้าง
บทความนี้เรียบเรียงขึ้นเพื่ออธิบายสาระของข้อกำหนดด้วยถ้อยคำของเราเอง ไม่ใช่สำเนา คำแปล หรือคำตีความอย่างเป็นทางการของ BRCGS และไม่ใช่การรับประกันผลการตรวจ ตัวมาตรฐาน Food Safety Issue 9 และเอกสารแนวทางตีความมีลิขสิทธิ์ ต้องซื้อหรือขอรับจาก BRCGS ถ้อยคำและเลขข้อที่แน่นอนให้ยึดตามฉบับจริงที่โรงงานถืออยู่ · อ้างอิง: BRCGS — Food Safety
บทความนี้เขียนขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เขียนเอง เพื่ออธิบายแนวคิดและโครงสร้างของข้อกำหนด ไม่ใช่คำแปลหรือสำเนาของมาตรฐาน การนำไปใช้จริงต้องอ้างอิงมาตรฐานฉบับจริงและกฎหมายที่บังคับใช้เป็นหลัก