เรียบเรียงโดย SP Solution Center ด้วยถ้อยคำของเราเอง จากมุมของที่ปรึกษาที่วางระบบให้โรงงานอาหาร — ไม่ใช่เอกสารของ BRCGS ไม่ใช่สำเนาหรือคำแปลของมาตรฐาน รายการหลักฐานเป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ของเรา ไม่ใช่เช็กลิสต์การตรวจของหน่วยรับรอง
ข้อ 4.3 เป็นข้อกำหนดพื้นฐาน (fundamental requirement) และเป็นหัวข้อที่แพงที่สุดในหมวด 4 เพราะสิ่งที่ต้องแก้ไม่ใช่เอกสาร แต่คือผนัง ประตู เส้นทางเดิน และตำแหน่งของห้องเปลี่ยนชุด
โรงงานจำนวนมากพบว่าข้อนี้ไม่ผ่านตอนที่ตึกสร้างเสร็จไปแล้วหลายปี ทางเลือกที่เหลือจึงมีเพียงการทุบแก้ซึ่งใช้เงินมาก หรือการหยุดสายการผลิตเพื่อแบ่งแยกด้วยเวลา
ท่านที่กำลังออกแบบอาคารใหม่ ต่อเติมไลน์ หรือเพิ่งย้ายเข้าพื้นที่เช่า ควรอ่านหัวข้อนี้ก่อนวางแบบ ไม่ใช่ก่อนวันตรวจ
1. เจตนารมณ์ของหัวข้อนี้
ผังโรงงาน การไหลของกระบวนการ และการเคลื่อนที่ของบุคลากร ต้องเพียงพอที่จะป้องกันความเสี่ยงของการปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์ และสอดคล้องกับกฎหมายที่เกี่ยวข้อง คำว่าเพียงพอในที่นี้ไม่ได้วัดจากความสวยงามของแบบแปลน แต่วัดจากผลลัพธ์ว่าเส้นทางที่ออกแบบไว้ ทำให้ของสกปรกกับของสะอาดไม่มีโอกาสมาปะปนกัน
ผังทางกายภาพและการไหลของกระบวนการ วัสดุ และบุคลากร ต้องถูกระบุ ออกแบบ บริหารจัดการ และบำรุงรักษาไว้ เพื่อปกป้องความสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์และป้องกันการปนเปื้อน ไม่ว่าจะเป็นการปนเปื้อนทางกายภาพ ทางเคมี หรือทางจุลชีววิทยา คำว่าบำรุงรักษาจึงสำคัญไม่แพ้คำว่าออกแบบ เพราะผังที่ดีถูกทำลายได้ด้วยการเปิดประตูลัดเพียงบานเดียวเพื่อความสะดวกในการเดิน
เหตุผลที่ข้อนี้ถูกกำกับเป็นข้อกำหนดพื้นฐาน คือเมื่อผังผิดตั้งแต่ต้น ข้อกำหนดอื่นอีกหลายสิบข้อจะพังตามไปด้วย ทั้งการจัดการสารก่อภูมิแพ้ (allergen) ในหมวด 5 การควบคุมสุขลักษณะส่วนบุคคลในหมวด 7 และข้อกำหนดของพื้นที่ผลิตตามระดับความเสี่ยงในหมวด 8 ล้วนตั้งอยู่บนสมมติฐานว่าสถานที่ผลิตแบ่งแยกพื้นที่ไว้ถูกต้องแล้ว
ข้อนี้คือข้อที่ต้องรู้ตั้งแต่วันแรกของโครงการ ไม่ใช่ก่อนวันตรวจ การประเมินโซนตามข้อ 4.3.1 เป็นตัวกำหนดว่าสถานที่ผลิตต้องทำตามข้อกำหนดในหมวด 8 หรือไม่ ซึ่งพ่วงมาด้วยห้องเปลี่ยนชุดเฉพาะ ระบบอากาศ อ่างล้างมือ และการแยกอุปกรณ์ ทั้งหมดนี้เป็นงานโครงสร้าง หากประเมินไว้ผิดหรือประเมินช้า ต้นทุนการแก้จะสูงกว่าการออกแบบให้ถูกตั้งแต่ต้นหลายเท่า ท่านที่กำลังจะสร้างอาคารหรือปรับปรุงไลน์ ควรนำข้อ 4.3.1 และ 4.3.2 ไปวางบนโต๊ะเดียวกับแบบแปลนตั้งแต่ขั้นออกแบบ
2. ข้อย่อยทั้งหมดในหัวข้อนี้
ตารางนี้สรุปว่าแต่ละข้อย่อยเกี่ยวกับใคร และผู้ตรวจจะตรวจข้อนั้นที่เอกสารหรือที่หน้างาน ตามรหัสสีที่มาตรฐานกำกับไว้
| ข้อ | เรื่อง | ตรวจที่ | เกี่ยวกับใคร |
|---|---|---|---|
| 4.3.1 | การประเมินพื้นที่ผลิตตามระดับความเสี่ยง | หน้างาน | ฝ่ายประกันคุณภาพ ร่วมกับทีม HACCP และ ผู้บริหารระดับสูง |
| 4.3.2 | ผังสถานที่ผลิตที่แสดงโซนและเส้นทางการไหลทั้งหมด | ทั้งสอง | ฝ่ายวิศวกรรมและซ่อมบำรุง ร่วมกับ ฝ่ายประกันคุณภาพ |
| 4.3.3 | การชี้แจงผู้รับจ้าง ผู้มาเยือน และพนักงานขับรถ | หน้างาน | ฝ่ายประกันคุณภาพ ฝ่ายรักษาความปลอดภัย และเจ้าของพื้นที่แต่ละส่วน |
| 4.3.4 | การเคลื่อนที่ของคน วัตถุดิบ ของที่นำกลับมาใช้ใหม่ และของเสีย | หน้างาน | ฝ่ายผลิต ฝ่ายประกันคุณภาพ และฝ่ายคลังสินค้า |
| 4.3.5 | พื้นที่ทำงานและพื้นที่จัดเก็บที่เพียงพอ | หน้างาน | ผู้บริหารระดับสูง ฝ่ายวิศวกรรมและซ่อมบำรุง และฝ่ายคลังสินค้า |
| 4.3.6 | โครงสร้างชั่วคราวระหว่างงานก่อสร้างและปรับปรุง | ทั้งสอง | ฝ่ายวิศวกรรมและซ่อมบำรุง ร่วมกับ ฝ่ายประกันคุณภาพ |
รหัสสีอ่านจากมาตรฐานฉบับที่โรงงานถืออยู่ คอลัมน์เกี่ยวกับใครเป็นข้อแนะนำจากประสบการณ์ของเรา ไม่ใช่การกำหนดของ BRCGS
3. ไล่ทีละข้อ — คืออะไร เกี่ยวกับใคร และต้องเตรียมหลักฐานอะไร
4.3.1การประเมินพื้นที่ผลิตตามระดับความเสี่ยง
สถานที่ผลิตต้องประเมินว่าผลิตภัณฑ์ที่ผลิต แปรรูป หรือบรรจุอยู่ในสถานที่ผลิต ต้องการพื้นที่ผลิตตามระดับความเสี่ยงแบบใดบ้าง โดยใช้คำนิยามที่กำหนดไว้ในภาคผนวก 2 ของมาตรฐานเป็นเกณฑ์ ผลการประเมินต้องเป็นเอกสารที่เทียบผลิตภัณฑ์ของสถานที่ผลิตกับคำนิยามเหล่านั้นได้อย่างชัดเจน
ข้อนี้เป็นข้อที่ตัดสินขอบเขตการลงทุนของทั้งโรงงาน เพราะหากผลการประเมินระบุว่าต้องมีพื้นที่ความเสี่ยงสูง (high risk) พื้นที่ดูแลเป็นพิเศษ (high care) หรือพื้นที่ดูแลเป็นพิเศษที่อุณหภูมิห้อง ข้อกำหนดในหมวด 8 จะถูกบังคับใช้กับพื้นที่นั้นทั้งชุด ควรทำการประเมินนี้ก่อนเซ็นแบบก่อสร้าง
- มาตรฐานรับรองพื้นที่ผลิตหกประเภท คือพื้นที่ความเสี่ยงสูงและพื้นที่ดูแลเป็นพิเศษสำหรับสินค้าแช่เย็นหรือแช่แข็งพร้อมบริโภคที่มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อน พื้นที่ดูแลเป็นพิเศษที่อุณหภูมิห้อง พื้นที่ความเสี่ยงต่ำ (low risk) พื้นที่ที่ผลิตภัณฑ์ถูกปิดสนิท และพื้นที่ที่ไม่มีผลิตภัณฑ์
- พื้นที่ดูแลเป็นพิเศษที่อุณหภูมิห้อง ใช้กับสินค้าที่มีความเสี่ยงจากเชื้อจุลินทรีย์ที่มาจากวัตถุดิบ แต่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องแทนการแช่เย็นหรือแช่แข็ง
- พื้นที่ที่ผลิตภัณฑ์ถูกปิดสนิทหมายรวมถึงคลังที่สินค้าอยู่ในบรรจุภัณฑ์ปิดสมบูรณ์ และพื้นที่ผลิตที่ผลิตภัณฑ์อยู่ในเครื่องจักรหรือในระบบท่อตลอดเวลา ส่วนพื้นที่ที่ไม่มีผลิตภัณฑ์คือพื้นที่อย่างสำนักงานที่ผลิตภัณฑ์ไม่เคยถูกนำเข้าไปในขั้นตอนใด
- พื้นที่ความเสี่ยงสูง พื้นที่ดูแลเป็นพิเศษ และพื้นที่ดูแลเป็นพิเศษที่อุณหภูมิห้อง โดยทั่วไปใช้กับกระบวนการเพียงบางส่วนของโรงงานเท่านั้น มักเริ่มต้นตรงจุดที่ผลิตภัณฑ์ออกจากขั้นตอนทำลายเชื้อ และครอบคลุมทุกขั้นตอนจนกระทั่งผลิตภัณฑ์ถูกปิดในบรรจุภัณฑ์
- ผู้ตรวจจะคาดหวังว่าได้เห็นการประเมินที่เป็นเอกสาร ซึ่งเทียบผลิตภัณฑ์ที่ผลิต แปรรูป หรือบรรจุในสถานที่ผลิตกับคำนิยามในภาคผนวก 2 ไม่ใช่คำตอบด้วยวาจาว่าโรงงานนี้เป็นความเสี่ยงต่ำ
- เมื่อผลการประเมินระบุว่าต้องมีโซนใดโซนหนึ่งในกลุ่มความเสี่ยงสูง ข้อกำหนดที่เกี่ยวข้องในหมวด 8 จะถูกนำมาใช้กับพื้นที่นั้นทันที
- บันทึกการประเมินพื้นที่ผลิตตามระดับความเสี่ยง ที่เทียบผลิตภัณฑ์แต่ละกลุ่มกับคำนิยามในภาคผนวก 2
- รายการผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ผลิต แปรรูป และบรรจุในสถานที่ผลิต พร้อมการระบุว่าเป็นสินค้าพร้อมบริโภคหรือไม่
- บันทึกที่ระบุตำแหน่งขั้นตอนทำลายเชื้อของแต่ละสายการผลิต และจุดที่ผลิตภัณฑ์ถูกปิดในบรรจุภัณฑ์
- บันทึกการทบทวนการประเมินเมื่อมีผลิตภัณฑ์ใหม่ กระบวนการใหม่ หรือการปรับปรุงอาคาร
- ข้อสรุปที่ระบุชัดว่าสถานที่ผลิตต้องนำข้อกำหนดในหมวด 8 มาใช้กับพื้นที่ใดบ้าง หรือไม่ต้องใช้เพราะเหตุใด
4.3.2ผังสถานที่ผลิตที่แสดงโซนและเส้นทางการไหลทั้งหมด
ต้องมีผังของสถานที่ผลิต ซึ่งอย่างน้อยต้องแสดงพื้นที่ผลิตตามระดับความเสี่ยงที่ผลิตภัณฑ์เผชิญความเสี่ยงจากเชื้อก่อโรคในระดับต่างกัน จุดเข้าออกของบุคลากร จุดรับวัตถุดิบซึ่งรวมบรรจุภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์ที่เปิดโล่ง เส้นทางการเคลื่อนที่ของบุคลากร เส้นทางการเคลื่อนที่ของวัตถุดิบ เส้นทางการนำของเสียออก เส้นทางการเคลื่อนย้ายของที่นำกลับมาใช้ใหม่ ตำแหน่งของสิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับพนักงานทั้งห้องเปลี่ยนชุด ห้องน้ำ โรงอาหาร และพื้นที่สูบบุหรี่ การไหลของกระบวนการผลิต และพื้นที่ใดที่ใช้การแบ่งแยกด้วยเวลาเพื่อทำกิจกรรมที่ต่างกัน
ผังสถานที่ผลิตคือเอกสารที่ผู้ตรวจหยิบขึ้นมาก่อนออกเดินโรงงาน และใช้เป็นแผนที่ในการเดิน สิ่งที่ทำให้ข้อนี้กลายเป็นข้อบกพร่อง (non-conformity) บ่อยที่สุด ไม่ใช่การไม่มีผัง แต่คือผังที่วาดไว้ตอนขอการรับรองครั้งแรก แล้วโรงงานย้ายเครื่อง เจาะประตู และเพิ่มห้องเก็บของไปหลายรอบโดยไม่ได้แก้ผัง
- เป้าหมายของผังคือให้เห็นภาพรวมของทุกตำแหน่งในสถานที่ผลิต พื้นที่ที่ผลิตภัณฑ์เผชิญความเสี่ยงจากสภาพแวดล้อมในระดับต่างกัน และการเคลื่อนที่ของผลิตภัณฑ์ วัสดุ และคน แล้วนำไปใช้สนับสนุนการประเมินความเสี่ยง (risk assessment) ของสถานที่ผลิต
- ผังที่ทำถูกจะช่วยชี้ตำแหน่งที่อันตรายอาจเกิดขึ้นได้ เช่น จุดที่มีโอกาสเกิดการปนเปื้อนข้าม (cross-contamination) ของสารก่อภูมิแพ้ ซึ่งเป็นข้อมูลนำเข้าโดยตรงของแผน HACCP
- วัตถุประสงค์ของการระบุโซนความเสี่ยงบนผัง คือทำให้มาตรฐานสุขลักษณะของสภาพแวดล้อม ทั้งเครื่องมือ อาคาร การทำความสะอาด และสุขลักษณะส่วนบุคคล เหมาะสมกับงานที่ทำในพื้นที่นั้น และทำให้ทบทวนการไหลของผลิตภัณฑ์กับคนได้ว่าไม่กระทบความปลอดภัยอาหาร
- จุดเข้าออกของบุคลากรต้องแสดงเส้นทางเข้าและออกจากสถานที่ผลิตและจากพื้นที่ผลิตอย่างชัดเจน
- หากจำเป็นต้องให้เดินผ่านพื้นที่ผลิต แนวปฏิบัติที่ดีคือกำหนดทางเดินที่แยกจากวัสดุอย่างเพียงพอ และเท่าที่ทำได้ควรออกแบบและวางตำแหน่งสิ่งอำนวยความสะดวกให้คนเดินด้วยเส้นทางที่ง่ายและสมเหตุสมผล
- พื้นที่ที่ใช้การแบ่งแยกด้วยเวลาหมายถึงพื้นที่ผลิตเดียวกันที่ถูกใช้เป็นพื้นที่ดูแลเป็นพิเศษและพื้นที่ความเสี่ยงต่ำในคนละช่วงเวลา โดยอาศัยเวลาเป็นตัวแยกผลิตภัณฑ์ที่มีความเสี่ยงต่างกัน
- สถานที่ผลิตที่ระบุว่าต้องมีพื้นที่ความเสี่ยงสูง พื้นที่ดูแลเป็นพิเศษ หรือพื้นที่ดูแลเป็นพิเศษที่อุณหภูมิห้อง ต้องแสดงตำแหน่งของขั้นตอนควบคุมเชื้อก่อโรคลงบนผังด้วย
- มาตรฐานไม่ได้บังคับรูปแบบของผัง ขอเพียงมีข้อมูลที่กำหนดครบ การใช้ผังหลายแผ่นซ้อนทับกันแทนแผ่นเดียวมักใช้งานได้ดีกว่า และในสถานที่ผลิตที่ซับซ้อนแผนภาพเชิงสัญลักษณ์อาจให้ประโยชน์มากกว่าแผนที่ตามมาตราส่วน
- ผังสถานที่ผลิตฉบับปัจจุบันที่ควบคุมเป็นเอกสาร มีเลขที่ฉบับและวันที่ปรับปรุงล่าสุด
- ชั้นข้อมูลหรือผังชุดย่อยที่แยกแสดงเส้นทางคน เส้นทางวัตถุดิบและบรรจุภัณฑ์ เส้นทางของเสีย และเส้นทางของที่นำกลับมาใช้ใหม่
- ผังที่ระบายสีแยกโซนตามผลการประเมินข้อ 4.3.1 พร้อมตำแหน่งขั้นตอนควบคุมเชื้อก่อโรคหากมี
- ตำแหน่งห้องเปลี่ยนชุด ห้องน้ำ โรงอาหาร และพื้นที่สูบบุหรี่บนผัง
- บันทึกการทบทวนและแก้ไขผังหลังการปรับปรุงอาคารหรือการย้ายเครื่องจักรครั้งล่าสุด
- ตารางเวลาที่แสดงการแบ่งแยกด้วยเวลา หากสถานที่ผลิตใช้วิธีนี้
4.3.3การชี้แจงผู้รับจ้าง ผู้มาเยือน และพนักงานขับรถ
ผู้รับจ้างและผู้มาเยือน ซึ่งรวมถึงพนักงานขับรถ ต้องได้รับการชี้แจงให้ทราบข้อกำหนดของพื้นที่ที่ตนเข้าไป โดยเน้นเป็นพิเศษที่อันตรายและโอกาสที่จะเกิดการปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์
จุดที่โรงงานไทยพลาดบ่อยที่สุดในข้อนี้คือพนักงานขับรถ ซึ่งมักถูกมองว่าไม่ได้เข้าโรงงาน ทั้งที่ในทางปฏิบัติพนักงานขับรถลงมาช่วยยกของที่ท่ารับสินค้าอยู่เสมอ และท่ารับสินค้าคือจุดที่ผลิตภัณฑ์กับสภาพแวดล้อมภายนอกอยู่ใกล้กันที่สุด
- ผู้รับจ้างและผู้มาเยือนรวมถึงพนักงานขับรถ ต้องได้รับแจ้งข้อจำกัดการเข้าพื้นที่และระเบียบปฏิบัติที่เกี่ยวข้องกับตนทั้งหมด
- ผู้มาเยือนควรได้รับการชี้แจงตั้งแต่ตอนลงชื่อเข้าสถานที่ผลิต และข้อมูลที่ให้ต้องเจาะจงกับพื้นที่ที่บุคคลนั้นจะเข้าไปจริง ไม่ใช่คำอธิบายกลางที่ใช้กับทุกคนเหมือนกันหมด
- ผู้รับจ้างที่เข้ามาเป็นประจำต้องได้รับการฝึกอบรมในระดับใกล้เคียงกับพนักงานของสถานที่ผลิต และต้องเก็บบันทึกการฝึกอบรมนั้นไว้
- ข้อนี้เชื่อมกับสุขลักษณะส่วนบุคคลและการควบคุมสิ่งแปลกปลอม (foreign body) โดยตรง เพราะผู้รับจ้างงานซ่อมมักนำเครื่องมือ ชิ้นส่วน และวัสดุที่ไม่เคยผ่านการควบคุมของสถานที่ผลิตเข้ามาในพื้นที่ผลิต
- ระเบียบปฏิบัติเรื่องการควบคุมผู้มาเยือนและผู้รับจ้าง ที่แยกเนื้อหาตามพื้นที่และตามระดับความเสี่ยงของโซน
- สมุดลงชื่อเข้าออกที่มีช่องยืนยันว่าผู้มาเยือนได้รับการชี้แจงแล้ว
- เอกสารชี้แจงหรือสื่อที่ใช้จริง เช่น แผ่นพับกฎการเข้าพื้นที่ผลิต และวีดิทัศน์ปฐมนิเทศผู้มาเยือน
- บันทึกการฝึกอบรมของผู้รับจ้างที่เข้ามาเป็นประจำ เช่น ทีมซ่อมบำรุงภายนอกและผู้ให้บริการกำจัดสัตว์พาหะ (pest control)
- บันทึกการชี้แจงพนักงานขับรถที่ท่ารับและท่าส่งสินค้า พร้อมกฎการเข้าพื้นที่ที่ติดไว้ ณ จุดนั้น
- หลักฐานการควบคุมของที่ผู้รับจ้างนำเข้ามา เช่น ทะเบียนเครื่องมือเข้าออกและการควบคุมของมีคม
4.3.4การเคลื่อนที่ของคน วัตถุดิบ ของที่นำกลับมาใช้ใหม่ และของเสีย
การเคลื่อนที่ของบุคลากร วัตถุดิบ บรรจุภัณฑ์ ของที่นำกลับมาใช้ใหม่ และของเสีย ต้องไม่ทำให้ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ลดลง ต้องมีการไหลของกระบวนการร่วมกับระเบียบปฏิบัติที่พิสูจน์ได้ว่ามีประสิทธิผล เพื่อลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนในวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ระหว่างกระบวนการหรือกึ่งสำเร็จรูป บรรจุภัณฑ์ และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ให้เหลือน้อยที่สุด
ข้อนี้คือข้อที่ผู้ตรวจใช้พิสูจน์ว่าผังตามข้อ 4.3.2 เป็นเรื่องจริงหรือเป็นเพียงกระดาษ วิธีตรวจที่พบบ่อยคือการยืนดูที่จุดตัดของเส้นทาง เช่น ประตูเดียวที่ทั้งรถเข็นวัตถุดิบ ถังของเสีย และพนักงานเปลี่ยนกะใช้ร่วมกัน แล้วดูว่าโรงงานควบคุมลำดับการใช้อย่างไร
- แผน HACCP หรือแผนความปลอดภัยอาหารต้องระบุความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับพื้นที่ผลิตทุกระดับความเสี่ยง พร้อมมาตรการควบคุม (control measure) ที่เหมาะสม รวมถึงระดับของโปรแกรมสุขลักษณะพื้นฐาน (prerequisite programme, PRP) ที่ต้องใช้
- การลดความเสี่ยงเกิดจากการผสมกันของสองสิ่ง คือการออกแบบการไหลของกระบวนการ และระเบียบปฏิบัติ เช่น โปรแกรมสุขลักษณะพื้นฐานและวิธีปฏิบัติงาน ไม่ใช่การพึ่งอย่างใดอย่างหนึ่งเพียงอย่างเดียว
- ต้องให้ความสำคัญเป็นพิเศษกับการเคลื่อนที่ของคน วัตถุดิบ บรรจุภัณฑ์ ของที่นำกลับมาใช้ใหม่ และของเสีย โดยเส้นทางที่ใช้ต้องถูกกำหนดไว้อย่างชัดเจน
- ตัวอย่างที่มาตรฐานยกไว้คือการถอดบรรจุภัณฑ์ที่ไม่จำเป็นออก เช่น การแกะถุงชั้นนอกหรือการถอดกล่องนอก ควรทำในพื้นที่ที่กำหนดไว้เฉพาะ โดยทั่วไปทำก่อนส่งเข้าพื้นที่ผลิต เพื่อเลี่ยงความเสี่ยงสิ่งแปลกปลอมจากบรรจุภัณฑ์ที่ถูกทิ้ง
- ระเบียบปฏิบัติที่พัฒนาขึ้นเพื่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ ต้องเป็นเอกสาร ต้องถูกตรวจสอบความใช้ได้ว่ามีประสิทธิผลจริง และพนักงานที่เกี่ยวข้องต้องได้รับการฝึกอบรม
- กรณีที่รับบรรจุภัณฑ์ผ่านช่องผนัง ต้องมีการควบคุมที่เหมาะสมเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีความเสี่ยงต่อผลิตภัณฑ์ และวัสดุถูกจัดการอย่างถูกต้อง เช่น กรณีโรงงานข้างเคียงส่งบรรจุภัณฑ์เข้ามาทางสายพาน ซึ่งพบได้บ่อยในการบรรจุนมและเครื่องดื่มอัดแก๊ส
- ระเบียบปฏิบัติที่กำหนดเส้นทางและลำดับเวลาการเคลื่อนย้ายของเสีย ของที่นำกลับมาใช้ใหม่ และวัตถุดิบ
- พื้นที่แกะบรรจุภัณฑ์ชั้นนอกที่กำหนดไว้เฉพาะ พร้อมวิธีปฏิบัติงานที่ติดไว้ ณ จุดนั้น
- หลักฐานการตรวจสอบความใช้ได้ (validation) ของมาตรการ เช่น ผลตรวจสิ่งแวดล้อมตามเส้นทางที่มีความเสี่ยง หรือผลตรวจการปนเปื้อนข้ามที่จุดตัด
- บันทึกการฝึกอบรมพนักงานเรื่องเส้นทางเดินและกฎการใช้ประตูของแต่ละพื้นที่
- บันทึกการควบคุมช่องรับวัสดุผ่านผนัง หากสถานที่ผลิตใช้วิธีนี้
- ผลการวิเคราะห์อันตราย (hazard analysis) ที่อ้างถึงการเคลื่อนที่ของคนและวัสดุเป็นแหล่งอันตรายที่พิจารณาแล้ว
4.3.5พื้นที่ทำงานและพื้นที่จัดเก็บที่เพียงพอ
สถานที่ต้องมีพื้นที่ทำงานและความจุในการจัดเก็บที่เพียงพอ เพื่อให้ทุกกิจกรรมดำเนินการได้อย่างถูกต้องภายใต้สภาพที่ปลอดภัยและถูกสุขลักษณะ
ข้อนี้เป็นข้อที่โรงงานที่ขายดีขึ้นมักตกโดยไม่รู้ตัว เพราะยอดผลิตโตขึ้นทุกปี แต่พื้นที่คลังเท่าเดิม สุดท้ายพาเลตเริ่มวางล้ำทางเดิน และห้องเย็นถูกอัดจนปิดประตูไม่สนิท ซึ่งเป็นสภาพที่ผู้ตรวจเห็นได้ทันทีโดยไม่ต้องเปิดเอกสารใด
- สถานที่ต้องถูกออกแบบให้มีพื้นที่ทำงานและความจุจัดเก็บเพียงพอ เพื่อลดโอกาสการปนเปื้อนข้ามระหว่างกิจกรรมที่เกิดจากการอยู่ใกล้กันเกินไป
- ตัวอย่างที่มาตรฐานยกไว้ชัดเจนคือห้องเย็นที่เก็บของแน่นเกินไป จนทำให้ประตูถูกเปิดค้างเป็นเวลานานเพราะหยิบของยาก ซึ่งจะนำไปสู่ข้อบกพร่อง
- การพิจารณาความเพียงพอต้องครอบคลุมทุกกิจกรรม ไม่ใช่เฉพาะการผลิต แต่รวมถึงการตรวจสอบ การทำความสะอาด การควบคุมสัตว์พาหะ และงานซ่อมบำรุงด้วย
- ในทางปฏิบัติ ความเพียงพอจึงต้องถูกทบทวนใหม่ทุกครั้งที่กำลังการผลิตเพิ่ม เพิ่มรายการสินค้า หรือเปลี่ยนรูปแบบการจัดเก็บ
- ผังการจัดวางพื้นที่จัดเก็บ พร้อมความจุที่ออกแบบไว้เทียบกับปริมาณที่จัดเก็บจริงในช่วงพีค
- บันทึกการตรวจพื้นที่ประจำที่ครอบคลุมประเด็นทางเดินโล่ง ระยะห่างจากผนัง และการวางซ้อน
- บันทึกการทบทวนความเพียงพอของพื้นที่เมื่อกำลังการผลิตหรือจำนวนรายการสินค้าเพิ่มขึ้น
- บันทึกอุณหภูมิและบันทึกการเปิดปิดประตูห้องเย็น หรือหลักฐานอื่นที่แสดงว่าห้องเย็นไม่ถูกใช้เกินความจุ
- หลักฐานว่ามีพื้นที่เพียงพอสำหรับการทำความสะอาดและการเข้าซ่อมบำรุงเครื่องจักรแต่ละเครื่อง
4.3.6โครงสร้างชั่วคราวระหว่างงานก่อสร้างและปรับปรุง
โครงสร้างชั่วคราวที่สร้างขึ้นระหว่างงานก่อสร้างหรืองานปรับปรุง ต้องถูกออกแบบและวางตำแหน่งเพื่อหลีกเลี่ยงการเป็นที่อยู่อาศัยของสัตว์พาหะ และเพื่อทำให้มั่นใจในความปลอดภัยและคุณภาพของผลิตภัณฑ์
ช่วงที่โรงงานกำลังต่อเติมคือช่วงที่ความเสี่ยงสูงที่สุดของทั้งปี เพราะมีคนภายนอกจำนวนมาก มีฝุ่น มีการเปิดผนัง และมีเส้นทางเดินที่ไม่ใช่เส้นทางปกติ หากสถานที่ผลิตยังเดินการผลิตระหว่างนั้น ควรถือว่างานก่อสร้างเป็นการเปลี่ยนแปลงที่ต้องผ่านการควบคุมการเปลี่ยนแปลงอย่างเป็นทางการ
- โครงสร้างชั่วคราวต้องถูกออกแบบและวางตำแหน่งเพื่อเลี่ยงการเป็นที่อยู่อาศัยของสัตว์พาหะ เลี่ยงสภาพที่ไม่ถูกสุขลักษณะ และเลี่ยงโอกาสปนเปื้อนผลิตภัณฑ์
- ตัวอย่างที่มาตรฐานยกไว้คือกรณีที่ต้องเจาะผนังระหว่างการติดตั้งหรือขยายพื้นที่ ต้องรักษาความสมบูรณ์ของอาคารไว้เพื่อกันสัตว์พาหะเข้า
- นั่งร้านที่ใช้ในพื้นที่ที่ผลิตภัณฑ์เปิดโล่ง ต้องมีมาตรฐานด้านสุขลักษณะที่เหมาะสม ไม่ใช่นั่งร้านงานก่อสร้างทั่วไปที่ยกเข้ามาใช้ตามสภาพ
- ต้องทำการประเมินความเสี่ยงของกิจกรรมหรือโครงสร้างชั่วคราวก่อนที่จะนำเข้ามาใช้ ไม่ใช่ประเมินหลังจากเริ่มงานไปแล้ว
- การประเมินความเสี่ยงของงานก่อสร้างหรือปรับปรุงแต่ละครั้ง ที่ทำก่อนเริ่มงาน
- แผนการควบคุมระหว่างงาน เช่น การกั้นแนว การควบคุมฝุ่น เส้นทางเดินเฉพาะของผู้รับจ้าง และมาตรการกันสัตว์พาหะที่ช่องเปิด
- ผังชั่วคราวที่แสดงเส้นทางคนและวัสดุระหว่างช่วงก่อสร้าง
- บันทึกการตรวจพื้นที่ระหว่างงานก่อสร้าง และบันทึกการตรวจรับพื้นที่ก่อนกลับมาผลิตตามปกติ
- บันทึกการทำความสะอาดเชิงลึกและผลตรวจสิ่งแวดล้อมหลังงานก่อสร้างเสร็จ
- หลักฐานว่าผังสถานที่ผลิตตามข้อ 4.3.2 ถูกแก้ให้ตรงกับสภาพใหม่หลังงานปรับปรุง
4. ข้อผิดพลาดที่เราพบบ่อยที่สุดในหัวข้อนี้
เรื่องแรก ผังสถานที่ผลิตที่ไม่ตรงกับอาคารจริง เป็นข้อบกพร่องที่พบมากที่สุดของหัวข้อนี้ และเป็นข้อที่ผู้ตรวจพบได้เร็วที่สุด เพราะผู้ตรวจถือผังเดินตาม แล้วพบประตูที่ไม่มีในผัง หรือห้องเก็บของที่ถูกกั้นเพิ่มขึ้นมาใหม่ วิธีป้องกันคือผูกผังสถานที่ผลิตเข้ากับกระบวนการควบคุมการเปลี่ยนแปลง ทุกครั้งที่มีการย้ายเครื่อง เจาะผนัง หรือเปลี่ยนตำแหน่งถังขยะ ต้องมีคนรับผิดชอบแก้ผังภายในกำหนด
เรื่องที่สอง การประเมินโซนตามข้อ 4.3.1 ที่สรุปโดยไม่มีหลักฐานว่าไม่เข้าข่าย โรงงานจำนวนหนึ่งตอบว่าเป็นพื้นที่ความเสี่ยงต่ำทั้งหมด โดยไม่มีเอกสารที่เทียบผลิตภัณฑ์ของตน กับคำนิยามในภาคผนวก 2 ทีละรายการ ข้อกำหนดต้องการการประเมินที่เป็นเอกสาร ไม่ใช่ข้อสรุป และเมื่อการประเมินผิด ผลกระทบไม่ได้จบที่ข้อ 4.3.1 แต่ลามไปถึงข้อกำหนดทั้งชุดในหมวด 8
เรื่องที่สาม เส้นทางของเสียที่สวนทางกับผลิตภัณฑ์ เกิดจากการที่โรงงานมีประตูใช้งานได้จริงเพียงบานเดียว ของเสียจึงถูกลากผ่านพื้นที่ผลิต ในโรงงานที่แก้ด้วยการทุบผนังไม่ได้ ทางออกที่ยอมรับได้คือการแบ่งแยกด้วยเวลาที่กำหนดไว้ชัดเจน มีตารางเวลา มีบันทึก และมีการทำความสะอาดคั่นระหว่างการใช้งาน สิ่งที่ยอมรับไม่ได้คือการบอกด้วยวาจาว่าปกติจะเลี่ยงช่วงที่ไลน์เดิน
เรื่องที่สี่ พนักงานขับรถและผู้รับจ้างที่ไม่เคยถูกชี้แจง ข้อ 4.3.3 ระบุพนักงานขับรถไว้อย่างชัดเจน แต่โรงงานส่วนใหญ่มีเพียงสมุดลงชื่อผู้มาเยือนที่หน้าป้อม โดยไม่มีเนื้อหาการชี้แจงที่เจาะจงกับพื้นที่ และผู้รับจ้างประจำที่เข้ามาซ่อมทุกสัปดาห์ ก็ไม่เคยมีบันทึกการฝึกอบรมที่เทียบเท่าพนักงาน ทั้งที่แนวทางตีความระบุไว้ตรง ๆ
เรื่องที่ห้า การต่อเติมอาคารโดยไม่ประเมินความเสี่ยงล่วงหน้า ข้อ 4.3.6 ต้องการการประเมินก่อนนำโครงสร้างชั่วคราวเข้ามา แต่ที่พบบ่อยคือผู้รับเหมาเข้าพื้นที่ก่อน แล้วฝ่ายประกันคุณภาพจึงตามไปแก้ปัญหาทีหลัง ควรกำหนดให้ใบอนุญาตทำงานทุกใบต้องมีการประเมินความเสี่ยงด้านความปลอดภัยอาหารแนบไปด้วย
ดาวน์โหลดใบตรวจหลักฐานของตอนนี้
เรารวมหลักฐานที่ต้องเตรียมของทุกข้อย่อยในตอนนี้ไว้เป็นใบตรวจหลักฐานหนึ่งฉบับ พร้อมช่องระบุว่าหลักฐานอยู่ที่ใด ใครรับผิดชอบ และสถานะความพร้อม ไม่ต้องสมัครสมาชิก ไม่ต้องกรอกอีเมล ดาวน์โหลดได้ทันที
ไฟล์ Word · ครอบคลุม 6 ข้อย่อย · ระบุรหัสสีของแต่ละข้อไว้ให้แล้ว · แก้ไขได้ · ภาษาไทย
ดาวน์โหลดใบตรวจหลักฐาน → ตอนที่ 15 ของซีรีส์ อ่านข้อกำหนด BRCGS Food Issue 9 ทีละข้อใบตรวจหลักฐานนี้เป็นเครื่องมือเตรียมความพร้อมของโรงงาน ไม่ใช่เอกสารของ BRCGS ไม่ใช่เช็กลิสต์การตรวจของหน่วยรับรอง และไม่ใช่การรับประกันผลการตรวจ รายการหลักฐานเรียบเรียงจากประสบการณ์ที่ปรึกษาของเรา หลักฐานที่ผู้ตรวจขอดูจริงขึ้นกับลักษณะโรงงานและดุลยพินิจของผู้ตรวจ ให้อ่านถ้อยคำของข้อกำหนดจากมาตรฐานฉบับที่โรงงานถืออยู่ · ห้ามนำไปจำหน่ายต่อ
ซีรีส์นี้เขียนเพื่อให้ทีมของท่านอ่านข้อกำหนดเองได้ และเปิดให้ดาวน์โหลดใบตรวจหลักฐานฟรีทุกตอน หากต้องการให้มีคนเดินไล่กับระบบจริงของโรงงาน เรารับงานตั้งแต่ประเมินช่องว่างจนถึงเตรียมรับการตรวจ
- ที่ปรึกษาวางระบบ BRCGS Food Safety Issue 9ประเมินช่องว่าง วางแผนโครงการ และลงหน้างาน
- ตรวจติดตามภายใน BRCGS Foodให้ผู้ตรวจจากภายนอกไล่ระบบก่อนหน่วยรับรองมา
- อบรมข้อกำหนด BRCGS Food Issue 9ไล่ทั้งฉบับ ให้ทีมอ่านมาตรฐานเป็น
- สารบัญซีรีส์ทั้ง 35 ตอนดูรายการทุกตอน และดาวน์โหลดใบตรวจหลักฐานรวมเล่มเดียว
- โครงของข้อกำหนดทั้ง 9 หมวด 72 หัวข้อดูภาพรวมก่อนว่าโรงงานต้องทำหัวข้อใดบ้าง
บทความนี้เรียบเรียงขึ้นเพื่ออธิบายสาระของข้อกำหนดด้วยถ้อยคำของเราเอง ไม่ใช่สำเนา คำแปล หรือคำตีความอย่างเป็นทางการของ BRCGS และไม่ใช่การรับประกันผลการตรวจ ตัวมาตรฐาน Food Safety Issue 9 และเอกสารแนวทางตีความมีลิขสิทธิ์ ต้องซื้อหรือขอรับจาก BRCGS ถ้อยคำและเลขข้อที่แน่นอนให้ยึดตามฉบับจริงที่โรงงานถืออยู่ · อ้างอิง: BRCGS — Food Safety
บทความนี้เขียนขึ้นด้วยถ้อยคำของผู้เขียนเอง เพื่ออธิบายแนวคิดและโครงสร้างของข้อกำหนด ไม่ใช่คำแปลหรือสำเนาของมาตรฐาน การนำไปใช้จริงต้องอ้างอิงมาตรฐานฉบับจริงและกฎหมายที่บังคับใช้เป็นหลัก