เรียบเรียงโดย SP Solution Center ด้วยถ้อยคำของเราเอง จากมุมของที่ปรึกษาที่วางระบบให้โรงงานอาหาร — ไม่ใช่เอกสารของ BRCGS ไม่ใช่สำเนาหรือคำแปลของมาตรฐาน รายการหลักฐานเป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ของเรา ไม่ใช่เช็กลิสต์การตรวจของหน่วยรับรอง
สองหัวข้อนี้เป็นกลุ่มที่โรงงานเสียคะแนนมากที่สุดกลุ่มหนึ่ง เพราะเกือบทุกข้อย่อยของข้อ 4.4 ถูกกำกับให้พิสูจน์ที่หน้างาน ไม่ใช่ที่แฟ้มเอกสาร
สิ่งที่ผู้ตรวจทำคือเดินไปในพื้นที่รับวัตถุดิบ พื้นที่เตรียม พื้นที่แปรรูป พื้นที่บรรจุ และคลัง แล้วดูสภาพจริงของผนัง พื้น รางระบายน้ำ ฝ้าเพดาน ประตู และม่านริ้ว ส่วนข้อ 4.5 กลับตรงกันข้าม คือพิสูจน์ด้วยผลวิเคราะห์น้ำ แผนการสุ่มตัวอย่าง และผังระบบน้ำ ท่านจึงต้องเตรียมสองหัวข้อนี้ด้วยวิธีคนละแบบกัน
1. เจตนารมณ์ของหัวข้อนี้
โครงสร้างของสถานที่ผลิต ตัวอาคาร และสิ่งอำนวยความสะดวก ต้องเหมาะสมกับวัตถุประสงค์ที่ใช้งาน การออกแบบ การก่อสร้าง และการบำรุงรักษาภายในอาคาร ต้องเอื้อให้ทำความสะอาดได้อย่างมีประสิทธิผล และต้องปกป้องผลิตภัณฑ์จากการปนเปื้อน โดยลักษณะพื้นผิวของผนัง พื้น และฝ้าเพดาน อย่างน้อยต้องเป็นไปตามที่กฎหมายของอุตสาหกรรมนั้นกำหนด และเหมาะกับงานที่ทำในพื้นที่นั้นจริง
ระบบสาธารณูปโภคที่ใช้ในพื้นที่ผลิตและพื้นที่จัดเก็บ ต้องถูกเฝ้าติดตามเพื่อควบคุมความเสี่ยงของการปนเปื้อนผลิตภัณฑ์ ขอบเขตของคำว่าสาธารณูปโภคในหัวข้อนี้จำกัดอยู่ที่น้ำ ไอน้ำ น้ำแข็ง อากาศ และก๊าซอื่น ที่ต้องควบคุมไม่ให้เป็นแหล่งปนเปื้อน ส่วนไฟฟ้า ก๊าซธรรมชาติ และเชื้อเพลิง ไม่อยู่ในขอบเขตของข้อกำหนดนี้
หากสถานที่ผลิตของท่านแบ่งพื้นที่ผลิตตามระดับความเสี่ยงไว้แล้วตามข้อ 4.3.1 แนวปฏิบัติที่ดีคือพิจารณาว่าแต่ละโซนควรมีข้อกำหนดของอาคารต่างกันหรือไม่ เพราะเกณฑ์เดียวกันทั้งโรงงานมักแปลว่าโซนเสี่ยงสูงถูกดูแลน้อยเกินไป หรือโซนวัตถุดิบถูกลงทุนเกินความจำเป็น ทั้งนี้ข้อกำหนดเพิ่มเติมเรื่องรางระบายน้ำ ในพื้นที่ความเสี่ยงสูง (high risk) และพื้นที่ดูแลเป็นพิเศษ (high care) อยู่ในหมวด 8.2 ไม่ใช่ในหัวข้อนี้
2. ข้อย่อยทั้งหมดในหัวข้อนี้
ตารางนี้สรุปว่าแต่ละข้อย่อยเกี่ยวกับใคร และผู้ตรวจจะตรวจข้อนั้นที่เอกสารหรือที่หน้างาน ตามรหัสสีที่มาตรฐานกำกับไว้
| ข้อ | เรื่อง | ตรวจที่ | เกี่ยวกับใคร |
|---|---|---|---|
| 4.4.1–4.4.3 | ผนัง พื้น และรางระบายน้ำ ข้อ 4.4.1 ถึง 4.4.3 | หน้างาน | ฝ่ายซ่อมบำรุงหรือวิศวกรรม ร่วมกับ ฝ่ายผลิต |
| 4.4.4–4.4.5 | ฝ้าเพดาน โครงสร้างเหนือศีรษะ และฝ้าแขวนกับช่องหลังคา ข้อ 4.4.4 ถึง 4.4.5 | หน้างาน | ฝ่ายซ่อมบำรุงหรือวิศวกรรม ร่วมกับผู้รับผิดชอบงานควบคุมสัตว์พาหะ |
| 4.4.6 | ทางเดินยกระดับ บันได และชั้นลอยเหนือสายการผลิต | หน้างาน | ฝ่ายซ่อมบำรุงหรือวิศวกรรม ร่วมกับ ฝ่ายประกันคุณภาพ |
| 4.4.7–4.4.8 | หน้าต่าง ช่องแสงหลังคา และประตูทั้งภายในและภายนอก ข้อ 4.4.7 ถึง 4.4.8 | หน้างาน | ฝ่ายซ่อมบำรุงหรือวิศวกรรม ฝ่ายผลิต และคลังสินค้า |
| 4.4.9–4.4.10 | แสงสว่าง การระบายอากาศ และการดูดอากาศ ข้อ 4.4.9 ถึง 4.4.10 | หน้างาน | ฝ่ายซ่อมบำรุงหรือวิศวกรรม ร่วมกับ ฝ่ายประกันคุณภาพ |
| 4.4.11 | ม่านริ้วพลาสติก | หน้างาน | ฝ่ายผลิต ฝ่ายซ่อมบำรุงหรือวิศวกรรม และผู้รับผิดชอบงานสุขลักษณะ |
| 4.5.1 | คุณภาพน้ำ น้ำแข็ง ไอน้ำ และการตรวจวิเคราะห์ | เอกสาร | ฝ่ายประกันคุณภาพ ร่วมกับ ฝ่ายซ่อมบำรุงหรือวิศวกรรม |
| 4.5.2 | ผังระบบจ่ายน้ำภายในสถานที่ผลิต | ทั้งสอง | ฝ่ายซ่อมบำรุงหรือวิศวกรรม ร่วมกับ ฝ่ายประกันคุณภาพ |
| 4.5.3 | อากาศ อากาศอัด และก๊าซอื่นที่สัมผัสผลิตภัณฑ์ | เอกสาร | ฝ่ายซ่อมบำรุงหรือวิศวกรรม ร่วมกับ ฝ่ายประกันคุณภาพ |
รหัสสีอ่านจากมาตรฐานฉบับที่โรงงานถืออยู่ คอลัมน์เกี่ยวกับใครเป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ของเรา ไม่ใช่การกำหนดของ BRCGS
3. ไล่ทีละข้อ — คืออะไร เกี่ยวกับใคร และต้องเตรียมหลักฐานอะไร
4.4.1ผนัง พื้น และรางระบายน้ำ ข้อ 4.4.1 ถึง 4.4.3
ผนังต้องมีผิวสำเร็จและได้รับการบำรุงรักษาในสภาพที่ป้องกันการสะสมของสิ่งสกปรก ลดการเกิดหยดน้ำควบแน่นและการเจริญของเชื้อรา และทำความสะอาดได้ง่าย พื้นต้องทนทานพอกับลักษณะงานที่ทำและทนต่อสารเคมีกับวิธีการทำความสะอาดที่ใช้ ต้องไม่ซึมน้ำ อยู่ในสภาพที่ซ่อมบำรุงดี และทำความสะอาดได้ง่าย ส่วนรางระบายน้ำ หากมี ต้องวางตำแหน่ง ออกแบบ และบำรุงรักษาให้ความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนผลิตภัณฑ์ต่ำที่สุด เครื่องจักรและระบบท่อต้องจัดวางให้น้ำเสียจากกระบวนการลงสู่รางระบายโดยตรงเท่าที่ทำได้ และในพื้นที่ที่ใช้น้ำปริมาณมากหรือเดินท่อลงรางโดยตรงไม่ได้ พื้นต้องมีความลาดเอียงพอที่จะระบายน้ำได้
ข้อ 4.4.1 พูดถึงสภาพของผิวผนังด้านในเท่านั้น ส่วนสภาพโครงสร้างของผนังในแง่อื่น อยู่ในข้อ 4.1.3 ซึ่งเป็นเรื่องภายนอกอาคาร ท่านจึงไม่ควรนำสองข้อนี้มาปนกันเวลาตอบข้อบกพร่อง (non-conformity)
- ผนังควรมีผิวเรียบ ไม่ซึมน้ำ ปิดผนึกรอยต่อ อยู่ในสภาพซ่อมบำรุงดี และไม่มีสีลอกล่อน
- เอกสารแนวทางระบุว่าการกรุกระเบื้องผนังเป็นสิ่งที่ควรเลี่ยง หากมีอยู่แล้วต้องไม่มีรอยแตกและไม่มีแผ่นหลุด
- ขอบหรือคิ้วที่เกิดจากท่อและงานเดินระบบควรมีให้น้อยที่สุด หรือออกแบบให้ทำความสะอาดง่าย เช่น ทำเป็นผิวเอียงเพื่อไม่ให้ฝุ่นเกาะ
- มุมและผนังที่เสี่ยงต่อการกระแทก เช่น จุดที่รถยกวิ่งผ่านใกล้ ควรมีการป้องกัน เช่น แผ่นโลหะที่ปิดผนึกเรียบร้อยหรือแนวกั้น และรอยต่อผนังกับพื้น ผนังกับฝ้า และผนังกับผนัง ต้องอยู่ในสภาพดีและปิดผนึกให้ทำความสะอาดได้
- พื้นต้องทำจากวัสดุที่ไม่ซึมน้ำ ทนการสึกหรอ ซ่อมได้ และทนการกัดกร่อนของสารเคมี จึงจะรับวิธีทำความสะอาดที่ใช้จริงได้
- การออกแบบรางระบายน้ำควรรวมการป้องกันน้ำไหลย้อนกลับและการป้องกันสัตว์พาหะ (pest) เข้าทางราง และต้องเดินแนวท่อน้ำทิ้งไม่ให้หยดลงบนผลิตภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ หรือวัตถุดิบ
- ต้องพิจารณาการระบายน้ำจากห้องปฏิบัติการภายในและงานที่มีอันตรายสูงเป็นพิเศษ ไม่ให้การอุดตันหรือเชื้อจุลินทรีย์ย้อนกลับไปปนเปื้อนพื้นที่แปรรูปได้
- น้ำที่ขังเป็นแอ่งบนพื้นถือเป็นอันตรายจากการกระเด็นและเป็นความเสี่ยงของการปนเปื้อน ไม่ใช่เพียงเรื่องความปลอดภัยของคนเดิน
- บันทึกการตรวจสภาพอาคารตามโปรแกรมการตรวจพื้นที่ผลิต ที่ระบุจุดผนังและพื้นที่ชำรุด พร้อมสถานะการซ่อม
- ใบสั่งซ่อมหรือใบแจ้งซ่อมย้อนหลัง ที่แสดงว่าจุดชำรุดถูกแก้ภายในกรอบเวลาที่กำหนด
- แบบหรือภาพถ่ายของรอยต่อผนังกับพื้นและแนวป้องกันการกระแทกในจุดที่รถยกวิ่งผ่าน
- ผังตำแหน่งรางระบายน้ำและทิศทางการไหล พร้อมบันทึกการทำความสะอาดและการตรวจการอุดตัน
- บันทึกการตรวจหลังการล้างในพื้นที่เปียก ที่ยืนยันว่าไม่มีน้ำขังค้างบนพื้น
4.4.4ฝ้าเพดาน โครงสร้างเหนือศีรษะ และฝ้าแขวนกับช่องหลังคา ข้อ 4.4.4 ถึง 4.4.5
ฝ้าเพดานและโครงสร้างเหนือศีรษะต้องก่อสร้าง ทำผิวสำเร็จ และบำรุงรักษา ในลักษณะที่ป้องกันความเสี่ยงของการปนเปื้อนผลิตภัณฑ์ และในกรณีที่มีฝ้าแขวนหรือช่องว่างใต้หลังคา ต้องจัดให้เข้าถึงช่องว่างนั้นได้อย่างเพียงพอ เพื่อให้ตรวจร่องรอยของสัตว์พาหะได้ เว้นแต่ช่องว่างนั้นถูกปิดผนึกอย่างสมบูรณ์
- สิ่งที่ต้องพิจารณาสำหรับฝ้าและโครงสร้างเหนือศีรษะคือการป้องกันการสะสมของสิ่งสกปรก การลดหยดน้ำควบแน่นและเชื้อรา และการทำความสะอาดที่ทำได้จริง
- ในห้องที่มีเพดานสูงจนทำความสะอาดหรือบำรุงรักษาได้ยาก การติดตั้งแนวกันเหนือจุดที่ผลิตภัณฑ์เปิดโล่ง เป็นวิธีลดความเสี่ยงที่เอกสารแนวทางยกเป็นตัวอย่าง
- ข้อยกเว้นเรื่องช่องทางเข้าฝ้าแขวนมีเพียงกรณีเดียว คือพิสูจน์ได้ว่าช่องว่างนั้นถูกปิดผนึกทั้งหมด การอ้างว่าไม่เคยใช้งานช่องว่างนั้นไม่ใช่ข้อยกเว้น
- อุปกรณ์ทำความเย็นมักติดตั้งอยู่ในช่องว่างใต้หลังคา จึงต้องเข้าถึงได้เพื่องานบำรุงรักษาอยู่แล้ว
- บันทึกการตรวจสภาพฝ้าเพดานและโครงสร้างเหนือศีรษะ พร้อมจุดที่พบคราบหรือหยดน้ำควบแน่นและการแก้ไข
- ผังหรือรายการตำแหน่งช่องเข้าฝ้าแขวนทุกจุดในพื้นที่ผลิตและคลัง
- รายงานการตรวจสัตว์พาหะที่ครอบคลุมช่องว่างใต้หลังคา พร้อมวันที่เข้าตรวจจริง
- หลักฐานทางวิศวกรรมหรือภาพถ่ายที่ยืนยันการปิดผนึกสมบูรณ์ ในกรณีที่สถานที่ผลิตอ้างข้อยกเว้น
- แผนการทำความสะอาดพื้นที่สูง พร้อมความถี่และบันทึกการดำเนินการ
4.4.6ทางเดินยกระดับ บันได และชั้นลอยเหนือสายการผลิต
ในกรณีที่ทางเดินยกระดับ บันไดขึ้นลง หรือชั้นลอย อยู่ติดกับหรือพาดผ่านเหนือสายการผลิต ที่มีผลิตภัณฑ์เปิดโล่ง โครงสร้างเหล่านั้นต้องถูกออกแบบให้ป้องกันการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์และสายการผลิต ต้องทำความสะอาดได้ง่าย และต้องได้รับการบำรุงรักษาอย่างถูกต้อง
ข้อนี้ใช้กับกรณีที่มีผลิตภัณฑ์หรือวัตถุดิบเปิดโล่งอยู่ด้านล่างเป็นสำคัญ เพราะการปนเปื้อนจากด้านบนจะส่งผลต่อผลิตภัณฑ์ทันทีโดยไม่มีขั้นตอนใดมาดักไว้
- ลักษณะการออกแบบที่เอกสารแนวทางยกเป็นตัวอย่าง คือขั้นบันไดแบบทึบแทนวัสดุที่มีรูพรุน แผ่นปิดด้านหลังขั้น และการปิดทึบด้านข้าง เพื่อไม่ให้สิ่งของหล่นลงสู่พื้นที่ผลิตด้านล่าง เช่น สิ่งที่ติดมากับรองเท้า
- วิธีทำความสะอาดต้องไม่ทำให้เศษวัสดุหรือน้ำล้างหล่นลงบนเครื่องจักรหรือสายการผลิตด้านล่าง เช่น ใช้น้ำปริมาณน้อยที่สุดเพื่อลดการกระเด็นและการหยด
- โครงสร้างเหล่านี้ต้องถูกรวมไว้ในระเบียบปฏิบัติเรื่องการติดตั้งและการบำรุงรักษา โดยพิจารณาทั้งตอนออกแบบและติดตั้งครั้งแรก และระหว่างการใช้งานที่เกิดการสึกหรอ
- วิธีที่ใช้ได้จริงคือใส่ชั้นลอย บันได และทางเดินยกระดับ เข้าไปในโปรแกรมการตรวจสภาพแวดล้อมของโรงงานตามข้อ 3.4.4 เพื่อให้แก้ไขได้ทันเมื่อพบปัญหา
- รายการโครงสร้างยกระดับทุกจุดที่อยู่เหนือหรือติดกับสายการผลิตที่มีผลิตภัณฑ์เปิดโล่ง
- บันทึกการตรวจสภาพแวดล้อมโรงงานที่รวมจุดเหล่านี้ไว้ พร้อมผลการตรวจย้อนหลัง
- วิธีปฏิบัติการทำความสะอาดทางเดินยกระดับ ที่ระบุวิธีป้องกันน้ำและเศษวัสดุตกลงด้านล่าง
- บันทึกการประเมินความเสี่ยง (risk assessment) หรือการพิจารณาตอนติดตั้งโครงสร้างใหม่
4.4.7หน้าต่าง ช่องแสงหลังคา และประตูทั้งภายในและภายนอก ข้อ 4.4.7 ถึง 4.4.8
ในจุดที่มีความเสี่ยงต่อผลิตภัณฑ์ หน้าต่างและช่องแสงหลังคาที่ออกแบบให้เปิดเพื่อระบายอากาศได้ ต้องมีตะแกรงหรือมุ้งลวดที่เหมาะสมเพื่อป้องกันสัตว์พาหะเข้ามา ส่วนประตูทั้งภายในและภายนอกต้องได้รับการบำรุงรักษาให้อยู่ในสภาพดี อย่างน้อยต้องเป็นไปตามสามเงื่อนไข คือประตูภายนอกและแผ่นปรับระดับท่าเทียบต้องปิดสนิทหรือมีการป้องกันที่เพียงพอ ประตูภายนอกที่เปิดเข้าสู่พื้นที่ที่มีผลิตภัณฑ์เปิดโล่งต้องไม่ถูกเปิดในช่วงที่มีการผลิต ยกเว้นกรณีฉุกเฉิน และเมื่อประตูภายนอกที่เข้าสู่พื้นที่ที่ผลิตภัณฑ์ถูกปิดคลุมแล้วถูกเปิด ต้องมีมาตรการป้องกันสัตว์พาหะที่เหมาะสม
ประโยคเรื่องห้ามเปิดประตูภายนอกระหว่างการผลิต เป็นข้อที่ผู้ตรวจจับได้ง่ายที่สุดในหัวข้อนี้ เพราะพิสูจน์ด้วยการเดินผ่านเพียงครั้งเดียว การเขียนระเบียบไว้แต่หน้างานเปิดประตูรับลม จึงกลายเป็นข้อบกพร่องทันทีโดยไม่ต้องเปิดแฟ้มใด
- ตะแกรงกันสัตว์พาหะต้องมีขนาดช่องที่เหมาะสมกับอันตรายที่ต้องกัน ซึ่งรวมถึงฝุ่นด้วย ไม่ใช่เฉพาะแมลงและสัตว์
- ประตูและอุปกรณ์ประกอบประตูต้องสะอาด ทำความสะอาดได้ง่าย และเมื่อปิดลงต้องกลับมาแนบกับพื้นอย่างต่อเนื่อง
- ประตูที่มีรถยก เช่น รถโฟล์คลิฟท์ วิ่งผ่าน ควรถูกตรวจสอบเป็นประจำ และวงกบควรติดแผ่นโลหะที่แนบสนิทเพื่อป้องกันความเสียหาย
- เอกสารแนวทางเตือนว่าตัวประตูเองเป็นแหล่งปนเปื้อนทางกายภาพได้ โดยเฉพาะประตูที่ยกขึ้นจากพื้นไปอยู่เหนือผลิตภัณฑ์ที่ลอดผ่าน เพราะอาจมีสิ่งหยดลงมา ไม่จำเป็นต้องรื้อประตูออก แต่ต้องประเมินว่าจำเป็นต้องมีมาตรการลดความเสี่ยงหรือไม่ เช่น ปิดคลุมผลิตภัณฑ์ก่อนผ่านช่องประตู
- ประตูระบบกลไกและระบบไฟฟ้าต้องอยู่ในโปรแกรมการบำรุงรักษาตามแผนหรือตามสภาพ เพื่อให้ซ่อมได้ทันเวลา
- ม่านริ้วพลาสติกเป็นตัวอย่างของมาตรการป้องกันสัตว์พาหะเมื่อจำเป็นต้องเปิดประตูภายนอก โดยมีเงื่อนไขการดูแลตามข้อ 4.4.11
- ทะเบียนประตูภายนอกทุกบานพร้อมประเภทของมาตรการป้องกันสัตว์พาหะที่ติดตั้ง
- บันทึกการตรวจสภาพประตู แผ่นปรับระดับท่าเทียบ และมุ้งลวด ตามความถี่ที่กำหนด
- ระเบียบปฏิบัติเรื่องการเปิดปิดประตูภายนอกระหว่างการผลิต พร้อมหลักฐานการอบรมพนักงานที่เกี่ยวข้อง
- แผนบำรุงรักษาประตูอัตโนมัติและใบสั่งซ่อมย้อนหลัง
- บันทึกการประเมินความเสี่ยงของประตูที่ยกขึ้นเหนือผลิตภัณฑ์ที่ลอดผ่าน หากมีลักษณะดังกล่าว
4.4.9แสงสว่าง การระบายอากาศ และการดูดอากาศ ข้อ 4.4.9 ถึง 4.4.10
ต้องจัดให้มีแสงสว่างที่เหมาะสมและเพียงพอสำหรับการเดินกระบวนการอย่างถูกต้อง การตรวจสอบผลิตภัณฑ์ และการทำความสะอาดอย่างมีประสิทธิผล และต้องจัดให้มีการระบายอากาศกับการดูดอากาศที่เพียงพอในพื้นที่จัดเก็บและพื้นที่แปรรูปผลิตภัณฑ์ เพื่อป้องกันการเกิดหยดน้ำควบแน่นหรือฝุ่นที่มากเกินไป
- แสงสว่างต้องเพียงพอสำหรับสี่เรื่องพร้อมกัน คือให้พนักงานเฝ้าติดตามคุณภาพและข้อบกพร่องได้ ให้กระบวนการเดินได้ถูกต้อง ให้ทำความสะอาดได้ผล และให้สภาพแวดล้อมการทำงานปลอดภัย
- บางประเทศมีกฎหมายกำหนดค่าความสว่างขั้นต่ำในสถานประกอบการ สถานที่ผลิตที่ตั้งอยู่ในประเทศเหล่านั้นต้องทราบข้อกำหนดดังกล่าว
- ในกรณีที่ไม่มีกฎหมายกำหนดเฉพาะ แนวปฏิบัติของอุตสาหกรรมระบุว่าพื้นที่เตรียม แปรรูป และบรรจุ โดยทั่วไปควรมีความสว่างอย่างน้อย 200 ลักซ์ ส่วนพื้นที่ตรวจสอบต้องการค่าที่สูงกว่า เช่น 500 หรือ 750 ลักซ์
- ต้องพิจารณาทุกพื้นที่ ไม่ใช่เฉพาะสายการผลิต เพราะแสงที่ไม่พอในคลังสินค้าทำให้การทำความสะอาดและการตรวจสอบทำได้ไม่ดี
- การระบายอากาศสำคัญเป็นพิเศษในพื้นที่ที่มีฝุ่นมาก เช่น พื้นที่จัดการวัตถุดิบแห้ง และพื้นที่ที่เกิดไอน้ำควบแน่นได้ เช่น พื้นที่ปรุงสุก
- ในกรณีที่ใช้ท่อลมผ้า ต้องพิจารณาความจำเป็นในการทำความสะอาดและบำรุงรักษา โดยกำหนดความถี่ตามความเสี่ยง
- ผลการวัดค่าความสว่างในพื้นที่เตรียม แปรรูป บรรจุ จุดตรวจสอบ และคลังสินค้า พร้อมเกณฑ์ที่สถานที่ผลิตกำหนด
- บันทึกการตรวจสภาพและการเปลี่ยนหลอดไฟที่ขาดหรือความสว่างลดลง
- แผนและบันทึกการทำความสะอาดระบบระบายอากาศ ท่อลมผ้า และแผ่นกรองอากาศ พร้อมเหตุผลของความถี่ที่เลือก
- บันทึกการตรวจหยดน้ำควบแน่นในพื้นที่ที่ระบุความเสี่ยงไว้ พร้อมการแก้ไขเมื่อพบ
- การประเมินความเสี่ยงที่ใช้กำหนดความถี่การทำความสะอาดของระบบอากาศ
4.4.11ม่านริ้วพลาสติก
ในกรณีที่มีม่านริ้วพลาสติก ม่านเหล่านั้นต้องได้รับการบำรุงรักษาให้อยู่ในสภาพดี สะอาด ติดตั้งอย่างถูกต้องตามวัตถุประสงค์ที่ใช้ เช่น เพื่อป้องกันสัตว์พาหะหรือเพื่อควบคุมอุณหภูมิ และต้องไม่ก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อความปลอดภัยอาหาร
ม่านริ้วเป็นจุดที่โรงงานมองข้ามบ่อยที่สุด เพราะถูกมองว่าเป็นของสิ้นเปลืองไม่ใช่โครงสร้าง วิธีที่ได้ผลคือใส่ม่านริ้วทุกจุดลงในทะเบียนอุปกรณ์ แล้วให้อยู่ในรอบการตรวจเช่นเดียวกับประตู
- ม่านริ้วถูกใช้ในสามวัตถุประสงค์ คือกันสัตว์พาหะและสิ่งสกปรกเข้า ช่วยควบคุมอุณหภูมิ ความดันอากาศ หรือทิศทางลม และเป็นแนวกั้นด้านสุขลักษณะระหว่างพื้นที่
- เกณฑ์คำว่าติดตั้งถูกต้องโดยทั่วไปหมายถึงปลายม่านอยู่ใกล้พื้นมากที่สุดเท่าที่ทำได้ ไม่มีริ้วที่หายไปและไม่มีช่องโหว่
- รอยขีดข่วนเล็กน้อยมักไม่ก่อความเสี่ยงจึงอาจไม่ต้องแก้ทันที แต่ริ้วที่หายไปหรือช่องที่เกิดจากความเสียหาย เปิดทางให้สัตว์พาหะเข้าหรือเกิดการปนเปื้อน จึงต้องแก้ไขโดยเร็ว
- ม่านต้องอยู่ในสภาพใช้งานตลอดช่วงที่มีกิจกรรมที่เกี่ยวข้อง การมัดรวบม่านไว้ในช่วงที่ควรทำหน้าที่เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้
- ม่านต้องสะอาดเพื่อไม่ให้เป็นแหล่งปนเปื้อนทางจุลินทรีย์ กายภาพ เคมี หรือสารก่อภูมิแพ้ (allergen) และควรเลือกแบบที่ทำความสะอาดง่ายตั้งแต่ต้น
- แนวปฏิบัติที่ดีคือใส่ม่านริ้วไว้ในโปรแกรมการตรวจและการบำรุงรักษาตามข้อ 3.4.4 และ 4.7.1
- ทะเบียนตำแหน่งม่านริ้วทุกจุด พร้อมวัตถุประสงค์การใช้งานของแต่ละจุด
- บันทึกการตรวจสภาพม่านริ้วตามรอบ ที่ระบุริ้วที่ขาดหายและช่องโหว่
- แผนและบันทึกการทำความสะอาดม่านริ้ว พร้อมความถี่
- ใบสั่งเปลี่ยนหรือซ่อมม่านริ้วที่แสดงระยะเวลาตั้งแต่พบจนแก้เสร็จ
4.5.1คุณภาพน้ำ น้ำแข็ง ไอน้ำ และการตรวจวิเคราะห์
น้ำทั้งหมดรวมถึงน้ำแข็งและไอน้ำ ที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตอาหารแปรรูป ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ ใช้ล้างมือ หรือใช้ทำความสะอาดอุปกรณ์และเครื่องจักร ต้องมีปริมาณเพียงพอ มีคุณภาพระดับน้ำดื่มได้ ณ จุดใช้งาน เหมาะสมกับวัตถุประสงค์ และไม่ก่อความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนตามที่กฎหมายที่เกี่ยวข้องกำหนด ในกรณีที่มีการเก็บและจัดการน้ำภายในสถานที่ผลิต เช่น ในถังเก็บหรือถังพัก ต้องบริหารจัดการให้ความเสี่ยงต่อความปลอดภัยอาหารต่ำที่สุด คุณภาพทางจุลชีววิทยาและทางเคมีของน้ำต้องได้รับการวิเคราะห์ตามที่กฎหมายกำหนดหรืออย่างน้อยปีละครั้ง โดยจุดสุ่มตัวอย่าง ขอบเขตของรายการที่ตรวจ และความถี่ในการวิเคราะห์ ต้องกำหนดบนพื้นฐานของความเสี่ยง ซึ่งพิจารณาแหล่งที่มาของน้ำ การเก็บและการจ่ายน้ำภายในสถานที่ผลิต ประวัติผลตรวจที่ผ่านมา และลักษณะการใช้งาน
คำว่าอย่างน้อยปีละครั้งเป็นเพดานล่างที่ต่ำที่สุดเท่านั้น ไม่ใช่ความถี่มาตรฐาน โรงงานที่ใช้น้ำบาดาลหรือมีระบบปรับปรุงคุณภาพน้ำเอง แล้วส่งตรวจปีละครั้งเท่ากับโรงงานที่ใช้น้ำประปา จะตอบคำถามเรื่องพื้นฐานความเสี่ยงไม่ได้ เพราะข้อกำหนดระบุให้ความถี่มาจากการประเมินความเสี่ยง
- ปัจจัยที่ต้องใช้กำหนดความถี่การตรวจวิเคราะห์ ได้แก่ ข้อกำหนดของกฎหมาย ข้อมูลผลตรวจในอดีต แหล่งที่มาของน้ำ เช่น น้ำประปาหรือน้ำบาดาล ประเด็นเฉพาะของสถานที่ผลิต เช่น ระยะเวลาที่เก็บน้ำไว้หรือการมีท่อตะกั่ว วิธีการปรับปรุงคุณภาพน้ำ และลักษณะการใช้งาน
- ขอบเขตรายการที่ตรวจต้องมาจากความเสี่ยงเช่นกัน เช่น หากสถานที่ผลิตมีท่อตะกั่ว ต้องตรวจการมีอยู่และความเข้มข้นของตะกั่ว หรือหากข้อมูลในพื้นที่ชี้ว่าน้ำในภูมิภาคมีไนเทรตสูง ต้องนำข้อมูลนั้นเข้าไปในขอบเขตการตรวจ
- หากน้ำมาจากผู้ให้บริการน้ำประปา ผลวิเคราะห์ทางเคมีจากผู้ให้บริการเพียงพอสำหรับส่วนของเคมี เว้นแต่มีความเสี่ยงอื่นในระบบจ่ายน้ำภายในสถานที่ผลิต เช่น ท่อตะกั่ว มิฉะนั้นต้องตรวจที่สถานที่ผลิตเองเพื่อยืนยันคุณภาพ ณ จุดใช้งาน
- สถานที่ผลิตที่สูบน้ำจากบ่อบาดาลหรือมีระบบปรับปรุงคุณภาพน้ำภายใน ต้องมีการตรวจเพิ่มเติมเพื่อยืนยันว่าน้ำไม่ปนเปื้อนทั้งที่บ่อและระหว่างการปรับปรุง และยืนยันว่าระบบปรับปรุงยังทำงานได้ผล
- การเก็บน้ำในถังต้องประเมินว่าจำเป็นต้องมีการควบคุมหรือการตรวจเพิ่มเติมหรือไม่ เช่น การจำกัดเวลาเก็บสูงสุด การควบคุมการปฏิบัติงานเพื่อกันการปนเปื้อนทางจุลินทรีย์ หรือการตรวจสภาพถังเองเพื่อไม่ให้การกัดกร่อนกลายเป็นแหล่งปนเปื้อน
- น้ำแข็งและไอน้ำที่ใช้ในการผลิตหรือสัมผัสอาหาร ต้องผลิตจากน้ำที่ดื่มได้หรือไม่ก่อความเสี่ยงตามกฎหมาย และต้องอยู่ในแผนการสุ่มตัวอย่างด้วย
- ในกรณีที่กฎหมายอนุญาตให้ใช้น้ำที่ไม่ถึงระดับดื่มได้อย่างเจาะจง เช่น การล้างสัตว์น้ำหรือปศุสัตว์ น้ำนั้นต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎหมายสำหรับกระบวนการนั้นครบถ้วน และสถานที่ผลิตต้องพิสูจน์ผ่านกระบวนการ HACCP ว่าน้ำดังกล่าวไม่เป็นความเสี่ยงต่อผลิตภัณฑ์สุดท้ายหรือต่อผลิตภัณฑ์อื่นในพื้นที่แปรรูป
- แผนการสุ่มตัวอย่างน้ำที่ระบุจุดสุ่ม รายการที่ตรวจ และความถี่ พร้อมเหตุผลที่อ้างอิงกับความเสี่ยง
- ผลวิเคราะห์น้ำทางจุลชีววิทยาและทางเคมีย้อนหลังอย่างน้อยหนึ่งรอบปี พร้อมเกณฑ์ยอมรับที่ใช้
- ผลวิเคราะห์น้ำแข็งและไอน้ำ หากมีการใช้งานในกระบวนการหรือสัมผัสอาหาร
- บันทึกการล้างและตรวจสภาพถังเก็บน้ำ พร้อมข้อกำหนดระยะเวลาเก็บสูงสุด
- บันทึกการเดินระบบปรับปรุงคุณภาพน้ำ เช่น ค่าคลอรีนคงเหลือรายวัน และการเปลี่ยนสารกรอง
- บันทึกการดำเนินการเมื่อผลตรวจไม่เป็นไปตามเกณฑ์ พร้อมการตรวจซ้ำ
4.5.2ผังระบบจ่ายน้ำภายในสถานที่ผลิต
ต้องมีผังแสดงระบบการจ่ายน้ำภายในสถานที่ผลิตที่เป็นปัจจุบัน ครอบคลุมแหล่งที่มาของน้ำ ถังพัก ระบบปรับปรุงคุณภาพน้ำ และการนำน้ำกลับมาใช้ใหม่ตามที่มี และต้องใช้ผังนี้เป็นพื้นฐานของการสุ่มตัวอย่างน้ำและการบริหารคุณภาพน้ำ
ข้อนี้ถูกกำกับให้ตรวจทั้งที่เอกสารและที่หน้างาน หมายความว่าผู้ตรวจจะไม่ได้ดูแค่ว่ามีผัง แต่จะถือผังเดินไปเทียบกับของจริง ผังที่วาดไว้ตอนสร้างโรงงานแล้วไม่เคยแก้ เมื่อมีการต่อเติมจุดจ่ายน้ำเพิ่ม จึงเป็นข้อบกพร่องที่พบได้จากการเดินตรวจโดยตรง
- วัตถุประสงค์ของข้อนี้คือให้เห็นองค์ประกอบหลักของระบบจ่ายน้ำและวิธีที่แต่ละส่วนเชื่อมต่อกัน โดยเฉพาะจุดที่มีทั้งน้ำที่ดื่มได้และน้ำที่ไม่ถึงระดับดื่มได้อยู่ในสถานที่ผลิตเดียวกัน
- ไม่จำเป็นต้องเป็นแบบสถาปนิกที่แสดงระบบท่อทั้งหมดอย่างละเอียด ผังทั่วไป แผนที่ หรือแผนภาพเชิงหลักการก็เพียงพอ
- ผังต้องทำให้ผู้บริหารของสถานที่ผลิตและผู้ตรวจประเมินอันตรายในระบบจ่ายน้ำได้ และยืนยันได้ว่ามีระบบบริหารจัดการอันตรายเหล่านั้น
- ตัวอย่างอันตรายที่เอกสารแนวทางยกไว้ คือถังพักน้ำที่ไม่มีฝาปิดซึ่งเป็นอันตรายทางจุลินทรีย์ น้ำขังเป็นแอ่งเมื่อไม่ได้ควบคุมการไหล และน้ำที่นำกลับมาใช้ใหม่ เช่น น้ำหล่อเย็นกระป๋อง ซึ่งอาจต้องผ่านการปรับปรุงคุณภาพและการกรองก่อนใช้
- ผังต้องระบุแหล่งที่มาของน้ำ เช่น บ่อบาดาล อ่างเก็บน้ำในพื้นที่ หรือน้ำประปา พร้อมกระบวนการปรับปรุงคุณภาพน้ำภายในสถานที่ผลิต
- จุดสุ่มตัวอย่างที่ดีที่สุดควรถูกอนุมานมาจากผังนี้ ไม่ใช่เลือกจากความสะดวกในการเก็บตัวอย่าง
- ผังระบบจ่ายน้ำฉบับปัจจุบันที่ลงวันที่และมีผู้อนุมัติ
- หลักฐานการทบทวนผังเมื่อมีการต่อเติมหรือเปลี่ยนแปลงระบบท่อและจุดจ่ายน้ำ
- การแสดงตำแหน่งถังพัก ระบบปรับปรุงคุณภาพน้ำ และเส้นทางน้ำที่นำกลับมาใช้ใหม่บนผัง
- การแยกสีหรือสัญลักษณ์ของแนวท่อน้ำที่ดื่มได้กับที่ไม่ถึงระดับดื่มได้ ทั้งบนผังและที่หน้างาน
- ตารางเทียบจุดสุ่มตัวอย่างในแผนการตรวจกับตำแหน่งบนผัง
4.5.3อากาศ อากาศอัด และก๊าซอื่นที่สัมผัสผลิตภัณฑ์
อากาศและก๊าซอื่นที่ใช้เป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ หรือที่สัมผัสผลิตภัณฑ์โดยตรง ต้องได้รับการเฝ้าติดตามเพื่อให้มั่นใจว่าไม่เป็นความเสี่ยงของการปนเปื้อน และอากาศอัดที่สัมผัสผลิตภัณฑ์โดยตรงต้องผ่านการกรอง ณ จุดใช้งาน
คำว่า ณ จุดใช้งาน เป็นสาระสำคัญของข้อนี้ การมีแผ่นกรองที่เครื่องอัดอากาศเพียงจุดเดียว ไม่ตอบข้อกำหนด เพราะแนวท่อระหว่างห้องเครื่องกับปลายทางเป็นแหล่งของสนิม น้ำมัน และความชื้นที่เกิดขึ้นหลังจุดกรองแรกได้
- ขอบเขตของหัวข้อ 4.5 จำกัดอยู่ที่น้ำ ไอน้ำ น้ำแข็ง อากาศ และก๊าซอื่นที่ต้องควบคุม ไม่รวมไฟฟ้า ก๊าซธรรมชาติ และเชื้อเพลิง
- ก๊าซที่ใช้เป็นส่วนประกอบ เช่น ก๊าซที่ใช้ในการบรรจุแบบปรับสภาพบรรยากาศ ต้องถือเป็นวัตถุดิบและควบคุมด้วยข้อกำหนดจำเพาะ (specification) เช่นเดียวกับวัตถุดิบอื่น
- การเฝ้าติดตามควรครอบคลุมทั้งคุณภาพของก๊าซที่ได้รับและความสมบูรณ์ของแผ่นกรองที่ติดตั้ง เพราะแผ่นกรองที่ไม่ถูกเปลี่ยนตามรอบเท่ากับไม่มีการควบคุม
- สถานที่ผลิตควรระบุจุดใช้อากาศอัดที่สัมผัสผลิตภัณฑ์ทุกจุดให้ครบก่อน เช่น จุดเป่าไล่เศษ จุดเป่าแห้ง และจุดควบคุมวาล์วที่ปล่อยลมเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ จึงจะกำหนดตำแหน่งกรองได้ถูก
- ผังหรือรายการจุดใช้งานอากาศอัดและก๊าซที่สัมผัสผลิตภัณฑ์โดยตรงทุกจุด
- ข้อกำหนดจำเพาะของแผ่นกรอง ณ จุดใช้งาน พร้อมรอบการเปลี่ยนและบันทึกการเปลี่ยนจริง
- ผลการตรวจคุณภาพอากาศอัด เช่น ปริมาณน้ำมัน ความชื้น และอนุภาค ตามความถี่ที่กำหนดจากความเสี่ยง
- ข้อกำหนดจำเพาะและใบรับรองผลวิเคราะห์ของก๊าซที่ใช้เป็นส่วนประกอบ พร้อมหลักฐานการอนุมัติผู้ส่งมอบ (supplier approval)
- บันทึกการเฝ้าติดตามและการดำเนินการเมื่อผลไม่เป็นไปตามเกณฑ์
4. ข้อผิดพลาดที่เราพบบ่อยที่สุดในหัวข้อนี้
เรื่องแรก เตรียมข้อ 4.4 ด้วยแฟ้มเอกสาร ข้อย่อยของ 4.4 ทั้งหมดถูกกำกับให้พิสูจน์ที่หน้างาน การเตรียมโดยรวบรวมระเบียบปฏิบัติเรื่องการบำรุงรักษาอาคารไว้ในแฟ้มจึงไม่ช่วยอะไร เพราะสิ่งที่ผู้ตรวจดูคือสภาพจริงของผนัง พื้น ฝ้า และประตูในวันนั้น วิธีที่ได้ผลกว่าคือใช้ใบตรวจของตอนนี้เดินตรวจพื้นที่จริงล่วงหน้าอย่างน้อยหนึ่งรอบ แล้วแปลงสิ่งที่พบเป็นใบสั่งซ่อมที่มีกำหนดเสร็จ
เรื่องที่สอง ตรวจน้ำปีละครั้งโดยไม่มีเหตุผลรองรับ ข้อ 4.5.1 กำหนดว่าจุดสุ่ม ขอบเขตการตรวจ และความถี่ ต้องมาจากความเสี่ยง โดยมีอย่างน้อยปีละครั้งเป็นเพดานล่าง โรงงานที่ใช้น้ำบาดาลหรือมีถังเก็บน้ำแล้วส่งตรวจปีละครั้งเท่ากับโรงงานที่ต่อน้ำประปาโดยตรง จึงมักถูกถามหาบันทึกการประเมินความเสี่ยงที่ใช้กำหนดความถี่ ซึ่งส่วนใหญ่ไม่มี
เรื่องที่สาม ผังระบบน้ำที่ไม่ตรงกับของจริง ข้อ 4.5.2 ถูกตรวจทั้งที่เอกสารและที่หน้างาน ผังที่เขียนไว้ตอนสร้างโรงงานแล้วไม่เคยแก้เมื่อมีการต่อจุดจ่ายน้ำเพิ่ม ต่อระบบกรองใหม่ หรือเปลี่ยนเส้นทางน้ำที่นำกลับมาใช้ จึงถูกจับได้จากการเดินตรวจโดยตรง และยังทำให้แผนการสุ่มตัวอย่างที่อ้างอิงผังนั้นเสียความน่าเชื่อถือไปด้วย
เรื่องที่สี่ ประตูภายนอกที่เปิดค้างระหว่างการผลิต ข้อ 4.4.8 ห้ามเปิดประตูภายนอกที่เข้าสู่พื้นที่ที่มีผลิตภัณฑ์เปิดโล่งระหว่างการผลิต ยกเว้นกรณีฉุกเฉิน โรงงานจำนวนมากมีระเบียบเรื่องนี้ครบ แต่หน้างานเปิดประตูเพื่อระบายความร้อนหรือเพื่อความสะดวกในการขนย้าย ทางแก้ที่ยั่งยืนคือแก้ที่ต้นเหตุ เช่น เพิ่มการระบายอากาศตามข้อ 4.4.10 ไม่ใช่เพิ่มป้ายเตือนอีกหนึ่งแผ่น
เรื่องที่ห้า กรองอากาศอัดที่ห้องเครื่องแล้วถือว่าครบ ข้อ 4.5.3 ระบุให้กรอง ณ จุดใช้งานสำหรับอากาศอัดที่สัมผัสผลิตภัณฑ์โดยตรง เพราะแนวท่อหลังจุดกรองแรกยังเป็นแหล่งของสนิม น้ำมัน และความชื้นได้ โรงงานจึงควรเริ่มจากการทำรายการจุดใช้อากาศอัดที่สัมผัสผลิตภัณฑ์ให้ครบก่อน แล้วจึงกำหนดตำแหน่งและรอบการเปลี่ยนแผ่นกรอง
ดาวน์โหลดใบตรวจหลักฐานของตอนนี้
เรารวมหลักฐานที่ต้องเตรียมของทุกข้อย่อยในตอนนี้ไว้เป็นใบตรวจหลักฐานหนึ่งฉบับ พร้อมช่องระบุว่าหลักฐานอยู่ที่ใด ใครรับผิดชอบ และสถานะความพร้อม ไม่ต้องสมัครสมาชิก ไม่ต้องกรอกอีเมล ดาวน์โหลดได้ทันที
ไฟล์ Word · ครอบคลุม 14 ข้อย่อย · ระบุรหัสสีของแต่ละข้อไว้ให้แล้ว · แก้ไขได้ · ภาษาไทย
ดาวน์โหลดใบตรวจหลักฐาน → ตอนที่ 16 ของซีรีส์ อ่านข้อกำหนด BRCGS Food Issue 9 ทีละข้อใบตรวจหลักฐานนี้เป็นเครื่องมือเตรียมความพร้อมของโรงงาน ไม่ใช่เอกสารของ BRCGS ไม่ใช่เช็กลิสต์การตรวจของหน่วยรับรอง และไม่ใช่การรับประกันผลการตรวจ รายการหลักฐานเรียบเรียงจากประสบการณ์ที่ปรึกษาของเรา หลักฐานที่ผู้ตรวจขอดูจริงขึ้นกับลักษณะโรงงานและดุลยพินิจของผู้ตรวจ ให้อ่านถ้อยคำของข้อกำหนดจากมาตรฐานฉบับที่โรงงานถืออยู่ · ห้ามนำไปจำหน่ายต่อ
ซีรีส์นี้เขียนเพื่อให้ทีมของท่านอ่านข้อกำหนดเองได้ และเปิดให้ดาวน์โหลดใบตรวจหลักฐานฟรีทุกตอน หากต้องการให้มีคนเดินไล่กับระบบจริงของโรงงาน เรารับงานตั้งแต่ประเมินช่องว่างจนถึงเตรียมรับการตรวจ
- ที่ปรึกษาวางระบบ BRCGS Food Safety Issue 9ประเมินช่องว่าง วางแผนโครงการ และลงหน้างาน
- ตรวจติดตามภายใน BRCGS Foodให้ผู้ตรวจจากภายนอกไล่ระบบก่อนหน่วยรับรองมา
- อบรมข้อกำหนด BRCGS Food Issue 9ไล่ทั้งฉบับ ให้ทีมอ่านมาตรฐานเป็น
- สารบัญซีรีส์ทั้ง 35 ตอนดูรายการทุกตอน และดาวน์โหลดใบตรวจหลักฐานรวมเล่มเดียว
- โครงของข้อกำหนดทั้ง 9 หมวด 72 หัวข้อดูภาพรวมก่อนว่าโรงงานต้องทำหัวข้อใดบ้าง
บทความนี้เรียบเรียงขึ้นเพื่ออธิบายสาระของข้อกำหนดด้วยถ้อยคำของเราเอง ไม่ใช่สำเนา คำแปล หรือคำตีความอย่างเป็นทางการของ BRCGS และไม่ใช่การรับประกันผลการตรวจ ตัวมาตรฐาน Food Safety Issue 9 และเอกสารแนวทางตีความมีลิขสิทธิ์ ต้องซื้อหรือขอรับจาก BRCGS ถ้อยคำและเลขข้อที่แน่นอนให้ยึดตามฉบับจริงที่โรงงานถืออยู่ · อ้างอิง: BRCGS — Food Safety
บทความนี้เขียนขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เขียนเอง เพื่ออธิบายแนวคิดและโครงสร้างของข้อกำหนด ไม่ใช่คำแปลหรือสำเนาของมาตรฐาน การนำไปใช้จริงต้องอ้างอิงมาตรฐานฉบับจริงและกฎหมายที่บังคับใช้เป็นหลัก